走向消亡的只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“報(bào)復(fù)消費(fèi)”等標(biāo)簽,，一個(gè)崇尚場(chǎng)景化、個(gè)性化,、聚焦細(xì)分群體的自助餐新時(shí)期或許正在到來(lái),。

沖鋒搶食、大快朵頤,、扶墻而出,？對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這樣的餐飲記憶一定不陌生,，而這些記憶主角則是一批風(fēng)靡一時(shí)的自助餐廳,。

近段時(shí)間以來(lái)，有關(guān)自助餐衰落的話題再度被熱議,，“自助餐涼了”“自助餐正集體消亡”等類(lèi)似的論調(diào)重新出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)中,。

確實(shí)，引領(lǐng)了一個(gè)自助餐時(shí)代的“金錢(qián)豹”,，早在2017年就落寞關(guān)停,。而與金錢(qián)豹一樣，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌,，如今也大多一地狼藉,。

自助餐真的不再有市場(chǎng)空間了嗎？似乎不然,，現(xiàn)在就唱衰自助餐行業(yè)仍為時(shí)過(guò)早,。

縱觀餐飲市場(chǎng)，我們?nèi)匀豢梢钥吹揭恍┳灾蛨?jiān)守者們跨越周期,，紅火營(yíng)業(yè),。不僅如此,，一些新穎的年輕品牌也紛紛加入自助餐賽道，拓寬著行業(yè)邊界,。

在記者針對(duì)自助餐行業(yè)展開(kāi)市場(chǎng)走訪,，并與多位業(yè)內(nèi)“大咖”對(duì)談后，一幅有關(guān)自助餐的未來(lái)圖景正不斷清晰,?？上驳氖牵肮拯c(diǎn)可期”似乎成為業(yè)內(nèi)的普遍共識(shí),，一個(gè)新的自助餐時(shí)代也許正要到來(lái),。

自助餐的“黃金十年”    

戳中了人性的“欲望”  

業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為，自助餐起源自八至十世紀(jì)的西方海盜文化,。

將準(zhǔn)備好的菜肴預(yù)先放在長(zhǎng)桌上,，食客親自走上餐臺(tái)選擇食物和酒水的模式，與海盜們摒棄繁文縟節(jié)的粗曠文化極度匹配,。在之后的發(fā)展中,，自助餐進(jìn)一步文明和規(guī)范，在美歐等西方市場(chǎng)中成為流行,。

△自助餐,，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

而這股自助餐風(fēng)潮最早吹到國(guó)內(nèi)，則是在上世紀(jì)30年代外國(guó)人在中國(guó)開(kāi)的大飯店里,。真正推廣到中國(guó)老百姓中,，又得往后推到80年代后期。

彼時(shí),，在中國(guó)大陸市場(chǎng),，必勝客、好倫哥等品牌曾率先展開(kāi)布局試水,，但真正把自助餐發(fā)展推向高潮的,，卻是金錢(qián)豹。

金錢(qián)豹于上世紀(jì)90年代初誕生于中國(guó)臺(tái)灣,，2003年前后,，首家金錢(qián)豹餐廳進(jìn)駐大陸，落址上海中信泰富,。

在超大型空間,、豪華裝修、以及數(shù)以百計(jì)的食物品類(lèi)定位下,，金錢(qián)豹被打上了“物欲”“拜金”“奢靡”等標(biāo)簽，第一家門(mén)店開(kāi)出后便大排長(zhǎng)龍,。

首店告捷后,，這只來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的金錢(qián)豹隨即展開(kāi)飛奔,。公開(kāi)資料顯示，截至2014年末,，金錢(qián)豹在大陸擁有約30家餐廳,，快速擴(kuò)張的同時(shí)，也引領(lǐng)著國(guó)內(nèi)自助餐行業(yè)走向了“黃金十年”,。

期間,，主打超品類(lèi)、高消費(fèi)的餐飲盛宴,，成為大多自助餐品牌的路線,，涌現(xiàn)出怡鄉(xiāng)春竹、星倫多海鮮自助（多倫多海鮮自助）,、亞馬遜環(huán)球美食,、四海一家等大批品牌。

在一些客流穩(wěn)定的五星酒店中,，高端自助餐的形式同樣大行其道,，例如位于上海浦東香格里拉酒店的怡咖啡、北京王府半島酒店的JING餐廳等,。

此外,，市場(chǎng)上也誕生了不少“反其道行之”的自助餐品牌，它們主打相對(duì)低價(jià)的定位,，同樣獲得了不小的關(guān)注,，金漢斯、漢麗軒,、吉布魯,、漢巴味德以及更早之前進(jìn)入中國(guó)的好倫哥等品牌則屬于這類(lèi)。

