2021尾聲將至,，餐飲界都發(fā)生了哪些值得回顧的事？

茶飲賽道迎來(lái)了全球第一股,，奈雪成功上市,；雙雄之一喜茶變身VC，下半年頻頻出手投資,；蜜雪冰城門店數(shù)量突破2萬(wàn)家,，在下沉市場(chǎng)上一路高歌。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

與茶飲相鄰的咖啡賽道同樣熱鬧非凡,。在咖啡店像便利店那樣隨處可見的上海,，現(xiàn)存的門店已超過(guò)8000家。SeeSaw的隔壁就是M Stand,，甚至僅花費(fèi)不到10元,，你就能品嘗到一杯精品咖啡。越來(lái)越多的品牌如雨后春筍般涌現(xiàn),，國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)逐漸走向成熟,。

中式烘焙崛起。今日資本創(chuàng)始人徐新的一次出手投資引起軒然大波,，墨茉點(diǎn)心局單店估值過(guò)億,，創(chuàng)下中式烘焙新神話,。你一定注意到了,，虎頭局渣打餅,、瀘溪河的門店前永遠(yuǎn)排著長(zhǎng)龍般的隊(duì)伍。

資本吃不膩的“米粉面食”,，和府撈面,、馬記永、遇見小面,、五爺拌面等多個(gè)品牌都拿到融資,。這邊蘭州拉面的“三國(guó)殺”還未唱罷，陳香貴在一周前又曝出獲得了新一輪融資,。

長(zhǎng)期以來(lái)被視為“小攤經(jīng)濟(jì)”的小吃,，在經(jīng)歷過(guò)一番“改頭換面”后，夸父炸串,、研鹵堂們紛紛走進(jìn)shopping mall,。“所有餐飲商品都值得重做一遍”的口號(hào)從未如此響亮,。

老鄉(xiāng)雞,、老娘舅沖刺IPO，中式連鎖快餐有望締造出本土“肯德基”“麥當(dāng)勞”……

當(dāng)然,，海底撈,、茶顏悅色的閉店潮同樣牽動(dòng)著餐飲人的心。

在加速狂奔的2021,，餐飲界確實(shí)拿出了不錯(cuò)的成績(jī),。而在這些成績(jī)背后，究竟是什么讓餐飲界如獲新生,，重新迸發(fā)出更強(qiáng)勁的生命力,？

01 “餐飲+”才是神話制造機(jī)？

今年,，“餐飲+”的趨勢(shì)越發(fā)明顯,。

首先，最不能忽視的是“餐飲+國(guó)潮文化”,。

這股國(guó)潮風(fēng)從新零售刮到了餐飲業(yè),，以新式茶飲和中式烘焙為切口，滲入了整個(gè)行業(yè)生態(tài)內(nèi),。

以臉譜為元素的霸王茶姬,，出海東南亞后因?yàn)闃O具辨識(shí)度而被當(dāng)?shù)叵M(fèi)者熱捧。紅藍(lán)的復(fù)古配色被眾多中式烘焙門店采用,，古典建筑的設(shè)計(jì)與門頭完美融合,，營(yíng)造出一種復(fù)古的氛圍。同樣地，深圳的豬肚雞品牌戲鳳記·豬肚雞,，門店內(nèi)因?yàn)楸椴紤蛟涸囟环Q為“國(guó)潮豬肚雞”,。

餐飲越來(lái)越變成了一門需要氛圍感的生意。我們注意到,，讓年輕人上頭的國(guó)潮文化,，因?yàn)榧鎮(zhèn)洮F(xiàn)代美學(xué)和中國(guó)傳統(tǒng)文化的基因，成為了新的社交符號(hào),。

同時(shí),，老字號(hào)、老品牌們也借著國(guó)潮的勢(shì)頭,，紛紛嘗試新領(lǐng)域,、大膽玩跨界。同仁堂開咖啡店,、北冰洋開飲品店,、維維豆奶賣奶茶……

可以說(shuō)，年輕人對(duì)于本土品牌的信任與支持,，點(diǎn)燃了這屆餐飲人的創(chuàng)新意識(shí),。

國(guó)潮之外，科技正在重塑餐飲業(yè),。機(jī)器人,、AI在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單的送菜機(jī)器人,。今年7月,，上海人工智能大會(huì)上，平均一小時(shí)能做出30杯拉花咖啡的機(jī)器人登臺(tái)亮相,，喜提熱搜,。會(huì)場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)，調(diào)酒機(jī)器人,、餐廳情感服務(wù)機(jī)器人也不下少數(shù),。原來(lái)我們想象中的賽博餐廳已近在咫尺。

而在日常生活中,，你的美團(tuán)外賣未來(lái)可能由無(wú)人機(jī)送達(dá),。

餐飲業(yè)到底需不需要機(jī)器人？AI介入餐飲后,，餐廳會(huì)不會(huì)變得更冰冷,，失去煙火氣？這些問(wèn)題爭(zhēng)議不斷,。

但令人欣喜的是,，我們從中看到了“創(chuàng)新”這一內(nèi)核正在源源不斷地激發(fā)餐飲業(yè)的活力,。

“餐飲+新零售”也成為了整個(gè)行業(yè)前進(jìn)的助推器,。

在疫情的寒冬之下,，餐飲從業(yè)者們都開啟了自救模式,，用外賣業(yè)務(wù)來(lái)彌補(bǔ)不能展開堂食業(yè)務(wù)帶來(lái)的部分虧損。從這次黑天鵝中,，商戶們也悟到了不做外賣生意,，實(shí)體餐飲門店難以在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中求生,。

