從沉寂到爆炒,，短短一年時(shí)間,，餐飲業(yè)上演過山車行情，資本押注的是什么,？

本文轉(zhuǎn)自36氪Pro(ID:krkrpro),，文：楊亞飛，編輯：董潔,。

今年,，資本瘋狂投資餐飲行業(yè)，先是茶飲,，烘焙,、粉面,，接著又到中式快餐,、火鍋、鹵味……在這一股投資熱中,，資本到底在下一盤什么棋,？我們又該如何看待資本的這股“狂熱”？

01

瘋狂加速的餐飲投資

餐飲投資現(xiàn)在到底有多熱,？

在7月新融資完成后的專訪上,，遇見小面創(chuàng)始人宋奇向36氪講的第一句話就是“這輪沒打算這么快,，但投資人跟的實(shí)在是太緊了?！?

“（兩輪融資間隔）太近了,，也不需要那么多錢，”盡管宋奇表現(xiàn)出了相當(dāng)?shù)睦涞?，但資方的熱情卻毫不掩飾,。從廣州到深圳，從北京再到長(zhǎng)沙,，無論宋奇干什么,，投資人都一路追著，目的只有一個(gè)——“（融資）這事兒必須往下談,?！?

宋奇最終還是被說服了,。在上一輪融資完成三個(gè)多月后,，遇見小面迅速交割了一輪超1億元的新融資。投后估值水漲船高,，從三個(gè)月前的約10億元,，直接漲至30億元。

新的一輪還在路上,。據(jù)宋奇透露,，交割完成之前，已經(jīng)有新的投資人找上門來談下一輪,?！艾F(xiàn)在其實(shí)還沒停，只是說什么時(shí)間做,，放到年底,，還是過三個(gè)月再來一次?！?

另一家蘭州牛肉面品牌陳香貴，近期以10億元估值完成新一輪融資,。創(chuàng)始人姜軍告訴36氪，這一輪拿到8個(gè)TS（投資意向書）,。三個(gè)月前，這個(gè)2020年新成立的項(xiàng)目剛完成天使輪融資。

為什么餐飲一時(shí)間如此受關(guān)注,？一位投資人干脆打開手機(jī)直接向36氪展示門店流水?dāng)?shù)據(jù)：陳香貴單店五月份銷售額在70萬到99萬不等,，按照其拉面標(biāo)準(zhǔn)26元定價(jià)來算，這意味著平均每天足足賣出1100余碗,。在泰合資本關(guān)于快餐單店模型的測(cè)算標(biāo)準(zhǔn)里,，這屬于“出色”月商水平。

面館熱是這一波餐飲投資熱的縮影,。36氪此前曾相繼報(bào)道,，湖南米粉“霸蠻”已于去年底和今年一季度末連續(xù)完成B+,、C輪兩輪累計(jì)超1億元融資；貴州米粉“貴鳳凰”近期完成數(shù)千萬元A輪融資,；此外,，以墨茉點(diǎn)心局,、虎頭局為代表的中式點(diǎn)心,，燒烤品牌很久以前羊肉串、永定門電烤串,，金戈戈豉油雞,、朝天門重慶火鍋、熊大爺水餃,、煲仔皇也相繼披露融資消息,。

機(jī)構(gòu)們正向越來越多的傳統(tǒng)中餐拋出橄欖枝。36氪了解到,，巴奴毛肚火鍋將完成超5億元新一輪融資,，粵菜 “合興發(fā)茶冰室”近期剛完成8天的融資路演，煲仔皇還有新一輪融資正在路上……

中國(guó)餐飲業(yè)正大步進(jìn)入新的融資窗口,，不過,，這場(chǎng)資本繁榮行情可能不會(huì)持續(xù)太久。在36氪近期的一系列訪談中,，一些投資人和創(chuàng)業(yè)者表達(dá)了他們對(duì)餐飲資本市場(chǎng)非理性的擔(dān)憂,。在機(jī)構(gòu)扎堆爭(zhēng)搶明星項(xiàng)目的當(dāng)下，比拼的已不僅僅是誰能給更高的估值,，還有速度,、資源和認(rèn)知。

