在中國,，即便是再大牌的餐飲，都沒有完美的后廚,。

2021年,，微博熱搜榜熱鬧異常，食品衛(wèi)生問題始終擁有一席之地,。

最近,，新京報記者臥底“胖哥倆肉蟹煲”北京兩家門店后，發(fā)現(xiàn)后廚大量使用過期食品原料,、把隔夜死蟹當成現(xiàn)殺活蟹賣,。

與此同時，市場監(jiān)管總局還公開了6起食品違法案查處情況,，涉案商家包括：“小龍坎”火鍋店,、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店,、“楊國?！甭槔睜C店、“奈雪的茶”奶茶店,、“大潤發(fā)”超市,。

近年來媒體頻頻“臥底”餐飲企業(yè)，一抓一個準,。就連海底撈,、西貝莜面、呷哺呷哺這樣頗受歡迎的網(wǎng)紅連鎖餐飲,，也不止一次在后廚衛(wèi)生安全方面栽過跟頭,。

餐廳們躲不過臥底。

毫無濾鏡修飾的變質(zhì)食材和混亂不堪的后廚被曝光在聚光燈下,，瞬時引發(fā)公眾反感——平常投入情感和信任的網(wǎng)紅店,，怎么也會在食品衛(wèi)生上出問題？

更難解的是,，網(wǎng)紅餐廳頻繁上熱搜形成了一道“無解”的死循環(huán)：出現(xiàn)問題 — 道歉 — 整改 — 衛(wèi)生安全問題再次出現(xiàn)……

但是,，在這些頻繁爆發(fā)的后廚危機中，我們很容易忽略另一個趨勢——連鎖餐飲界正面臨洗牌,，未來網(wǎng)紅連鎖餐飲正醞釀成型,。

01 網(wǎng)紅餐飲的后廚危機

沒有什么比熱搜的殺傷力更大。

8月24日晚上7點鐘,，位于廣州某商場的胖哥倆肉蟹煲冷清寂寞,。人群三三兩兩走過，門口迎賓排號的服務員卻拉不住任何一個顧客。

胖哥倆食品衛(wèi)生問題在網(wǎng)上發(fā)酵,，對不少線下門店的客流形成了重創(chuàng),。

當下，人們對食品安全衛(wèi)生問題的重視以及民眾對社交網(wǎng)絡的嫻熟運用,，讓“后廚衛(wèi)生”的殺傷力瞬時引爆,，隨時成為人們討論的熱點。

從事海鮮類餐飲多年的安先生對胖哥倆的出事并不意外,，他說,，“這是必然，我們早就知道的,，活螃蟹在技術(shù)上做不到,，當天賣不完，倒掉只能由門店承擔損失”,。

據(jù)胖哥倆肉蟹煲官網(wǎng)介紹,，胖哥倆品牌2008年誕生于浙江海鹽；2015年,，品牌為了提升擴張速度,，開放了加盟/合營模式。

雖然胖哥倆一直以食材新鮮,，當天現(xiàn)殺為賣點,，可具體經(jīng)營時，門店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住誘惑游向成本那一邊,。

截至目前,，胖哥倆在全國共擁有460家門店，入駐城市達130個以上,，即便是在疫情后餐飲普遍遭到重創(chuàng)的這一年里,，胖哥倆還是在全國新增了一百多家門店。

安先生認為,，類似管理上的疏漏，并非胖哥倆一家的問題,，從多年來網(wǎng)紅連鎖餐飲頻繁在衛(wèi)生問題暴雷上來看,，“這是中國餐飲行業(yè)快速擴張與管理不對稱的現(xiàn)狀”。

目前,，胖哥倆涉事門店已經(jīng)關閉,。

2012年開始，中國大眾餐飲乘著互聯(lián)網(wǎng)的快車,，在資本的加持下迅速網(wǎng)紅化,、連鎖化。

那一年，東北人赫暢,，開了家名叫“黃太吉”的店,，把三五塊錢的煎餅馃子賣出15塊錢，用戶體驗暫且不說,，“美女老板娘開跑車送煎餅”等互聯(lián)網(wǎng)營銷方式,，讓人成功記住了它。

隨后,，以杭州外婆家,、綠茶為代表的“快時尚餐飲”蓬勃發(fā)展，越來越多餐飲品牌學會了“產(chǎn)品不好不一定不行,，但沒有網(wǎng)絡營銷一定不行”的道理,，依靠IP效應以及社交媒體的傳播快速走紅。線上流量不僅帶來加盟商,，也帶來線下客戶,，一些營銷做得好的餐飲，每天點單都要排長隊,。

根據(jù)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》報告,，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，連鎖餐飲正走向“萬店時代”,。2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%,，2019年增長至13.3%，2020年連鎖化率加速提升至15%,。

