很多餐飲老板都曾有過這樣的疑惑：為什么我店里的產(chǎn)品這么好吃，顧客卻一直寥寥,？今天,，紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉就來為大家答疑，和大家分享“好吃”和“吃好”之間的門道,。

跟餐飲老板尤其是廚師出身的老板聊天有一大禁忌,，你不能說產(chǎn)品味道不重要，更不能說他的產(chǎn)品不好吃,，否則他很可能會暴跳如雷,。

好吃很重要，這話放哪都沒錯,。但是如何去衡量好吃,，卻是一大難題。

對于口味清淡的中老年人而言,，清淡不油膩就是好吃,。對于喜辣重口的年輕人而言，無辣不歡才算好吃,。無數(shù)餐飲老板苦苦追尋,，最后也不得好吃的要領，比如一向自詡打開了味蕾的雕爺,，花500萬買食神配方做的雕爺牛腩,，最后還是因為顧客對味道的詬病而慘淡收場。

好吃,，就像是一個隱匿江湖的高手,，你我都久仰大名，卻從未有人目睹芳容,。

“好吃”從來就沒有統(tǒng)一的標準  

好吃從來都不是一個確定的概念,，因為國人對美食評判的標準一直在發(fā)生著變化。

以前缺吃少穿的年代,，有鹽有味有油水就是好吃,。如今物質豐盈，再去看一些菜系諸如傳統(tǒng)的川湘菜,，油大反而成了弊病,。

以前人對味覺的評判以咸香為主,，隨著調味產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，更多的味型被開發(fā)出來,，這也影響了大眾的口味,，從雞精味精到各類海鮮蠔油，鮮香逐漸占據(jù)了主流,，成了味覺評判的基礎標準,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

此外,，飲食的地方化差異也讓人們在判斷好吃這件事上難有一個統(tǒng)一標準,。云貴川湘等地普遍喜辣，江南水鄉(xiāng)則造就了南方人清淡的飲食習慣,。南甜北咸一直以來都是南北地區(qū)味覺的主要分水嶺,，所以咸甜粽子之爭一直都沒有停止過。

近些年,，隨著川渝火鍋和川湘菜的盛行,，全國人民又逐漸養(yǎng)成了無辣不歡的飲食習慣，然而即便如此,，對于辣的標準也不一而足,。

比如，因為原材料的產(chǎn)地差異,，各地均有不同的種類繁多的辣椒品種,，辣味也會分出三六九等。同時麻味也在進化,，青花椒與花椒也成了品類細分的關鍵,。隨著品類的分化和味蕾的進化，衍生出了各種五彩斑斕的辣和各領風騷的麻,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng) 

此外,，味覺還是一個非常私密的東西。同一張餐桌上的一家人也會呈現(xiàn)出不同的味覺偏好,。同一個人,，在不同的時間里，也會表現(xiàn)出不同的喜好,。

五年前覺得好吃的東西,，隨著自己味蕾進化會逐漸失去味道；十年前幾近消失的味覺記憶,，隨著時間和記憶的流轉,，可能又會散發(fā)出迷人的吸引力。

總之一句話,，味覺上的好吃是一個非常主觀和抽象的東西,，很難去標準量化,。

讓顧客滿意的標準，是“吃好”而不是“好吃”  

我們看到很多品牌通過產(chǎn)品攻城略地,，看似用“好吃戰(zhàn)略”贏得用戶,，實際上他們征服顧客的都是“吃好”而非“好吃”。

透過“吃好”去理解,，我們不難發(fā)現(xiàn),，海底撈的極致服務，巴奴的毛肚工藝,，西貝的爆品開發(fā),，無一不是在想方設法讓顧客“吃好”，讓顧客滿意才是餐飲的根本,。

△圖片來源：品牌供圖

好吃是因,，吃好是果，如果有一條放之四海皆準的讓顧客滿意的標準,，那一定是“吃好”而非“好吃”,。

如果說好吃是餐飲人的執(zhí)念與追求，那么吃好才是餐飲品牌的獲客戰(zhàn)略,。要正確認識“吃好戰(zhàn)略”,，我們還得從以下幾個方面去理解：

1.好味道  

吃好不是和好吃對立，好吃依舊是吃好的核心標準,。不同的是,，這個好吃不是為了迎合大眾口味，而是要做小眾口味,，滿足一小波核心客群的味覺需求,。

一款產(chǎn)品想在味道上迎合大眾很難，想讓一小波群體滿意卻相對容易,。比如酸辣粉,，核心客群是年輕的女性群體，她們的味覺訴求是尋求刺激,，所以突出酸味和辣味,，粉要筋道有嚼勁，做到這個基本就滿足好吃的訴求了,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

我在前邊的文章里講過,，爆品戰(zhàn)略就是聚焦，單品打爆,，聚焦原點人群,。比如巴奴的毛肚和菌湯，就是通過單品去塑造好吃的認知，讓一部分懂火鍋愛毛肚的人先愛起來,。當品牌規(guī)模擴大,，進入新的發(fā)展階段以后，就通過更多的爆品去聚焦更多人群,，所以才有了巴奴后來“服務不過度,，樣樣都講究”的新口號。

