近日,，巴奴被傳即將完成A輪融資欲加速擴(kuò)張，而海底撈卻宣布大舉關(guān)店300家,，這些舉動(dòng)再一次讓火鍋賽道成為眾人關(guān)注的焦點(diǎn),。

作為中式餐飲的最大細(xì)分品類，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模和發(fā)展空間無(wú)疑巨大,，可是從頭部品牌集體失手遭遇關(guān)店囧境的遭遇來(lái)看,，火鍋賽道的內(nèi)卷也異常嚴(yán)重，要想在其中穩(wěn)穩(wěn)立足絕非易事,。

文章看點(diǎn)：

1.火鍋市場(chǎng)的發(fā)展態(tài)勢(shì)以及競(jìng)爭(zhēng)格局,？

2.是什么成就了火鍋主流大牌們，他們引領(lǐng)了哪些玩法,？

3.火鍋的發(fā)展趨勢(shì)以及掘金姿勢(shì)有哪些,？

近日,，據(jù)有關(guān)報(bào)道稱,，巴奴即將完成A輪融資，并且已經(jīng)與B輪融資方開始接洽,。未來(lái)一年,，巴奴將一改從前的“慢節(jié)奏”加速擴(kuò)張，一年內(nèi)實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量翻倍,。

而在前不久,，火鍋市場(chǎng)的兩個(gè)巨頭海底撈和呷哺分別宣布大舉關(guān)店300家、200家,，在海底撈,、呷哺呷哺均面臨“寒深露重”的時(shí)候，巴奴卻被傳出融資和大舉擴(kuò)張的消息，再一次讓火鍋賽道變成行業(yè)內(nèi)外熱議的話題,。

與此同時(shí),，我們又看到，8月初,，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資,，由黑蟻資本獨(dú)家投資。8月中旬,，已經(jīng)在全國(guó)布局超7000家門店的火鍋燒烤食材新零售商鍋圈食匯,，再獲茅臺(tái)建信基金、物美投資,，完成了第六輪融資,。9月初，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息,，已向港交所遞交了招股書,，沖擊粵式火鍋第一股。

由此來(lái)看,，火鍋“江湖”的暗戰(zhàn)內(nèi)卷從未停止,，你方唱罷我登場(chǎng)。在一場(chǎng)場(chǎng)看不見的硝煙之下,，何處才是通往未來(lái)的正確方向,？身處其中的經(jīng)營(yíng)者該如何沖出迷茫？

要想知道這些問題的答案,，還是需要回歸到品類的發(fā)展現(xiàn)狀,，且聽觀察君一一道來(lái)。

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火鍋概貌：

熱度依舊,，火鍋零售化出圈

火鍋歷史底蘊(yùn)深厚,，火鍋的起源最早可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，迄今已有2000多年的歷史了,。一路發(fā)展到當(dāng)下,，火鍋的種類和樣式越來(lái)越豐富了，也催生出了一批批實(shí)力火鍋品牌,。

作為一個(gè)有底蘊(yùn)又有規(guī)模和實(shí)力的品類,，火鍋在2021年呈現(xiàn)出了哪些發(fā)展特性呢？

1.火鍋品牌規(guī)?；芰θ找嬖鰪?qiáng)

火鍋這個(gè)大賽道持續(xù)吸引著眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者入局,，也沉淀出了一批優(yōu)秀的品牌。觀察君梳理出了2021全國(guó)火鍋門店數(shù)TOP10品牌,，從中可以一窺火鍋頭部品牌們的實(shí)力,。

從數(shù)據(jù)中可以看到,，TOP10品牌門店規(guī)模之間的差距幅度并不算特別大，基本上100家店就能改寫名次,?？梢姡絹?lái)越多的品牌有突破千店的趨勢(shì),，火鍋品類的規(guī)?；潭仍谌諠u走高。

海底撈,、呷哺呷哺在規(guī)模上仍保持著無(wú)可撼動(dòng)的地位,，其次是小龍坎、馬路邊邊,、譚鴨血,，這些品牌的實(shí)力均比較強(qiáng)勁。

除了規(guī)模榜上的品牌之外,，還有一些火鍋品牌門店數(shù)雖不多,，但實(shí)力依然不容小覷。比如巴奴毛肚火鍋,，僅有85家門店,，可是其知名度和商業(yè)價(jià)值卻不輸很多擁有幾百家門店規(guī)模的品牌。

此外,，成都火鍋蜀大俠,、大龍燚，老北京火鍋代表東來(lái)順,，重慶火鍋代表珮姐重慶火鍋,，以性價(jià)比稱王的江西季季紅火鍋，豬肚雞火鍋領(lǐng)頭羊撈王,，潮汕牛肉火鍋代表左庭右院,，美蛙魚頭品類人氣網(wǎng)紅品牌哥老官，椰子雞火鍋品牌潤(rùn)園四季,，九毛九的閃亮副牌慫重慶火鍋廠等,，這些品牌均各有所長(zhǎng)，火鍋領(lǐng)域可謂藏龍臥虎,。

2.火鍋創(chuàng)業(yè)熱持續(xù)升溫,，1-10月新注冊(cè)6.3萬(wàn)家

由于消費(fèi)群體廣泛，可復(fù)制性強(qiáng),，盈利能力強(qiáng)，火鍋這些年一直保持著高速增長(zhǎng),。

紅餐品牌研究院出品的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》（以下簡(jiǎn)稱“報(bào)告”）中指出：無(wú)論從影響力,、營(yíng)收，還是品牌數(shù)量門店規(guī)模上來(lái)看，火鍋已是中國(guó)餐飲當(dāng)之無(wú)愧的頭號(hào)品類,。