“現(xiàn)在基本都是先放槍,，再瞄準(zhǔn),，”和府創(chuàng)始人李學(xué)林直言。據(jù)36氪了解，近期完成近8億元E輪融資的和府撈面,，曾拒絕了資方給出的140億人民幣的估值報(bào)價(jià),，而是接受了另一家機(jī)構(gòu)70億的報(bào)價(jià)，“企業(yè)都希望做大做強(qiáng),，但不能脫離常識(shí)和規(guī)律,，天上不會(huì)掉餡餅”。

一位投資人對(duì)這一行業(yè)做法同樣表示擔(dān)憂,，“可以先放槍,，可是能放幾槍呢？”

上一次餐飲業(yè)有如此高的關(guān)注度,，還是一年半前,，不過當(dāng)時(shí)的話題是“自救”：疫情影響，門店客流一度斷崖下滑,，加上租金,、員工成本，現(xiàn)金流問題被瞬間放大,。

一年多的時(shí)間,，從沉寂到爆炒，餐飲業(yè)經(jīng)歷了完整的過山車行情,。每一次動(dòng)蕩都是洗盤的開始,，資本化進(jìn)程的提速，更成為新老品牌更迭的新機(jī)會(huì)點(diǎn),。但它將如何體現(xiàn)出來,？在跟一系列早中期創(chuàng)業(yè)者、投資人等采訪之后,，36氪期望在這篇文章中側(cè)重回答以下問題：

這一波餐飲高估值是如何發(fā)生的,？

中餐連鎖化新的黃金十年的基礎(chǔ)是什么？

為什么飯粉面為代表的快餐賽道看起來最熱,？

以及,，為什么不看好新品牌們能靠資本化快速成長(zhǎng)為“中國(guó)肯德基”？

02

高估值是如何產(chǎn)生的,？

是什么因素造成了餐飲品牌估值的現(xiàn)象級(jí)暴漲,？

首先，餐飲市場(chǎng)基本面正在變好,。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),，2021年上半年，餐飲收入21712億元,，同比增長(zhǎng)48.6%,，規(guī)模與2019年上半年基本持平。隨著二季度節(jié)假日旅游出行人數(shù)增加，外出就餐活動(dòng)增多,，餐飲消費(fèi)回升明顯,，二季度餐飲收入同比增長(zhǎng)29.5%，兩年平均增長(zhǎng)0.9%,，而一季度兩年平均下降1%,。

疫情發(fā)生后，線下客流受損,，餐飲業(yè)一度遭受重創(chuàng)并開始集體自救,，嘗試了包括外賣、零售化,、漲價(jià)（多數(shù)未果）,、放開加盟、承接社會(huì)化業(yè)務(wù)等諸多方向,。

“真沒想到壓力會(huì)這么大,，”巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵告訴36氪，去年疫情暴發(fā)后,，巴奴火鍋一天就要花掉一百萬元,，4月份慢慢回升，直到后半年基本恢復(fù)9成以上,。

基本面的改善,，對(duì)行業(yè)信心提振顯著,，投資者也由觀望者變成入局者,。過程中疫情的反復(fù)，則為資本進(jìn)入餐飲業(yè)提供“便利”,。對(duì)于企業(yè)主來說,，市場(chǎng)環(huán)境的不確定因素始終存在，也有了更強(qiáng)的意愿接觸外部資本,。

“整個(gè)行業(yè)的氣氛讓我們緊迫感更強(qiáng),，”宋奇告訴36氪，新一筆融資讓遇見小面有足夠的現(xiàn)金流,，可以做一些更長(zhǎng)遠(yuǎn)的打算,，比如品牌建設(shè)、數(shù)字化建設(shè)這類需要“先投入后產(chǎn)出”的業(yè)務(wù),。

△遇見小面門店,，品牌方供圖

大浪淘沙，頭部正變得更稀缺,。中餐準(zhǔn)入門檻極低,，過去很長(zhǎng)一段時(shí)間以個(gè)體餐廳占據(jù)絕對(duì)多數(shù)，在疫情之后，相對(duì)于連鎖品牌,，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者受到更加明顯沖擊,。來自摩根士丹利的一份研究顯示，2020年中國(guó)餐廳總數(shù)下降約6%,，其中獨(dú)立餐廳總數(shù)下降6%,，不過連鎖餐廳數(shù)反而逆勢(shì)增加了8%。

