今年以來,，米粉品類在全國大火，包括貴州米粉品牌“貴鳳凰”,、湖南米粉品牌“霸蠻”等多個(gè)米粉品牌獲資本青睞,。

然而，紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn),，和米粉同出一源,，以往和“黃沙拉麻”四大國民小吃一樣，有著“街霸”之稱的魚粉,，卻好像很久沒有傳出消息,。

魚粉，在消失嗎,？這些年,，魚粉品類的真實(shí)現(xiàn)狀究竟如何,？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫,。

關(guān)于魚粉的起源,，互聯(lián)網(wǎng)上的說法有很多種，我們無從追溯,，但魚粉的崛起大約是在2018年前后,。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2018年魚粉品牌的新增注冊(cè)數(shù)量有1400多家,，比前三年（2015年-2017年）的注冊(cè)總量還多,。

然而，在經(jīng)歷過紅遍全國,，遍地開花后,，魚粉如今卻沒有什么聲浪傳出，特別是在貴州米粉,、螺螄粉,、桂林米粉等爆火的米粉細(xì)分品類的襯托下，存在感越來越弱,。

魚粉,，曾經(jīng)的“街霸”

三四年前，在深圳,、廣州兩地的大街小巷里,，魚粉店的身影到處可見。當(dāng)時(shí),，市場(chǎng)上開出的每一家魚粉店,，生意都非常火爆,，業(yè)內(nèi)甚至傳出“魚粉將有望成為繼黃燜雞,、沙縣小吃、蘭州拉面,、麻辣燙四大國民小吃之后，又一個(gè)稱霸街頭的品類”的聲音,。

△圖片來源：五谷漁粉官博

當(dāng)時(shí),，魚粉為什么會(huì)火起來？紅餐網(wǎng)在梳理的過程中發(fā)現(xiàn),，主要是有以下幾個(gè)原因：

第一,，自帶品類基因，不需要進(jìn)行市場(chǎng)教育

魚粉是用谷物如大米,、小米,、玉米,、蕎麥、高粱制作成的米粉,，分布地大多集中在南方地區(qū),。而我國南方的大部分地區(qū)都有著早餐吃米粉的習(xí)慣，涌現(xiàn)出一大批米粉城市如柳州螺螄粉,、桂林米粉,、云南過橋米線……可以說，魚粉作為米粉的細(xì)分品類,，品類基因就帶有良好的群體基礎(chǔ),，無需進(jìn)行過多的市場(chǎng)教育。

因此,，魚粉被發(fā)掘推廣出來后,，很快就在南方城市火了起來。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

第二,，易操作且投資小,、回報(bào)快。

魚粉,，由魚片和粉為主料,，配以高湯和小菜組成的小吃。這些搭配中,，米粉是提前預(yù)制的,，魚片、高湯等也是可以提前準(zhǔn)備的,，顧客點(diǎn)單,，只需要煮熟米粉和魚片，澆上高湯佐以小菜即可,，操作簡(jiǎn)單,，可標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高。一家魚粉店,，夫妻二人共同搭配即可順利運(yùn)轉(zhuǎn)起來,。

一位魚粉店老板告訴紅餐網(wǎng)記者，50平米的門店最多需要4個(gè)人左右,，原始的投入成本在10萬元左右,。

操作簡(jiǎn)單，準(zhǔn)入門檻低是一個(gè)方面,，吸引眾多人開魚粉店的原因在于魚粉的高利潤率,。據(jù)了解，一碗魚粉的產(chǎn)品利潤在售價(jià)的65%-75%之間,。比如一碗魚粉定價(jià)15元,，保守估計(jì)每天賣出去200份魚粉,，一天收入在三千元左右，那么月收入就可以達(dá)到9萬元,，利潤在5.75萬到6.75萬元之間,，即便扣除房租、食材,、人工成本,，收入依然可觀。

△一家小小的魚粉店,，投入成本并不高,。圖片來源：五谷漁粉官博

值得一提的是，魚粉的性價(jià)比還非常高,。在消費(fèi)者的傳統(tǒng)認(rèn)知里,，魚食材本身就具備營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，而一碗均價(jià)在15元左右的魚粉,，既有營養(yǎng)豐富的魚肉,、魚皮和豆腐等食材，還有免費(fèi)的各式小菜搭配,，可以說在市場(chǎng)上十分具有競(jìng)爭(zhēng)力,。

第三，超級(jí)連鎖品牌帶動(dòng),，魚粉迎來創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮,。