報(bào)告顯示,，2019年整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)模約為5351億元，并預(yù)測(cè)2023年我國(guó)火鍋門店的市場(chǎng)規(guī)模將突破8000億元,，火鍋的市場(chǎng)規(guī)模約為全國(guó)餐飲規(guī)模的12.8%,。

從上述圖表中不難看出，從2017年至今,，火鍋每年的同比增長(zhǎng)率一直保持在10%以上,，市占率也持續(xù)上漲。

同時(shí),，根據(jù)企查查數(shù)據(jù),，僅今年1-10月，火鍋相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量就達(dá)到了6.3萬(wàn)家,。雖然疫情之后注冊(cè)量有略微下降趨勢(shì),，但相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道,。

3.川渝火鍋占半壁江山,，粵式火鍋人均最高

在火鍋各大門派的“群英譜”中，川渝火鍋憑借極具侵略性和成癮性的麻辣口味,，在全國(guó)遍地開花,，長(zhǎng)期牢牢霸占著“火鍋第一味型”的地位。

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示,，川渝火鍋不管是在品牌數(shù)占比還是門店數(shù)占比上,，都非常強(qiáng)勢(shì)地占據(jù)第一的位置，分別為52.3%和61.3%,，彰顯了其國(guó)民性地位,。與此同時(shí)，百度地圖檢索熱度數(shù)據(jù)也印證了這一觀點(diǎn),。2020年全年,，川渝、老北京涮鍋,、潮汕牛肉三類火鍋關(guān)注熱度占比位列前三,。

其余粵式火鍋、北派火鍋,、云貴火鍋的門店數(shù)占比都小于品牌數(shù)占比,，說(shuō)明品牌連鎖化、規(guī)?；潭冗€不高,，仍有一定的提升空間,。

人均消費(fèi)價(jià)位方面，川渝火鍋仍是大眾火鍋的代名詞,，人均消費(fèi)在50~80元區(qū)間的火鍋門店最多,，80元以下區(qū)間占比達(dá)到79%之多；粵式火鍋因?yàn)閷?duì)食材新鮮度要求高,，人均消費(fèi)也普遍偏高,，人均消費(fèi)80元以上的火鍋占比45%，是幾大類型火鍋在這一區(qū)間占比最高的,，最有潛力向高端火鍋發(fā)展,。

臺(tái)式火鍋中絕大部分是單人小火鍋，因此人均消費(fèi)在50元以下的占比較高,，達(dá)到52.9%,，其次是50~80元區(qū)間，占比為36.7%,。此外,，北派火鍋和云貴火鍋均以50~80元人均消費(fèi)區(qū)間為主，價(jià)格比較親民,。

4.火鍋零售化如火如荼

因?yàn)槌?jí)品類的特質(zhì),，火鍋在C端的消費(fèi)業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多樣化，除了外賣業(yè)務(wù)之外,，各頭部火鍋品牌紛紛開發(fā)周邊零售產(chǎn)品,，并進(jìn)行多渠道投放，火鍋市場(chǎng)快餐化,、零售化趨勢(shì)明顯,。

自熱小火鍋就是典型的產(chǎn)品代表，自2015年起在川渝等地小范圍流行后,，2016年經(jīng)由行業(yè)大會(huì)被大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu)發(fā)掘,，之后便迅速打開了市場(chǎng)，被大規(guī)模推向全國(guó),。

有一組數(shù)據(jù)可直觀詮釋這一品類的熱度：頤海國(guó)際自2016年推出自熱火鍋,，當(dāng)年銷售額為0.61億元，到2019年,，這項(xiàng)收入已經(jīng)達(dá)到了9.99億元,，3年15倍增速，成為其增長(zhǎng)最快的產(chǎn)品系列,。

△海底撈自熱火鍋,，圖片來(lái)源：品牌官方微博。

2020年新冠疫情出現(xiàn)后,，自熱火鍋等方便食品的銷量在此期間迎來(lái)了爆發(fā)式增長(zhǎng),，一度脫銷,。資本也聞風(fēng)而來(lái),，這一賽道很快涌入了大量玩家,。

除海底撈、大龍燚,、小龍坎等火鍋餐飲品牌延伸布局外,，三全、統(tǒng)一,、三只松鼠,、良品鋪?zhàn)印⑿l(wèi)龍等食品飲料企業(yè)也紛紛參與,，也誕生了一批諸如自嗨鍋,、莫小仙、食族人這樣的網(wǎng)紅新品牌,。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，目前在市場(chǎng)上有350多個(gè)自熱火鍋品牌。有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì),，2021年自然火鍋的市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)百億元,。

無(wú)論是老牌火鍋餐企，還是方便速食企業(yè),，都有多年積攢的口碑,，而網(wǎng)紅新品牌則更擅長(zhǎng)社群運(yùn)營(yíng)和流量玩法，大家各有所長(zhǎng),，在自熱小火鍋市場(chǎng)形成分庭抗禮之勢(shì),。

5.火鍋食材超市轉(zhuǎn)向“家庭食材超市”