得益于年輕人對(duì)線上消費(fèi)的青睞，國(guó)內(nèi)的外賣行業(yè)正在快速增長(zhǎng),。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2020年中國(guó)外賣餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了6646億元,，同比2019年增長(zhǎng)了15%。

在這一趨勢(shì)的影響下,，餐飲實(shí)體門店除了提供堂食,、外賣服務(wù)外，還將零售作為新的營(yíng)銷手段,。不少知名的餐飲品牌開始探索新零售的可能性。

例如在疫情期間,，海底撈推出了方便菜肴，顧客只需要將其加熱或翻炒即可食用,，操作方法簡(jiǎn)單,；云海肴在線上小程序售賣半成品菜肴；霸蠻米粉力推半成品零售裝，曾在電商直播間上架不到一分鐘就創(chuàng)下售出10萬(wàn)份的好成績(jī),。

霸蠻米粉的創(chuàng)始人張?zhí)煲辉诮邮苊襟w采訪時(shí)表示,，“餐飲的本質(zhì)是時(shí)空生意”。重要的是如何通過(guò)數(shù)字化改造,，來(lái)觸達(dá)更多的消費(fèi)者,，打破餐飲與零售之間的界限。

不難看出,，“餐飲+新零售”已經(jīng)成為了一種的新商業(yè)模式,。

02 餐飲人面臨哪些痛點(diǎn)？

盡管在即將過(guò)去的一年里,，餐飲行業(yè)取得了不少傲人的成果,，這幾個(gè)痛點(diǎn)卻依然醒目：

第一，連鎖能力弱,。根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)顯示,，2018年-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%,?？梢砸姷茫m然國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化能力在逐年提升,，但相較于美國(guó)和日本高達(dá)50%以上的餐飲連鎖化率,，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的差距依然很大。

不過(guò),，這個(gè)問(wèn)題與我國(guó)餐飲天然的環(huán)境密不可分,。我國(guó)菜系眾多，并且地域差異明顯,，在一定程度上造成了餐飲行業(yè)集中度低的局面,。尤其是當(dāng)下很多餐飲店仍以夫妻店的形式存在，許多地方品牌難以走出本土,，完成規(guī)模復(fù)制化,。

所以，品牌們實(shí)現(xiàn)全國(guó)性連鎖依然任重道遠(yuǎn),。

第二,，創(chuàng)新能力差。整體來(lái)看,，餐飲行業(yè)的創(chuàng)新能力并不強(qiáng),。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在沒(méi)有出現(xiàn)馬記永、陳香貴和張拉拉之前,，被視為最容易標(biāo)準(zhǔn)化的蘭州拉面,，抱團(tuán)上市失敗后長(zhǎng)期沉寂于市場(chǎng),，不變的SKU難以點(diǎn)燃食客的熱情。大約10年后,，蘭州拉面才經(jīng)歷了重生,，三家新貴將這一品類重新做了一遍，并且根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣將營(yíng)銷戰(zhàn)略調(diào)整,，進(jìn)駐商圈爭(zhēng)搶地盤,。

如今，利用社交平臺(tái),、短視頻營(yíng)銷成為了餐飲業(yè)的流量密碼,。除SKU創(chuàng)新外，餐飲人們能做的突破遠(yuǎn)比想象的多,。

第三,，專業(yè)人才匱乏,。國(guó)內(nèi)與餐飲直接相關(guān)的高校主要培養(yǎng)的是酒店管理專業(yè),，廚師、餐飲相關(guān)的院校仍以職校居多,，這就造成了餐飲人才的空缺,。

隨著北上廣深這些一線城市的餐飲規(guī)模不斷擴(kuò)大，一邊是行業(yè)規(guī)模擴(kuò)大帶來(lái)的用工需求的問(wèn)題凸顯,，另一邊是人才供不應(yīng)求,、招工難的局面難以改變，前后夾擊著餐飲行業(yè)前進(jìn)的腳步,。

進(jìn)一步來(lái)說(shuō),，餐飲行業(yè)還缺乏優(yōu)秀的人才。在消費(fèi)升級(jí)之后,，餐飲行業(yè)的入行門檻也悄然發(fā)生了變化,。高學(xué)歷的人才涌入餐飲業(yè)，做出了像霸蠻米粉,、西少爺,、四有青年這樣的品牌，反證了餐飲行業(yè)需要高素質(zhì)人才來(lái)打破固有的思維,。

誠(chéng)然,，招聘難是全行業(yè)普遍存在的問(wèn)題，并非一夜之間就能解決,，還需要健全整個(gè)餐飲界的生態(tài)來(lái)產(chǎn)生良性驅(qū)動(dòng),。

第四，食品安全監(jiān)管不到位,。消費(fèi)者對(duì)食品安全的訴求是最天然,、最核心的,。然而，將近一年內(nèi),，食品安全問(wèn)題被頻頻曝出,，涉及了茶飲、火鍋,、零售食品等多個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的知名品牌,。