走向消亡的只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“報復(fù)消費”等標(biāo)簽,，一個崇尚場景化,、個性化、聚焦細(xì)分群體的自助餐新時期或許正在到來,。

沖鋒搶食,、大快朵頤、扶墻而出,？對于消費者來說,，這樣的餐飲記憶一定不陌生，而這些記憶主角則是一批風(fēng)靡一時的自助餐廳,。

近段時間以來,，有關(guān)自助餐衰落的話題再度被熱議，“自助餐涼了”“自助餐正集體消亡”等類似的論調(diào)重新出現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)中,。

確實,，引領(lǐng)了一個自助餐時代的“金錢豹”，早在2017年就落寞關(guān)停,。而與金錢豹一樣,，不少曾令人“高攀不起”的自助餐品牌，如今也大多一地狼藉,。

自助餐真的不再有市場空間了嗎,？似乎不然，現(xiàn)在就唱衰自助餐行業(yè)仍為時過早,。

縱觀餐飲市場,，我們?nèi)匀豢梢钥吹揭恍┳灾蛨允卣邆兛缭街芷?，紅火營業(yè)。不僅如此,，一些新穎的年輕品牌也紛紛加入自助餐賽道,，拓寬著行業(yè)邊界。

在記者針對自助餐行業(yè)展開市場走訪,，并與多位業(yè)內(nèi)“大咖”對談后,，一幅有關(guān)自助餐的未來圖景正不斷清晰?？上驳氖?，“拐點可期”似乎成為業(yè)內(nèi)的普遍共識，一個新的自助餐時代也許正要到來,。

自助餐的“黃金十年”    

戳中了人性的“欲望”  

業(yè)內(nèi)一般認(rèn)為,，自助餐起源自八至十世紀(jì)的西方海盜文化。

將準(zhǔn)備好的菜肴預(yù)先放在長桌上,，食客親自走上餐臺選擇食物和酒水的模式,，與海盜們摒棄繁文縟節(jié)的粗曠文化極度匹配。在之后的發(fā)展中,，自助餐進一步文明和規(guī)范,，在美歐等西方市場中成為流行。

△自助餐,，圖片來源：攝圖網(wǎng)

而這股自助餐風(fēng)潮最早吹到國內(nèi),，則是在上世紀(jì)30年代外國人在中國開的大飯店里。真正推廣到中國老百姓中,，又得往后推到80年代后期,。

彼時，在中國大陸市場,，必勝客,、好倫哥等品牌曾率先展開布局試水，但真正把自助餐發(fā)展推向高潮的,，卻是金錢豹,。

金錢豹于上世紀(jì)90年代初誕生于中國臺灣，2003年前后,，首家金錢豹餐廳進駐大陸,，落址上海中信泰富。

在超大型空間,、豪華裝修、以及數(shù)以百計的食物品類定位下,，金錢豹被打上了“物欲”“拜金”“奢靡”等標(biāo)簽,，第一家門店開出后便大排長龍,。

首店告捷后，這只來自中國臺灣的金錢豹隨即展開飛奔,。公開資料顯示,，截至2014年末，金錢豹在大陸擁有約30家餐廳,，快速擴張的同時,，也引領(lǐng)著國內(nèi)自助餐行業(yè)走向了“黃金十年”。

期間,，主打超品類,、高消費的餐飲盛宴，成為大多自助餐品牌的路線,，涌現(xiàn)出怡鄉(xiāng)春竹,、星倫多海鮮自助（多倫多海鮮自助）、亞馬遜環(huán)球美食,、四海一家等大批品牌,。

在一些客流穩(wěn)定的五星酒店中，高端自助餐的形式同樣大行其道,，例如位于上海浦東香格里拉酒店的怡咖啡,、北京王府半島酒店的JING餐廳等。

此外,，市場上也誕生了不少“反其道行之”的自助餐品牌,，它們主打相對低價的定位，同樣獲得了不小的關(guān)注,，金漢斯,、漢麗軒、吉布魯,、漢巴味德以及更早之前進入中國的好倫哥等品牌則屬于這類,。

△圖片來源：好倫哥品牌公眾號

而無論是高價奢靡還是低價實惠，報復(fù)性飲食,、滿足物欲均成為了自助餐食客的首要目標(biāo),，“吃垮自助餐廳”一度成為一句響亮的口號。

對于這一特殊的飲食文化,，亞馬遜餐飲品牌創(chuàng)始人余軍飛頗有體會,，其評價道，以金錢豹為代表的自助餐之所以走紅,，超值的性價比,，超值的體驗，本質(zhì)上戳中了人性中的“欲望”需求,。

當(dāng)然,，自助餐的走紅,，也離不開特殊的時代環(huán)境。

比格比薩的創(chuàng)始人趙志強便直言,，金錢豹等自助餐品牌屬于一個時代背景的產(chǎn)物,。

2000年前后，中國從物質(zhì)貧乏走向物質(zhì)豐盛,，人們的消費思想也出現(xiàn)了“報復(fù)”心理,，從恨不得三天不吃飯，到熱衷于吃自助餐吃到扶墻出,。