一位餐飲資深業(yè)內(nèi)人士表示，魚粉在市場(chǎng)上的火爆,，除了品類基因,、易操作，產(chǎn)品利潤高且極具性價(jià)比的優(yōu)勢(shì)之外,，還與“五谷漁粉”這個(gè)品牌有一定關(guān)聯(lián),。

據(jù)官方資料顯示，2014年,，成立僅2年的五谷漁粉開始面向全國連鎖加盟,，短短兩年的時(shí)間便開出了上千家連鎖門店，當(dāng)年在市面上看到的魚粉店,，幾乎都出自于五谷漁粉,。

而在五谷漁粉加速跑馬圈地的初期，很多創(chuàng)業(yè)者也瞄準(zhǔn)了魚粉這一商機(jī),，紛紛入局魚粉賽道,，譬如俏南湖五谷雜糧魚粉,、漁米豐等魚粉品牌都是在那個(gè)時(shí)期成立的,。

△圖片來源：王玉剛供圖

而在大連鎖品牌的帶動(dòng)下,，魚粉品類也迎來了上文提到的大爆發(fā)時(shí)期。

如今,，經(jīng)過了多年發(fā)展,，魚粉賽道也沉淀出個(gè)別超千店規(guī)模的超級(jí)連鎖品牌，其中五谷漁粉以超4000家的總門店數(shù)量,，成為了魚粉細(xì)分品類賽道名副其實(shí)的老大哥,。

不過，總的來看,，魚粉這個(gè)品類還處于散兵游勇,，有品類無品牌的發(fā)展階段，數(shù)以萬計(jì)潛藏在街頭巷尾的夫妻魚粉小店占去了大部分的市場(chǎng)份額,。

魚粉正在“消失”,？

在經(jīng)歷過紅遍全國，遍地開花后,，魚粉近幾年卻沒有什么聲浪傳出,，特別是在近兩年熱鬧的湖南米粉、貴州米粉等細(xì)分品類的襯托下,，顯得非常冷清,，既無資本問津，在消費(fèi)市場(chǎng)上反響也不大,。

這是否意味著魚粉已經(jīng)不受歡迎,，或是沒落了呢？

△圖片來源：五谷漁粉官博

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn),，事實(shí)上,，近3年來，魚粉品類的相關(guān)門店非但沒有消失,，反而是以近十倍的速度在飛速增長,，品類的市場(chǎng)滲透率也越來越高。

早在2017年,，紅餐網(wǎng)就對(duì)廣州和深圳的魚粉店做了大致的統(tǒng)計(jì),，當(dāng)時(shí)大眾點(diǎn)評(píng)收錄的廣深兩座城市的魚粉門店大約只有300多家。在2021年11月中旬,，紅餐網(wǎng)上大眾點(diǎn)評(píng)查詢時(shí)發(fā)現(xiàn),，廣深兩地的魚粉相關(guān)商戶分別為1125、1354個(gè),，合計(jì)總商戶為2479個(gè),。

這意味著，短短三四年，僅廣州,、深圳兩地的魚粉門店數(shù)量就暴增了8倍以上,。

除此之外，魚粉賽道里新增的品牌也在不斷增加,。企查查數(shù)據(jù)顯示,，2019年至2021年11月底短短三年，魚粉品類新增的餐飲企業(yè)注冊(cè)數(shù)量超過3300家,。

與此同時(shí),，一些魚粉品牌也在加速市場(chǎng)擴(kuò)張，比如在2014年成立,，現(xiàn)有108家門店的阪尚釜五谷魚粉,，其過半門店是在2019年之后開業(yè)；在營門店83家的俏南湖五谷雜糧漁粉,，在近兩三年集中開出了30多家門店,；最典型的是五谷漁粉，2019年新開門店高達(dá)800多家,，而在疫情反復(fù)的這兩年,，品牌擴(kuò)張步伐相比2019年雖有減緩，但新開門店總數(shù)量依然超過630家,。

從商圈分布和城市擴(kuò)張維度看,，魚粉品牌的滲透率也越來越廣。

△魚粉店從街邊走向商超,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

以往魚粉店和沙縣小吃一樣,，大都藏匿在大街小巷或者城中村位置，如今在廣州,、深圳,、上海等城市的核心商圈和購物中心，慢慢也出現(xiàn)了魚粉店的身影,。比如廣州的漁米豐,、上海的魚粉王，門店選址大都選在shopping mall,。此外,，它們都采用了統(tǒng)一的招牌，門店風(fēng)格更時(shí)尚年輕,，大大異于以往街邊店,、夫妻店的門店形象，產(chǎn)品選擇和產(chǎn)品搭配上相較傳統(tǒng)的魚粉店也更豐富一些,。

