近日，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)了《糧食節(jié)約行動方案》,。其中提到，鼓勵引導餐飲服務經(jīng)營者主動提示消費者適量點餐,，主動提供“小份菜”“小份飯”等服務,，在菜單或網(wǎng)絡(luò)餐飲服務平臺的展示頁面上向消費者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息,。

那么,，目前餐飲行業(yè)上述方面做得如何？南都民調(diào)中心社會調(diào)查與公共輿情研究課題組實地走訪并測評廣州市內(nèi)36家餐館,，同時線上測評這些餐館的美團點餐頁面,，包括酒樓、茶餐廳,、粉面粥店,、火鍋店等。測評發(fā)現(xiàn),，多數(shù)商家在顧客點餐時會主動提示消費者適量點餐,，也多在網(wǎng)絡(luò)點餐頁面標注餐品分量、可供食用人數(shù)等,，但所測評的餐館中僅有10家供應小份飯菜,，兩家正在考慮，近七成商家明確表示不會提供,。談及原因,，成本利潤、標配分量,、餐品本就小份或食材不適宜小份等均是商家的主要考慮,。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

民調(diào)顯示六成受訪者認為餐飲浪費可恥,，七成人支持推出小份飯菜

去年多省市餐飲協(xié)會發(fā)起“制止餐飲浪費”倡議行動，拒絕“舌尖上的浪費”一度成為公眾焦點,。課題組曾就此話題在去年8月和11月連續(xù)發(fā)起相關(guān)調(diào)查,，結(jié)果顯示，近八成受訪者認為社會餐飲浪費現(xiàn)象嚴重,，尤其是集體聚餐時浪費更明顯,。對于餐飲浪費行為，62.9%的人覺得浪費可恥,，應該節(jié)約,，中老年群體勸阻浪費的現(xiàn)象更多。

在調(diào)查中,，近八成受訪者提及自己會過度點菜,，其中偶爾過度點菜的受訪者占50.7%。對此,，多省市餐飲協(xié)會倡議餐飲場所提醒顧客適度點餐的同時,，希望提供“半份、半價”“小份,、適價”的服務方式,。不少商家在倡議下陸續(xù)推出半份飯、半份菜等,，包括太二酸菜魚,、海底撈、九毛九等,。從調(diào)查結(jié)果來看,，七成受訪消費者支持餐館推行小分量飯菜。消費者劉小姐告訴研究員,，“以前和朋友出來吃飯,，翻開菜單無從下手，點少了覺得不夠豐富,，點多了又吃不完,，現(xiàn)在有了半份菜，不僅選擇更多,，價錢還劃算,！而且這樣做既方便了顧客點餐，又可以從源頭杜絕浪費,?！?

商家多在網(wǎng)絡(luò)點餐頁面標注分量等，店員稱線下會有人提醒適度點餐

本次所測評的商家均在菜品上面標注分量、規(guī)格或可就餐人數(shù),。如在海底撈火鍋店,，南都研究員看到菜單上多款菜品可選擇整份或半份；在今潮珠江新城店,，美團點餐頁面上部分套餐有標明重量,，如一份單人便當約700克，湯品250克,，米飯則有“1人份”的字眼提示,。

不過，大部分所測評商家更多是選擇在網(wǎng)絡(luò)點餐頁面標注具體的餐品信息,，用重量,、分量或就餐人數(shù)等加以提醒,，比較明顯的是快餐套餐,、火鍋配菜等。但在線下菜單中,，除了一些葷菜,，如雞鴨、海鮮等,，商家較少會在餐品旁邊標注上述信息,，往往需要人工提醒。對此,，在走訪過程中,，不少商家告訴研究員，顧客在點單時,，服務員一般會根據(jù)就餐人數(shù)給予建議,，或者消費者主動詢問，浪費自然會有所減少,。

研究員現(xiàn)場觀察了36家餐館工作人員引導適量點餐的情況,，多數(shù)商家均能在顧客點餐時給予建議，提醒適量點餐,。如在九毛九天河太陽新天地店,，研究員看到，工作人員會主動提醒客人菜式比較大份,，如果選了肉類,、面食，就盡量不要重復選,，因此觀察期間暫沒發(fā)現(xiàn)有比較嚴重的浪費情況,。但是在牛小灶花城匯店，即使研究員在服務員的建議下選擇了最小份的牛雜煲，但兩人仍然吃不完,，剩余較多,。

