近日,，格力董事長董明珠在綜藝上怒懟食堂定價的片段引發(fā)了網(wǎng)友熱議,。有人共情食堂難吃，有人點贊其企業(yè)家風范,，然而卻鮮少有人關(guān)注到有苦難言的團餐企業(yè),。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉藝,。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，2020年中國團餐企業(yè)數(shù)量已超10萬家，團餐受眾群體約6.7億人,，接近中國當時一半的人口,。
然而，遍布全國的團餐企業(yè)卻長期處于“隱形”狀態(tài),，公眾對行業(yè)大都不甚了解,，誤解時常發(fā)生。
最近,，“空調(diào)大王”董明珠在綜藝節(jié)目上對食堂的一頓“指點”,，就讓“沉默”的團餐行業(yè)陷入風口浪尖。
“在這里不許暴利,！”
董明珠一句話,，員工笑了，團餐人苦了
前不久,，格力董事長董明珠上了一檔叫《初入職場的我們》的觀察類綜藝節(jié)目,，親自充當起了面試、考察實習生的角色,。
在其中一期節(jié)目中,，董明珠帶著實習生來到員工食堂巡查。犀利的眼神先是投向了普通檔口,，之后她來到排隊的人群中詢問食堂定價的情況,，職員紛紛表示“價格不貴”。
△圖片來源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖
免費的兩菜一湯,，加菜也就8到10元,，這樣的價格確實沒什么好挑毛病的。但董明珠似乎并不這么認為,，在觀察間的各個嘉賓對食堂價格表示羨慕的時候,，她依舊補充道：“（8-10元）這個價格已經(jīng)是高的了,，是在我規(guī)定的范圍之外再增加的?！?
而后,，董明珠又驚訝地發(fā)現(xiàn)，一位員工的麻辣燙居然要花15塊錢,。她立刻走到稱重區(qū)詢問,，什么價、什么稱,，端了端菜盆顛了顛又放下,，從窗口員工的口中得知自家食堂麻辣燙是葷素混賣，十八塊一斤,。
△圖片來源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖
在聽到價格的一瞬間,，隨行的實習生大聲說到：“已經(jīng)很便宜了?！?
然而,，首次出演綜藝的董明珠仿佛鉚足了力氣“大殺四方”。在她看來,，這個價格在市場可以,，但是在公司食堂是不合理的。
“總裁辦的人來了沒有??？誰管食堂？”食堂負責人出現(xiàn)后,，董明珠的神情更加嚴肅：“你怎么管的,？一塊八一兩，青菜在外面買幾塊錢一斤??？”
食堂負責人已經(jīng)面露難色地解釋了半句，就被董明珠直接打斷了：“葷素混賣也不能這么做,！”
“素菜的價格必須嚴格來要求,。肉，比如二十塊一斤,，加工費多少錢你核算一下,，我認為他們這一餐應該在十塊錢到十二塊錢左右就好了。你想想這些孩子在外面都不容易,?！?