盡管餐飲市場(chǎng)格局未因此發(fā)生根本轉(zhuǎn)變,，但關(guān)店潮的確加速了餐飲連鎖化,。“線下受（疫情）影響比較大,，實(shí)體的發(fā)展速度至少加快了五年”,，宋奇表示，疫情加快了品牌更迭進(jìn)程,，沒有實(shí)力的面臨被淘汰,，未來頭部效應(yīng)會(huì)越來越強(qiáng)。

在連鎖化集中度提升的趨勢(shì)下,，頭部品牌被機(jī)構(gòu)爭(zhēng)搶也就不足為奇,。

資本結(jié)構(gòu)趨于多元，PE,、VC紛紛進(jìn)場(chǎng),。餐飲資本化并不新鮮，不過早期餐飲人多為傳統(tǒng)餐飲人背景,，餐飲又是典型的現(xiàn)金流行業(yè),，經(jīng)營(yíng)好的一般并不缺錢，加上過去餐飲行業(yè)存在財(cái)務(wù)相對(duì)不透明,、甚至妖魔化資本的現(xiàn)象,，融資需求和意愿并不強(qiáng)。因此,，過去餐飲融資多發(fā)生在相對(duì)后期的PE機(jī)構(gòu),，為之后的上市鋪路。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過,，近些年餐飲資本化整體有明顯加速跡象,，越來越多的VC入場(chǎng)圍獵。根據(jù)窄門集團(tuán)《2018年中國(guó)餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報(bào)告》,，2014年國(guó)內(nèi)餐飲&食品行業(yè)VC數(shù)量有106家,，到2018年11月，這一數(shù)字已攀升至196家,。

“以前大家沒有關(guān)注線下的機(jī)會(huì),，原因是真正的連鎖很少,，線下是有品類、無品牌的時(shí)代,?！被洸撕吓d發(fā)茶冰室投資方、歐游集團(tuán)創(chuàng)始人蘇成告訴36氪,，餐飲業(yè)的這個(gè)周期跟近期的消費(fèi)品很像,，所有的餐飲都可以重新做一遍，可以有機(jī)會(huì)媲美肯德基,、麥當(dāng)勞,。“這是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定時(shí)間端的產(chǎn)物,，不可能一直很松散,。”

涌入餐飲賽道的不僅有VC,。今年,，消費(fèi)領(lǐng)域PE風(fēng)投化也有蔓延之勢(shì)，越來越多的PE不甘于在后期進(jìn)入（一個(gè)主要原因是擔(dān)心早期項(xiàng)目估值過高,，成長(zhǎng)到后期賺不到錢）,，下海與VC一起搶更早期的項(xiàng)目，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈,，頭部連鎖品牌的估值抬高幾乎無可避免,。

“資本是一個(gè)非常重要的壁壘，在餐飲的影響力與日俱增,，”泰合資本董事蔣鎧陽告訴36氪,，尤其是一些可以被快速規(guī)模化的品類,，所處的發(fā)展階段越早,，資本的影響越明顯,。

不過,，這一波高估值更多是增長(zhǎng)前景的前置體現(xiàn)。餐飲連鎖企業(yè)的收入跟門店規(guī)模有直接關(guān)系,。根據(jù)摩根士丹利的研究顯示,，單位增長(zhǎng)是影響估值的關(guān)鍵因素，美國(guó)上市餐飲企業(yè)成長(zhǎng)概念股市盈率在20-35倍之間,，而更成熟的上市公司預(yù)期市盈率通常在12-18倍之間,。

換言之，更高的估值溢價(jià),，意味著對(duì)于連鎖化擴(kuò)張有更強(qiáng)勁的預(yù)期,。但也有另一種可能的走向是,，也許只是對(duì)未來成長(zhǎng)潛力的過度透支。

03

往上看,，中餐連鎖化的真正關(guān)鍵

資本熱的背后,，中國(guó)正處于餐飲市場(chǎng)連鎖化的黃金期。

根據(jù)市場(chǎng)粗略統(tǒng)計(jì),，中國(guó)餐飲業(yè)整體連鎖化率約為10%,，相比之下，美國(guó),、日本分別達(dá)到54%和49%,。泰合資本蔣鎧陽認(rèn)為，2019年中國(guó)人均GDP突破1萬美元大關(guān)是“一個(gè)節(jié)點(diǎn)性時(shí)刻”,。日本市場(chǎng)上世紀(jì)80年代實(shí)現(xiàn)人均GDP1萬美元的突破后,，餐飲連鎖化率在接下來30年迅速?gòu)?5%提升到接近50%。