當(dāng)傳統(tǒng)的火鍋外賣因?yàn)榕渌蜁r(shí)間長(zhǎng)、價(jià)格貴等因素,，滿足不了人們追求便捷,、實(shí)惠的、在家吃火鍋的需求時(shí),，火鍋食材超市應(yīng)運(yùn)而生了,。

這一模式其實(shí)是把原來(lái)散落在中大型商超的生鮮、凍品,、調(diào)料等火鍋必需品聚集到一個(gè)社區(qū)便利店中,，這樣離消費(fèi)者更近，品類還齊全,，相當(dāng)于開辟了一個(gè)新的消費(fèi)場(chǎng)景,，這也就是鍋圈食匯、懶熊火鍋的起家模式,。

2020年突如其來(lái)的疫情,，充分引爆了這一全新業(yè)態(tài),。從企查查的相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)據(jù)，可明顯看到其爆發(fā)力,，僅2020年,，火鍋食材超市企業(yè)注冊(cè)量超過(guò)2000家。

跑通商業(yè)模式的前提下,，資本火速介入,，頭部品牌以一年新增幾千家門店的速度擴(kuò)張。比如鍋圈食匯于2017年開出第一家門店,，自2019年8月拿到來(lái)自不惑創(chuàng)投的A輪融資起,，至今已完成6輪融資（最近一次是2021年8月完成D+輪），融資總金額超過(guò)十億,。其官方公布的最新門店數(shù)據(jù)為7000+,。

懶熊火鍋則于2019年6月開出首店，2020年5月獲得字節(jié)跳動(dòng)旗下公司的數(shù)千萬(wàn)元融資,，之后一年連續(xù)獲4輪融資,。截止目前，官方表示其門店已經(jīng)達(dá)到了500多家,。一時(shí)間,，產(chǎn)業(yè)上中下游的新老玩家相繼涌現(xiàn)，連海底撈也試水在北京開了一家模型店,，老牌食品乳業(yè)等巨頭如三全,、蒙牛等也下場(chǎng)參與。

進(jìn)入2021年以來(lái),，我們能看到賽道中涌現(xiàn)了比如鼎匯豐,、九品鍋、我的鍋,、自然饞,、火鍋物語(yǔ)等實(shí)力不一的諸多選手?！耙粭l街上有5家火鍋食材超市”,，這種現(xiàn)象普遍在多地上演。

隨著競(jìng)爭(zhēng)日益升溫,，觀察君也發(fā)現(xiàn),，火鍋食材超市迎來(lái)嚴(yán)重洗牌，形態(tài)開始悄悄變異,，似乎與“火鍋”的關(guān)系越來(lái)越疏遠(yuǎn)了,。

比如今年4月初，鍋圈食匯開始涉足社區(qū)團(tuán)購(gòu)，消費(fèi)者可以“今日下單,，次日自提”,，并且在鄭州市場(chǎng)開賣生鮮果蔬類產(chǎn)品。

鍋圈還推出細(xì)分品牌“鍋圈憨憨一人食系列”,，銷售自熱火鍋,、自熱米飯、螺螄粉等產(chǎn)品,；山西的“懶熊”開始售賣預(yù)制菜,；“涮便利”陸續(xù)增加了茶飲,、冰淇凌等產(chǎn)品,；“尚撈匯”也在店里增加了現(xiàn)撈鹵味熟食等等。

各路玩家似乎都意識(shí)到了“到家火鍋”這一細(xì)分市場(chǎng)的局限性和瓶頸,，開始紛紛通過(guò)“跨界”擴(kuò)張品類以滿足社區(qū)消費(fèi)者的需求,。鍋圈的官網(wǎng)上也赫然出現(xiàn)“逐步向家庭餐桌邁進(jìn)，旨在成為全球最大的家庭食材食品企業(yè)”的介紹語(yǔ),。

△鍋圈食匯,，圖片來(lái)源：品牌官方微博。

毫無(wú)疑問,，這個(gè)用細(xì)分品類切入市場(chǎng),，借助資本快速跑馬圈地，形成規(guī)模優(yōu)勢(shì),，再反作用于供應(yīng)鏈的新型零售形態(tài),，在今年轉(zhuǎn)型升級(jí)漸漸演變?yōu)橐粋€(gè)以售賣凍品為主的小型零售超市。

原則上,，基于凍品,、復(fù)合調(diào)味品、預(yù)制菜等家庭餐桌的全品類解決方案,，看起來(lái)能鏈接更多生意,，市場(chǎng)想象也更大，但這是否能成為火鍋超市新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn),？觀察君認(rèn)為這一切也還是未知數(shù),。

6.火鍋新老品牌混戰(zhàn)

火鍋持續(xù)沸騰，但傳統(tǒng)火鍋兩大巨頭——“火鍋一哥”海底撈和“火鍋第一股”呷哺呷哺卻面臨市場(chǎng)失守的風(fēng)險(xiǎn),。而新品牌巴奴,、譚鴨血、湊湊,、撈王正在迅速崛起,。消費(fèi)者的胃，坐擁萬(wàn)億火鍋市場(chǎng),，爭(zhēng)奪和廝殺在所難免,。

（1）兩大火鍋巨頭面臨市場(chǎng)失守的處境

海底撈本月初宣布,，截至年底前將陸續(xù)關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的門店。其中部分門店將暫時(shí)休整,、擇機(jī)重開,，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。消息一出震驚四座,，海底撈竟有300家門店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期,。

