中國(guó)餐飲“萬店時(shí)代”下,，連鎖餐飲的發(fā)展欣欣向榮,，與之相對(duì)的大量單打獨(dú)斗的小餐飲店卻逐漸被邊緣化,，在艱難中求生存,。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā),，作者：洪君。

中國(guó)餐飲業(yè)的生態(tài),，正在微妙地改變著。

一方面,，連鎖化加速,，萬店時(shí)代來臨，頭部連鎖品牌高舉千店萬店的旗幟攻城略地,，氣焰如虹,。另一方面,，大批小餐飲店因?yàn)樯婵臻g被擠壓，危機(jī)感日益加劇,。

01 萬店時(shí)代下,，小餐飲店的生存空間進(jìn)一步壓縮

有數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)存的大大小小的餐飲商家已經(jīng)接近1000萬,，分布是典型的金字塔結(jié)構(gòu),，頭部是大型連鎖品牌,，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規(guī)模極小的夫妻店和路邊攤,。

疫情過后尤其是今年以來,，這樣的金字塔結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯被沖擊的趨勢(shì),。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

一方面,，疫情讓消費(fèi)者更加重視餐廳的衛(wèi)生安全和品牌影響力,；另一方面,，資本攜巨額資金攪動(dòng)餐飲市場(chǎng),，推動(dòng)各賽道的品牌拓店擴(kuò)張，多重力量綜合作用下,，餐飲業(yè)連鎖化,、品牌化的浪潮愈加洶涌。

在這樣的趨勢(shì)下,，頭部餐飲品牌春風(fēng)得意,，加速搶占資源，觸角越伸越長(zhǎng),，且清一色定位在高頻低價(jià)的小餐飲品類比如粉,、面、小吃,、簡(jiǎn)快餐等,，導(dǎo)致大批處在金字塔底端小餐飲,，原本就緊巴巴的生存空間被進(jìn)一步壓縮,。

舉個(gè)例子,，近兩年,，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈,，利用強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力,，孵化出一批走低價(jià)策略的副牌,，把一碗面,、一碗粉賣到9.9元,，就讓周邊長(zhǎng)期靠薄利多銷維持生存的小館子坐立難安,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

對(duì)此，紅餐網(wǎng)專欄作者,、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示,，連鎖化提升,，小餐飲的生存空間被壓縮，這是必然的趨勢(shì)和結(jié)果,，無法阻擋,。

紅餐網(wǎng)專欄作者、餐企咨詢顧問龔偉則強(qiáng)調(diào),，未來,，連鎖品牌擁有品牌溢價(jià)力和規(guī)模化優(yōu)勢(shì),，各項(xiàng)成本更低,，利潤(rùn)空間更大，未來,，其“正循環(huán)”一旦建立,，還會(huì)越跑越快，到時(shí)小餐飲的生存還會(huì)越來越難。

餐飲業(yè)的馬太效應(yīng)已經(jīng)初現(xiàn)端倪,，處在頭部的連鎖品牌越來越強(qiáng)勢(shì),，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機(jī)。

三個(gè)月前,，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受媒體專訪時(shí)甚至直接預(yù)言,，未來中國(guó)餐飲業(yè)將會(huì)出現(xiàn)替代現(xiàn)象，基于連鎖化,，原來低效,、低品質(zhì)、低創(chuàng)新力的零散小餐飲會(huì)逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代,。

他指出，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展,，大多數(shù)餐飲產(chǎn)品正逐漸具備連鎖化的基礎(chǔ),，未來，餐飲連鎖化涉及的范圍會(huì)越來越大,，除了快餐,，可復(fù)制性強(qiáng)的茶飲、咖啡,、小吃,、火鍋、燒烤等越來越多品類會(huì)連鎖化發(fā)展,。

而這就意味著,，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無論是小吃快餐,、咖啡茶飲,，還是火鍋燒烤，在未來的某一天,，可能都會(huì)被連鎖品牌取代,。

02 這些年，小餐飲店究竟有多難,？

事實(shí)上,，除了連鎖化的沖擊，近年來,，小餐飲店還面臨諸多挑戰(zhàn),。

過去，很多小店的生活還算滋潤(rùn),。無論外界風(fēng)云如何變幻,，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過它們。原因主要在于,，成本壓得足夠低,，利潤(rùn)空間比較大。

比如,，小餐飲店基本上都是夫妻店,，夫妻兩人是老板也是廚師、服務(wù)員,，人工成本比較低,；店鋪面積比較小，基本在40-70平方米以內(nèi),，房租相對(duì)不高,；經(jīng)營(yíng)的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費(fèi)品類,，價(jià)格實(shí)惠,，受眾廣。

△小餐飲店大都價(jià)格實(shí)惠,，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在過去的環(huán)境下,，這樣的模式還是很吃得開的。但近幾年,，受城市改建加速,、監(jiān)管收緊以及餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，各項(xiàng)成本水漲船高等綜合因素影響,，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店,，日子越來越難過了。

而突如其來的一場(chǎng)疫情,，更是直接加速了一批小店的死亡,。

先聊聊城市改造的影響。這幾年,，北京,、上海、深圳,、廣州等各大城市的城市改造升級(jí)加速,，針對(duì)臨街商鋪的整治比如嚴(yán)禁外擺等也日漸成為常態(tài)。

紅餐網(wǎng)總部所在的廣州短短一年內(nèi)就有多個(gè)片區(qū)進(jìn)行了拆遷改造,；上海更是早在2016年就出臺(tái)了一份延續(xù)到2040年的城市規(guī)劃方案《上海2040》,，復(fù)興路、古羊路等大規(guī)模的街道搬遷改造案例持續(xù)見諸報(bào)端,。

