2020年一場突如其來的疫情,，讓整個餐飲行業(yè)陷入停滯與癱瘓，隨著疫情逐漸平復,，重生的活力注入餐飲,，消費復蘇更讓無數餐飲人看到了希望?？墒?，2021年餐飲行業(yè)接連不斷地傳來壞消息。

8月19日,，呷哺呷哺決定關閉200家虧損門店,，不到三個月，海底撈宣布在12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店,；

11月,，茶顏悅色宣布在長沙臨時關閉七八十家門店，登上熱搜,，而近日又因為創(chuàng)始人和員工互懟,，再次被送上熱搜，這一網紅品牌正在肉眼可見的“失速”,，走下“神壇”,。同一時間段，19歲的網紅餐廳新元素突然發(fā)布一則破產清算的通知，讓不少消費者和餐飲同行猝不及防,。

當然,，新的餐飲消費變化也在產生：外賣消費增長迅猛，成為餐飲行業(yè)營收增長的重要突

破口,；茶飲,、咖啡、小吃,、火鍋,、燒烤等越來越多品類開始朝著連鎖化方向發(fā)展…

如同餐飲頭部企業(yè)的股價，整個餐飲行業(yè)在大起大落之間掙扎和摸索,。

圖片來源：攝圖網

1 七成外賣商戶為中小微,，餐飲金字塔結構“變形”？

我國的餐飲企業(yè)分布是典型的金字塔結構,，頭部是大型連鎖品牌,，腰部是中小型連鎖品牌，底部則由大量規(guī)模極小的夫妻店和路邊攤組成,。這和外賣商戶的結構也極為相似,，根據極光大數據剛剛發(fā)布的《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，餐飲外賣行業(yè)中的參與主體以中小微商家為主,，近七成餐飲外賣商戶為個體戶,，62.2%的商戶僅有不到5名的員工。

盡管疫情控制后整個餐飲市場得到復蘇,，可它帶來的沖擊正在影響這種金字塔結構,。

今年的兩個明顯變化，一是頭部餐飲巨頭普遍從規(guī)?；瘮U張的高速增長走向縮減后的增長停滯,，二是資本涌入新消費，餐飲業(yè)連鎖化,、品牌化傾向越發(fā)明顯,，底部中小餐飲的生存空間被進一步壓縮。

以海底撈為例,，根據資料數據顯示,，2019及2020年全年，海底撈分別新開出門店308家和544家,，甚至2021年上半年還新增了299家,。而到了下半年直接砍掉300家線下門店，減少了20%的門店數量,。從財報也可以看出海底撈的尷尬,，門店的擴張并沒有帶來相對應的營收增長,。

2020上半年海底撈在一線城市同店日均銷售額為8.17萬元，2021上半年降至7.9萬元,，二線城市從8.79萬降至8.73萬元,，三線及以下城市從8.84萬降至8.42萬元。

海底撈,、呷哺呷哺…原本借著疫情時期逆勢擴張的餐飲巨頭們紛紛后勁不足,，開始割肉斷腕。

不過,，連鎖餐飲巨頭的擴張停止并沒有換來底部中小餐飲門店的壓力減小,。在消費賽道備受資本青睞的背景下，餐飲成為了“香餑餑”,。據前瞻數據統(tǒng)計,，今年截止到8月，餐飲行業(yè)共發(fā)生86起投融資事件,，投融資金額達到439.1億元，超過2020年的兩倍,。資本的進入,，讓獲得融資的餐飲品牌逐漸具備連鎖化的基礎，直接受到競爭壓力就是中小餐飲商家,。

中小餐飲商家相比餐飲品牌,，其原本的優(yōu)勢在于經營靈活、成本容易控制,、受眾廣,，但今年原材料、租金等都出現了一定程度的上漲,，嚴重影響了小店的利潤,。尤其是年輕人逐漸成為消費群體的主流，資本加持下善于營銷的新消費品牌更能吸引他們的目光,。

頭部企業(yè)縮減，底部企業(yè)加速淘汰,，我國餐飲行業(yè)在新一輪變化中將面臨更多的問題,。

2 近八成商戶存在租金壓力，成本劇增的罪魁禍首,？

無論是餐飲巨頭還是中小餐飲門店,，餐飲經營所面臨的難題其實都可以追溯到客流減少上。

2018年海底撈上市時,，其披露的招股書稱,，公司年利潤復合年增長率為70.5％，翻臺率高達每天5.0次，人均消費在93~98元之間,。但此后海底撈的翻臺率持續(xù)下降,，財報顯示，今年上半年海底撈的翻臺率是3次/天,，去年全年該數據為3.5次/天,，2019年該數據為4.8次/天。

翻臺率的下降,，直接讓海底撈停止了門店的擴張,，而類似的狀況也發(fā)生在中小餐飲線下店。去年疫情帶來的損失加之成本上升,，很多中小商家不得不通過漲價提高利潤,，但漲價就要承擔客流減少的問題。另一方面,，從商家越來越追求網紅效應的現象,，也可以看出他們對流量的迫切需求。

線下客流銳減,，經營成本卻普遍上漲,。《2021餐飲外賣商戶研究報告》指出,，據中國飯店協(xié)會的調研報告,，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在一定的經營壓力。有餐飲商戶坦承,，在疫情反復和不穩(wěn)定的情況下,，若無法與業(yè)主達成減租協(xié)議，租金壓力會一直存在,。

