2020年,，北京市實現(xiàn)社會消費品零售總額13716.4億元,。在這個萬億級別的市場上，最受歡迎的是連鎖化和品牌化企業(yè),，超市和便利店在過去幾年里,，已經(jīng)陸續(xù)完成了這個目標(biāo)。
現(xiàn)在,，細分品類也顯現(xiàn)出連鎖化發(fā)展的趨勢,，生鮮、美妝,、零食等業(yè)態(tài)品牌化之后,，已經(jīng)小有規(guī)模，并且持續(xù)受到資本關(guān)注,。最新“單飛”的業(yè)態(tài)是鹵味,，老百姓日常購買的鹵味專賣店越來越多，一場鹵味消費和供給的變革也在悄悄發(fā)生,。
01 被傳統(tǒng)品牌支配
如果你去問一個老北京,，吃豬蹄和肘子，選哪家,？他八成會說,，稻香村或者天福號。鹵味這樣的傳統(tǒng)飲食,，老百姓消費起來,，也講究一個歷史傳統(tǒng)，選擇老字號似乎是情理之中的事情,。
圖片來源：攝圖網(wǎng)
“北京稻香村”作為知名老字號,，在北京市轄區(qū)有200多家門店，不僅供應(yīng)糕點,，節(jié)令食品,，冷凍食品，熟食柜臺也常年人頭涌動,，對于北京當(dāng)?shù)乩习傩諄碚f,，他們每天走進稻香村不是為了買牛舌餅、山楂鍋盔,，而是為了當(dāng)天能上飯桌的松仁小肚,、蒜腸等鹵味熟食。
稻香村的熟食是由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)后,，冷鏈配送到各家門店,。根據(jù)北京稻香村官網(wǎng)顯示，其熟食產(chǎn)品主要是豬肉制品,，包括醬豬蹄,、五香豬肝,、醬肘子、五香方肉等32種產(chǎn)品,；其他肉制品包括五香牛肉,、鹵乳鴿、熏童子雞,、炸帶魚,、虎皮鳳爪等20多種產(chǎn)品，此外還有10多種真空包裝肉類熟食,。
對于老北京來說,，稻香村的鹵味熟食是從小吃到大的味道，擔(dān)得起“正宗”這兩個字,，另外一家可以比肩稻香村的熟食品牌是“天福號”,。
天福號也是一家百年老字號，據(jù)傳當(dāng)年慈禧太后嘗過天福號醬肘子后贊不絕口,，特賜天福號進宮腰牌一塊,，下旨每日按量供應(yīng)，從此,，天福號醬肘子成為清宮御宴必備的一道名吃,。
（圖片來源：天福號官網(wǎng)）
天福號的熟食，多采用醬鹵工藝,，除了醬肘子,，還有醬香雞、醬牛肉,、醬羊肉等,，產(chǎn)品種類豐富，宣稱“傳承和創(chuàng)新中國傳統(tǒng)醬制技藝”,。但天福號也有一些突破傳統(tǒng)的產(chǎn)品線,，比如西式火腿，采用西班牙工藝制作發(fā)酵火腿整腿,。
稻香村的鹵味熟食產(chǎn)品由工廠配送到門店,，通過零售方式供給消費者；天福號的產(chǎn)品多是預(yù)包裝冷藏食品,，在北京有400多個銷售網(wǎng)點，大部分是超市專柜,，只有近10家直營店,。
在北京的肉制品消費市場上，還有一個眾所周知的品牌,，雖然不是上百年的老字號,，但出身國企,，根正苗紅，也頗受老百姓信賴,，那就是“大紅門”,。
“大紅門”是首都市場肉類產(chǎn)品供應(yīng)的主力軍，隸屬于北京二商肉類食品集團有限公司,，前身是北京市第五肉類聯(lián)合加工廠,。長期在北京居住的人日常去超市或者菜市場買肉，“大紅門”是一個常規(guī)選擇,，不過多數(shù)人買的是冷鮮肉,，其實大紅門的熟肉產(chǎn)品也很豐富，一般通過連鎖超市渠道售賣,。
02 區(qū)域品牌進京未成勢
美食報道公號“福桃九分飽”曾經(jīng)推薦過北京的鹵味熟食店,，基本都是散落在各個社區(qū)的單一門店和飯店外賣窗口。作為擁有2100多萬人的超大城市,，北京有3200多個社區(qū),，3800多個村，單單幾百家老字號鹵味熟食的網(wǎng)點,，肯定滿足不了基本需求,。
北京鹵味市場上的另一股力量是區(qū)域品牌，過去幾年,，紫燕百味雞,、煌上煌、周黑鴨,、絕味在北京的社區(qū),、商場里加速圈占市場，贏得了不少消費者的胃和錢包,。
根據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù),，紫燕百味雞目前有5290家門店，其中北京有130家,；周黑鴨有2267家門店,，北京有97家；煌上煌有3905家門店,，北京有45家,；絕味有13832家，北京有430家,。
與傳統(tǒng)鹵味品牌相比,，這些區(qū)域品牌在產(chǎn)品、消費場景和消費群體上都有明顯差異。首先,，前者圍繞豬肉各個部位研發(fā),，后者以鴨、雞為主打,；前者口味偏醬鹵,，后者多以麻和辣為主；前者面向家庭餐桌,，后者針對年輕人休閑場景,。
在區(qū)域品牌里，紫燕百味雞是個例外,，它的產(chǎn)品線更豐富,，兼顧了休閑零食和家庭餐桌，比如百味雞,、夫妻肺片,、五香豬頭肉更適合家庭享用，但是酸辣雞爪,、香辣鴨頭的個人消費者更多,。
作為休閑零食的鹵味和家庭餐食的鹵味熟食，在商業(yè)模式上完全不同,。