對(duì)于餐飲企業(yè)來說,，還有兩個(gè)更直觀的指標(biāo)：可支配收入和就餐人數(shù)比例,。

根據(jù)摩根士丹利的數(shù)據(jù)，中國(guó)當(dāng)前就餐人數(shù)比例約為22%,，而亞洲平均水平為30%,。此外，根據(jù)歐睿國(guó)際,，中國(guó)餐飲支出占消費(fèi)者總支出僅為4%,，日本、美國(guó)分別為6%,、10%,。

相對(duì)于一線城市，在接下來的餐飲連鎖化增量當(dāng)中,，包括三線及以下城市的下沉市場(chǎng)的潛力仍有大量發(fā)掘空間,。未來隨著城市化以及人均可支配收入的提升，下沉市場(chǎng)的餐飲業(yè)預(yù)計(jì)將從中直接受益,。

近些年餐飲供給側(cè)的改革,，則帶來更高的規(guī)模化確定性,。在番茄資本創(chuàng)始人卿永看來,，2015年是中國(guó)餐飲業(yè)連鎖化一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。在政策支持,、互聯(lián)網(wǎng)巨頭,、快遞企業(yè)加碼以及電商需求等推動(dòng)下，整個(gè)餐飲業(yè)底層供應(yīng)鏈發(fā)生了變化,，食品加工,、倉(cāng)儲(chǔ),、冷鏈配送、冷凍保鮮技術(shù)有顯著進(jìn)步,，基本到縣城,、部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)均完成冷凍倉(cāng)的建設(shè)。

蘇成告訴36氪,，新一代中餐跟過去的一個(gè)明顯差別是,，“在較高水平的位置做標(biāo)準(zhǔn)化”。10年前,，餐飲供應(yīng)鏈確實(shí)很落后,，留下供應(yīng)鏈太難搞的印象，但現(xiàn)在完全不是這樣,，食材,、設(shè)備、產(chǎn)品配方已很成熟,。

上游供應(yīng)鏈的成熟程度,，是餐企成本優(yōu)化和效率提升的關(guān)鍵。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示,，2019年調(diào)研餐飲企業(yè)當(dāng)中,，原材料成本是所有成本支出中最高的，占營(yíng)收比例的中位數(shù)為40%,。

不過,，從上游供應(yīng)鏈到下游餐飲品牌端的傳導(dǎo)需要一定時(shí)間，并且呈現(xiàn)出品類從“簡(jiǎn)單到復(fù)雜,、從單品到正餐”的先后順序,。由于整個(gè)供應(yīng)鏈體系龐大，規(guī)?；鶗?huì)先體現(xiàn)在部分易于標(biāo)準(zhǔn)化的賽道,，然后向更廣泛賽道延伸。

最早一批為餐飲企業(yè)供應(yīng)速凍面米制品,、肯德基T1服務(wù)商的千味央廚在深主板的IPO申請(qǐng)日前獲批,，這是快餐上游規(guī)模化的一個(gè)標(biāo)志,。金龍魚在米面油產(chǎn)品之外,，近年來新嘗試調(diào)味品、冷凍面團(tuán),、中央廚房等新業(yè)務(wù)。

但相對(duì)西式快餐高度標(biāo)準(zhǔn)化,，中餐品牌的食品供應(yīng)鏈建設(shè)難度更高,。

今年3月完成A輪融資的王家渡食品,，是由眉州東坡酒樓創(chuàng)始人夫婦于2008年籌建，其向B端和C端提供的核心菜品包括低溫午餐肉,、低溫川味香腸等,。眉州東坡創(chuàng)始人王剛告訴36氪，在創(chuàng)立王家渡食品之前,，曾與正大集團(tuán)進(jìn)行半年的預(yù)制菜品的研發(fā)合作嘗試,，但發(fā)現(xiàn)推進(jìn)起來很難，包括發(fā)現(xiàn)市面上頂級(jí)的工廠都是更匹配西式快餐,。

“工業(yè)化就是快餐化,，以量取勝，”王剛坦白,，但中餐的特點(diǎn)是,，要保證味道，菜系眾多,，需要定制化的菜品解決方案,，但由于中餐大企業(yè)不多，“量小了工廠不會(huì)給你提供”,，這也是為什么適合中餐的食品供應(yīng)鏈企業(yè)并不多,。