租金上漲對餐飲經營的影響幾乎是致命的,，因為這一硬性成本，無論經營與否都要正常交租,，一旦這時候再出現到店客流持續(xù)性減少的問題，商家將很難實現盈余,。

這也是國內餐飲開始重視對外賣業(yè)務投入的原因，相比較堂食的成本結構,，外賣業(yè)務的成本更靈活一些,。從報告的圖中可看，外賣的剛性成本如房租和人力支出等可得到壓縮,，而多出的包裝材料,、外賣傭金（技術服務費）這兩項彈性支出,，都只有在發(fā)生交易時產生。因此,，外賣整體的利潤空間相較于堂食能夠獲得10%左右的提升,。

還有一點，自從今年費率透明化改革以來,，外賣傭金（技術服務費）與給騎手的履約服務費完全分離,，商家能夠清晰透明地看到兩筆費用的計價規(guī)則以及每筆訂單的支出明細，從而根據不同訂單結構的成本影響,，進一步對自身經營合理規(guī)劃,。以美團外賣為例，商家通常只需繳納6%-8%的外賣傭金（技術服務費）即可,，給騎手的履約服務費只有在選擇平臺配送時才會有,，商家因此擁有了更充分的自主選擇權。

對于拓展外賣業(yè)務的商家來講,，外賣增加的經營成本并不多,，而且這部分成本完全是和成交量掛鉤的，成交量少,，成本就會很低,，成交量高，成本就增多,，但賺的也多,。而對于一開始便將重心放在外賣的店鋪來說,，他們的利潤空間會更大,。

成都一家名為“寬焱辣鹵火鍋冒菜”的小吃店，2020年依靠外賣從零開始,，到現在開了30家門店,。這些店采用連鎖加盟的模式經營，分布在寫字樓附近,，80%的銷售來自外賣,。

不過，以外賣為主的餐飲店畢竟是少數,，堂食為主,、外賣為輔依然是當下餐飲商戶主流的經營理念，這也決定外賣業(yè)務的增長很難完全抵消來自食材,、房租,、人工等成本劇增帶給商家的損失。

3 九成外賣商戶傭金低于8%,，餐飲業(yè)迎來“新范式”,？

雖然2021年我國餐飲行業(yè)經歷了艱難的一年,，但新的消費趨勢也蘊藏新的變量。比如,，連鎖餐飲縮減,，外賣消費卻增長迅猛，兩者似乎“此消彼長”,；微博,、抖音、快手,、小紅書等平臺強勢崛起,，餐飲行業(yè)的營銷價值進一步放大；資本席卷餐飲行業(yè),，新消費吸引越來越多的年輕消費者,。

以打卡消費為例，艾媒數據顯示,，2021年中國網友消費網紅餐飲的頻率中,，每周消費2次及以上的占3.9%，每周消費1次的占比是8.6%,，每月消費一次的占30.5%,。九成網民表示愿意為了打卡網紅餐飲而排隊，由此可見,，消費者對網紅店還是比較認可,。

另外，想靠網紅屬性一炮而紅,，對餐飲商家也是另一場考驗,，有著更高的門檻。社交平臺及短視頻的興起,，固然給商家打造網紅店提供了便捷的渠道,，但網紅效應的短暫也使得網紅店的更迭較快，鹿角巷,、答案茶,、泡面小食堂、言又幾…這些曾經耳熟能詳的網紅品牌,，現在多銷聲匿跡或關停門店,。

新品牌其實也存在相似的問題，互聯網衍生出來的營銷戰(zhàn)術層出不窮,，新消費品牌們容易破圈,，可是新品牌尚未形成牢固護城河之前，也同樣容易陷入流量困境,。另一個問題還在于雖然每個月資本在餐桌上的投資高達數十起,，但其實大部分獲得融資后連品牌破圈這一步都沒有完成,。

當然，新消費所滿足的無糖,、低脂,、養(yǎng)生、環(huán)保等消費需求,，確實代表著餐飲行業(yè)健康化,、功能化、細分化的正確方向,，這也意味著在這種趨勢下掩藏著更廣闊的市場,。

比如代餐，2017-2020年,，我國代餐市場規(guī)模呈持續(xù)增長態(tài)勢,，年復合增長率為68.8%，預計2021年將達到924.3億元,。

相比較而言,，外賣業(yè)務給餐飲行業(yè)帶來的增量更具持續(xù)性。從報告也看得出,，外賣業(yè)務對餐飲收入的貢獻度顯著上升,，占餐飲收入的比例越來越高，這說明外賣平臺龐大的流量一定程度上彌補了線下客流造成的損失,，一旦外賣業(yè)務穩(wěn)定下來,，將持續(xù)獲得增長。

但商家擔心的還是傭金問題,，傭金如果過高,，開拓外賣業(yè)務費力不討好，好在費率透明化改革,，緩和了商家和平臺的沖突,。根據《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示,，平臺實行費率改革后,，在已更換新費率的餐飲外賣商戶中，90.3%的商戶表示向平臺交納的傭金低于8%,，其中66.3%的商戶傭金交納比例在6%-8%區(qū)間中,。

個位數的傭金在互聯網平臺型經濟中已經算是較低，直播帶貨主播傭金在20%以上,，網約車平均費率為19%,，電商平臺在10%左右。而一個更大的進步其實在于透明化,，很多商家表示,，且不說成本有沒有少，但至少每一筆費用都清清楚楚,，給了多少給平臺,、給了多少給騎手都一目了然。

不過外賣業(yè)務終究是“輔助”,，很多體積大,、包裝不方便、難以“流水線”式操作的餐飲產品是不適合外賣模式的,，尤其是中高檔餐廳，線下的環(huán)境體驗和口味享受與外賣追求的高效天然沖突,。換句話說,，連鎖餐企受限于客單價和觸達問題，他們的外賣業(yè)務增長想象空間有限,，更無法解決當下所處的困境,。

行業(yè)復蘇,，道阻且長,，2021年餐飲人一面掙扎求生，一面又心存希冀,，而今新的一年即將到來,，考驗仍在繼續(xù)。