海底撈在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速擴(kuò)張策略,，導(dǎo)致部分門店選址失誤,、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、織結(jié)構(gòu)變革不當(dāng)?shù)?。與此同時(shí),，為了扭轉(zhuǎn)局面推出由干將楊利娟領(lǐng)隊(duì)的“啄木鳥計(jì)劃”：對(duì)業(yè)績(jī)不佳的門店果斷采取措施；收縮擴(kuò)張計(jì)劃,，若餐廳平均翻臺(tái)率低于4次/天則不開新店,。

雖然很多圍觀者稱其是自食其果，但也有一些理性的聲音認(rèn)為海底撈這種不顧面子的“自曝家丑”其實(shí)是當(dāng)下最理性的決策,，經(jīng)營(yíng)不善時(shí)就應(yīng)該及時(shí)止損,，這是管理常識(shí)。

餐飲最關(guān)鍵的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)是翻臺(tái)率,，海底撈上半年的平均翻臺(tái)率僅為3.0次/天,，比去年疫情最嚴(yán)重時(shí)候的同期還低（去年上半年平均翻臺(tái)率為3.3次/天），而且這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)持續(xù)下滑——2018-2020年,，海底撈的日翻臺(tái)率分別為5.0次,、4.8次和3.5次。

由此能看出門店生意是持續(xù)下滑的,，但與此同時(shí),，海底撈仍在加速擴(kuò)張，2020年下半年新開門店363家,，2021年上半年延續(xù)這一態(tài)勢(shì),，當(dāng)期新增門店299家。而2018年和2019年,，海底撈全年新門店僅分別為200家和308家,。

事實(shí)上，創(chuàng)始人張勇早就覺察并做出反思,，今年6月時(shí)他公開承認(rèn),，“對(duì)趨勢(shì)判斷錯(cuò)了，去年6月做出擴(kuò)店的計(jì)劃，現(xiàn)在看確實(shí)是盲目自信”,。但開店慣性使然（前期已簽約）,，雖然立即“踩了剎車”還是不可避免地拖累業(yè)績(jī)，海底撈的股價(jià)從今年2月至今跌幅超過(guò)60%,。

不過(guò)從觀察君的角度來(lái)看,，海底撈團(tuán)隊(duì)這種“知錯(cuò)就改”的魄力，和“不要面子及時(shí)止損”的決心仍是真大佬風(fēng)范,，相信這次調(diào)整有利于未來(lái)更健康地發(fā)展,。關(guān)店300家之后，1200+門店的海底撈仍是火鍋業(yè)霸主,，只不過(guò)“樹大招風(fēng)”的體質(zhì)還會(huì)使其口碑遭受更嚴(yán)苛的考驗(yàn),。

△海底撈智慧餐廳，圖片來(lái)源：官方微信公眾號(hào),。

與此同時(shí),，呷哺呷哺也面臨危機(jī)，其2021年中期報(bào)告顯示,，報(bào)告期內(nèi)營(yíng)收30.47億元，同比增長(zhǎng)58.5%,；期內(nèi)虧損4693.2萬(wàn)元,，去年同期虧損2.52億元。同時(shí),，呷哺呷哺創(chuàng)始人,、董事長(zhǎng)賀光啟在接受媒體采訪時(shí)表示，將關(guān)閉200家虧損門店,。不止如此,，其在2019年推出的高端火鍋品牌in xiabu xiabu也將陸續(xù)全面退出市場(chǎng)。

曾經(jīng)在“非典”中崛起的單人小火鍋呷哺,，巔峰時(shí)期部分門店的翻臺(tái)率一度高達(dá)7次/天,。可2014年上市的高光時(shí)刻一結(jié)束,，呷哺就走上了下坡路,。尤其是2016年提出品牌升級(jí)計(jì)劃之后，下滑得反而更明顯,。

其年報(bào)顯示,，從2017年到2020年，呷哺呷哺的客單價(jià)從48.4元上漲至62.3元,，然而翻臺(tái)率逐年下降,，從3.3次/天降至2.3次/天；凈利潤(rùn)從4.37億元降至183.7萬(wàn)元。

可見其升級(jí)策略并不成功,，原本走性價(jià)比路線的呷哺呷哺,，在不斷提價(jià)的過(guò)程中逐漸迷失自我，加之火鍋賽道日漸擁擠,，競(jìng)爭(zhēng)白熱化,，呷哺呷哺的日子愈發(fā)難過(guò)。

不過(guò)當(dāng)初呷哺試探高端火鍋,，無(wú)心栽柳的湊湊如今卻成為呷哺集團(tuán)第二增長(zhǎng)曲線,。湊湊是呷哺于2016年拓展的副線品牌，主打“火鍋+茶憩”模式,，欲借此將自己打造為“火鍋界的星巴克”,，人均價(jià)格在150元左右。

呷哺2021年中期報(bào)告顯示,，湊湊目前有149間餐廳,，上半年銷售額為11.27億元，同比增長(zhǎng)90%,，同時(shí)所貢獻(xiàn)收益再次提升,，占集團(tuán)銷售額37%。上個(gè)月,，呷哺也首次披露了湊湊創(chuàng)立5年來(lái)的增長(zhǎng)數(shù)據(jù),，年?duì)I收復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)280%，平均12天新開一家餐廳,，2020年疫情之下依然新開了38家店,。

