“宅家吃火鍋”消費模式的異軍突起,，讓火鍋食材超市成為了當(dāng)紅炸子雞,，屢獲資本青睞。但如今不到一年，其熱度似乎就消散了,，市場一地雞毛,。爆火的火鍋食材超市為什么不香了,？未來，還能走多遠,？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：陳蘭。

去年,，火鍋食材超市憑借“方便,、快捷、性價比高”風(fēng)靡全國,，成為炙手可熱的火鍋新物種,，孕育了鍋圈食匯、懶熊火鍋等行業(yè)頭部品牌,，同時還吸引了海底撈,、盒馬、三全,、安井等巨頭爭相布局,。

可是，風(fēng)口來得快去得也快,，不到一年時間，曾經(jīng)是當(dāng)紅炸子雞的火鍋食材超市就迎來了大洗牌,，大量火鍋食材超市面臨無人光顧的局面,，市場一地雞毛，怎么回事,？

從爆火到閉店,，

火鍋食材超市迎來大洗牌

2020年，“宅家吃火鍋”消費模式的異軍突起,，讓不少因為疫情導(dǎo)致門店營收下降的火鍋品牌看到了希望,。在火鍋消費從傳統(tǒng)的到店場景向到家場景分流的過程中，火鍋新零售也逐漸升溫,。

在這樣的發(fā)展背景下,，一種新的業(yè)態(tài)——火鍋食材超市開始遍地開花。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，2020年,，我國火鍋食材相關(guān)企業(yè)年增量迅猛上漲，同比2019年上漲216%。同時,，有近六成的火鍋食材相關(guān)企業(yè)成立于2019-2020這2年期間,。

至于市場上具體的門店數(shù)據(jù)，有餐飲協(xié)會統(tǒng)計顯示,，2020年,，火鍋食材超市的門店數(shù)量從2018年的1000家上升到近5萬家。

賽道戰(zhàn)火點燃后,，資本很快蜂擁而至,，鍋圈食匯、懶熊火鍋等頭部品牌屢獲高額融資,。

△圖片來源：鍋圈食匯官博

鍋圈食匯在短短不到兩年間,，已連續(xù)完成5輪融資，累計融資金額近30億元人民幣,；懶熊火鍋自2019年10月至今,，也完成了種子輪、天使輪,、天使+輪和A輪億元融資,；成立于2020年11月的查特熊也于今年2月初，完成數(shù)百萬元人民幣種子輪融資,。

有了資本的助推,，頭部品牌也以一年新增近千家門店的速度開始擴張。

比如鍋圈食匯,，其在2020年1月,，加盟店就達到1700家，到了2020年10月份,，加盟店總數(shù)達5000家,，短短10個月時間，加盟門店增加近3200家,。目前,，其官方公布的最新門店數(shù)據(jù)為7000+。

懶熊火鍋于2019年6月開出首店,，截止目前,，官方表示其門店也已經(jīng)達到了1000多家。

△圖片來源：懶熊火鍋官網(wǎng)

而除了頭部品牌外,，賽道中也涌現(xiàn)了比如鼎匯豐,、九品鍋、我的鍋,、自然饞,、火鍋物語等實力不一的諸多選手和數(shù)以萬計的中小火鍋食材超市門店,，“一條街上有5家火鍋食材超市”等現(xiàn)象也在多地上演。

不止如此,，火鍋及其他行業(yè)的巨頭們也紛紛加入戰(zhàn)局：海底撈推出食材自提站,，速凍食品行業(yè)龍頭三全、安井分別以賣場店中店的形式開出“涮烤匯”和“鎖鮮匯”,。

然而,，這一熱鬧的現(xiàn)象并沒有維持多久。

僅僅不到一年,，火鍋食材超市的門店增長率便開始逐漸降低,，市場也肉眼可見地迎來了“大洗牌”，不少地區(qū)的火鍋食材超市頻繁關(guān)店,，大批創(chuàng)業(yè)者關(guān)店離場,，一些連鎖品牌也開始收縮、轉(zhuǎn)型,。