比如魚粉王在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品搭配上就下了很大的心思和功夫,，光是湯底的選擇,，就有魚湯、酸菜,、番茄,、蝦湯四種口味可供選擇，此外在魚品種的選擇上,，則有黃魚、黑魚,、巴沙魚等,，光湯底和魚交錯(cuò)搭配的魚粉就有20多種。同時(shí),，其在產(chǎn)品的組合搭配上也相當(dāng)豐富,，除了魚粉，還搭配了當(dāng)下市場(chǎng)大熱的炸串,、鹵味等小吃單品,，以此豐富消費(fèi)者的選擇。

△圖片來源：魚粉王官微

除了布局商圈和產(chǎn)品走差異化外,，魚粉品牌也從一開始深耕南方城市為主,，開始將觸角伸向以面食為主的東北和西北地區(qū)，甚至還有的魚粉品牌將門店開到了海外,。

像阪尚釜五谷魚粉,、俏南湖五谷雜糧米粉在遼寧、陜西,、山東等地布局,。五谷漁粉除了深耕大本營廣東市場(chǎng)外，門店已經(jīng)遍布了全國各地,，目前在新疆,、青海、內(nèi)蒙古,、甘肅,、西藏等東北、西北地區(qū)均能看到其門店,。而在國內(nèi)加速跑馬圈地之余,，五谷漁粉還將魚粉帶向了海外，如今在新加坡,、越南,、加拿大等國家均開設(shè)了分店。

雖然魚粉的品牌化進(jìn)程正在提速,，品類市場(chǎng)滲透率也在不斷加深,，但放在近千億的米粉大賽道里，魚粉細(xì)分品類的體量仍然顯得有些渺小。論熱度和話題度不如湖南米粉,、柳州螺螄粉,、云南米線等，知名度和對(duì)資本的吸引力更是無法和當(dāng)下大火的米粉品類相比,。這又是為什么呢,？魚粉品類要想再次“翻紅”，面臨著哪些問題和挑戰(zhàn)呢,？

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

魚粉為什么越來越?jīng)]存在感,？

紅餐網(wǎng)在深度調(diào)研及采訪相關(guān)餐飲業(yè)內(nèi)人士后，總結(jié)了限制魚粉品類發(fā)展有以下幾大主因：

1,、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，快餐市場(chǎng)空間被進(jìn)一步壓縮。

“這幾年快餐市場(chǎng)格局變了,，包括魚粉品類在內(nèi)的所有快餐賽道細(xì)分品類都面臨著同樣的競(jìng)爭(zhēng),。”對(duì)于魚粉品類存在感低的言論,，上海傳道品牌策劃定位創(chuàng)始人王玉剛?cè)绱它c(diǎn)評(píng),。

在他看來，魚粉屬于快餐大賽道,，幾年前國內(nèi)快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)并沒有特別激烈,，很多魚粉品牌甚至是快餐品牌都還處于“你打你的，我打我的”的階段,，所以每家店的生意都不會(huì)太差,。但是近幾年來，快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得越來越激烈,，各大細(xì)分市場(chǎng)都出現(xiàn)了一大批實(shí)力品牌,，共同瓜分著快餐這塊大蛋糕。

誠如王玉剛所言,，近幾年來,，以粥粉面飯為主各大細(xì)分賽道都沉淀出了一批明星快餐品牌，比如米飯賽道里走出了像老鄉(xiāng)雞,、鄉(xiāng)村基,、老娘舅這樣兼具門店規(guī)模和市場(chǎng)影響力的頭部品牌，粉面賽道也誕生了陳香貴,、張拉拉,、馬記永、霸蠻,、和府撈面,、遇見小面等無論是產(chǎn)品力還是營銷力都表現(xiàn)亮眼的后起之秀,。它們的出現(xiàn)，在擴(kuò)大的快餐市場(chǎng)規(guī)模的同時(shí),，也搶占了快餐不少的市場(chǎng)份額,，使得魚粉品類的市場(chǎng)空間在一定程度上被壓縮。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

2,、消費(fèi)人群發(fā)生改變,，魚粉品類和品牌的發(fā)展卻停滯不前。

快餐市場(chǎng)格局在變的同時(shí),，消費(fèi)者的口味和需求也在發(fā)生改變,。

四五年前，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)快餐的要求是便宜,、吃得飽，性價(jià)比高的快餐是他們的首選,，而好吃不貴的魚粉恰巧趕上了這一風(fēng)口,。