雖然門店數(shù)量與呷哺相差巨大，149比1077,，但兩者的利潤(rùn)卻相差無(wú)幾,，呷哺呷哺今年上半年的利潤(rùn)是1.33億元，而湊湊的利潤(rùn)達(dá)到了1.32億元,。利潤(rùn)高,，增長(zhǎng)快，由此就不難理解,，賀光啟在接受媒體采訪時(shí)說(shuō),，下半年停開呷哺呷哺，全力開湊湊的經(jīng)營(yíng)思路,。

不過(guò),，計(jì)劃2021年新增70家湊湊，上半年才開了9家,，重新上任CEO的賀光啟是否能力挽狂瀾,，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)反轉(zhuǎn),，不少行業(yè)觀察人士仍然持保守態(tài)度。

（2）新火鍋品牌突襲

馬云曾說(shuō)過(guò)一句經(jīng)典的話,，“不是實(shí)體不好了,，是你的實(shí)體不好了?！边@句話用來(lái)形容當(dāng)前的火鍋市場(chǎng)很貼切,，這邊老火鍋品牌正在失去消費(fèi)者，另一邊新火鍋品牌正在發(fā)起猛烈的進(jìn)攻,，有人獲得投資,，有人沖刺上市。

今年8月,，重慶火鍋品牌周師兄宣布已完成億元人民幣A輪融資,，由黑蟻資本獨(dú)家投資。周師兄主打重慶麻辣火鍋,，以大刀腰片為招牌產(chǎn)品,，也開創(chuàng)了重慶火鍋人氣單品先河。

2021年初,，在重慶蟄伏4年的周師兄開始進(jìn)軍全國(guó)市場(chǎng),，先后在上海、深圳落子,，截至2021年11月,，已開設(shè)23家直營(yíng)門店，其上海首店正式營(yíng)業(yè)首月便登上大眾點(diǎn)評(píng)上海美食榜熱門榜第一,，深圳首店也是如此，媒體稱其是“重慶火鍋人氣王”,。

從有3萬(wàn)多家火鍋店貼身肉搏的重慶突圍出來(lái),，并在一線城市站穩(wěn)腳跟，由此可見周師兄的功力,。

觀察君曾深入了解過(guò),，主要是其產(chǎn)品和服務(wù)贏得了大眾好口碑，產(chǎn)品上以大刀腰片這個(gè)爆品切入,，容易與其他火鍋形成區(qū)分,，占據(jù)顧客心智，同時(shí)品牌嚴(yán)抓產(chǎn)品質(zhì)量,，首推消費(fèi)投訴有獎(jiǎng),，不論是顧客說(shuō)味道不好還是服務(wù)不好，均以現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì),。創(chuàng)始人周到說(shuō)希望用這種方式倒逼員工,。由此看出周師兄取得當(dāng)下成績(jī)也在意料之中,。

據(jù)了解，截至2020年12月4日,，14家直營(yíng)門店共計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)顧客66200元,。

今年另一個(gè)備受關(guān)注的火鍋品牌便是撈王。今年9月初,，粵式火鍋撈王傳出赴港上市的消息,，已向港交所遞交了招股書，沖擊“粵式火鍋第一股”,。

撈王（撈王鍋物料理）于2009年在上海開設(shè)第一家門店,，招牌主打胡椒豬肚雞。2011年,，首次創(chuàng)建品牌形象,。2020年，推出全新形態(tài)撈王心靈肚雞湯,。據(jù)其招股書披露,，目前，撈王共經(jīng)營(yíng)136家直營(yíng)餐廳,，主要集中在華東區(qū)域,。

撈王之所以能沖刺IPO，主要因?yàn)椤鞍诇迸c市場(chǎng)上普遍的“紅湯”相比,，差異化足夠明顯,，而且豬肚雞有“滋補(bǔ)”功能，與大眾追求健康的消費(fèi)趨勢(shì)吻合,，粵式火鍋的品類趨勢(shì)是撈王的有利競(jìng)爭(zhēng)因素,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)。

但與此同時(shí)我們也清楚,，相較川式火鍋,，粵式火鍋整體的市場(chǎng)份額仍然較小。根據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告,，2021年川式火鍋占據(jù)65%的火鍋市場(chǎng)份額,，粵式火鍋則占據(jù)15%。

一句話,，粵式火鍋還是不夠流行,。而且，以“清湯”為策略的潮汕火鍋,、椰子雞火鍋,、菌湯類火鍋也均是撈王的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

所以在觀察君看來(lái),，就算撈王能成功上市,，其后續(xù)要面臨的挑戰(zhàn)和壓力也不會(huì)少,。

（3）明星火鍋攪局

雖然火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，但明星火鍋卻似乎不受影響,，反而如雨后春筍一般蓬勃發(fā)展,。

近來(lái)風(fēng)頭比較盛的是陳赫聯(lián)合葉一茜、朱楨等明星入股的賢合莊火鍋,，至今門店已超700+,；鄭愷掌門的火鳳祥，去年才成立,，如今門店已超160+,；鄭愷趁熱打鐵，今年又和王祖藍(lán)聯(lián)合推出了蛙二爺,；此外,，今年1月Anglababy的斗瑬火鍋首店亮相成都，沙溢代言的辣叁成在重慶迅速跟進(jìn),，5月賈乃亮現(xiàn)身武漢的鮮樂門魚火鍋……此外,，還有鄧倫的火社、杜海濤,、吳昕聯(lián)合代言的辣斗辣等等,。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，從2000年至今,，明星帶資入股,、經(jīng)營(yíng)范圍含有餐飲服務(wù)的企業(yè)有近100家。