以2020年涌現(xiàn)了不少“家庭火鍋食材超市”的成都為例,，據(jù)相關(guān)媒體記者報道，成都市場的這些入局者部分是本土火鍋食材供應(yīng)鏈廠商對市場的試水,，大多經(jīng)營不到兩個月就退出了市場,，其他門店也大多門可羅雀，其部分開業(yè)了將近半年的門店,，在外賣平臺的點評數(shù)量也不過才兩位數(shù)而已,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

近日，一位加盟火鍋食材超市的成都餐飲老板向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）透露,，2020年他的門店剛開業(yè)時,，店門口經(jīng)常排著長隊，但疫情穩(wěn)定后,，門店生意變得冷冷清清,，最終他承受不了高昂的房租支出，只能選擇關(guān)店,。

身處四川的豪蝦傳創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅在接受紅餐網(wǎng)采訪時也表示,，他一個在四川做火鍋食材超市的老朋友,，今年也關(guān)店了，因為完全沒有生意,，消費者的到店率異常低,。

在成都市場之外，另一位經(jīng)營過火鍋食材超市的餐飲老板也向紅餐網(wǎng)表示,，疫情期間,，自家的門店確實吃了不少紅利，但隨著疫情穩(wěn)定，其門店的業(yè)績便開始下滑,，如今不知道還能撐多久,。

這不免讓人唏噓，這個火了不到一年的賽道,，怎么突然一地雞毛,，甚至開始出現(xiàn)“倒閉潮”？

火鍋食材超市為什么突然不香了,？

事實上,，火鍋食材超市的流行跟疫情息息相關(guān)。

2020年疫情爆發(fā)后,，很多年輕人被困在家里,，想吃火鍋但是不能外出，且火鍋店也沒開門,，想在家打火鍋又受限于能買到的火鍋食材太少,。于是，能方便快捷地買到全套火鍋調(diào)料,、器材,，且食材品種更豐富的火鍋食材超市才開始火爆。

彼時,，火鍋食材超市以社區(qū)店,、街邊店為主，消費者可以在不足百平米的門店內(nèi),，購買到數(shù)百種火鍋相關(guān)的產(chǎn)品,，從火鍋底料、蘸料,，到牛羊肉制品,、葷鮮涮品，再到飲料,、燃具鍋具,，應(yīng)有盡有，人均80元左右的消費也比很多人均100-150元的火鍋店更具性價比,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

但事情都有兩面性,，在便利性、性價比等優(yōu)勢之外,，火鍋食材超市的挑戰(zhàn)在疫情得以穩(wěn)定,、入局者劇增后開始凸顯。

1,、本質(zhì)是一門零售生意,，比拼供應(yīng)鏈和效率

火鍋食材超市的商業(yè)模式并沒有太高門檻,，作為火鍋食材集合店，更多是將供應(yīng)鏈整合起來,，本質(zhì)上做的其實是零售生意,，對供應(yīng)鏈、物流,、標(biāo)準(zhǔn)化等體系的要求極高,。

“火鍋食材的毛利率并不高，只能依靠走量,，薄利多銷來賺取利潤,，而這就要求品牌們必須盡可能地鋪開門店，提高訂單量,，再反過來撬動上游效率革命,。這背后，比拼的其實是供應(yīng)鏈和效率,?！币晃毁Y深業(yè)內(nèi)人士如是說道。

他告訴紅餐網(wǎng),，這樣的模式?jīng)Q定了相關(guān)企業(yè)要活下去,，必須要有強大、成熟的供應(yīng)鏈體系,、物流體系以及內(nèi)部管理體系,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

縱觀業(yè)內(nèi)受資本和消費者青睞的頭部品牌，大多都是由食材供應(yīng)商向下游延伸而來,。

如鍋圈食匯背后的鍋圈供應(yīng)鏈（上海）有限公司,，在上海、成都,、北海等地都有食材研發(fā)中心,；懶熊火鍋超市的前身山西醉愛你優(yōu)食品有限公司，則是一家具有16年火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營經(jīng)驗的餐飲企業(yè),。

