疫情正催生著餐飲行業(yè)新的變革：外賣業(yè)務快速增長,，出現(xiàn)大量只做外賣不做堂食的外賣廚房,，甚至出現(xiàn)多個集中向外賣餐飲提供生產(chǎn)場所的“聯(lián)合廚房”“共享廚房”平臺，并迅速爆發(fā)成為新的風口,。僅在廣州,，近年來就出現(xiàn)了“大豐窩”“星選閃電廚房”等多個聯(lián)合廚房品牌（注：亦有稱共享廚房，本文統(tǒng)稱聯(lián)合廚房）,，并閃電般開設多個分店,。
平臺上商家提供的食品是否安全,、衛(wèi)生？平臺是怎么管理的,？實際效果如何,？羊城晚報全媒體記者臥底多個外賣廚房時發(fā)現(xiàn)，盡管聯(lián)合廚房平臺招商火爆,，但對與大眾利益密切相關的食品衛(wèi)生安全管理,，依然缺乏主動作為,。
外賣訂單火爆:
只需一個廚房兩三名員工
外賣廚房成新風口
“美團外賣為您自動接單，您有新訂單啦,！”
上午11時左右,，外賣的單子開始一個接一個進來了，接單的聲音和自動打印訂單的聲音此起彼伏,，店員大姐把訂單撕下來用透明膠帶一份一份貼好,，大廚照著訂單上面的要求裝菜，然后是“兼職”記者手忙腳亂打包的時間,。
記者在廣州天河區(qū)石牌村一家外賣廚房臥底的日常一幕,。在這些店里，沒有堂食,，一個廚房,，兩三個員工，接入外賣平臺,，就可以運轉(zhuǎn)源源不斷的訂單,。
外賣，在現(xiàn)代人的飲食消費中,，這一比重正變得越來越大,。美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參共同發(fā)布《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示，2015年時,，中國外賣餐飲的市場規(guī)模還只有490.7億元,，到了2019年，這個數(shù)字則達到了6749.6億元,。
在租金高昂的一線城市,，線上訂單的激增讓外賣廚房有了萌芽的土壤。而匯集多家外賣廚房的“聯(lián)合廚房”模式,，不僅能夠提供更低價的場地,，還會提供餐飲經(jīng)營必要的設備和運營服務，方便商家“拎包入駐”,，一面世便受到市場熱捧,。
在新的風口下，近年來國內(nèi)餐飲行業(yè)陸續(xù)涌現(xiàn)了各種聯(lián)合廚房品牌：熊貓星廚,、黃小遞,、星選閃電廚房等。僅在廣州,，就有星選閃電廚房,、大豐窩聯(lián)合廚房等品牌紛紛落子布局。
3月以來,，據(jù)媒體記者兵分多路，以兼職為由在7家外賣廚房實地探訪，發(fā)現(xiàn)這些店月訂單大多在4000單以上,，位于東風西路的“×飯之神”和位于石牌橋附近的“××沙拉”月訂單甚至超過1萬單,。
這些店里的外賣訂單主要來自美團外賣和餓了么兩個平臺，亦有部分來自豐食外賣和微信社群的訂單,。每天上午11時左右,，外賣平臺自動接單的提示聲不斷響起，所有人都迅速撲在流水線上,，備菜,、裝飯、打包,，仿佛一個個設定程序高速運轉(zhuǎn)的機器人,。
即便在節(jié)假日，外賣訂單照樣火爆,。記者在區(qū)莊大豐窩聯(lián)合廚房“×拿無骨酸菜魚”“兼職”期間,，每天10時30分就必須開始準備外賣的訂單，按要求打包好的外賣訂單一個個緊挨著擺放在大約2平方米的操作臺上,，操作臺擺滿后便見縫插針地擺上旁邊的窗臺,。記者大致數(shù)了一下，還不到11時,，打包待取的外賣訂單已有八九十份,。
衛(wèi)生缺乏監(jiān)督:
聯(lián)合廚房稱“沒有辦法”
外賣平臺只審核“兩證”
相比于堂食,，純外賣的模式使商家并不直接與消費者接觸，其食品安全如何能夠得到保證,？記者暗訪多個外賣廚房發(fā)現(xiàn),，聯(lián)合廚房品牌招商火爆，分店開了一家又一家,，但對入駐的外賣廚房相關管理并沒有跟上,，甚至明知外賣廚房存在不規(guī)范行為也聽之任之。
“我們只能盡力去規(guī)范,?！毙沁x閃電廚房的銷售人員告訴記者，他們對進駐商家在衛(wèi)生安全方面會有“一定的硬性要求”,，如不能在里面抽煙等,，但對不戴口罩、發(fā)網(wǎng)等情況也有“沒有辦法”的時候,。他舉例說,，天氣實在熱得不行,，在廚房再穿衣服人都受不了了，“對方也知道有難處,，但你要保證在監(jiān)管部門來檢查時,，至少要把樣子做好”。
當記者提出“從事餐飲業(yè)不戴口罩會被顧客投訴”的疑問,，該銷售人員直言不諱稱,，純做外賣廚房，“顧客不知道你們是什么樣子,，你們也不知道顧客是什么樣子”,。
