疫情正催生著餐飲行業(yè)新的變革：外賣業(yè)務(wù)快速增長(zhǎng),，出現(xiàn)大量只做外賣不做堂食的外賣廚房,，甚至出現(xiàn)多個(gè)集中向外賣餐飲提供生產(chǎn)場(chǎng)所的“聯(lián)合廚房”“共享廚房”平臺(tái)，并迅速爆發(fā)成為新的風(fēng)口,。僅在廣州,，近年來就出現(xiàn)了“大豐窩”“星選閃電廚房”等多個(gè)聯(lián)合廚房品牌（注：亦有稱共享廚房，本文統(tǒng)稱聯(lián)合廚房）,，并閃電般開設(shè)多個(gè)分店,。

平臺(tái)上商家提供的食品是否安全,、衛(wèi)生？平臺(tái)是怎么管理的,？實(shí)際效果如何？羊城晚報(bào)全媒體記者臥底多個(gè)外賣廚房時(shí)發(fā)現(xiàn),，盡管聯(lián)合廚房平臺(tái)招商火爆,，但對(duì)與大眾利益密切相關(guān)的食品衛(wèi)生安全管理，依然缺乏主動(dòng)作為,。

外賣訂單火爆:

只需一個(gè)廚房?jī)扇麊T工

外賣廚房成新風(fēng)口

“美團(tuán)外賣為您自動(dòng)接單,，您有新訂單啦！”

上午11時(shí)左右,，外賣的單子開始一個(gè)接一個(gè)進(jìn)來了,，接單的聲音和自動(dòng)打印訂單的聲音此起彼伏，店員大姐把訂單撕下來用透明膠帶一份一份貼好,，大廚照著訂單上面的要求裝菜,，然后是“兼職”記者手忙腳亂打包的時(shí)間。

記者在廣州天河區(qū)石牌村一家外賣廚房臥底的日常一幕,。在這些店里,，沒有堂食，一個(gè)廚房,，兩三個(gè)員工,，接入外賣平臺(tái)，就可以運(yùn)轉(zhuǎn)源源不斷的訂單,。

外賣,，在現(xiàn)代人的飲食消費(fèi)中，這一比重正變得越來越大,。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示,，2015年時(shí),，中國(guó)外賣餐飲的市場(chǎng)規(guī)模還只有490.7億元，到了2019年,，這個(gè)數(shù)字則達(dá)到了6749.6億元,。

在租金高昂的一線城市，線上訂單的激增讓外賣廚房有了萌芽的土壤,。而匯集多家外賣廚房的“聯(lián)合廚房”模式,，不僅能夠提供更低價(jià)的場(chǎng)地，還會(huì)提供餐飲經(jīng)營(yíng)必要的設(shè)備和運(yùn)營(yíng)服務(wù),，方便商家“拎包入駐”,，一面世便受到市場(chǎng)熱捧。

在新的風(fēng)口下,，近年來國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)陸續(xù)涌現(xiàn)了各種聯(lián)合廚房品牌：熊貓星廚,、黃小遞、星選閃電廚房等,。僅在廣州,，就有星選閃電廚房、大豐窩聯(lián)合廚房等品牌紛紛落子布局,。

3月以來,，據(jù)媒體記者兵分多路，以兼職為由在7家外賣廚房實(shí)地探訪,，發(fā)現(xiàn)這些店月訂單大多在4000單以上,，位于東風(fēng)西路的“×飯之神”和位于石牌橋附近的“××沙拉”月訂單甚至超過1萬單。

這些店里的外賣訂單主要來自美團(tuán)外賣和餓了么兩個(gè)平臺(tái),，亦有部分來自豐食外賣和微信社群的訂單,。每天上午11時(shí)左右，外賣平臺(tái)自動(dòng)接單的提示聲不斷響起,，所有人都迅速撲在流水線上,，備菜、裝飯,、打包,，仿佛一個(gè)個(gè)設(shè)定程序高速運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)器人。

即便在節(jié)假日,，外賣訂單照樣火爆,。記者在區(qū)莊大豐窩聯(lián)合廚房“×拿無骨酸菜魚”“兼職”期間，每天10時(shí)30分就必須開始準(zhǔn)備外賣的訂單,，按要求打包好的外賣訂單一個(gè)個(gè)緊挨著擺放在大約2平方米的操作臺(tái)上,，操作臺(tái)擺滿后便見縫插針地?cái)[上旁邊的窗臺(tái)。記者大致數(shù)了一下，還不到11時(shí),，打包待取的外賣訂單已有八九十份,。