這些頭部企業(yè)具備一定的優(yōu)勢,，抗風(fēng)險能力相對較強，而很多趁著火鍋食材超市火熱涌入市場的中小企業(yè),，尤其是一些想賺快錢的快招品牌,，大多連火鍋食材超市這門生意的本質(zhì)都沒看透，后端供應(yīng)鏈體系薄弱,，盲目跟風(fēng)入局，被潮水拍死在沙灘上也是情理當(dāng)中,。

“疫情催生火鍋食材超市賽道,，眾多玩家進來以后,，市場開始魚目混珠，很多品牌趁亂‘割韭菜’,，其后端的供應(yīng)鏈服務(wù)并不扎實,，所以關(guān)店也是必然的。任何來打醬油的品牌,，都長久不了,。”懶熊火鍋CEO高飛如是告訴紅餐網(wǎng)記者,。

2,、做“火鍋食材”的平臺眾多，競爭壓力大

從競爭的角度來看,，很多火鍋食材超市倒下的一大原因是,，門店面臨的市場競爭實在是太大了，導(dǎo)致連維持生存的最低客流也難以保障,。

首先,，大型的商超、菜市場,、各大生鮮團購平臺,，甚至是外賣平臺均可購買火鍋食材。這些平臺售賣的食材種類,，絲毫不遜色于火鍋市場超市,。

△圖片來源：盒馬鮮生官方微博

其次，火鍋相關(guān)餐企逐漸推行“火鍋外賣”,，連鍋帶菜送貨上門,，為消費者提供了更便捷的在家吃火鍋的場景，對火鍋食材超市也造成了一定沖擊,。

比如,，海底撈公布的2020年中期業(yè)績報告顯示，僅2020年上半年間,，海底撈就新增了93個服務(wù)點提供外賣服務(wù),，外賣業(yè)務(wù)營收4.096億元，同比2019年同期1.83億元增長了123.7%,。

與此同時,，火鍋品牌以及一些生鮮平臺也開始入局火鍋食材賽道，并憑借品牌的背書贏得了更多消費者的青睞,，如海底撈開設(shè)的食材自助站,、盒馬的“盒馬火鍋”等。

對此,，蔣毅總結(jié)道,，“農(nóng)貿(mào)市場的菜比火鍋食材超市的更便宜,、更新鮮，火鍋食材超市賣的更多是半成品,、凍貨,，買不了新鮮的食材。

相比之下,，盒馬這樣的平臺更規(guī)范,、更方便更快捷，質(zhì)量還有保證,，選擇也更豐富,，還有鮮貨?；疱伿巢某腥绻胍黾吁r貨,，只會加重運營模型，得不償失”,。

3,、“在家吃火鍋”不夠高頻剛需，門店營收很難做起來

在蔣毅看來,，火鍋食材超市如今經(jīng)歷閉店潮,，還有一個重要原因是，火鍋食材超市本身很可能就是一個偽賽道,。

“這個賽道是不成立的,，或者說它的市場需求支撐不起一個合格的賽道，它不過是餐飲市場特殊時期的特殊需求,?！?

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

具體原因，蔣毅從三個方面進行了分析：

首先,，火鍋這一品類本身就是社交品類,，吃火鍋塑造的是一種社交氛圍，在家里吃火鍋某種程度上抹掉了火鍋這一品類的社交屬性,；

其次,，火鍋不是一個固定的常態(tài)需求，它不具有可延展性,，也不具有可持續(xù)性,，在家吃火鍋不會成為年輕人在家長期固定消費的品類。

第三,，在家吃火鍋會造成嚴重的火鍋味道殘留,，吃完火鍋還需要收拾廚余垃圾等，很多消費者并不能接受這些。

紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明在一定程度上也認同蔣毅的觀點,，他表示,，火鍋食材超市是特殊時代背景下的風(fēng)口經(jīng)濟，“現(xiàn)在疫情已經(jīng)持續(xù)兩年了,，大家已經(jīng)沒那么恐慌了，再加上全國疫情防控有方,，這個風(fēng)口也就過去了 ”,。