“為什么明星偏愛開火鍋店,？”根本原因還是火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化強(qiáng),，易規(guī)模復(fù)制，對(duì)于流量明星來(lái)說(shuō),，相比其他餐飲變現(xiàn)更快,。

而如今的明星火鍋已經(jīng)發(fā)展到2.0時(shí)代，1.0時(shí)代比如薛之謙參與投資“上上謙”,，鄧家佳參與成立“Hi辣”火鍋，任泉聯(lián)合李冰冰,、黃曉明等合伙成立“熱辣壹號(hào)”,，由于擴(kuò)張緩慢，這些明星品牌已逐漸淡出公眾視線,。

如今因?yàn)橛辛烁嘞瘛八拇ㄖ辽牌放乒芾砉尽保ǔ晒Υ蛟炝俗T鴨血和賢合莊）這種品牌運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu),，深諳明星資源的價(jià)值和玩法，明星根本無(wú)需介入門店經(jīng)營(yíng)瑣事,，只做一些“拋頭露面”的代言宣傳,，就能立即把自己的影響力變現(xiàn),，開放更多的加盟店以獲取高收益。

不過(guò)無(wú)論什么時(shí)候,，商業(yè)的本質(zhì)都是創(chuàng)造價(jià)值,，是給予而不是索取，所以初心歪了就難免出問題,，瘋狂擴(kuò)張下,，明星火鍋店“翻車”事件也頻頻爆發(fā)。

胡海泉的“灥喜鍋”被指抄襲九毛九旗下“慫”重慶火鍋廠,。杜海濤,、吳昕的“辣斗辣”合肥某店因操作區(qū)設(shè)置不規(guī)范、蠅蟲防消不到位,，被停業(yè)整改,。“賢合莊”一門店天花板突然掉落,，砸傷消費(fèi)者……

人民網(wǎng)也發(fā)表評(píng)論譴責(zé)明星集體開火鍋店現(xiàn)象：“未備案就開放加盟,，明星火鍋店正在割韭菜?！?

隨著加盟商的辨別能力增強(qiáng),，市場(chǎng)監(jiān)督更加嚴(yán)厲，相信明星火鍋品牌也會(huì)越來(lái)越健康地發(fā)展,。

綜上所述,，火鍋市場(chǎng)已經(jīng)從野蠻增長(zhǎng)的時(shí)代進(jìn)入到精細(xì)化同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的階段，火鍋市場(chǎng)增長(zhǎng)空間是有的,，可競(jìng)爭(zhēng)也激烈,。不管是頭部火鍋還是腰尾部品牌，要想在這個(gè)市場(chǎng)中立足,，都不是那么容易的事情,。

2

火鍋如何再造消費(fèi)想象力？

隨著更多品牌涌入,，要想殺出重圍,，火鍋品牌們不得不去花式創(chuàng)新。于是,，我們可以看到火鍋品類的花樣越來(lái)越多：各種細(xì)分品類,、口味不斷出現(xiàn)，包括從烹煮食材的高端,、多樣到各種增值服務(wù)的推出,，再到湯底的不斷創(chuàng)新，比如營(yíng)養(yǎng)豐富的花膠雞湯底等,。

可是,，漸漸的,，這些差異化舉措也逐漸淪為主流，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越同質(zhì)化,，迫使品牌亟需開發(fā)新的差異化玩法,。那么，火鍋未來(lái)還能玩什么呢,？

1.品類細(xì)分融合無(wú)止境

這一點(diǎn)從近兩年跑出來(lái)的黑馬新秀身上,，其實(shí)有跡可循。

有的品牌是聚焦某一種食材,。比如譚鴨血開創(chuàng)了鴨血火鍋,；巴奴主打毛肚火鍋；周師兄聚焦大刀腰片,，還有聚焦鵝腸的土佬鵝腸火鍋,，聚焦鴨腸的，重慶的后火鍋竟然拿一道紅燒肉當(dāng)頭牌,。此外,，今年牛雜鍋也開始大行其道。

有的品牌是和中餐品類結(jié)合,，或者與火鍋各細(xì)分品類之間融合,。比如鹵校長(zhǎng)開創(chuàng)了鹵味火鍋；辣叁成開創(chuàng)了燒菜火鍋,；慫重慶火鍋廠,，則是把川鍋和潮汕牛肉火鍋?zhàn)隽私Y(jié)合，紅湯辣鍋里面涮鮮切牛肉……

品類跨界混搭出彩,。比如湊湊,，憑借開創(chuàng)的“火鍋+奶茶”這樣一個(gè)跨界混搭組合一炮而紅；成都的集漁泰式火鍋則是在行業(yè)里引發(fā)了“火鍋+甜品”的風(fēng)潮,，以至于火鍋+奶茶或者甜品似乎已成為每家火鍋店的標(biāo)配,。

從今年開始，“火鍋+酒”又成為新風(fēng)口,。有關(guān)分析認(rèn)為,，經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候人們喜歡借酒澆愁，年輕人紛紛追求微醺,，帶火了酒生意,。在這樣的背景之下，火鍋+酒的門店開始風(fēng)靡,，這里既有火鍋+炸物/小食，又能提供酒水,，關(guān)鍵是性價(jià)比還高,，深受年輕消費(fèi)者的喜愛,。

