2020年，北京市實現(xiàn)社會消費品零售總額13716.4億元,。在這個萬億級別的市場上,，最受歡迎的是連鎖化和品牌化企業(yè)，超市和便利店在過去幾年里,，已經(jīng)陸續(xù)完成了這個目標,。

現(xiàn)在，細分品類也顯現(xiàn)出連鎖化發(fā)展的趨勢,，生鮮,、美妝、零食等業(yè)態(tài)品牌化之后,，已經(jīng)小有規(guī)模,，并且持續(xù)受到資本關注,。最新“單飛”的業(yè)態(tài)是鹵味，老百姓日常購買的鹵味專賣店越來越多,，一場鹵味消費和供給的變革也在悄悄發(fā)生,。

01 被傳統(tǒng)品牌支配

如果你去問一個老北京，吃豬蹄和肘子,，選哪家,？他八成會說，稻香村或者天福號,。鹵味這樣的傳統(tǒng)飲食,，老百姓消費起來，也講究一個歷史傳統(tǒng),，選擇老字號似乎是情理之中的事情,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

“北京稻香村”作為知名老字號，在北京市轄區(qū)有200多家門店,，不僅供應糕點,，節(jié)令食品，冷凍食品,，熟食柜臺也常年人頭涌動,，對于北京當?shù)乩习傩諄碚f，他們每天走進稻香村不是為了買牛舌餅,、山楂鍋盔,，而是為了當天能上飯桌的松仁小肚、蒜腸等鹵味熟食,。

稻香村的熟食是由中央工廠統(tǒng)一生產后,，冷鏈配送到各家門店。根據(jù)北京稻香村官網(wǎng)顯示,，其熟食產品主要是豬肉制品,，包括醬豬蹄、五香豬肝,、醬肘子,、五香方肉等32種產品；其他肉制品包括五香牛肉,、鹵乳鴿,、熏童子雞、炸帶魚,、虎皮鳳爪等20多種產品,，此外還有10多種真空包裝肉類熟食。

對于老北京來說，稻香村的鹵味熟食是從小吃到大的味道,，擔得起“正宗”這兩個字,，另外一家可以比肩稻香村的熟食品牌是“天福號”。

天福號也是一家百年老字號,，據(jù)傳當年慈禧太后嘗過天福號醬肘子后贊不絕口,，特賜天福號進宮腰牌一塊，下旨每日按量供應,，從此,，天福號醬肘子成為清宮御宴必備的一道名吃。

（圖片來源：天福號官網(wǎng)）

天福號的熟食,，多采用醬鹵工藝,，除了醬肘子，還有醬香雞,、醬牛肉,、醬羊肉等，產品種類豐富,，宣稱“傳承和創(chuàng)新中國傳統(tǒng)醬制技藝”,。但天福號也有一些突破傳統(tǒng)的產品線，比如西式火腿,，采用西班牙工藝制作發(fā)酵火腿整腿,。

稻香村的鹵味熟食產品由工廠配送到門店，通過零售方式供給消費者,；天福號的產品多是預包裝冷藏食品,，在北京有400多個銷售網(wǎng)點，大部分是超市專柜,，只有近10家直營店,。

在北京的肉制品消費市場上，還有一個眾所周知的品牌,，雖然不是上百年的老字號,，但出身國企，根正苗紅,，也頗受老百姓信賴,，那就是“大紅門”,。

“大紅門”是首都市場肉類產品供應的主力軍,，隸屬于北京二商肉類食品集團有限公司，前身是北京市第五肉類聯(lián)合加工廠,。長期在北京居住的人日常去超市或者菜市場買肉,，“大紅門”是一個常規(guī)選擇，不過多數(shù)人買的是冷鮮肉,，其實大紅門的熟肉產品也很豐富,，一般通過連鎖超市渠道售賣,。

02 區(qū)域品牌進京未成勢

美食報道公號“福桃九分飽”曾經(jīng)推薦過北京的鹵味熟食店，基本都是散落在各個社區(qū)的單一門店和飯店外賣窗口,。作為擁有2100多萬人的超大城市,，北京有3200多個社區(qū)，3800多個村,，單單幾百家老字號鹵味熟食的網(wǎng)點,，肯定滿足不了基本需求。

北京鹵味市場上的另一股力量是區(qū)域品牌,，過去幾年,，紫燕百味雞、煌上煌,、周黑鴨,、絕味在北京的社區(qū)、商場里加速圈占市場,，贏得了不少消費者的胃和錢包,。

根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，紫燕百味雞目前有5290家門店,，其中北京有130家,；周黑鴨有2267家門店，北京有97家,；煌上煌有3905家門店,，北京有45家；絕味有13832家,，北京有430家,。

與傳統(tǒng)鹵味品牌相比，這些區(qū)域品牌在產品,、消費場景和消費群體上都有明顯差異,。首先，前者圍繞豬肉各個部位研發(fā),，后者以鴨,、雞為主打；前者口味偏醬鹵,，后者多以麻和辣為主,；前者面向家庭餐桌，后者針對年輕人休閑場景,。