衛(wèi)生缺乏監(jiān)督:

聯(lián)合廚房稱“沒有辦法”

外賣平臺(tái)只審核“兩證”

相比于堂食,，純外賣的模式使商家并不直接與消費(fèi)者接觸，其食品安全如何能夠得到保證,？記者暗訪多個(gè)外賣廚房發(fā)現(xiàn),，聯(lián)合廚房品牌招商火爆，分店開了一家又一家,，但對(duì)入駐的外賣廚房相關(guān)管理并沒有跟上,，甚至明知外賣廚房存在不規(guī)范行為也聽之任之。

“我們只能盡力去規(guī)范,?！毙沁x閃電廚房的銷售人員告訴記者，他們對(duì)進(jìn)駐商家在衛(wèi)生安全方面會(huì)有“一定的硬性要求”,，如不能在里面抽煙等,，但對(duì)不戴口罩、發(fā)網(wǎng)等情況也有“沒有辦法”的時(shí)候,。他舉例說,，天氣實(shí)在熱得不行，在廚房再穿衣服人都受不了了,，“對(duì)方也知道有難處,，但你要保證在監(jiān)管部門來檢查時(shí),，至少要把樣子做好”,。

當(dāng)記者提出“從事餐飲業(yè)不戴口罩會(huì)被顧客投訴”的疑問，該銷售人員直言不諱稱,，純做外賣廚房,，“顧客不知道你們是什么樣子，你們也不知道顧客是什么樣子”,。

在這樣心照不宣的前提下,，如果外賣廚房沒在食品衛(wèi)生安全方面“出事”，平臺(tái)也就睜一只眼閉一只眼,；一旦被監(jiān)管部門檢查到,、拍了照，“（商家）肯定是負(fù)全責(zé)的,，那我肯定就清場(chǎng)請(qǐng)你走了”,。

此外，作為外賣餐飲繞不開的巨無霸玩家，美團(tuán)外賣,、餓了么等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)對(duì)入駐商家的衛(wèi)生管理也存在盲區(qū),。

記者查詢了解到，在美團(tuán)外賣和餓了么平臺(tái)申請(qǐng)開通餐飲類店鋪,，商家只需要上傳實(shí)體店鋪照片,、法人身份證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證,，通過線上和線下兩重審核即可操作上線,。對(duì)于餐飲從業(yè)人員必需的健康證，平臺(tái)方并未作相關(guān)要求,。

去年11月3日,，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公布《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（2020年修訂版），明確要求“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測(cè)”,。但從記者在多家外賣平臺(tái)的暗訪情況來看,，近兩個(gè)月內(nèi)從未遇到過來自聯(lián)合廚房或者外賣平臺(tái)的檢查，大多數(shù)商家也并不了解外賣平臺(tái)的抽查情況,。

3月31日,，記者在位于青龍坊的“×食堂外帶壽司”“兼職”時(shí)，下午4時(shí)多有店員聽說“等一下會(huì)有人進(jìn)來檢查”,，便匆匆忙忙將放在地上的食物放回操作臺(tái),，但直至下班，也沒有等到檢查人員上門,。

“瘋狂”的流量:

要獲額外流量支持

20元訂單需抽成5.5元

平臺(tái)方面管理的混亂不僅于此,，記者暗訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，由于部分外賣平臺(tái)的排他性條款,，同一家店鋪在不同的外賣平臺(tái)上使用不同的名稱,，事實(shí)上增加了管理風(fēng)險(xiǎn)。

這些餐飲商家們?cè)谕赓u平臺(tái)上遇到的第一座大山,，是營(yíng)銷推廣,。當(dāng)傳統(tǒng)的“人流”變成網(wǎng)上的“流量”時(shí)，他們必須想辦法在有限的手機(jī)頁(yè)面上爭(zhēng)奪更多的露出機(jī)會(huì),。