△圖片來(lái)源：好倫哥品牌公眾號(hào)

而無(wú)論是高價(jià)奢靡還是低價(jià)實(shí)惠,，報(bào)復(fù)性飲食,、滿足物欲均成為了自助餐食客的首要目標(biāo)，“吃垮自助餐廳”一度成為一句響亮的口號(hào),。

對(duì)于這一特殊的飲食文化,，亞馬遜餐飲品牌創(chuàng)始人余軍飛頗有體會(huì)，其評(píng)價(jià)道,，以金錢(qián)豹為代表的自助餐之所以走紅,，超值的性價(jià)比，超值的體驗(yàn),，本質(zhì)上戳中了人性中的“欲望”需求,。

當(dāng)然，自助餐的走紅，也離不開(kāi)特殊的時(shí)代環(huán)境,。

比格比薩的創(chuàng)始人趙志強(qiáng)便直言,，金錢(qián)豹等自助餐品牌屬于一個(gè)時(shí)代背景的產(chǎn)物。

2000年前后,，中國(guó)從物質(zhì)貧乏走向物質(zhì)豐盛,，人們的消費(fèi)思想也出現(xiàn)了“報(bào)復(fù)”心理，從恨不得三天不吃飯,，到熱衷于吃自助餐吃到扶墻出,。

△受訪對(duì)象供圖

但后來(lái)，在時(shí)代發(fā)展的進(jìn)程中,，物質(zhì)逐漸豐盛,，無(wú)論是基于自身健康，還是基于對(duì)口味等的追求,，人們對(duì)自助餐的消費(fèi)邏輯又發(fā)生了改變,。正如趙志強(qiáng)所言，還沒(méi)等到被吃垮,，這種“崇尚物欲”的搶食游戲便開(kāi)始過(guò)時(shí),。

2017年前后，金錢(qián)豹的閉店潮事件在全國(guó)多地發(fā)生,；怡鄉(xiāng)春竹則躬身轉(zhuǎn)型大眾化,；而金漢斯與漢麗軒等也相繼被爆出食品安全問(wèn)題……自助餐行業(yè)的風(fēng)評(píng)在此期間急轉(zhuǎn)直下。

“以金錢(qián)豹為代表的自助餐時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返了,，它們吃到了自助餐品類(lèi)的第一波紅利,。但如今，過(guò)去的自助餐顯得太過(guò)傳統(tǒng)了,，已經(jīng)不適合現(xiàn)在市場(chǎng)的需求,，體驗(yàn)感很差，食材不新鮮,，選擇不夠豐富,，場(chǎng)景化體驗(yàn)極差?！庇嘬婏w坦言,。

一個(gè)時(shí)代消亡后  

自助餐新老玩家謀變  

金錢(qián)豹的倒閉，似乎映射著上一個(gè)自助餐時(shí)代的消亡,。而如果說(shuō)飲食文化的變遷是深層原因,，那么品牌的自身管理問(wèn)題，則加快了這一進(jìn)程,。

趙志強(qiáng)對(duì)此說(shuō)道：“我認(rèn)為最終問(wèn)題都出現(xiàn)在管理和品質(zhì)上,。超大規(guī)模,、超品類(lèi)的自助餐各項(xiàng)成本極高，損耗和浪費(fèi)又特別大,。對(duì)此,，不少餐廳開(kāi)始對(duì)食材降檔。以前吸引消費(fèi)者的高級(jí)食材,，慢慢被低檔食材替代。最初的時(shí)候,，自助餐廳尚可靠較大的人流量支撐利潤(rùn),，但其品質(zhì)下降后，客流隨即降低,，餐廳經(jīng)營(yíng)便走向死循環(huán),。”

△自助餐,，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

如此看來(lái),，消亡的或許只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“超值消費(fèi)”等符號(hào)象征，而論及自助這一餐飲形式,，其本身并無(wú)“原罪”,。這也便解釋了，為何金錢(qián)豹們相繼倒閉后,，自助餐賽道上仍有不少堅(jiān)守者“活得很好”,。

據(jù)介紹，定位細(xì)分披薩品類(lèi)的比格比薩,，雖然曾在自助餐行業(yè)整體衰落時(shí)期遭遇發(fā)展瓶頸,，但在聚焦單品類(lèi)、主打爆款,、提升消費(fèi)體驗(yàn)的策略后,，其在2018年前后又重新步入向上發(fā)展軌道。