杜中兵認(rèn)為，中餐供應(yīng)鏈分為三個(gè)發(fā)展階段：第一代完全學(xué)習(xí)西式,，高度標(biāo)準(zhǔn)化,，但配送周期長(zhǎng)，不是中餐的吃法和做法,；隨著中餐連鎖的崛起,，第二代則是在工廠基礎(chǔ)上增加了中央廚房，但仍然是以標(biāo)準(zhǔn)化為導(dǎo)向,，方便擴(kuò)張同時(shí)更容易控制品質(zhì),。真正推動(dòng)中餐變革的是第三代供應(yīng)鏈，即央廚定制化生產(chǎn),，天然新鮮與冷鮮結(jié)合,，以達(dá)到極致美味的目的。

目前來看,，中國(guó)的連鎖餐飲品牌仍走在第二步到第三步的摸索階段,。

04

難長(zhǎng)成的“中國(guó)肯德基”

以粉、飯,、面為代表的中式快餐品牌,，是這一波融資熱的焦點(diǎn)之一。

中餐八大菜系加上各類地方小吃,，類目所涉眾多,，中式快餐本身同樣定義寬泛,。具體到每個(gè)品類，又有一些地域性差別,，諸如陳香貴,、馬記永、張拉拉屬于蘭州牛肉面,，遇見小面主打重慶小面,，和府撈面、五爺拌面均為融合各地風(fēng)味的中式面食,，米粉們又有貴州米粉,、廣西米粉、湖南米粉等區(qū)別,。

不過這并不妨礙資本對(duì)中式快餐的高度熱情,，背后是成長(zhǎng)為“中國(guó)肯德基”的長(zhǎng)期目標(biāo)。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)“池大魚小”,，根據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù),，2019年底中國(guó)的快餐市場(chǎng)約有300 萬至350萬家公司，以系統(tǒng)銷售額計(jì)算,，前五大公司的市場(chǎng)份額少于5%,。肯德基中國(guó)所屬的百勝中國(guó)以1.4%居于頭部,，截至2021年前六個(gè)月,，肯德基中國(guó)餐廳總數(shù)達(dá)到7609家。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

在中國(guó)餐飲現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理模式方面,，肯德基起到標(biāo)桿效應(yīng),。自1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來，肯德基中國(guó)的發(fā)展同時(shí),，還推動(dòng)了雞肉及相關(guān)上游產(chǎn)業(yè)鏈的建立及完善,。諸如前面提到的千味央廚，2018-2020年來自百勝中國(guó)的營(yíng)收占比高達(dá)30%,。

資料顯示,，肯德基迄今上游深度合作800+供應(yīng)商，中端自有25個(gè)物流中心和6個(gè)集散中心覆蓋全國(guó),，這為后續(xù)正新雞排,、華萊士、德克士等本土西式快簡(jiǎn)餐品牌的崛起,，奠定了產(chǎn)業(yè)鏈基礎(chǔ),。

卿永向36氪表示，類西式快餐的本土快餐品牌是餐飲上游冷鏈成熟的最先受益者，這類企業(yè)背后上游生產(chǎn)養(yǎng)殖,、食品加工已經(jīng)趨于成熟,。中餐里首先是食材,、底料易于標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋受益,，然后是類火鍋的烤肉、以料包為核心的快餐,，再接著是以大單品菜切入的餐飲品牌,。

作為中餐最大品類，小吃快餐以其平價(jià)定位,、高消費(fèi)頻次,、單店模型簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)遍及全國(guó)。美團(tuán)聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的2021年餐飲行業(yè)白皮書顯示,，連鎖門店品類分布中,，小吃快餐門店數(shù)占比近50%，2018年新開業(yè)餐飲商家當(dāng)中,，小吃快餐品類以42.5%的高占比穩(wěn)居頭部,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過，從規(guī)模來看,，中式快餐真正的“中國(guó)肯德基”尚需時(shí)日,。截至目前，中式快餐頭部品牌尚處于百店到千店階段,。諸如,，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞目前均約1000余家,、味千拉面的722家（截至2020年底）,，和府撈面的340家（截至今年6月底）。

