在中國(guó)，即便是再大牌的餐飲,，都沒有完美的后廚,。

2021年,，微博熱搜榜熱鬧異常,，食品衛(wèi)生問題始終擁有一席之地,。

最近,，新京報(bào)記者臥底“胖哥倆肉蟹煲”北京兩家門店后,，發(fā)現(xiàn)后廚大量使用過期食品原料,、把隔夜死蟹當(dāng)成現(xiàn)殺活蟹賣,。

與此同時(shí),，市場(chǎng)監(jiān)管總局還公開了6起食品違法案查處情況，涉案商家包括：“小龍坎”火鍋店,、“蜜雪冰城”奶茶店、“華萊士”快餐店,、“楊國(guó)?！甭槔睜C店、“奈雪的茶”奶茶店,、“大潤(rùn)發(fā)”超市。

近年來媒體頻頻“臥底”餐飲企業(yè),，一抓一個(gè)準(zhǔn)。就連海底撈,、西貝莜面,、呷哺呷哺這樣頗受歡迎的網(wǎng)紅連鎖餐飲,，也不止一次在后廚衛(wèi)生安全方面栽過跟頭。

餐廳們躲不過臥底,。

毫無濾鏡修飾的變質(zhì)食材和混亂不堪的后廚被曝光在聚光燈下,，瞬時(shí)引發(fā)公眾反感——平常投入情感和信任的網(wǎng)紅店，怎么也會(huì)在食品衛(wèi)生上出問題,？

更難解的是,，網(wǎng)紅餐廳頻繁上熱搜形成了一道“無解”的死循環(huán)：出現(xiàn)問題 — 道歉 — 整改 — 衛(wèi)生安全問題再次出現(xiàn)……

但是，在這些頻繁爆發(fā)的后廚危機(jī)中,，我們很容易忽略另一個(gè)趨勢(shì)——連鎖餐飲界正面臨洗牌,，未來網(wǎng)紅連鎖餐飲正醞釀成型。

01 網(wǎng)紅餐飲的后廚危機(jī)

沒有什么比熱搜的殺傷力更大,。

8月24日晚上7點(diǎn)鐘,，位于廣州某商場(chǎng)的胖哥倆肉蟹煲冷清寂寞。人群三三兩兩走過,，門口迎賓排號(hào)的服務(wù)員卻拉不住任何一個(gè)顧客,。

胖哥倆食品衛(wèi)生問題在網(wǎng)上發(fā)酵,，對(duì)不少線下門店的客流形成了重創(chuàng),。

當(dāng)下，人們對(duì)食品安全衛(wèi)生問題的重視以及民眾對(duì)社交網(wǎng)絡(luò)的嫻熟運(yùn)用,，讓“后廚衛(wèi)生”的殺傷力瞬時(shí)引爆,，隨時(shí)成為人們討論的熱點(diǎn)。

從事海鮮類餐飲多年的安先生對(duì)胖哥倆的出事并不意外,，他說,，“這是必然，我們?cè)缇椭赖?，活螃蟹在技術(shù)上做不到,，當(dāng)天賣不完，倒掉只能由門店承擔(dān)損失”,。

據(jù)胖哥倆肉蟹煲官網(wǎng)介紹,，胖哥倆品牌2008年誕生于浙江海鹽；2015年，品牌為了提升擴(kuò)張速度,，開放了加盟/合營(yíng)模式,。

雖然胖哥倆一直以食材新鮮，當(dāng)天現(xiàn)殺為賣點(diǎn),，可具體經(jīng)營(yíng)時(shí),，門店很容易在品控和成本的徘徊中忍不住誘惑游向成本那一邊。

截至目前,，胖哥倆在全國(guó)共擁有460家門店,，入駐城市達(dá)130個(gè)以上，即便是在疫情后餐飲普遍遭到重創(chuàng)的這一年里,，胖哥倆還是在全國(guó)新增了一百多家門店,。

安先生認(rèn)為，類似管理上的疏漏,，并非胖哥倆一家的問題,，從多年來網(wǎng)紅連鎖餐飲頻繁在衛(wèi)生問題暴雷上來看，“這是中國(guó)餐飲行業(yè)快速擴(kuò)張與管理不對(duì)稱的現(xiàn)狀”,。