△重慶興火鍋鴛鴦店，圖片來(lái)源：品牌官方微信公眾號(hào),。

與此同時(shí),，觀察君也發(fā)現(xiàn)，疫情之后,，更具性價(jià)比的有料鍋底深受消費(fèi)者青睞,，比如豬肚雞、鴨血火鍋,、牛雜鍋等,。最近，盒馬又推出一系列有料火鍋,，臭鱖魚,、脆肥腸、榴蓮雞,、黃燜牛三鮮……聽名字就知道是從中餐名菜中來(lái)的靈感,。

不得不說(shuō)，整個(gè)火鍋行業(yè)正在向細(xì)分領(lǐng)域過(guò)渡,，一些有較長(zhǎng)生命周期及良好市場(chǎng)基礎(chǔ)的特色品類也浮出水面,，比如椰子雞火鍋。

這兩年獲得融資的火鍋品牌也基本上是細(xì)分火鍋代表,，巴奴毛肚火鍋,、周師兄大刀腰片火鍋、大別山鵝火鍋等,，借助一個(gè)主打爆款產(chǎn)品從而晉級(jí)為一個(gè)細(xì)分火鍋品類,，進(jìn)而開拓市場(chǎng)，這樣的打法使得火鍋市場(chǎng)越來(lái)越趨向細(xì)分化和多樣化,。而當(dāng)下的年輕人也更容易被細(xì)分品類火鍋吸引,，那些對(duì)于他們更有記憶點(diǎn)。

2.場(chǎng)景創(chuàng)新無(wú)邊界

當(dāng)從產(chǎn)品端很難有明顯差異化的創(chuàng)新時(shí),，經(jīng)營(yíng)者就開始在場(chǎng)景上下功夫,，畢竟火鍋重社交，消費(fèi)者追求體驗(yàn)感,，我們也能明顯看到近年來(lái)火鍋的創(chuàng)新場(chǎng)景越來(lái)越豐富,。

比如有拈頭以市井火鍋出名，同時(shí)帶火了小份制,；火鳳祥主打鮮貨火鍋,，也引領(lǐng)了一陣風(fēng)潮。

其實(shí)，菜市場(chǎng),、市井火鍋這些都算比較普通的,，如今有最潮的“摩洛哥洞穴風(fēng)”的興火鍋,；最朋克的,，大渝火鍋重慶解放碑概念店；有“最土”火鍋,，朱光玉火鍋的“敘利亞風(fēng)”,；最文藝范火鍋，湊湊美術(shù)館店,；最懷舊火鍋,，香天下的火車餐廳；最豪華的周師兄“黃金游輪店”,；最江湖的蜀大俠“俠客印象店”,；最未來(lái)的湊湊太空艙火鍋……

此外還有眾多酒吧火鍋、朋克火鍋,、園林火鍋等等,，可以說(shuō)是百花齊放，火鍋店早已脫離傳統(tǒng)火鍋場(chǎng)景的束縛,，而是更開放,、細(xì)分、高級(jí),，也愈發(fā)天馬行空,，不斷從異業(yè)中尋找靈感，尋求差異化的創(chuàng)新,，火鍋本身也有一種魔力,，幾乎沒有和它無(wú)法結(jié)合的場(chǎng)景。

此外,，最近觀察君還發(fā)現(xiàn),，場(chǎng)景集合模式開始流行，比如重慶的萍姐火鍋,，把公路夜市搬到店里,，除了提供火鍋、烤肉等產(chǎn)品以外,，它還以檔口小賣部的形式,，把中韓泰的特色小吃集中在一個(gè)店里，被稱為火鍋界的“文和友”,。近期開業(yè)的超級(jí)楠火鍋,，把獨(dú)棟小樓打造成了重慶90年代的筒子樓，小賣部、藏書閣,、廢品站等場(chǎng)景都有,，讓消費(fèi)者“秒回”小時(shí)候,。

可見在過(guò)分飽和的大環(huán)境中，未來(lái)新品牌不想被“躺平”成功“出圈”,，場(chǎng)景是個(gè)突破口,。但是場(chǎng)景說(shuō)到底是加分項(xiàng)，經(jīng)營(yíng)者切不可本末倒置,，火鍋生意的重心還是翻臺(tái)率和復(fù)購(gòu)率,。

3.發(fā)展子品牌，開發(fā)第二增長(zhǎng)曲線

俗話說(shuō)得好,，“不要把雞蛋放在一個(gè)籃子里”,，因?yàn)閺漠a(chǎn)品、場(chǎng)景等方面的創(chuàng)新,，也不能確保企業(yè)長(zhǎng)盛不衰,，多一條腿走路才最安全。所以面對(duì)新品牌不斷分割細(xì)分市場(chǎng),，火鍋大牌都開始發(fā)展副牌搶救失地,，以西北菜起家的九毛九推出“慫重慶火鍋廠”就是例子，畢竟你不去搶別人的,，別人就會(huì)來(lái)?yè)屇愕摹?