在所有的連鎖餐飲中,，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高，100-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之,，且這兩個規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長：分別從2018年的3.8%和4%增長至2020年的4.7%和4.4%,。除了這兩個規(guī)模區(qū)間外，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%,，3年時間占比翻倍,。

但是，問題正在于這種快速擴張,，不少網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)始人本身都是互聯(lián)網(wǎng)出身,，并沒有多少餐飲經(jīng)驗，更不用提生產(chǎn)流通,、物流,、供應、食品安全等專業(yè)知識,，品牌就會在擴張多家店時,，出現(xiàn)供應鏈或管理問題,。

因為營銷好，所以排長隊,，這對商家來說當然是喜事,，可排長隊也意味著這家店很可能超負荷經(jīng)營；開店快,，就可能因超負荷擴張帶來監(jiān)管不嚴,，存在食品風險。

快速擴張的結(jié)果,，并不是所有企業(yè)都能承擔,。高開店率、高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài),。

以北上廣深四大熱門城市為例,，餐飲新店暴增，每天新開 100 多家餐飲店,；另一邊則是每個月10%的倒閉率,。

經(jīng)過10年發(fā)展，網(wǎng)紅連鎖餐飲面臨的,，是更為嚴峻的問題——快速擴張與品質(zhì)保證,。

02 廚房里的細節(jié)

“臥底3個月，中國90%以上的食品企業(yè)都可以找出或大或小的事,；臥底半年,，95%都能發(fā)現(xiàn)雞毛蒜皮的毛病?！?

對于近來記者頻繁臥底爆出餐飲黑料,，長期從事食品安全調(diào)查報道的記者洪廣志如此說道。

數(shù)據(jù)也許夸張了些,，但不能不承認,，目前狀況下，餐廳后廚存在很多“問題”,。

知乎上有一個叫做“廚室機密”的專欄,，在2017到2018年之間發(fā)布了68篇對餐飲門店后廚的觀察文章。在臥底了這么多后廚之后,，作者發(fā)現(xiàn),，在中國，即便是再大牌的餐飲,，都沒有完美的后廚。

比如產(chǎn)品的過期問題,。盡管不少餐飲品牌都對食品的保質(zhì)期有嚴格要求,，但到了門體門店操作,，無論是奈雪的茶大火的軟歐包，還是其他大牌粵菜的茶點,，都存在更改保質(zhì)期標簽的情況,。

后廚安全，歷來是國內(nèi)餐飲企業(yè)管理中最棘手的部分,。從事餐飲的安先生也認為,，“大牌子還算好的了，其他的更不用說”,。后廚問題為什么這么難解決,？

安先生告訴新周刊記者，“后廚本來就是個非常復雜的地方,，有生的有熟的,，廚房要兼具消殺和烹飪，訂單多的情況下,，廚房要完成從食材的清潔到烹飪,，也容易產(chǎn)生手忙腳亂的情況”。

“人力”是后廚危機的主要問題根源之一,，安先生補充說,，“只要是人來操作，就難免會出錯,，特別是中式餐廳,，鍋碗瓢盆都需要人來操作”。

成都大蓉和餐飲董事長劉長明在自己的書《開餐館的滋味》一書里寫道：“沒有哪個行業(yè)像餐飲業(yè)那樣,，從頭到尾都是細節(jié),。”

特別是傳統(tǒng)中餐,，對人力的依賴更嚴重,。

比如廚房中經(jīng)常需要使用的抹布多久清潔一次，哪一塊抹布必須用來清潔哪里,；比如生鮮存放的溫度,，食品過期檢查；再比如廚房定期消殺之后,，仍存在躲在暗處的“小強”……

另一方面,，在中國，餐飲業(yè)后廚工作人員十分搶手,，從事一家火鍋連鎖店的后廚管理工作5年的徐先生告訴新周刊記者,，后廚“人員流動十分頻繁，往往培訓熟練不久,，人就又換了”,。根據(jù)《中國餐飲行業(yè)發(fā)展報告》,，餐飲行業(yè)人員流失率每年在 15% 以上，快餐行業(yè)流失率超過 40%,。

另外,，他也覺得“留住靠譜的人，并讓他們在無人監(jiān)督的情況下發(fā)揮主觀能動性工作并不容易”,。

除此之外,，餐飲行業(yè)專業(yè)管理人員的稀缺也是后廚危機頻發(fā)的主要原因。

根據(jù)界面新聞采訪,，擁有20多年連鎖餐飲從業(yè)經(jīng)驗的田立認為,，目前在中國從事連鎖餐飲管理的專業(yè)人員不多。經(jīng)過系統(tǒng)培訓的人更是非常少,，因此,，大型連鎖餐飲才有能力聘用職業(yè)經(jīng)理人。

由此來看,，中國餐飲行業(yè)面臨的種種麻煩并不是罰一罰,、管一管那么簡單。食品安全的背后,，是后廚人手的流失,、專業(yè)人才的匱乏以及操作規(guī)范的缺失。