△受訪對象供圖

但后來,，在時代發(fā)展的進程中，物質(zhì)逐漸豐盛,，無論是基于自身健康,，還是基于對口味等的追求，人們對自助餐的消費邏輯又發(fā)生了改變,。正如趙志強所言,，還沒等到被吃垮，這種“崇尚物欲”的搶食游戲便開始過時,。

2017年前后,，金錢豹的閉店潮事件在全國多地發(fā)生；怡鄉(xiāng)春竹則躬身轉(zhuǎn)型大眾化,；而金漢斯與漢麗軒等也相繼被爆出食品安全問題……自助餐行業(yè)的風(fēng)評在此期間急轉(zhuǎn)直下,。

“以金錢豹為代表的自助餐時代已經(jīng)一去不復(fù)返了，它們吃到了自助餐品類的第一波紅利,。但如今,，過去的自助餐顯得太過傳統(tǒng)了，已經(jīng)不適合現(xiàn)在市場的需求,，體驗感很差,，食材不新鮮，選擇不夠豐富,，場景化體驗極差,。”余軍飛坦言,。

一個時代消亡后  

自助餐新老玩家謀變  

金錢豹的倒閉,，似乎映射著上一個自助餐時代的消亡。而如果說飲食文化的變遷是深層原因,，那么品牌的自身管理問題,，則加快了這一進程。

趙志強對此說道：“我認(rèn)為最終問題都出現(xiàn)在管理和品質(zhì)上。超大規(guī)模,、超品類的自助餐各項成本極高,，損耗和浪費又特別大。對此,，不少餐廳開始對食材降檔。以前吸引消費者的高級食材,，慢慢被低檔食材替代,。最初的時候，自助餐廳尚可靠較大的人流量支撐利潤,，但其品質(zhì)下降后,，客流隨即降低，餐廳經(jīng)營便走向死循環(huán),?！?

△自助餐，圖片來源：攝圖網(wǎng)

如此看來,，消亡的或許只是自助餐曾被賦予的“欲望”或“超值消費”等符號象征,，而論及自助這一餐飲形式，其本身并無“原罪”,。這也便解釋了,，為何金錢豹們相繼倒閉后，自助餐賽道上仍有不少堅守者“活得很好”,。

據(jù)介紹,，定位細(xì)分披薩品類的比格比薩，雖然曾在自助餐行業(yè)整體衰落時期遭遇發(fā)展瓶頸,，但在聚焦單品類,、主打爆款、提升消費體驗的策略后,，其在2018年前后又重新步入向上發(fā)展軌道,。

△圖片來源：比格比薩

而與金錢豹等同樣瞄準(zhǔn)海鮮自助賽道的亞馬遜環(huán)球美食和星倫多，也在精細(xì)的供應(yīng)鏈支撐下不斷擴張,，重新上演起了排隊盛景……

旗下運營著星倫多海鮮自助的東園集團運營副總裁牟俊杰表示,，自助餐行業(yè)并不會沒落，反而會長期的流行下去,，一些品牌因為經(jīng)營不善而被淘汰不過是正常的市場現(xiàn)象,。“只要中國沒有進入低欲望社會,，自助餐就會隨著時代,、經(jīng)濟周期和顧客群體的變化，不斷產(chǎn)生新的特點?！?

△受訪對象供圖

值得注意的是,，除了行業(yè)中的堅守者，一些新玩家也在近來不斷加入自助餐賽道,，印證了自助餐形式生命力依舊,。

余軍飛告訴紅餐網(wǎng)，新派自助餐更注重場景化體驗,，也更注重對當(dāng)下的熱門品類進行組合,，如烤肉、火鍋等,，以豐富門店的產(chǎn)品線,。2014年前后，不少區(qū)域都誕生了一些新銳自助餐品牌,，它們在各大商場表現(xiàn)紅火,，有的甚至成為年輕人追捧的“網(wǎng)紅”餐廳。

北京女孩張茉（化名）是一名網(wǎng)紅餐廳的“打卡”達人,，工作之余喜歡搜羅新式餐廳,，親自體驗嘗鮮。最近一段時間,，小紅書等生活方式平臺上,，一家主打面包自助的迷你主題餐廳便吸引了她的注意。

△新式自助餐廳興起

雖然餐廳聚焦烘焙品類,，但日系小清新的精致環(huán)境中,，囊括了數(shù)十種面包和各種口味的果醬，自助挑選的形式也增加了用餐樂趣,。四十幾塊錢下來,，依然讓她享受到了滿意的體驗。

張茉注意到,，除了面包自助,，韓國炸雞自助、粵式早茶自助和蛋糕甜品等小眾自助餐也正悄悄于年輕群體間走紅,。用餐之余,，大家紛紛習(xí)慣擺拍留念，并在朋友圈中曬照記錄,。

新興自助餐廳不斷收獲年輕群體的喜愛,，一些老牌餐廳也不甘寂寞，在自助的形式上不斷探索,。

除了上文提到的比格比薩,、亞馬遜環(huán)球美食,、星倫多等品牌謀變外，不久前,，必勝客也在杭州,、南京等地的餐廳中推出了定價39或49元的自助早餐，無論是西式的帕尼尼,、三明治,、咖啡牛奶，還是中式的煎餃,、海鮮粥以及檸檬紅茶,，豐富的早餐品類自助，一度讓人懷念起其多年前備受追捧的自助沙拉,。

拐點可期  

自助餐下一個黃金時代或?qū)淼?  