在區(qū)域品牌里,，紫燕百味雞是個例外，它的產品線更豐富，兼顧了休閑零食和家庭餐桌,，比如百味雞,、夫妻肺片、五香豬頭肉更適合家庭享用,，但是酸辣雞爪,、香辣鴨頭的個人消費者更多。

作為休閑零食的鹵味和家庭餐食的鹵味熟食,，在商業(yè)模式上完全不同,。

前者被定義為休閑鹵制品行業(yè)，2020年中國休閑鹵制品行業(yè)內前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品,、煌上煌,、周黑鴨、紫燕及久久丫,，市場份額合計占比僅19.23%,，其中絕味和周黑鴨、煌上煌分別占比8.6%和3.32%,、3.15%,。市場大，集中度低,。根據(jù) Frost & Sullivan 數(shù)據(jù),，預計休閑鹵制品行業(yè) 2015-2020年總體市場規(guī)模復合增速 18.8%。

作為家庭餐桌的鹵味產品,，從市場規(guī)模上看,，更適合放在生鮮市場的大池子里來考量，消費者購買了鹵肉熟食,、涼拌菜之后,，就會減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的購買。

以豬肉為例,，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù),，2020年全年我國豬肉產量為4113萬噸，占比達53.8%,，是我國居民第一大消費肉類,，市場規(guī)模達到2萬億元以上。

中經(jīng)先略產業(yè)研究院統(tǒng)計,，2016年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模為803.58億元,，到2020年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模增長到1235.12億元，同比增長12.26%,。

03 連鎖化發(fā)展成共識

在休閑鹵制品行業(yè),，雖然不少品牌都提出了萬店目標，但是線上渠道也是重要的一部分,，而且占比越來越高,。2021年上半年煌上煌通過網(wǎng)上旗艦店、口碑,、外賣等第三方銷售平臺實現(xiàn)線上交易額（GMV）2.25億元,，線上銷售占比為20.17%。絕味食品線上業(yè)務營收規(guī)模較小,，占比不達1%,，但3910萬元的營收規(guī)模較2019年的729萬元已有較大程度的上升。

作為家庭餐桌的鹵味產品,，對于線上的需求不高,，專注于做門店周邊社區(qū)運營，門店的連鎖化經(jīng)營更重要,。這一點鹵味行業(yè)的新老玩家都意識到了,，但并不是每個品牌都能成功。

早在2018年,，大紅門就開始醞釀把鹵味熟食推向社區(qū),，聯(lián)合北京肘子將食品有限公司推出了肉類食品連鎖專賣品牌，“大紅門·肘子將”,。肘子將也不是無名之輩,，其主理人是李鴻章私廚馬建義五代外孫王崇人，據(jù)傳,，光緒年間,，李鴻章將馬建義制作的肘子獻給慈禧太后，慈禧太后頗為賞識,，賜名“肘子將”,。

2018年12月，“大紅門·肘子將”第一家店開業(yè),，9個小時就賣了1萬元錢,，雙方對于這個品牌的規(guī)劃也做了安排，除了針對社區(qū)的商業(yè)形態(tài),，還將有針對社群,、商圈和旅游景點的店面形態(tài)?！邦A計2019年,，將在全國各地開設50家以上直營連鎖店，在2020年末,，將有150家以上的直營連鎖店和300家以上的加盟連鎖店開業(yè),?！?

但截至目前，駝鹿新消費查詢大眾點評網(wǎng)發(fā)現(xiàn),，北京曾經(jīng)有兩家“大紅門·肘子將”門店,，但消費評價停留在2020年。

大紅門折戟社區(qū)鹵味熟食店,，卻有其他品牌出其不意的發(fā)展起來,。

“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見的招牌，售賣熏柴雞,、醬香肘子,、香熏豬蹄、秘制扒雞等產品,，原本并不是一個具體的品牌,，但據(jù)駝鹿新消費了解，最近幾年,，“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟品牌,，目前在北京已經(jīng)有60多家門店。

天福號今年也放開了加盟,，準備恢復曾經(jīng)風靡京城的“天福號醬肉鋪”模式,。據(jù)天福號官網(wǎng)介紹，天福號醬肉鋪目前分為專賣店和店中店兩種加盟形式,，加盟店覆蓋成熟社區(qū)周圍或超市,、商場外租區(qū)商圈。

值得注意的是,，天福號的醬肉鋪不僅可以直接購買預包裝形式的低溫保鮮產品,，也可以滿足消費者新鮮熟食的需求，店內有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘,、醬豬蹄,。

不管是稻香村、天福號,、大紅門還是各地進京的休閑鹵味品牌,，幾乎都是冷鹵，熱鹵的出現(xiàn)是鹵味行業(yè)便捷化和品質化的一大提升,。

除了天福號,，瞄準熱鹵市場的還有一些創(chuàng)新品牌。

駝鹿新消費近日探訪了一家位于角門附近的鹵味店--鹵有有,，其成立于2020年,，定位于打造老百姓不可或缺的社區(qū)佐餐品牌，主要提供熱鹵熟食,、現(xiàn)蒸熱菜,、鮮辣涼菜等餐桌菜,，目前在北京已有20多家直營門店。

老字號求變,，新品牌冒頭,，鹵味品牌針對2100萬北京人餐桌的爭奪戰(zhàn)，或許才剛剛拉開帷幕,。