目前,，胖哥倆涉事門店已經(jīng)關(guān)閉。

2012年開始,，中國(guó)大眾餐飲乘著互聯(lián)網(wǎng)的快車,，在資本的加持下迅速網(wǎng)紅化、連鎖化,。

那一年,，東北人赫暢，開了家名叫“黃太吉”的店,，把三五塊錢的煎餅馃子賣出15塊錢,，用戶體驗(yàn)暫且不說，“美女老板娘開跑車送煎餅”等互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷方式,，讓人成功記住了它,。

隨后，以杭州外婆家,、綠茶為代表的“快時(shí)尚餐飲”蓬勃發(fā)展,，越來越多餐飲品牌學(xué)會(huì)了“產(chǎn)品不好不一定不行，但沒有網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷一定不行”的道理,，依靠IP效應(yīng)以及社交媒體的傳播快速走紅,。線上流量不僅帶來加盟商，也帶來線下客戶,，一些營(yíng)銷做得好的餐飲,，每天點(diǎn)單都要排長(zhǎng)隊(duì),。

根據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》報(bào)告，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快,，連鎖餐飲正走向“萬店時(shí)代”,。2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率為12.8%，2019年增長(zhǎng)至13.3%,，2020年連鎖化率加速提升至15%,。

在所有的連鎖餐飲中，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高,，100-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之,，且這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長(zhǎng)：分別從2018年的3.8%和4%增長(zhǎng)至2020年的4.7%和4.4%。除了這兩個(gè)規(guī)模區(qū)間外,，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長(zhǎng)至2020年的1.4%,，3年時(shí)間占比翻倍。

但是,，問題正在于這種快速擴(kuò)張,，不少網(wǎng)紅餐飲創(chuàng)始人本身都是互聯(lián)網(wǎng)出身，并沒有多少餐飲經(jīng)驗(yàn),，更不用提生產(chǎn)流通,、物流、供應(yīng),、食品安全等專業(yè)知識(shí),，品牌就會(huì)在擴(kuò)張多家店時(shí)，出現(xiàn)供應(yīng)鏈或管理問題,。

因?yàn)闋I(yíng)銷好,，所以排長(zhǎng)隊(duì)，這對(duì)商家來說當(dāng)然是喜事,，可排長(zhǎng)隊(duì)也意味著這家店很可能超負(fù)荷經(jīng)營(yíng),；開店快，就可能因超負(fù)荷擴(kuò)張帶來監(jiān)管不嚴(yán),，存在食品風(fēng)險(xiǎn),。

快速擴(kuò)張的結(jié)果，并不是所有企業(yè)都能承擔(dān),。高開店率、高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài),。

以北上廣深四大熱門城市為例,，餐飲新店暴增，每天新開 100 多家餐飲店,；另一邊則是每個(gè)月10%的倒閉率,。

經(jīng)過10年發(fā)展,，網(wǎng)紅連鎖餐飲面臨的，是更為嚴(yán)峻的問題——快速擴(kuò)張與品質(zhì)保證,。

02 廚房里的細(xì)節(jié)

“臥底3個(gè)月,，中國(guó)90%以上的食品企業(yè)都可以找出或大或小的事；臥底半年,，95%都能發(fā)現(xiàn)雞毛蒜皮的毛病,。”

對(duì)于近來記者頻繁臥底爆出餐飲黑料,，長(zhǎng)期從事食品安全調(diào)查報(bào)道的記者洪廣志如此說道,。

數(shù)據(jù)也許夸張了些，但不能不承認(rèn),，目前狀況下,，餐廳后廚存在很多“問題”。

知乎上有一個(gè)叫做“廚室機(jī)密”的專欄,，在2017到2018年之間發(fā)布了68篇對(duì)餐飲門店后廚的觀察文章,。在臥底了這么多后廚之后，作者發(fā)現(xiàn),，在中國(guó),，即便是再大牌的餐飲，都沒有完美的后廚,。

比如產(chǎn)品的過期問題。盡管不少餐飲品牌都對(duì)食品的保質(zhì)期有嚴(yán)格要求,，但到了門體門店操作,，無論是奈雪的茶大火的軟歐包,，還是其他大牌粵菜的茶點(diǎn)，都存在更改保質(zhì)期標(biāo)簽的情況,。