所以我們可以看到海底撈不斷將觸角伸向快餐賽道,，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麩私房面”“撈派兒有面”“制茶樂園”等多個(gè)性價(jià)比品牌，不過(guò)目前還沒有一個(gè)能成為第二增長(zhǎng)曲線,。

呷哺呷哺很早就開始嘗試副牌,，不過(guò)除了湊湊之外，其他都不算順利,，不過(guò)呷哺呷哺并不打算放棄副牌路線,，明年又將推出新牌“呷哺X”。

撈王也做了兩個(gè)副牌,，“鍋季餐廳”和“心靈肚雞湯餐廳”,，各有2家門店。大龍燚在廣州開出“小龍燚”,；哥老官子品牌“小官官大重慶”前不久落地上海,；巴奴雖沒開副牌，但杜中兵的兒子做了“超島串串火鍋”,，目前也有6家門店,，巴奴還投資了主打29元小火鍋的“桃娘下飯小火鍋”。

△小官官大重慶，圖片來(lái)源：品牌官方公眾號(hào),。

除了開設(shè)副牌之外,，還有的是在外賣和零售業(yè)務(wù)方面發(fā)力，都是為了應(yīng)對(duì)疫情后時(shí)代更加不確定的市場(chǎng)環(huán)境,，努力尋找增長(zhǎng)曲線,。

4. 清湯火鍋崛起

近幾年，隨著火鍋標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)鏈的普及,，火鍋后端市場(chǎng)開始注重火鍋多元文化的發(fā)展,，傳統(tǒng)的麻辣火鍋在進(jìn)入紅海戰(zhàn)場(chǎng)的同時(shí)，清湯火鍋卻在悄然崛起,。潮汕牛肉火鍋,、豬肚雞火鍋的流行，撈王沖刺上市都可以印證,。加上消費(fèi)者養(yǎng)生意識(shí)崛起,，很多火鍋品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念。

相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告顯示,，在2020年上市的火鍋底料口味中,，清湯鍋底的研發(fā)占比近45%，幾乎可以和麻辣火鍋一比一持平,。而觀察君注意到,，在2021年各大火鍋品牌新上市的鍋底中，番茄火鍋,、菌湯火鍋,、檸檬火鍋、藤椒火鍋也均受到廣大消費(fèi)者的好評(píng),。

餐飲大牌也都很重視清湯鍋,，海底撈的番茄鍋常年好評(píng)，巴奴的菌湯鍋一直是主推鍋底,。今年8月,，海底撈在北京、上海,、浙江,、吉林等18個(gè)省份的700余家門店上線果味酸辣鍋底沙棘火鍋。湊湊十月份上線了的蟹粉黃魚鍋點(diǎn)單率也很高,。

△湊湊蟹粉黃魚鍋,，圖片來(lái)源：官方微信公眾號(hào)。

就像海底撈首席戰(zhàn)略官周兆呈說(shuō)的,，“火鍋食材千千萬(wàn),，口味圍著鍋底轉(zhuǎn),。”而在鍋底口味中,，觀察君發(fā)現(xiàn),，養(yǎng)生鍋底和地區(qū)特色鍋底正在加快對(duì)市場(chǎng)的滲入。發(fā)展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場(chǎng),，基本已經(jīng)站穩(wěn)腳跟,，豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區(qū)的發(fā)展方興未艾。

小結(jié)

紅餐專欄作者余奕宏曾說(shuō),，沒有比火鍋同質(zhì)化更嚴(yán)重的品類了,！的確如此，寬闊的賽道吸引了大量的掘金者,，也讓火鍋進(jìn)入了產(chǎn)品和模式高度同質(zhì)化時(shí)期，想在這般紅海中存活十分艱難,，滿大街的重慶火鍋,、牛油火鍋、串串火鍋,，如何讓消費(fèi)者優(yōu)先選擇是每一個(gè)經(jīng)營(yíng)者的日常焦慮,。

當(dāng)下，僅僅從產(chǎn)品層面或者場(chǎng)景層面的創(chuàng)新,，已經(jīng)不能再繼續(xù)推動(dòng)一個(gè)品牌持續(xù)進(jìn)步了,，火鍋領(lǐng)域的玩家已經(jīng)被迫進(jìn)入一個(gè)比拼綜合能力的階段，不僅產(chǎn)品的品質(zhì)要好,，服務(wù)也要好,，供應(yīng)鏈要穩(wěn)定，場(chǎng)景還要有特色,，品牌最好有調(diào)性……

在此基礎(chǔ)上,，還得懂私域流量運(yùn)營(yíng)大法，能在小紅書,、抖音等多個(gè)媒體平臺(tái)和網(wǎng)友們互動(dòng),。畢竟品牌做得再好，消費(fèi)者忠誠(chéng)度和黏性不夠的話也白搭,。

亞洲吃面公司的主理人胡傳建說(shuō),，年輕人喜歡的火鍋店有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是熱度,，觀察君也挺認(rèn)同的，他把餐飲基于顧客需求分為三大類：吃飽,、解饞,、社交,，而火鍋屬于重度社交，所以吃什么不重要,，在哪吃跟誰(shuí)吃才重要，這是火鍋跟其他品類很大的不同,。

在他看來(lái),，因?yàn)榛疱伖?yīng)鏈非常成熟,，想難吃很難,，想更好吃更難。所以很多火鍋品牌去制造獨(dú)特的場(chǎng)景,，去找明星站臺(tái),，都是為了話題為了熱度。

總之,，火鍋是一個(gè)蒸蒸日上永遠(yuǎn)沸騰的市場(chǎng),，但火鍋也充滿最大的變化,，對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),，唯一確定的就是永不懈怠，緊跟趨勢(shì),。