“在這里不允許賺暴利！”
△圖片來源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖
這些話很快就在網(wǎng)上引發(fā)熱議,，暖了員工的心,，樹立了好老板的形象,，一度讓董明珠上了熱搜。然而,，卻也砸蒙了團餐人,。
有經(jīng)營過格力食堂的食堂經(jīng)理現(xiàn)身說法，吐槽格力的甲方文化無人能敵,，給員工的補助10年不變,，7元還要求兩葷一素。
他還吐槽到,，格力甚至會把食堂裝修升級全部壓給餐飲公司，遇見節(jié)日逼著食堂搞員工福利不說,，每年還要餐飲公司拿出營業(yè)額的一定比例購買格力產(chǎn)品,，把一家家餐飲公司逼得苦不堪言，最終只能選擇退出,。
更有團餐人直言：“團餐是餐飲業(yè)里最低檔,、最沒尊嚴的行業(yè)，主要就是像董明珠這樣的甲方太多了,！”
不是暴利而是微利,！
團餐穩(wěn)賺不賠的時代早已不在
事實上，對團餐存在誤解不止董明珠一人,。在很多人眼中,，團餐客群龐大固定、供餐時段集中,、采購量大能夠壓低價格,、員工需要的技術(shù)含量也不高，“暴利”手到擒來,。
然而,，現(xiàn)狀真的是如此嗎？
“消費者看到的是我們在食堂賣出去的價格,，但是卻不知道團餐供應背后千絲萬縷的利益糾葛,。”
紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解到,，在菜品呈現(xiàn)在餐飲終端之前,，團餐產(chǎn)業(yè)鏈上的利潤在面對訴求迥異的不同利益相關(guān)方已經(jīng)被壓得很低很低。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
“最前端是消費者和檔口經(jīng)營商,，中端是甲方,，后端就是供應商和服務商?！膘茋HCMO王習印曾指出：“在前端,，消費者需要美味,、安全、時尚,、便捷,。經(jīng)營方需要測算今天的采購、備料要多少不會造成浪費,。而中端,，甲方單位的訴求是如何在滿足消費者需求的前提下，還能提高管理效率,，保障食品安全,。”
以上游供應端為例,，原材料從廠家到食堂需要經(jīng)過多層經(jīng)銷商和分銷商,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在這一流轉(zhuǎn)過程中,，各環(huán)節(jié)會加價10%左右不等,，使得原材料的餐飲終端采購價約為出廠價的1.3倍。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
而想要自己建立渠道,，打通供應鏈卻并沒有這么簡單,。且不說投建過程中的成本問題，部分需求方規(guī)定指定食材和渠道,，對“入口率”的嚴苛要求就已經(jīng)是一大障礙,。
據(jù)業(yè)內(nèi)媒體報道，在不同因素的影響下,，團餐企業(yè)采購成本占總收入的比重高達45%,，有的甚至會高達60%，遠高于社餐采購成本占比,。
另一方面,，由于團餐面向的甲方單位是高校、政府機關(guān),、企業(yè),，往往會受到更加嚴格的監(jiān)督管理。對甲方來說,，食堂的目的是為向員工提供良好的就餐服務而非盈利,，因此通常會控制團餐企業(yè)毛利上限。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
多重壓力下,，不能降低成本又不敢提單價的團餐企業(yè)往往有苦說不出,。
此外，激烈競爭更是將團餐的利潤進一步壓縮。
“都知道難伺候,、利潤低,，但你不做，別人也是搶著做,?！币患椅唤?jīng)營小型團餐企業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示：“可以說，招投標的過程就是‘混戰(zhàn)’,，用假材料的,、自己承諾改造墊資的，還有招標收回扣的,，比比皆是,。”
前不久,，字節(jié)跳動食堂貪腐案才登上熱搜,。據(jù)中國裁判文書網(wǎng)信息披露，負責字節(jié)跳動團餐對接的高傳峰在2017到2020年期間,，共向北京吾午后勤管理服務有限公司法定代表人張某，以及北京幫仁健悅餐飲管理有限公司法定代表人明某,，索賄1024.7萬元,，并幫兩家公司達成續(xù)簽合同、結(jié)算業(yè)務等方面的需求,。
△圖片來源：中國裁判文書網(wǎng)
而在2018年12月,，一位團餐老板就因承包富士康某區(qū)食堂，要給領導的打點費,、層層轉(zhuǎn)包下給上游公司的管理費,、介紹人的返點費用......等壓力被逼得兩次尋死。
如今,，不少甲方還把食堂承包期不斷縮短,，從3-4年一簽，變?yōu)?-2年一簽,，每次重新招標對團餐企業(yè)而言都是看不見刀光劍影的廝殺,。為了延長承包期，團餐企業(yè)話語權(quán)越來越小,。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,，在目前的實際運營過程中，大部分團餐項目凈利潤只能達到8%,，只有某些高校食堂運營凈利潤高于行業(yè)能達到10%,。
可以說，團餐已經(jīng)邁入了微利時代。
市場分散、運營落后......