后廚安全，歷來是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)管理中最棘手的部分,。從事餐飲的安先生也認(rèn)為,，“大牌子還算好的了,，其他的更不用說”。后廚問題為什么這么難解決,？

安先生告訴新周刊記者,，“后廚本來就是個(gè)非常復(fù)雜的地方,，有生的有熟的，廚房要兼具消殺和烹飪,，訂單多的情況下,，廚房要完成從食材的清潔到烹飪，也容易產(chǎn)生手忙腳亂的情況”,。

“人力”是后廚危機(jī)的主要問題根源之一,，安先生補(bǔ)充說，“只要是人來操作,，就難免會(huì)出錯(cuò),，特別是中式餐廳，鍋碗瓢盆都需要人來操作”,。

成都大蓉和餐飲董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明在自己的書《開餐館的滋味》一書里寫道：“沒有哪個(gè)行業(yè)像餐飲業(yè)那樣,，從頭到尾都是細(xì)節(jié)?！?

特別是傳統(tǒng)中餐,，對(duì)人力的依賴更嚴(yán)重。

比如廚房中經(jīng)常需要使用的抹布多久清潔一次,，哪一塊抹布必須用來清潔哪里,；比如生鮮存放的溫度，食品過期檢查,；再比如廚房定期消殺之后,，仍存在躲在暗處的“小強(qiáng)”……

另一方面，在中國(guó),，餐飲業(yè)后廚工作人員十分搶手,，從事一家火鍋連鎖店的后廚管理工作5年的徐先生告訴新周刊記者，后廚“人員流動(dòng)十分頻繁,，往往培訓(xùn)熟練不久,，人就又換了”。根據(jù)《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》,，餐飲行業(yè)人員流失率每年在 15% 以上,，快餐行業(yè)流失率超過 40%。

另外,，他也覺得“留住靠譜的人,，并讓他們?cè)跓o人監(jiān)督的情況下發(fā)揮主觀能動(dòng)性工作并不容易”。

除此之外,，餐飲行業(yè)專業(yè)管理人員的稀缺也是后廚危機(jī)頻發(fā)的主要原因,。

根據(jù)界面新聞采訪，擁有20多年連鎖餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的田立認(rèn)為,，目前在中國(guó)從事連鎖餐飲管理的專業(yè)人員不多,。經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)的人更是非常少，因此,，大型連鎖餐飲才有能力聘用職業(yè)經(jīng)理人,。

由此來看，中國(guó)餐飲行業(yè)面臨的種種麻煩并不是罰一罰,、管一管那么簡(jiǎn)單,。食品安全的背后，是后廚人手的流失,、專業(yè)人才的匱乏以及操作規(guī)范的缺失,。

03 未來餐飲

放眼世界，19世紀(jì),，美國(guó)的食品安全問題也達(dá)到了令大眾無法忍受的地步,。

揭開食品安全問題冰山一角的是美國(guó)作家厄普頓·辛克萊。當(dāng)年,，他到芝加哥的肉聯(lián)廠里“臥底”了7周,，于1906年出版了一本名叫《屠場(chǎng)》的小說。

本來,，這本小說寫的是主人公格斯一家在肉聯(lián)廠打工的悲慘生活,。令辛克萊意外的是，這本“扒糞文學(xué)”一問世,，書中暴露的美國(guó)食品加工細(xì)節(jié)中的衛(wèi)生問題,，引發(fā)了中產(chǎn)對(duì)食品安全和衛(wèi)生的強(qiáng)烈反應(yīng)。

在輿論的強(qiáng)大壓力下,，當(dāng)年6月美國(guó)國(guó)會(huì)即通過了兩部聯(lián)邦法律——《食品和藥品法案》以及《肉類檢查法案》,，并建立了共11名專家學(xué)者組成的食品安全衛(wèi)生班子，形成了美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(Federal Drug and Food Administration,，F(xiàn)DA)的雛形,。

在中國(guó)沒有這樣的一本書，但從2000年年初的地溝油到如今衛(wèi)生問題頻發(fā)的網(wǎng)紅連鎖餐飲及其引起的大眾反應(yīng),，也足夠?qū)懸槐緯恕?