摩根士丹利通過分析海底撈,、西貝,、味千等連鎖化靠前的品牌擴(kuò)張軌跡發(fā)現(xiàn)，300家,、600家,、1500家是擴(kuò)張的三個(gè)里程碑，且300,、600家是中餐連鎖品牌的兩個(gè)潛在的瓶頸點(diǎn),，絕大部分餐飲品牌都無法更進(jìn)一步。

“這個(gè)市場(chǎng)里大家現(xiàn)在有點(diǎn)盲投,，不管什么品類,，一開始總覺得是個(gè)新銳品牌就趕緊投，萬一很好”，蘇成告訴36氪,，但慢慢大家就會(huì)發(fā)現(xiàn),，有的品類是大品類，有的是小品類,，有的甚至不是品類,。“有的品類壁壘非常高,，有的可能全部就殺進(jìn)去了,，我覺得可能資本會(huì)滯后發(fā)現(xiàn)?！?

上游產(chǎn)業(yè)鏈的成熟化只是餐飲連鎖化的基礎(chǔ)因素之一,，決定了潛在擴(kuò)張的能力，但品牌號(hào)召力才是擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵,。

泰合資本蔣鎧陽近期觀察到一個(gè)現(xiàn)象是,，這一波餐飲投資的興起，一定程度上受到了茶飲賽道的影響,，很多餐飲品牌在學(xué)習(xí)茶飲品牌們打造品牌,、IP聯(lián)名、數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化等方面的做法,。盡管很多餐飲老板過去對(duì)資本有抵觸情緒,，但在看到喜茶、奈雪的茶,、茶顏悅色等成功融資案例后,，這種想法正在慢慢改變。

和府撈面李學(xué)林就告訴36氪,，和府目前是借助購(gòu)物中心,、商圈的流量，但最終的目標(biāo)是要具有自帶流量,，“和府在哪兒,，它就是商家，兩者結(jié)合在一起,?！敝档靡惶岬氖牵銭輪投資方之所以最終敲定了CMC資本,，也是看重在品牌資源上的合作可能性,，后者過去專長(zhǎng)文娛、科技,、消費(fèi)領(lǐng)域,。

05

資本化不是萬能藥,，降溫在路上

在火鍋、茶飲,、快餐之外,，越來越多的中餐品牌正走向連鎖化的新階段。對(duì)于那些被資本青睞的后來者們,，似乎存在著依靠資本化完成快速追趕甚至反超的可能,。

2020年3月開出首店以來，陳香貴用一年時(shí)間開出了14家店,，而后在兩輪融資推動(dòng)下,，擴(kuò)張開始提速到每個(gè)月新開12家店,。創(chuàng)始人姜軍告訴36氪,，未來5年他們計(jì)劃開到1500家店。五爺拌面在成立3年之后便通過加盟放出700家店,，新近完成融資的他們,，計(jì)劃到年底將這一數(shù)字更新到千家。

擴(kuò)張并非唯一的選擇,，也有餐飲品牌對(duì)融資之后的擴(kuò)張?zhí)崴俨⒉桓忻?，“我們現(xiàn)在所有的開店節(jié)奏，理論上就完全是我們自己來把控,?！庇鲆娦∶嫠纹娓嬖V36氪，快與慢團(tuán)隊(duì)心里要有數(shù),，不能依賴投資人,。

巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵也表示，巴奴跟資方接觸有一條最基本的原則,，不可以干擾正常節(jié)奏,，所有的類似條款全部刪掉，“餐飲太難了,，如果要亂了節(jié)奏一定不好,。”

△圖片來源：巴奴毛肚火鍋官微

餐飲行業(yè)的難,，上一波投餐飲的機(jī)構(gòu)可能感慨更多,。在消費(fèi)領(lǐng)域活躍的今日資本便避開了今年這一波餐飲融資熱，只投資了諸如MANNER,、墨茉點(diǎn)心局,，屬于咖啡、中式點(diǎn)心等相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)程度高的餐飲品類,。據(jù)36氪了解,，今日資本不看餐飲的原因很簡(jiǎn)單，就是之前并沒有從中賺到錢。