03 未來餐飲

放眼世界,，19世紀,，美國的食品安全問題也達到了令大眾無法忍受的地步。

揭開食品安全問題冰山一角的是美國作家厄普頓·辛克萊,。當年,，他到芝加哥的肉聯(lián)廠里“臥底”了7周，于1906年出版了一本名叫《屠場》的小說,。

本來,，這本小說寫的是主人公格斯一家在肉聯(lián)廠打工的悲慘生活。令辛克萊意外的是,，這本“扒糞文學”一問世,，書中暴露的美國食品加工細節(jié)中的衛(wèi)生問題，引發(fā)了中產(chǎn)對食品安全和衛(wèi)生的強烈反應,。

在輿論的強大壓力下,，當年6月美國國會即通過了兩部聯(lián)邦法律——《食品和藥品法案》以及《肉類檢查法案》，并建立了共11名專家學者組成的食品安全衛(wèi)生班子,，形成了美國食品藥品監(jiān)督管理局(Federal Drug and Food Administration,，F(xiàn)DA)的雛形。

在中國沒有這樣的一本書,，但從2000年年初的地溝油到如今衛(wèi)生問題頻發(fā)的網(wǎng)紅連鎖餐飲及其引起的大眾反應,，也足夠?qū)懸槐緯恕?

中國的餐飲行業(yè)有太多問題,，不管是監(jiān)管部門還是企業(yè)，都已經(jīng)在行動,。

今年7月6日，針對后廚安全衛(wèi)生問題,，浙江省率先開發(fā)了“浙江外賣在線”APP,，實現(xiàn)了網(wǎng)絡餐飲從后廚到餐桌、從加工到配送,、從線上到線下,、從商家到騎手全鏈條閉環(huán)管理。

在消費端,，人們只需點擊“浙江外賣在線”系統(tǒng),，通過“明廚亮灶”直播，可以看到菜品制作全過程,，真正實現(xiàn)“后廚陽光化”,。目前，共上線接入陽光廚房6089家,，并接入33.9萬名外賣騎手數(shù)據(jù),。

雖然這一政策一度遭到不少吐槽，“即便是在店里裝滿攝像頭,，類似食品過不過期的問題仍舊很難看出”,，但是監(jiān)控可以對后廚操作人員形成監(jiān)督——有監(jiān)督，就有可能促進管理,。

一方面是監(jiān)管力度加強,，另一方面，網(wǎng)紅餐飲求生欲也很強,。

畢竟,，本月月底，奈雪的茶位于北京的西單大悅城店,、長安商場店的食品衛(wèi)生問題一上熱搜,，敏感的股市馬上有了反應，當天,，奈雪的茶報9.72港元/股,，跌10.83%；相較19.80港元的上市發(fā)行價,，股價已腰斬,。

對于尋求擴張和資本加持的餐飲企業(yè)來說，食品安全更是融資的關鍵因素,。

新周刊記者詢問了幾位從業(yè)十幾年的餐飲界人士,，他們均認為,，后廚不可能完美，但解決的辦法,，就是“加強員工培訓,、規(guī)范標準；做好廚房功能分區(qū),；盡量減少產(chǎn)品,、工序，因為“產(chǎn)品越多,、工序越多,，越容易臟亂”。

于是,，這些年來,，中高端餐飲中出現(xiàn)了一種新趨勢，后廚不再“閑人免進”,，而是越來越簡單明亮,、可視化。

類似的餐廳里,，大開本菜單變成了一張紙——菜品越來越少,。明亮的開放廚房里烹飪的食物，大多數(shù)是由公司“中央廚房”提前做好的半成品,，操作起來簡單,，而且流程清晰。

“中央廚房”是獨立于餐廳之外的食物工廠,，有專門的倉儲空間和炒菜廚房,。在這里，大廚們的主要工作是研究配方,，剩下的交給食物工廠的機器來操作,，最終保證該餐飲公司全國門店的料理供應。

盡量去掉人工,，不僅提高了餐廳整體經(jīng)營效率,，從食品安全的角度來說，它做到了盡量“去人力”,，保證沒有疏漏,。

另外，越來越多餐飲公司除了配備中央廚房,，還引入一套 SOC（Station Observation Checklist,，工作站觀察檢查表）檢測體系，形成標準化流水線。這套標準,，在個人衛(wèi)生,、清潔消毒、交叉污染,、時間溫度,、建筑結(jié)構(gòu)及文明操作等方面均有所涉及。

在這套系統(tǒng)里,，就連“一塊肉掉了應不應該撿起來”都有明確規(guī)定,。

當然，正如前述餐飲管理人才的稀缺,，導致這套檢測系統(tǒng)的運用尚處在初步嘗試的階段。

雖然已經(jīng)有不少人開始擔憂,，隨著餐飲連鎖化程度越來越高,，在這種“中央廚房+標準化流程”之下，我們還有多大概率能吃到地道的中華美食,？