△圖片來(lái)源：比格比薩

而與金錢(qián)豹等同樣瞄準(zhǔn)海鮮自助賽道的亞馬遜環(huán)球美食和星倫多,，也在精細(xì)的供應(yīng)鏈支撐下不斷擴(kuò)張,，重新上演起了排隊(duì)盛景……

旗下運(yùn)營(yíng)著星倫多海鮮自助的東園集團(tuán)運(yùn)營(yíng)副總裁牟俊杰表示，自助餐行業(yè)并不會(huì)沒(méi)落,，反而會(huì)長(zhǎng)期的流行下去,，一些品牌因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而被淘汰不過(guò)是正常的市場(chǎng)現(xiàn)象?！爸灰袊?guó)沒(méi)有進(jìn)入低欲望社會(huì),，自助餐就會(huì)隨著時(shí)代、經(jīng)濟(jì)周期和顧客群體的變化,，不斷產(chǎn)生新的特點(diǎn),?！?

△受訪對(duì)象供圖

值得注意的是，除了行業(yè)中的堅(jiān)守者,，一些新玩家也在近來(lái)不斷加入自助餐賽道,，印證了自助餐形式生命力依舊。

余軍飛告訴紅餐網(wǎng),，新派自助餐更注重場(chǎng)景化體驗(yàn),，也更注重對(duì)當(dāng)下的熱門(mén)品類(lèi)進(jìn)行組合，如烤肉,、火鍋等,，以豐富門(mén)店的產(chǎn)品線。2014年前后,，不少區(qū)域都誕生了一些新銳自助餐品牌,，它們?cè)诟鞔笊虉?chǎng)表現(xiàn)紅火，有的甚至成為年輕人追捧的“網(wǎng)紅”餐廳,。

北京女孩張茉（化名）是一名網(wǎng)紅餐廳的“打卡”達(dá)人,，工作之余喜歡搜羅新式餐廳，親自體驗(yàn)嘗鮮,。最近一段時(shí)間,，小紅書(shū)等生活方式平臺(tái)上，一家主打面包自助的迷你主題餐廳便吸引了她的注意,。

△新式自助餐廳興起

雖然餐廳聚焦烘焙品類(lèi),，但日系小清新的精致環(huán)境中，囊括了數(shù)十種面包和各種口味的果醬,，自助挑選的形式也增加了用餐樂(lè)趣,。四十幾塊錢(qián)下來(lái)，依然讓她享受到了滿意的體驗(yàn),。

張茉注意到,，除了面包自助，韓國(guó)炸雞自助,、粵式早茶自助和蛋糕甜品等小眾自助餐也正悄悄于年輕群體間走紅,。用餐之余，大家紛紛習(xí)慣擺拍留念,，并在朋友圈中曬照記錄,。

新興自助餐廳不斷收獲年輕群體的喜愛(ài)，一些老牌餐廳也不甘寂寞,，在自助的形式上不斷探索,。

除了上文提到的比格比薩、亞馬遜環(huán)球美食,、星倫多等品牌謀變外,，不久前,，必勝客也在杭州、南京等地的餐廳中推出了定價(jià)39或49元的自助早餐,，無(wú)論是西式的帕尼尼,、三明治、咖啡牛奶,，還是中式的煎餃,、海鮮粥以及檸檬紅茶，豐富的早餐品類(lèi)自助,，一度讓人懷念起其多年前備受追捧的自助沙拉,。

拐點(diǎn)可期  

自助餐下一個(gè)黃金時(shí)代或?qū)?lái)到   

在新老玩家的布局下，自助餐賽道又重現(xiàn)了熱鬧場(chǎng)景,，但要重回黃金時(shí)代，又有多遠(yuǎn)的路要走,？

牟俊杰表示,，“目前國(guó)內(nèi)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)或者說(shuō)價(jià)格帶的區(qū)分是很廣泛的，但大家都希望是品質(zhì)消費(fèi),，因此對(duì)食材,、服務(wù)、環(huán)境和場(chǎng)景的要求越來(lái)越高,。作為自助餐經(jīng)營(yíng)者,，我也希望行業(yè)可以把這些標(biāo)簽重新拾起來(lái)?！?