提供小份飯菜餐館不到三成，以火鍋配菜,、大型餐廳快餐為主

不過,，此次測評的36家餐館僅有10家供應小份飯菜，包括海底撈,、牛小灶,、八合里、許記重慶雞公煲五山店,、九毛九,、江山酒家、宴江南,、西貝,、今潮、老鴨粉絲館五山店等餐館,；在前門北京烤鴨店,、陳記順和等兩家正在考慮是否推出小份飯菜。從提供小份飯菜的餐館類型來看,，以火鍋店,、大型餐廳為主。從門店提供的小份飯菜品類來看,，火鍋店主要是提供不同分量的配菜,，而大型餐廳如江山酒家、西貝等,，更多是提供小份的快餐套餐,。

是否提供小份飯菜，部分餐館線上線下有所不同,。例如,，江山酒家的店員表示線下不會推行小份飯菜，但在其美團頁面,，研究員看到門店已經(jīng)新開設(shè)了一欄“嘗鮮半份菜”,，半份菜品主要包括紅燒肉、口水雞,、啤酒鴨,、包菜、娃娃菜等,；而在宴江南番禺天河城店,，研究員在線下門店的菜單看到,，姜魚凍、糯米藕,、糖醋小排,、石榴包、鮑魚,、鮑菇等均有小份,，但在其美團頁面上，就沒有發(fā)現(xiàn)提供這些小份菜,。

成本利潤和標配分量是近七成商家不提供小份飯菜的主因

為何推出小份飯菜,？研究員從宴江南番禺天河城店了解到，店里推出雙拼小份菜,，主要是可以讓顧客嘗到不同菜品,，對于顧客而言，分量少,、樣式精致,，價格也便宜一半，還不用擔心吃不完,。陳記順和番禺迎賓大道店擬推出小份菜也是基于類似的想法,，想讓顧客在不浪費的前提下可以嘗試更多菜品,，滿足消費者多樣化的點餐需求,。據(jù)海底撈番禺奧園店反映，自海底撈推出半份菜以來,，銷量不錯,，受到不少消費者青睞，尤其是雙人或一家三口聚餐時點得最多,。

不過,，仍有近七成被測評商家不打算推出小份飯菜。談及原因,，一是出于成本利潤的考慮,。以主打湘菜的老湘村為例，其番禺萬達廣場店工作人員透露,，小份菜如果定價為半價的話,，利潤會少，但比半價高的話,，顧客肯定也不樂意,。而且小份菜跟大份菜的做菜工序和所用時間是一樣的，但隨著點菜數(shù)量的增加,，配菜,、炒菜廚師的工作量會增大,，就餐高峰時間根本忙不過來。加上燃氣,、油,、調(diào)味料用量也會增加，但利潤卻沒有提升空間,，商家會虧本,。相比之下，普通快餐店可能會更適合賣小份飯菜,，因為大部分是做好后統(tǒng)一賣,，不用現(xiàn)場做。

二是菜品分量由總部統(tǒng)一標配,。位于番禺天河城的西堤牛排,、蛙小俠等餐館的工作人員表示，菜式,、分量都是總部在成本和市場考慮下統(tǒng)一制定的,，并形成固定標準，難以做成小份菜,、小份飯,。

三是售賣的菜品原本分量就小或是食材不適宜制作小份。陶陶居番禺天河城店和文通冰室花城匯店反映,，店內(nèi)經(jīng)營以茶點或小吃為主,，分量不算很大，沒必要再推出小份菜品,。而探魚高德置地廣場店告訴研究員,，因為食材問題，減少分量是難以實現(xiàn)的,，未來也不會有這個打算,。

整體來看，大部分餐館線下更傾向于貼提示語,、主動引導等減少浪費,，而在推出小份飯菜上有諸多考慮。未來餐飲行業(yè)如何更好地減少浪費,，還需繼續(xù)探索,。