同樣,，打著“閉著眼睛點,，道道都好吃”的西貝，也是通過多款爆品去吸引不同客群,，而不是用一個單品去征服所有人,。

如今餐飲行業(yè)產(chǎn)品主義盛行，但做到了好吃也只是打好了根基,，要讓顧客吃好,，還有很長的路要走。

2.好環(huán)境  

吃好的第二個維度是環(huán)境,。環(huán)境是烘托產(chǎn)品的重要因素，在年輕人的消費理念中,，產(chǎn)品是里子,，環(huán)境才是面子，沒有好環(huán)境,，體現(xiàn)不了檔次,，襯托不出格調，消費的欲望也會大打折扣,。

為什么主題餐廳層出不窮,，網(wǎng)紅餐廳大受追捧，都是為了迎合眼球經(jīng)濟,，滿足年輕人拍照分享的社交需求,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng) 

在眼球經(jīng)濟時代，沒有顏值的好產(chǎn)品猶如藏在廢墟里的金子,，再耀眼的光彩也會被掩埋,。沒有好環(huán)境，產(chǎn)品則猶如錦衣夜行,，價值很難凸顯出來,。

隨著外賣的盛行，餐飲線上線下的場景分化越來越明顯,，線下餐飲將會成為社交的重要組成部分，在這樣的場景中，環(huán)境自然是不可或缺的部分,。

3.好服務  

在一個餐飲團隊里,，廚師要考慮的問題是讓產(chǎn)品好吃,，運營要考慮的問題則是讓用戶吃好。吃好的一個關鍵就是服務,。

為什么很少有人去談論海底撈的產(chǎn)品，比如海底撈的產(chǎn)品要比同行貴很多,，如今連免費的牛肉粒都換成了豆制品，即便如此仍然阻擋不了顧客對它的喜愛,，因為它早已用服務征服了所有人。

△圖片來源：海底撈官博

服務是產(chǎn)品的延伸，從廣義的角度理解產(chǎn)品,，服務就是產(chǎn)品的一部分。

深諳此道的很多品牌,，在產(chǎn)品在設計時，已經(jīng)將加工方式與出品方式融合起來,，現(xiàn)場加工出品，和顧客互動,，通過這樣的方式強化顧客的認知,，加深顧客的好感,。海底撈的舞面，小龍坎現(xiàn)包的抄手,，都是產(chǎn)品服務化的表現(xiàn)。

越來越多餐廳重視明廚亮灶,，或開發(fā)讓用戶DIY的產(chǎn)品,，也是為了通過表演和現(xiàn)場服務彰顯產(chǎn)品價值,，讓產(chǎn)品的價值不僅僅停留在食材本身，更彰顯出更多的體驗價值,。

4.好品牌  

顧客在做就餐選擇時,，總是習慣用品類去思考，用品牌去做選擇,。

比如要吃毛肚火鍋，就會想到巴奴,，要吃韓式烤肉，就會選擇九田家,，要吃重慶火鍋,，就會想到周師兄,。從品類到品牌，通過特定的關聯(lián),，實現(xiàn)了認知的聚焦,，這就是品牌通過定位給自己標記坐標的方法。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

定位理論里講，品牌是品類及其特性的代表,。特性就是自身和競爭對手相比與眾不同的地方，這也是讓顧客吃好的核心關鍵,。

顧客因為你與眾不同的點去感知你的產(chǎn)品和品牌，形成品牌印象和記憶,，好吃只是諸多可塑造的特性之一，除此之外，還有很多方式可以去塑造品牌,。

比如海底撈的特性是服務好，蜜雪冰城的特性是性價比高,，西貝的特性則是味道好吃。

品牌,，是降低顧客選擇成本的最佳方法。伴隨品牌產(chǎn)生的高溢價,，也是顧客為了最大概率的實現(xiàn)吃好的目的所付出的代價,。在未來的餐飲競爭中,，品牌將成為核心競爭力，也會成為顧客做選擇的核心標準,。

5.好傳播  

一個產(chǎn)品能否讓顧客吃好的最后一個檢驗標準,，是能否被用戶傳播。 

現(xiàn)在年輕人吃飯的習慣都是朋友圈先吃,，產(chǎn)品能否成為顧客凡爾賽的素材，也是檢驗產(chǎn)品競爭力的標準之一,。 

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

產(chǎn)品的出品是否吸睛,，顏值是否爆表，店內環(huán)境是否足夠吸引人,，還有品牌的調性，能否能彰顯自己的品味與格調,，這些都是顧客滿意與否的關鍵，也是顧客是否愿意傳播的關鍵,。

年輕人吃飯本身就是一種社交行為,，吃什么不重要，能傳遞怎樣的生活方式才是最重要的,。網(wǎng)紅餐廳東西好不好吃并不重要，重要的是過程,，因為產(chǎn)品本身充當?shù)木褪巧缃回泿诺膬r值，能夠被分享,，就是顧客吃好了的標志。

以上就是判斷吃好的五個維度,，通過這五個維度我們可以看出，從好吃到吃好,，是消費升級的體現(xiàn),，也是餐飲市場走向成熟的體現(xiàn),。

馬斯洛把人的需求也分了不同的等級，其中講到,，當物質豐盈之后，人自然就要開始追求精神的愉悅,。那么，站在消費升級的視角再去審視消費,，好吃只是因,，吃好才是果，只有顧客滿意度,，才是檢驗產(chǎn)品的唯一標準,。