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者注意到,，價(jià)格區(qū)間多級(jí)分化、規(guī)?？煽?、重視場(chǎng)景消費(fèi)和高性價(jià)比正成為當(dāng)前自助餐行業(yè)的主要特征。

其中,，主打海鮮涮品或“和?！笨救獾娜樟献灾蛶缀跽紦?jù)行業(yè)的半壁江山。而這類(lèi)餐廳普遍覆蓋食物品類(lèi)較為齊全,，且保持著200元以上客單價(jià)的中高端的定位,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

不過(guò)，經(jīng)歷了金錢(qián)豹們的前車(chē)之鑒,，這類(lèi)較重資產(chǎn)類(lèi)的高端自助餐對(duì)品牌的現(xiàn)金流水平,、供應(yīng)鏈和精細(xì)化管理能力都提出了更高的要求。

余軍飛對(duì)此說(shuō)道,，現(xiàn)在在消費(fèi)者的認(rèn)知當(dāng)中,，低端自助餐太多,，市場(chǎng)很亂，團(tuán)隊(duì)不專(zhuān)業(yè),，品質(zhì)也不高,，性價(jià)比不強(qiáng)，要讓原本自助餐代表的“奢華”“品味”等標(biāo)簽重現(xiàn),，就要逐步完善前端品牌,、中端組織和后端供應(yīng)鏈。也只有這樣,，自助餐品類(lèi)才能跑出頭部品牌,。

此外，余軍飛還直言,，自助餐品牌要實(shí)現(xiàn)連鎖發(fā)展,，就要具備大量資金來(lái)做倉(cāng)儲(chǔ)，投資門(mén)檻很高,，也因此,，關(guān)注自助餐品類(lèi)的投資人很少。同時(shí),，困擾自助餐行業(yè)發(fā)展的一個(gè)較大障礙就是毛利潤(rùn)低,。

“不過(guò)，一些成功的自助餐品牌正憑借著較強(qiáng)的引流能力,，獲得購(gòu)物中心的免租及租金優(yōu)惠,，沖抵一部分高昂的食材成本?！?

值得注意的是,，盡管仍然定位中高端，但這些自助餐品牌已經(jīng)很少出現(xiàn)幾層樓,、上千平的超級(jí)規(guī)模,，三百平內(nèi)、一百余個(gè)座位正成為主流趨勢(shì),。

在上述超品類(lèi)自助餐外,，川式火鍋、日式壽喜鍋,、韓式烤肉,、牛排、披薩等更為聚焦的單品類(lèi)自助餐也遍地開(kāi)花,。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

反觀這些細(xì)分賽道的火熱,，大都離不開(kāi)若干明星品牌多年來(lái)的深耕與消費(fèi)者教育。

趙志強(qiáng)對(duì)此評(píng)價(jià)稱(chēng),，自助餐品牌在自身的賽道中,，都需要一個(gè)較長(zhǎng)時(shí)間的積累和沉淀,，達(dá)到一定規(guī)模大概需要5-10年的積累，而跨越行業(yè)周期也需要較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和商業(yè)策略調(diào)整,。

“但整體來(lái)看,，產(chǎn)品聚焦、口味上有特色,、加工制作上標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、店面模型精巧高效、供應(yīng)模式簡(jiǎn)單系這類(lèi)發(fā)展較好品牌的主要共性,，這也將是自助餐行業(yè)發(fā)展的未來(lái)趨勢(shì),。”

而之于國(guó)內(nèi)自助餐行業(yè)的下一個(gè)黃金時(shí)代,，趙志強(qiáng)說(shuō)道：“我認(rèn)為當(dāng)中國(guó)自助餐如果出現(xiàn)三,、五百家店，甚至上千家店規(guī)模的,，就說(shuō)明出現(xiàn)了拐點(diǎn),，意味著一個(gè)新的自助餐時(shí)代到來(lái)了。此外,，在單一品類(lèi)的細(xì)分賽道上，也會(huì)有一到兩個(gè)強(qiáng)勢(shì)品牌的出現(xiàn),?！?

△甜點(diǎn)烘焙自助，圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)趙志強(qiáng)預(yù)測(cè),，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展距離這個(gè)階段大概還需要5-10年的時(shí)間,，需要行業(yè)耐心等候。

余軍飛則顯得樂(lè)觀許多,，其表示,，現(xiàn)在新一批的自助餐品牌大都開(kāi)始在各自的區(qū)域里打磨，正在從區(qū)域跑向跨區(qū)域,，再到全國(guó)連鎖這一階段,。

“新的品類(lèi)市場(chǎng)格局大概三年內(nèi)就能見(jiàn)分曉，2023年可能會(huì)是比較明確的一個(gè)時(shí)間點(diǎn),，值得業(yè)內(nèi)共同期待,。”