“沒有‘品牌’標(biāo)識(shí),，平臺(tái)就不會(huì)給你流量?！薄啊聊脽o骨酸菜魚”的萬老板選擇了簽約成為“品牌店”,。在美團(tuán)外賣APP上，“×拿無骨酸菜魚”招牌的右上角標(biāo)注了“品牌”兩個(gè)字,，顯示這是美團(tuán)外賣的“品牌店”,。為了爭(zhēng)取平臺(tái)更多的流量支持，他每天還要額外支付300多元的推廣費(fèi)。如此操作之后,，這家店在美團(tuán)上每天銷售接近300單,，月銷單量超過8000單。

“如果在美團(tuán)上沒有‘品牌’標(biāo)識(shí),，就可以上餓了么,。”他提及,，由于美團(tuán)和餓了么要求商戶“二選一”,，他只能選擇成為其中一個(gè)平臺(tái)的“品牌店”。但這并不妨礙他在餓了么平臺(tái)上同時(shí)申請(qǐng)開通店鋪,，在餓了么平臺(tái),，這家“×拿無骨酸菜魚”搖身一變成了“×姐酸菜魚”，因?yàn)闆]有購(gòu)買推廣流量,，每月銷量只有1300多單,。

疫情期間，廣東,、河北等省份的餐飲協(xié)會(huì)相繼喊話美團(tuán)外賣,，要求美團(tuán)降低傭金比例。美團(tuán)表示,，2019年,，80%以上商戶的傭金在10%至20%之間，平均傭金12.6%,。

萬老板不知道自己是不是“被平均”了,。美團(tuán)對(duì)“×拿無骨酸菜魚”每單的抽成約為22%，一份售價(jià)20元的酸菜魚,，平臺(tái)要從中抽走4.5元,，剩下的15.5元再扣除食材、人員,、房租,、水電成本,，利潤(rùn)空間并不高,。萬老板算了一筆賬，每天額外支付300多元推廣費(fèi),，換來接近300單的銷量,，“相當(dāng)于每賣出一份又多給平臺(tái)1元錢，每份的抽成就5.5元了”,。

一份最普通的酸菜魚訂單中,，平臺(tái)先扣掉5.5元。萬老板有些不滿，但也只能認(rèn)了：純做外賣的商家高度依賴平臺(tái)流量,，“平臺(tái)剛起來的時(shí)候,，為了讓商家來做，給許多好處給商家?，F(xiàn)在輪到商家依賴平臺(tái)了,，平臺(tái)就賺錢了”。

聯(lián)合廚房分店一開再開

四五萬即可實(shí)現(xiàn)“開店夢(mèng)”

資金投入大是餐飲行業(yè)的一大特點(diǎn),，對(duì)一家初創(chuàng)品牌來講,，入場(chǎng)資金可能是其中最大的門檻。借勢(shì)外賣迅速崛起的聯(lián)合廚房,，在品牌推廣中著重突出其節(jié)省開店資金,、時(shí)間成本和精簡(jiǎn)經(jīng)營(yíng)手續(xù)等優(yōu)勢(shì)，吸引了大量商家躍躍欲試,。

輕松實(shí)現(xiàn)“開店夢(mèng)”,，真的可能嗎？記者以計(jì)劃入駐開店為由,，走訪了大豐窩聯(lián)合廚房陳家祠店和星選閃電廚房科韻路店,。

大豐窩聯(lián)合廚房的銷售人員告訴記者，場(chǎng)地是帶營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證一起出租的,，商家租下場(chǎng)地,，直接將兩證過戶就可以開始經(jīng)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)“拎包入駐”,。

他給記者算了一筆賬：進(jìn)場(chǎng)費(fèi)一次性需要支付兩萬元,，場(chǎng)地租金每月六千元，但要求押三付一,，除此之外,，商家根據(jù)實(shí)際需要添置一些廚房設(shè)備，最低四五萬就能實(shí)現(xiàn)“開店夢(mèng)”,。

據(jù)了解,，總部位于廣州的大豐窩聯(lián)合廚房，是為迎合純外賣店商家需求于2018年建立,，其發(fā)展幾乎和外賣訂單的高速增長(zhǎng)同步,，截至2021年2月，大豐窩已成功簽約商戶超100戶,，覆蓋粥品,、輕食、小吃,、川湘菜,、日韓簡(jiǎn)餐,、茶飲咖啡等多個(gè)品類，實(shí)現(xiàn)平臺(tái)月單量過50萬單,。