在這樣心照不宣的前提下，如果外賣廚房沒在食品衛(wèi)生安全方面“出事”,，平臺也就睜一只眼閉一只眼,；一旦被監(jiān)管部門檢查到、拍了照,，“（商家）肯定是負全責的,，那我肯定就清場請你走了”。
此外,，作為外賣餐飲繞不開的巨無霸玩家,，美團外賣、餓了么等網(wǎng)絡訂餐平臺對入駐商家的衛(wèi)生管理也存在盲區(qū),。
記者查詢了解到,，在美團外賣和餓了么平臺申請開通餐飲類店鋪，商家只需要上傳實體店鋪照片,、法人身份證,、營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，通過線上和線下兩重審核即可操作上線,。對于餐飲從業(yè)人員必需的健康證,，平臺方并未作相關要求。
去年11月3日,，國家市場監(jiān)督管理總局公布《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（2020年修訂版）,，明確要求“網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應當對入網(wǎng)餐飲服務提供者的經(jīng)營行為進行抽查和監(jiān)測”。但從記者在多家外賣平臺的暗訪情況來看,，近兩個月內(nèi)從未遇到過來自聯(lián)合廚房或者外賣平臺的檢查,，大多數(shù)商家也并不了解外賣平臺的抽查情況。
3月31日,，記者在位于青龍坊的“×食堂外帶壽司”“兼職”時,，下午4時多有店員聽說“等一下會有人進來檢查”，便匆匆忙忙將放在地上的食物放回操作臺,，但直至下班,，也沒有等到檢查人員上門,。
“瘋狂”的流量:
要獲額外流量支持
20元訂單需抽成5.5元
平臺方面管理的混亂不僅于此，記者暗訪調(diào)查發(fā)現(xiàn),，由于部分外賣平臺的排他性條款,，同一家店鋪在不同的外賣平臺上使用不同的名稱,，事實上增加了管理風險,。
這些餐飲商家們在外賣平臺上遇到的第一座大山，是營銷推廣,。當傳統(tǒng)的“人流”變成網(wǎng)上的“流量”時,，他們必須想辦法在有限的手機頁面上爭奪更多的露出機會。
“沒有‘品牌’標識,，平臺就不會給你流量,。”“×拿無骨酸菜魚”的萬老板選擇了簽約成為“品牌店”,。在美團外賣APP上,，“×拿無骨酸菜魚”招牌的右上角標注了“品牌”兩個字，顯示這是美團外賣的“品牌店”,。為了爭取平臺更多的流量支持,，他每天還要額外支付300多元的推廣費。如此操作之后,，這家店在美團上每天銷售接近300單,，月銷單量超過8000單。
“如果在美團上沒有‘品牌’標識,，就可以上餓了么,。”他提及,，由于美團和餓了么要求商戶“二選一”,，他只能選擇成為其中一個平臺的“品牌店”。但這并不妨礙他在餓了么平臺上同時申請開通店鋪,，在餓了么平臺,，這家“×拿無骨酸菜魚”搖身一變成了“×姐酸菜魚”，因為沒有購買推廣流量,，每月銷量只有1300多單,。
疫情期間，廣東,、河北等省份的餐飲協(xié)會相繼喊話美團外賣,，要求美團降低傭金比例。美團表示,，2019年,，80%以上商戶的傭金在10%至20%之間,，平均傭金12.6%。
萬老板不知道自己是不是“被平均”了,。美團對“×拿無骨酸菜魚”每單的抽成約為22%,，一份售價20元的酸菜魚，平臺要從中抽走4.5元,，剩下的15.5元再扣除食材,、人員、房租,、水電成本,，利潤空間并不高。萬老板算了一筆賬,，每天額外支付300多元推廣費,，換來接近300單的銷量，“相當于每賣出一份又多給平臺1元錢,，每份的抽成就5.5元了”,。
一份最普通的酸菜魚訂單中，平臺先扣掉5.5元,。萬老板有些不滿,，但也只能認了：純做外賣的商家高度依賴平臺流量，“平臺剛起來的時候,，為了讓商家來做,，給許多好處給商家。現(xiàn)在輪到商家依賴平臺了,，平臺就賺錢了”,。
聯(lián)合廚房分店一開再開
四五萬即可實現(xiàn)“開店夢”
資金投入大是餐飲行業(yè)的一大特點，對一家初創(chuàng)品牌來講,，入場資金可能是其中最大的門檻,。借勢外賣迅速崛起的聯(lián)合廚房，在品牌推廣中著重突出其節(jié)省開店資金,、時間成本和精簡經(jīng)營手續(xù)等優(yōu)勢,，吸引了大量商家躍躍欲試。
輕松實現(xiàn)“開店夢”,，真的可能嗎,？記者以計劃入駐開店為由，走訪了大豐窩聯(lián)合廚房陳家祠店和星選閃電廚房科韻路店,。