中國(guó)的餐飲行業(yè)有太多問題,，不管是監(jiān)管部門還是企業(yè)，都已經(jīng)在行動(dòng),。

今年7月6日,，針對(duì)后廚安全衛(wèi)生問題，浙江省率先開發(fā)了“浙江外賣在線”APP,，實(shí)現(xiàn)了網(wǎng)絡(luò)餐飲從后廚到餐桌,、從加工到配送、從線上到線下,、從商家到騎手全鏈條閉環(huán)管理,。

在消費(fèi)端,，人們只需點(diǎn)擊“浙江外賣在線”系統(tǒng)，通過“明廚亮灶”直播,，可以看到菜品制作全過程,，真正實(shí)現(xiàn)“后廚陽光化”。目前,，共上線接入陽光廚房6089家,，并接入33.9萬名外賣騎手?jǐn)?shù)據(jù)。

雖然這一政策一度遭到不少吐槽,，“即便是在店里裝滿攝像頭,，類似食品過不過期的問題仍舊很難看出”，但是監(jiān)控可以對(duì)后廚操作人員形成監(jiān)督——有監(jiān)督,，就有可能促進(jìn)管理,。

一方面是監(jiān)管力度加強(qiáng)，另一方面,，網(wǎng)紅餐飲求生欲也很強(qiáng),。

畢竟，本月月底,，奈雪的茶位于北京的西單大悅城店,、長(zhǎng)安商場(chǎng)店的食品衛(wèi)生問題一上熱搜，敏感的股市馬上有了反應(yīng),，當(dāng)天,，奈雪的茶報(bào)9.72港元/股，跌10.83%,；相較19.80港元的上市發(fā)行價(jià),，股價(jià)已腰斬。

對(duì)于尋求擴(kuò)張和資本加持的餐飲企業(yè)來說,，食品安全更是融資的關(guān)鍵因素,。

新周刊記者詢問了幾位從業(yè)十幾年的餐飲界人士，他們均認(rèn)為,，后廚不可能完美,，但解決的辦法，就是“加強(qiáng)員工培訓(xùn),、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),；做好廚房功能分區(qū)；盡量減少產(chǎn)品,、工序,，因?yàn)椤爱a(chǎn)品越多、工序越多，越容易臟亂”,。

于是,，這些年來，中高端餐飲中出現(xiàn)了一種新趨勢(shì),，后廚不再“閑人免進(jìn)”,，而是越來越簡(jiǎn)單明亮,、可視化,。

類似的餐廳里，大開本菜單變成了一張紙——菜品越來越少,。明亮的開放廚房里烹飪的食物,，大多數(shù)是由公司“中央廚房”提前做好的半成品，操作起來簡(jiǎn)單,，而且流程清晰,。

“中央廚房”是獨(dú)立于餐廳之外的食物工廠，有專門的倉(cāng)儲(chǔ)空間和炒菜廚房,。在這里,，大廚們的主要工作是研究配方，剩下的交給食物工廠的機(jī)器來操作,，最終保證該餐飲公司全國(guó)門店的料理供應(yīng),。

盡量去掉人工，不僅提高了餐廳整體經(jīng)營(yíng)效率,，從食品安全的角度來說,，它做到了盡量“去人力”，保證沒有疏漏,。

另外,，越來越多餐飲公司除了配備中央廚房，還引入一套 SOC（Station Observation Checklist,，工作站觀察檢查表）檢測(cè)體系,，形成標(biāo)準(zhǔn)化流水線。這套標(biāo)準(zhǔn),，在個(gè)人衛(wèi)生,、清潔消毒、交叉污染,、時(shí)間溫度,、建筑結(jié)構(gòu)及文明操作等方面均有所涉及。

在這套系統(tǒng)里,，就連“一塊肉掉了應(yīng)不應(yīng)該撿起來”都有明確規(guī)定,。

當(dāng)然，正如前述餐飲管理人才的稀缺，導(dǎo)致這套檢測(cè)系統(tǒng)的運(yùn)用尚處在初步嘗試的階段,。

雖然已經(jīng)有不少人開始擔(dān)憂,，隨著餐飲連鎖化程度越來越高，在這種“中央廚房+標(biāo)準(zhǔn)化流程”之下,，我們還有多大概率能吃到地道的中華美食,？