星選閃電廚房的銷售人員表示,，除了“標(biāo)配”的兩證，他們還為入駐的商家提供統(tǒng)一的硬件配置,，包括抽煙機(jī),、中央空調(diào)和新風(fēng)系統(tǒng)等；配套服務(wù)方面,，則包括垃圾清理,、消殺四害、隔油池清理等,。

開店所需費(fèi)用方面,，星選閃電廚房亦提供了兩種方案：一是進(jìn)場(chǎng)費(fèi)+場(chǎng)地月租金，二是10%的營(yíng)業(yè)額抽成,，“但我算了一下,，只要你生意稍微好一點(diǎn)，絕對(duì)覺得（方案二）虧,，寧愿選擇每個(gè)月交房租”,。

記者觀察:

為外賣食品安全“吹哨”？

外賣騎手可能更關(guān)心取餐速度

我們每天點(diǎn)的外賣安全嗎,？每天高頻進(jìn)出各類餐廳的外賣騎手,，是除商家以外最清楚外賣衛(wèi)生情況的群體。事實(shí)上,。據(jù)媒體報(bào)道,，成都、西安,、福州,、長(zhǎng)沙等地已經(jīng)探索建立外賣送餐領(lǐng)域“吹哨人”制度，調(diào)動(dòng)外賣騎手們監(jiān)督餐飲衛(wèi)生狀況的積極性,。

那外賣騎手能否成為我們的“眼睛”呢,？記者采訪了多位外賣騎手，他們表示,，既沒有渠道去反映,，也沒有心思去反映。一名外賣騎手更是直言不諱稱：“我只要他們給我出餐就好了,，其他的不管,?！?

每天中午11時(shí)到12時(shí),，外賣騎手們快速穿梭于各外賣門店之間,，取走一個(gè)個(gè)打包好的外賣。這是他們一天之中最忙的時(shí)候,，消費(fèi)者大多只在午餐時(shí)間選擇外賣,，中午的訂單幾乎奠定他們一天的收入，分秒都不能浪費(fèi),。

事實(shí)上,，作為外賣鏈條上的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一趟多單的高效配送也讓聯(lián)合廚房在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得更多外賣騎手的青睞：沒有堂食,，不用照顧店內(nèi)客人,，出餐速度快，還可以一次接五單,、十單,，非常節(jié)省時(shí)間。

記者在石牌村“×無霸燒臘”“兼職”的第一天,，11點(diǎn)剛過沒多久,，系統(tǒng)接單的聲音已經(jīng)響起了不知道多少次。廚房里,，流水線上每個(gè)人都鉚足了勁,，打單、裝菜,、打包,。四五個(gè)騎手圍了過來，黃衣服的,，藍(lán)衣服的,，在門口高聲喊“18號(hào)的餐做好沒”“拿下23號(hào)的餐”。遇到出餐慢的時(shí)候,，有些騎手大聲催促,，有些騎手罵罵咧咧，廚房里繼續(xù)默默加快手上的動(dòng)作,。

數(shù)說外賣:

2020年網(wǎng)上外賣用戶

規(guī)模達(dá)4.19億

中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心最新發(fā)布的第47次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》顯示,，截至2020年12月，我國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)到4.19億,，占網(wǎng)民整體的42.3%,；同時(shí)，手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)4.18億,，占手機(jī)網(wǎng)民的42.4%,。

國(guó)家信息中心發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告（2021）》顯示，2020年在線外賣收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入比重約為16.6%,，同比提高3.8個(gè)百分點(diǎn),；2020年人均在線外賣支出在餐飲消費(fèi)支出中的占比約16.6%,，同比提高4.2個(gè)百分點(diǎn)。

《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示,，2019年我國(guó)外賣行業(yè)交易額為6749.6億元,，外賣產(chǎn)業(yè)滲透率達(dá)到14.4%，繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì),。2019年用戶人均年消費(fèi)單量增長(zhǎng)至32.5單,，用戶消費(fèi)頻次的年增長(zhǎng)率達(dá)22.6%，標(biāo)志著外賣行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力已經(jīng)從用戶規(guī)模增長(zhǎng)轉(zhuǎn)為消費(fèi)頻次增長(zhǎng),。