前者被定義為休閑鹵制品行業(yè),，2020年中國休閑鹵制品行業(yè)內(nèi)前五大鹵制品企業(yè)分別為絕味食品、煌上煌,、周黑鴨,、紫燕及久久丫，市場份額合計占比僅19.23%,，其中絕味和周黑鴨,、煌上煌分別占比8.6%和3.32%、3.15%,。市場大,，集中度低。根據(jù) Frost & Sullivan 數(shù)據(jù),，預(yù)計休閑鹵制品行業(yè) 2015-2020年總體市場規(guī)模復(fù)合增速 18.8%,。
作為家庭餐桌的鹵味產(chǎn)品，從市場規(guī)模上看,，更適合放在生鮮市場的大池子里來考量,，消費者購買了鹵肉熟食、涼拌菜之后,，就會減少冷鮮肉和新鮮蔬菜的購買,。
以豬肉為例,，根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù),，2020年全年我國豬肉產(chǎn)量為4113萬噸,，占比達53.8%，是我國居民第一大消費肉類,，市場規(guī)模達到2萬億元以上,。
中經(jīng)先略產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計，2016年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模為803.58億元,，到2020年中國鹵菜行業(yè)市場規(guī)模增長到1235.12億元,，同比增長12.26%。
03 連鎖化發(fā)展成共識
在休閑鹵制品行業(yè),，雖然不少品牌都提出了萬店目標(biāo),，但是線上渠道也是重要的一部分，而且占比越來越高,。2021年上半年煌上煌通過網(wǎng)上旗艦店,、口碑、外賣等第三方銷售平臺實現(xiàn)線上交易額（GMV）2.25億元,，線上銷售占比為20.17%,。絕味食品線上業(yè)務(wù)營收規(guī)模較小，占比不達1%,，但3910萬元的營收規(guī)模較2019年的729萬元已有較大程度的上升,。
作為家庭餐桌的鹵味產(chǎn)品，對于線上的需求不高,，專注于做門店周邊社區(qū)運營,，門店的連鎖化經(jīng)營更重要。這一點鹵味行業(yè)的新老玩家都意識到了,，但并不是每個品牌都能成功,。
早在2018年，大紅門就開始醞釀把鹵味熟食推向社區(qū),，聯(lián)合北京肘子將食品有限公司推出了肉類食品連鎖專賣品牌,，“大紅門·肘子將”。肘子將也不是無名之輩,，其主理人是李鴻章私廚馬建義五代外孫王崇人,，據(jù)傳，光緒年間,，李鴻章將馬建義制作的肘子獻給慈禧太后,，慈禧太后頗為賞識，賜名“肘子將”,。
2018年12月,，“大紅門·肘子將”第一家店開業(yè)，9個小時就賣了1萬元錢，雙方對于這個品牌的規(guī)劃也做了安排,，除了針對社區(qū)的商業(yè)形態(tài),，還將有針對社群、商圈和旅游景點的店面形態(tài),?！邦A(yù)計2019年，將在全國各地開設(shè)50家以上直營連鎖店,，在2020年末,，將有150家以上的直營連鎖店和300家以上的加盟連鎖店開業(yè)?！?
但截至目前,，駝鹿新消費查詢大眾點評網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，北京曾經(jīng)有兩家“大紅門·肘子將”門店,，但消費評價停留在2020年,。
大紅門折戟社區(qū)鹵味熟食店，卻有其他品牌出其不意的發(fā)展起來,。
“老天橋熏雞”是北京街頭巷尾常見的招牌,，售賣熏柴雞、醬香肘子,、香熏豬蹄,、秘制扒雞等產(chǎn)品，原本并不是一個具體的品牌,，但據(jù)駝鹿新消費了解,，最近幾年，“晏悅老天橋”逐漸做成了連鎖加盟品牌,，目前在北京已經(jīng)有60多家門店,。
天福號今年也放開了加盟，準(zhǔn)備恢復(fù)曾經(jīng)風(fēng)靡京城的“天福號醬肉鋪”模式,。據(jù)天福號官網(wǎng)介紹,，天福號醬肉鋪目前分為專賣店和店中店兩種加盟形式，加盟店覆蓋成熟社區(qū)周圍或超市,、商場外租區(qū)商圈,。
值得注意的是，天福號的醬肉鋪不僅可以直接購買預(yù)包裝形式的低溫保鮮產(chǎn)品,，也可以滿足消費者新鮮熟食的需求,，店內(nèi)有特色的鹵汁鮮撈熱氣騰騰醬小肘、醬豬蹄,。
不管是稻香村,、天福號,、大紅門還是各地進京的休閑鹵味品牌，幾乎都是冷鹵,，熱鹵的出現(xiàn)是鹵味行業(yè)便捷化和品質(zhì)化的一大提升,。
除了天福號，瞄準(zhǔn)熱鹵市場的還有一些創(chuàng)新品牌,。
駝鹿新消費近日探訪了一家位于角門附近的鹵味店--鹵有有,，其成立于2020年,，定位于打造老百姓不可或缺的社區(qū)佐餐品牌,，主要提供熱鹵熟食、現(xiàn)蒸熱菜,、鮮辣涼菜等餐桌菜,，目前在北京已有20多家直營門店。
老字號求變,，新品牌冒頭,，鹵味品牌針對2100萬北京人餐桌的爭奪戰(zhàn)，或許才剛剛拉開帷幕,。