很多小餐飲店是夫妻創(chuàng)業(yè),，考慮到成本,，一般都開在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后,，這些散落在各個(gè)角落的小餐飲店們就被迫搬遷,。

他們有人搬到商業(yè)地產(chǎn)附近，在租金的重?fù)?dān)下如履薄冰,；有人不愿承受高漲的經(jīng)營(yíng)成本,，離開了鬧市區(qū)跑到更偏遠(yuǎn)的地方重新開始；有人則直接把店關(guān)了,，轉(zhuǎn)行另謀生路,。

△因城市改造拆遷的小店，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

某種程度上來看,，城市改造對(duì)小餐飲的沖擊主要體現(xiàn)在變相地推高了租金,。

租金上漲對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)的影響幾乎是致命的。要知道,，很多小飯館最大的投入其實(shí)是房租,，房租成本往往占經(jīng)營(yíng)成本的一半，甚至更多,。

別看很多館子小，現(xiàn)在一年的租金也不便宜,，很多老板“起早摸黑”忙活一年,，到年底一算賬，都給房東打工了,，有的甚至還不夠,。

而除了租金，小餐飲經(jīng)營(yíng)還有一個(gè)浮動(dòng)的成本大頭——食材,。

紅餐網(wǎng)曾多次報(bào)道過,，這些年來，大批食材原材料價(jià)格都出現(xiàn)了不同程度的上漲,，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來,。

物價(jià)上漲，一些擁有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大餐企尚能勉強(qiáng)頂住,。小餐飲店就沒那么好過了,，沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，因?yàn)楹ε骂櫩土魇б膊桓逸p易漲價(jià),。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

有一段時(shí)間豬肉價(jià)格飛漲,，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價(jià)又不好平衡利潤(rùn)收入,，只能暫時(shí)不賣排骨,、肘子這類的菜,，遇到顧客要點(diǎn)這類菜時(shí)，再虛晃一句“賣完了”,。

一位經(jīng)營(yíng)快餐店的老板接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)曾坦言,，因?yàn)槭巢膬r(jià)格上漲，自家小店的利潤(rùn)越攤越薄,，他有段時(shí)間愁得晚上都睡不著覺,。

小餐飲店在生存線上的掙扎，從上文的描述應(yīng)該已經(jīng)可見一斑,。更別提日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)和疫情等大環(huán)境變化對(duì)它們雪上加霜的沖擊了,。

03 未來，小餐飲店將走向何處,？

未來,，小餐飲店會(huì)完全消失嗎？

此前,，網(wǎng)絡(luò)上曾流傳過一篇很火的文章叫《商場(chǎng)關(guān)門我能忍,，但沒了街邊小店你讓我怎么活？》,，傳達(dá)了這樣一個(gè)信息：相對(duì)于連鎖化的商場(chǎng)餐飲,，大部分消費(fèi)者對(duì)方便、實(shí)惠,、有人情味的街邊小店往往更有感情,。

從這點(diǎn)來看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰(zhàn),，但仍然有市場(chǎng)需求,，有需求它就不會(huì)消失。

正如蔣毅所說,，小餐飲不會(huì)滅亡,，未來，餐飲業(yè)會(huì)出現(xiàn)兩極分化的現(xiàn)象,，大品牌做效率和規(guī)模,，小餐飲做味道和服務(wù)，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色,。

所謂四化餐飲,，就是標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化,、規(guī)?；推放苹@是所有連鎖品牌追求的目標(biāo),，也是所有餐飲投資機(jī)構(gòu)的目標(biāo),；所謂匠人餐廳,，就是老老實(shí)實(shí)做味道，扎扎實(shí)實(shí)做產(chǎn)品的小眾餐廳,，走極致化產(chǎn)品或者體驗(yàn)線路,，可參考日本的一些精致小店。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

另一位餐飲創(chuàng)始人也和蔣毅持有相似的觀點(diǎn),，他強(qiáng)調(diào),，快餐連鎖一定會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化和巨頭化，但消費(fèi)者也一定會(huì)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生厭惡,，而這恰恰是小餐飲的機(jī)會(huì),。

他透露，目前在歐美市場(chǎng),，這種“標(biāo)準(zhǔn)化”和“反標(biāo)準(zhǔn)化”的分化趨勢(shì)已經(jīng)很明顯了,，很多人周末都不會(huì)去連鎖店，而是去一些比較好玩有趣的店,。

也就是說,，未來小餐飲要生存下來，一定要明白自己在行業(yè)和品類的生態(tài)位,，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應(yīng)鏈,。

比如，上文提到的一些非常容易被標(biāo)準(zhǔn)化的賽道,，接下來毫無疑問會(huì)成為品牌連鎖競(jìng)爭(zhēng)的紅海,，小餐飲店如果要在這些賽道上存活，就必須做出特色,，深耕味道和服務(wù)。

此外,，小餐飲的發(fā)展還有一個(gè)方向,，即轉(zhuǎn)戰(zhàn)一些不容易被標(biāo)準(zhǔn)化的小眾品類，或是以嘗鮮型,、體驗(yàn)型消費(fèi)為主的消費(fèi)領(lǐng)域,，這些品類或領(lǐng)域，大品牌去做的話很難形成規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)的項(xiàng)目,，小餐飲可以依靠手藝和技術(shù)形成獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

總的來看,，在連鎖擴(kuò)張的市場(chǎng)盲區(qū)中,，依然會(huì)存在個(gè)體創(chuàng)業(yè)的土壤。小餐飲在時(shí)代的裹挾下,，也會(huì)不斷升級(jí)迭代,，優(yōu)勝劣汰,。