在新老玩家的布局下，自助餐賽道又重現(xiàn)了熱鬧場景,，但要重回黃金時代,，又有多遠(yuǎn)的路要走？

牟俊杰表示,，“目前國內(nèi)的消費結(jié)構(gòu)或者說價格帶的區(qū)分是很廣泛的,，但大家都希望是品質(zhì)消費，因此對食材,、服務(wù),、環(huán)境和場景的要求越來越高。作為自助餐經(jīng)營者,，我也希望行業(yè)可以把這些標(biāo)簽重新拾起來,。”

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者注意到,，價格區(qū)間多級分化,、規(guī)模可控,、重視場景消費和高性價比正成為當(dāng)前自助餐行業(yè)的主要特征,。

其中，主打海鮮涮品或“和?！笨救獾娜樟献灾蛶缀跽紦?jù)行業(yè)的半壁江山,。而這類餐廳普遍覆蓋食物品類較為齊全，且保持著200元以上客單價的中高端的定位,。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

不過,，經(jīng)歷了金錢豹們的前車之鑒，這類較重資產(chǎn)類的高端自助餐對品牌的現(xiàn)金流水平,、供應(yīng)鏈和精細(xì)化管理能力都提出了更高的要求,。

余軍飛對此說道，現(xiàn)在在消費者的認(rèn)知當(dāng)中，低端自助餐太多,，市場很亂,，團隊不專業(yè)，品質(zhì)也不高,，性價比不強,，要讓原本自助餐代表的“奢華”“品味”等標(biāo)簽重現(xiàn)，就要逐步完善前端品牌,、中端組織和后端供應(yīng)鏈,。也只有這樣，自助餐品類才能跑出頭部品牌,。

此外,，余軍飛還直言，自助餐品牌要實現(xiàn)連鎖發(fā)展,，就要具備大量資金來做倉儲,，投資門檻很高，也因此,，關(guān)注自助餐品類的投資人很少,。同時，困擾自助餐行業(yè)發(fā)展的一個較大障礙就是毛利潤低,。

“不過,，一些成功的自助餐品牌正憑借著較強的引流能力，獲得購物中心的免租及租金優(yōu)惠,，沖抵一部分高昂的食材成本,。”

值得注意的是,，盡管仍然定位中高端,，但這些自助餐品牌已經(jīng)很少出現(xiàn)幾層樓、上千平的超級規(guī)模,，三百平內(nèi),、一百余個座位正成為主流趨勢。

在上述超品類自助餐外,，川式火鍋,、日式壽喜鍋、韓式烤肉,、牛排,、披薩等更為聚焦的單品類自助餐也遍地開花。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

反觀這些細(xì)分賽道的火熱,，大都離不開若干明星品牌多年來的深耕與消費者教育,。

趙志強對此評價稱,，自助餐品牌在自身的賽道中，都需要一個較長時間的積累和沉淀,，達到一定規(guī)模大概需要5-10年的積累,，而跨越行業(yè)周期也需要較強的抗風(fēng)險能力和商業(yè)策略調(diào)整。

“但整體來看,，產(chǎn)品聚焦,、口味上有特色、加工制作上標(biāo)準(zhǔn)化程度高,、店面模型精巧高效,、供應(yīng)模式簡單系這類發(fā)展較好品牌的主要共性，這也將是自助餐行業(yè)發(fā)展的未來趨勢,?！?

而之于國內(nèi)自助餐行業(yè)的下一個黃金時代，趙志強說道：“我認(rèn)為當(dāng)中國自助餐如果出現(xiàn)三,、五百家店,，甚至上千家店規(guī)模的，就說明出現(xiàn)了拐點,，意味著一個新的自助餐時代到來了。此外,，在單一品類的細(xì)分賽道上,，也會有一到兩個強勢品牌的出現(xiàn)?！?

△甜點烘焙自助,，圖片來源：攝圖網(wǎng)

據(jù)趙志強預(yù)測，目前國內(nèi)市場發(fā)展距離這個階段大概還需要5-10年的時間,，需要行業(yè)耐心等候,。

余軍飛則顯得樂觀許多，其表示,，現(xiàn)在新一批的自助餐品牌大都開始在各自的區(qū)域里打磨,，正在從區(qū)域跑向跨區(qū)域，再到全國連鎖這一階段,。

“新的品類市場格局大概三年內(nèi)就能見分曉,，2023年可能會是比較明確的一個時間點，值得業(yè)內(nèi)共同期待,?！?