隱形的團餐業(yè)還有很多痛
除了微利之外,，團餐產(chǎn)業(yè)還有很多不為人知的“痛”,。
《2020中國團餐發(fā)展報告》 顯示，仍有約40%的團餐企業(yè)僅在某一省市經(jīng)營,，在全國大范圍跨省經(jīng)營的占比僅21.61%,。相較達到60%~80%市場集中度的日本、韓國,、美國等發(fā)達國家,，中國的團餐行業(yè)仍然處于粗放的初級階段。
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解,，2020年,，51%的團餐企業(yè)營業(yè)收入集中在1-5億區(qū)間，與2019年相比上升了3個百分點,，與此同時,，5000萬-1億區(qū)間和10-20億區(qū)間的團餐企業(yè)占比分別下降了1.85%和1.49%。頭部企業(yè)不夠拔尖,，中小團餐千千萬,，是團餐行業(yè)的真實現(xiàn)狀。
中膳國際集團運營副總裁蔣方源認為：“歸根結(jié)底,，目前團餐的品牌化發(fā)展及連鎖化經(jīng)營程度還是比很多社餐要弱,，偶爾看到幾篇網(wǎng)紅食堂的報道，也都是團餐公司自己在找存在感,，很難在市場上形成市場品牌影響力,。”
在他看來,，產(chǎn)品品牌化不足,、門店運營系統(tǒng)落后、業(yè)務信息渠道狹窄仍是團餐行業(yè)發(fā)展的三大難題,。
“大眾對團餐的了解不多,，主要也是缺乏影響深刻的產(chǎn)品，一日三餐,，雞鴨魚肉,，單價也低，可變量空間不大,，所以很難做出爆品,，就算有了爆品，每天都要到固定的場所吃飯，很容易審美疲勞,?！?
△圖片來源：攝圖網(wǎng)
根據(jù)禧云國際相關(guān)數(shù)據(jù)，現(xiàn)階段我國團餐檔口中有84%無品牌概念,。無出品標準,、迭代創(chuàng)新能力弱等問題導致團餐檔口僅有40%處于盈利狀態(tài)，往往3個月內(nèi)檔口就會更新?lián)Q代,。
此外,，許多團餐企業(yè)的管理標準、流程建構(gòu)都還處于相對基礎的階段,，信息化程度不高,，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)仍未完全打通?！昂唵未直钡倪\營為成本控制增加了難度,，難以避免錯單漏單、倉儲配送配置不合理,，生鮮食材損耗高等問題,。
雖然在疫情的影響下，不少團餐企業(yè)都加速了信息化轉(zhuǎn)型升級,。但在此之前,，布局團餐的信息化企業(yè)更著眼于滿足甲方需求，與團餐企業(yè)的交流互動少使得信息化對于管理的效益難以得到發(fā)揮,。
2020年，大量資本和社會餐飲入局曾在團餐業(yè)掀起一陣波瀾,。先是趣頭條,、順豐、思念紛紛進軍企業(yè)團餐,；隨后,，團餐食材供應鏈企業(yè)望家歡、團餐品牌“荷特寶HOTSPOT”,、團餐食材供應服務商樂禾食品紛紛宣布完成數(shù)千萬元融資,。
△圖片來源：順豐同城豐食小程序
當時不少業(yè)內(nèi)人士很興奮地預測，團餐這一萬億級的市場就要“浮出水面”了,。
然而一年過去了,，這些品牌也并沒有激起任何浪花，由此也可見,，團餐真的不是那么好做的,，產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題也還有很多。
小 結(jié)
近年來，團餐確實在努力往新零售,、社區(qū)食堂等領域延伸,，試圖擺脫“食堂”的刻板印象。然而在新的消費市場中,，不少團餐企業(yè)仍然要面臨著利潤率低,、運營低效等問題的困擾。
或許,，團餐這一產(chǎn)業(yè)要想從“小眾”走向大眾,，唯有重構(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈、整合經(jīng)營模式,。而這一條到底有多遠,，要走多久，如今仍是一個未知,。