此外， 一位不愿具名的投資人也向紅餐網(wǎng)表示,，火鍋食材超市是一門傳統(tǒng)的低毛利高成本生意,，尤其需要高營收來支撐經(jīng)營，不高頻不剛需的場景,，使得門店營收做不起來,，是引發(fā)閉店的直接原因。

主流品牌紛紛“跨界”,，

火鍋食材超市還是門好生意嗎,？

不安因素這么多，是不是就代表火鍋食材超市不是一門好生意了,？

對此,，有行業(yè)人士直言，火鍋食材超市要發(fā)展,，必須打破單一場景限制,，延展更多可能性。

蔣毅也認為,，如果火鍋食材超市只是單純地做火鍋食材,，很難走得長遠，品牌要發(fā)展必須要盡快脫離火鍋食材這個單一品類,。

也許是意識到了這點,，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）注意到，今年下半年開始,，鍋圈食匯,、懶熊等火鍋食材超市頭部品牌們不約而同地邁出了“跨界”的步子。

鍋圈食匯推出了細分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”,，銷售自熱火鍋,、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品,；而后又在鄭州試點社區(qū)團購業(yè)務(wù),，主打“凈菜品質(zhì)，毛菜價格”,，開賣生鮮果蔬類產(chǎn)品,。

據(jù)知情人士透露,，鍋圈食匯一直在品類上做加法，目前已經(jīng)從單純的火鍋食材延伸出燒烤,、鹵味,、生鮮、一人食,、快手菜等品類,，拉升了競爭壁壘。

△圖片來源：鍋圈食匯官博

另一頭部品牌懶熊火鍋,，則針對火鍋食材銷售淡季的問題,，增加了堂食、熱鹵,、冷飲（與蒙牛合作推出定制款小熊冰激）等,。門店除了售賣火鍋燒烤食材外，半成品菜也逐漸占據(jù)半壁江山,。

懶熊火鍋CEO高飛告訴紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）,，目前懶熊已經(jīng)基本打通上下游，完成了工廠的整合,，投入了一個多億打造零售系統(tǒng),，同時也孵化了一個新的品牌——懶熊正品火鍋，未來將實現(xiàn)堂食,、零售的協(xié)同發(fā)展,。

而除了鍋圈和懶熊兩大頭部玩家外，其他主打火鍋食材超市的玩家也紛紛開始擴張品類,。

比如,，安井食品旗下的食材新零售品牌“凍品先生”，在開業(yè)之初以銷售速凍火鍋料制品,、預(yù)制菜為主,，現(xiàn)在部分門店已將門頭改為“火鍋燒烤冷飲”，擴張至冰淇凌品類,。

“尚撈匯”在店內(nèi)增加現(xiàn)撈鹵味熟食,；煙火客SKU達到400多個，橫跨火鍋,、早餐,、燒烤、招牌菜四大品類……

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

顯然,，“火鍋食材超市”正一步步演變成“火鍋食材+其他品類”的模式,，邊界越來越模糊。

對于這個轉(zhuǎn)變，業(yè)內(nèi)目前也有兩種不同的聲音,。

部分人對火鍋市場超市的前景仍然看好,，認為各大品牌涉足的品類越來越豐富，某種程度上也意味著賽道正在越走越寬,，有更多想象空間,。“火鍋食材超市的業(yè)態(tài)相對下沉,，從全國消費市場來看,，還有很大的發(fā)展空間?！?

另一種聲音則表示不看好這一賽道，認為火鍋食材超市最終演變成煙酒糖茶,、生鮮日雜覆蓋的綜合性社區(qū)超市,，面臨的挑戰(zhàn)更大。

“擴充品類,，增加高頻剛需產(chǎn)品,，確實能增加營收和更多消費場景。但是,，又有多少企業(yè)能承受住品類擴充背后對采購,、運營、供應(yīng)鏈以及品控等多方面提出的高要求呢,？如果火鍋食材超市最終變成了綜合性的社區(qū)超市,，又和火鍋食材這個最開始風(fēng)靡的賽道有什么關(guān)系呢？”一位資深餐飲人如是說道,。

未來,，火鍋食材超市究竟會演變出怎樣的形態(tài)？又能走多遠,？或許,，只有時間才能給出答案。