大豐窩聯(lián)合廚房的銷售人員告訴記者，場地是帶營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證一起出租的，商家租下場地,，直接將兩證過戶就可以開始經(jīng)營,，實現(xiàn)“拎包入駐”。
他給記者算了一筆賬：進場費一次性需要支付兩萬元,，場地租金每月六千元,，但要求押三付一，除此之外,，商家根據(jù)實際需要添置一些廚房設備,，最低四五萬就能實現(xiàn)“開店夢”。
據(jù)了解,，總部位于廣州的大豐窩聯(lián)合廚房,，是為迎合純外賣店商家需求于2018年建立,，其發(fā)展幾乎和外賣訂單的高速增長同步,，截至2021年2月，大豐窩已成功簽約商戶超100戶,，覆蓋粥品,、輕食、小吃,、川湘菜,、日韓簡餐、茶飲咖啡等多個品類,，實現(xiàn)平臺月單量過50萬單,。
星選閃電廚房的銷售人員表示，除了“標配”的兩證,，他們還為入駐的商家提供統(tǒng)一的硬件配置,，包括抽煙機、中央空調(diào)和新風系統(tǒng)等,；配套服務方面,，則包括垃圾清理、消殺四害,、隔油池清理等,。
開店所需費用方面，星選閃電廚房亦提供了兩種方案：一是進場費+場地月租金,，二是10%的營業(yè)額抽成,，“但我算了一下，只要你生意稍微好一點,，絕對覺得（方案二）虧,，寧愿選擇每個月交房租”。
記者觀察:
為外賣食品安全“吹哨”,？
外賣騎手可能更關心取餐速度
我們每天點的外賣安全嗎,？每天高頻進出各類餐廳的外賣騎手,，是除商家以外最清楚外賣衛(wèi)生情況的群體。事實上,。據(jù)媒體報道,，成都、西安,、福州,、長沙等地已經(jīng)探索建立外賣送餐領域“吹哨人”制度，調(diào)動外賣騎手們監(jiān)督餐飲衛(wèi)生狀況的積極性,。
那外賣騎手能否成為我們的“眼睛”呢,？記者采訪了多位外賣騎手，他們表示,，既沒有渠道去反映,，也沒有心思去反映。一名外賣騎手更是直言不諱稱：“我只要他們給我出餐就好了,，其他的不管,。”
每天中午11時到12時,，外賣騎手們快速穿梭于各外賣門店之間,，取走一個個打包好的外賣。這是他們一天之中最忙的時候,，消費者大多只在午餐時間選擇外賣,，中午的訂單幾乎奠定他們一天的收入，分秒都不能浪費,。
事實上,，作為外賣鏈條上的關鍵環(huán)節(jié)，一趟多單的高效配送也讓聯(lián)合廚房在激烈的市場競爭中贏得更多外賣騎手的青睞：沒有堂食,，不用照顧店內(nèi)客人,，出餐速度快，還可以一次接五單,、十單,，非常節(jié)省時間。
記者在石牌村“×無霸燒臘”“兼職”的第一天,，11點剛過沒多久,，系統(tǒng)接單的聲音已經(jīng)響起了不知道多少次。廚房里,，流水線上每個人都鉚足了勁,，打單、裝菜、打包,。四五個騎手圍了過來,，黃衣服的，藍衣服的,，在門口高聲喊“18號的餐做好沒”“拿下23號的餐”,。遇到出餐慢的時候，有些騎手大聲催促,，有些騎手罵罵咧咧,，廚房里繼續(xù)默默加快手上的動作。
數(shù)說外賣:
2020年網(wǎng)上外賣用戶
規(guī)模達4.19億
中國互聯(lián)網(wǎng)絡信息中心最新發(fā)布的第47次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》顯示,，截至2020年12月,，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達到4.19億，占網(wǎng)民整體的42.3%,；同時,，手機網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達4.18億，占手機網(wǎng)民的42.4%,。
國家信息中心發(fā)布的《中國共享經(jīng)濟發(fā)展報告（2021）》顯示，2020年在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入比重約為16.6%,，同比提高3.8個百分點；2020年人均在線外賣支出在餐飲消費支出中的占比約16.6%,，同比提高4.2個百分點。
《中國餐飲大數(shù)據(jù)2020》顯示,，2019年我國外賣行業(yè)交易額為6749.6億元,，外賣產(chǎn)業(yè)滲透率達到14.4%，繼續(xù)保持增長態(tài)勢,。2019年用戶人均年消費單量增長至32.5單,，用戶消費頻次的年增長率達22.6%，標志著外賣行業(yè)發(fā)展的驅(qū)動力已經(jīng)從用戶規(guī)模增長轉(zhuǎn)為消費頻次增長,。