然而，隨著消費(fèi)升級(jí),，消費(fèi)者需求發(fā)生改變,，好吃不貴已經(jīng)不是優(yōu)勢(shì)，他們需要更多新鮮的刺激和更多樣的產(chǎn)品口味,。很明顯,，魚粉千篇一律的湯底，類似的搭配已經(jīng)不太滿足他們的需求,。

反觀同處于粉面賽道細(xì)分品類的頭部品牌,，它們無論是裝修定位、服務(wù)還是產(chǎn)品搭配,、營銷方式等,，都已脫離傳統(tǒng)粉面店，如主打“官府書房”養(yǎng)生面的和府撈面,、主打新零售的霸蠻米粉,，它們不但貼合了當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)快餐的新需求，同時(shí)也更具連鎖化,、品牌化的投資價(jià)值,。

△圖片來源：和府撈面官博

相比之下，魚粉賽道無論從產(chǎn)品品質(zhì)還是消費(fèi)者體驗(yàn)感維度,，能夠跟隨時(shí)代腳步作出改變的魚粉品牌屈指可數(shù),，即便有個(gè)別品牌意識(shí)到時(shí)代更迭，也在產(chǎn)品搭配,、空間場(chǎng)景上下了些許功夫,，但由于規(guī)模效應(yīng)不強(qiáng),，并不能顛覆消費(fèi)者對(duì)于魚粉店低端街邊店的傳統(tǒng)認(rèn)知。

3,、品類認(rèn)知尷尬,，低端形象難破。

另外,，從品類角度看,，前文我們也有提到，很多魚粉品牌的出現(xiàn)都是受到“五谷漁粉”品牌的影響,，但縱觀的魚粉市場(chǎng),，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者都有著同樣的品類認(rèn)知障礙，他們將“五谷漁粉”品牌等同于品類,，很多魚粉品牌都在品牌名字上帶上了“五谷漁粉”“五谷魚粉”四個(gè)大字,。

△街邊上，掛著各式“五谷魚粉”招牌的魚粉店隨處可見

而這樣混亂的品類認(rèn)知,，既阻礙了“五谷漁粉”品牌的發(fā)展,，也讓市場(chǎng)上的大部分魚粉品牌失去了自我，無法形成自身品牌特色,。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn),，五谷漁粉自2019年起便對(duì)品牌形象和產(chǎn)品都進(jìn)行了全新的迭代升級(jí)，甚至將部分門店開進(jìn)了購物中心,，但因?yàn)樯秸u者眾,，至今消費(fèi)者對(duì)其街邊店形象的刻板印象仍未得到很好的扭轉(zhuǎn)。

4,、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,，產(chǎn)品線雜亂無章。

除了品牌特色不夠明顯外,，產(chǎn)品的同質(zhì)化,，產(chǎn)品線雜亂等特征，同樣也限制了魚粉品牌的發(fā)展,。

紅餐網(wǎng)記者走訪廣深兩地多家魚粉店時(shí)發(fā)現(xiàn),，大部分魚粉店的招牌產(chǎn)品清一色都是五谷雜糧魚粉，產(chǎn)品特色不夠明顯,。有的魚粉店除了魚粉系列單品外,，還加入了魚粉飯、酸菜魚飯等系列,，甚至還有人賣起了重慶酸辣粉,、柳州螺螄粉和桂林米粉等地方小吃和網(wǎng)紅產(chǎn)品。

△圖片來源：五谷漁粉官博

結(jié) 語

快餐市場(chǎng)的容量只有這么大,，人群基數(shù)只有這么多,，細(xì)分賽道里已經(jīng)涌現(xiàn)出越來越多優(yōu)秀的品牌來分食快餐這塊大蛋糕,，而魚粉卻還一直停留在幾年前的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，這是很難討得資本和消費(fèi)者歡心的,。

未來,，魚粉品類能否打破桎梏重新翻紅呢？這里,，可以用王玉剛所說的這樣一句話來總結(jié),，“魚粉作為存在多年的品類，市場(chǎng)需求永遠(yuǎn)存在,。只是,，當(dāng)下市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局變了，消費(fèi)需求的格局也變了,，品牌的迭代升級(jí)同樣需要跟上消費(fèi)者的步伐和時(shí)代的發(fā)展”,。

并不是魚粉品類不行了，而是時(shí)代真的不一樣了,。魚粉的品類發(fā)展,，或許應(yīng)該從魚粉品牌自身的謀變和改革開始，我們也期待有魚粉品牌能率先作出改變,，讓平靜多年的魚粉市場(chǎng)激起一些不一樣的浪花,。