在官網(wǎng)的投資案例里,，今日資本曾重注休閑餐飲,，投資了真功夫、避風(fēng)塘餐飲,、西少爺肉夾饃等,，但作為曾經(jīng)的“中國(guó)麥當(dāng)勞”，真功夫一度因管理層內(nèi)斗,，IPO無果,，還曾陷入商標(biāo)糾紛。此外,，2015年今日資本還曾運(yùn)作避風(fēng)塘在港上市,，但以失敗告終，并在2017年被曝出計(jì)劃將所持股份全部出售,。這個(gè)早年的網(wǎng)紅品牌同樣曾陷商標(biāo)糾紛,，且近些年門店增速幾乎止步。

今日資本在中餐的碰壁并非個(gè)案,。事實(shí)上,，中餐資本化一直艱難。根據(jù)摩根士丹利計(jì)算,，中國(guó)餐飲品牌充分資本回報(bào)率與單位增長(zhǎng)的相關(guān)性為0.6,，整體來說并不突出。

“每隔一天都有人發(fā)我一張新的照片,，哪個(gè)商業(yè)體又開了一家,，將幾個(gè)品牌糅合在一起，”虎頭局創(chuàng)始人胡亭告訴36氪,，很多在看到一個(gè)單店運(yùn)營(yíng)模型很好的情況下,，就會(huì)有各種類似的新項(xiàng)目一擁而上，但很多只是停留在“淺表”,，做吃的生意,，關(guān)鍵在于交付。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

“中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)過去這么多年之所以沒有誕生巨無霸企業(yè),，既非少品類,，也不是少項(xiàng)目，而是體系和核心能力的缺失,，”和府撈面李學(xué)林告訴36氪,，這賴于組織、核心人才,、工具應(yīng)用,、管理理念,、自動(dòng)化應(yīng)用、數(shù)據(jù)化管理等多個(gè)方面,，確保百店,、千店、萬店規(guī)模下的靈活運(yùn)作和體驗(yàn)不走形,。

開店能力確實(shí)是衡量餐飲品牌的重要指標(biāo),。遇見小面宋奇對(duì)36氪表示，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè),，沒那么容易死,，可能就是不好不壞的發(fā)展，但好的品牌就是快速開店,。在他看來,，對(duì)于偏早期品牌，至少要有50%的增長(zhǎng)速度,。

但中餐的復(fù)雜特性決定了,，不同階段都有要面臨的問題。一位餐飲創(chuàng)業(yè)者告訴36氪,，海底撈曾經(jīng)遇到過的問題，巴奴要遇到,，其他火鍋品牌也會(huì)遇到,，對(duì)于其他品類來說，也是一樣的道理,。

歐游創(chuàng)始人蘇成告訴36氪,，合興發(fā)茶冰室在融資路演過程中，便被現(xiàn)場(chǎng)的投資人集中問到了兩個(gè)共性的問題,，一是“一種餐飲業(yè)態(tài)到底能開多久,？”，另一個(gè)是“如何管理那么多家店,？”,。

在蘇成看來，上一個(gè)周期的投資圈對(duì)餐飲業(yè)有一個(gè)很深的認(rèn)知是,，開了兩三年就關(guān)了又換一批,，造成的觀感就是餐飲品牌很短命。不過蘇成認(rèn)為,，這是缺乏管理而短命,，而非大家不吃這個(gè)菜。

“好標(biāo)的過熱是有限的,，拿完（錢）之后要養(yǎng)一批好標(biāo)的出來,，但不會(huì)半年,、一年就養(yǎng)出來，還需要一兩年,?！币晃婚L(zhǎng)期關(guān)注餐飲的投資人告訴36氪，好的標(biāo)的搶完了,，剩下的就是二流標(biāo)的,，這有顯著差別。

當(dāng)然,，所謂一流標(biāo)的可能也有大量泡沫,，高估值消化需要時(shí)間?！伴L(zhǎng)期角度,，消費(fèi)賽道肯定會(huì)越來越熱，但短期肯定是過熱,，并沒有那么多成熟的創(chuàng)業(yè)者和項(xiàng)目,。”

在經(jīng)歷了近一年的熱鬧后,，一個(gè)市場(chǎng)普遍達(dá)成的共識(shí)是：這輪餐飲熱潮很可能在今年底到明年初徹底消散,。擺在餐飲企業(yè)眼前的現(xiàn)實(shí)是，如何在短時(shí)間內(nèi)追上被過分消耗的估值,，這不僅考驗(yàn)著企業(yè)家,，也同樣考驗(yàn)著一擁而上的資本們。