消費升級已成為餐飲業(yè)發(fā)展的大背景,，更高的餐飲安全和品質(zhì)要求成為餐飲品牌競爭的關(guān)鍵,。在歷經(jīng)各方位的VI升級、營銷大戰(zhàn),、服務(wù)細化后,，餐飲競爭的焦點兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到了最根本的“口味”上。

01. 品質(zhì)升級趨勢下,，食材戰(zhàn)爭硝煙四起  

在新消費觀中,，消費決策天平的支點已經(jīng)由價格敏感偏移至品質(zhì)敏感，消費者越來越關(guān)注餐飲消費的品質(zhì),，包括食材品質(zhì),、服務(wù)品質(zhì)、體驗品質(zhì)等,。消費升級的客觀需要也推動著餐飲業(yè)從規(guī)?；l(fā)展進一步向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)變,。

為了滿足消費者對品質(zhì)的追求，有的餐企全面升級VI,，提供更好的場景體驗,；有的餐企加強員工培訓(xùn)，推出更體貼細致的服務(wù),；有的餐企則不斷升級食材的品質(zhì),，進而提升菜品品質(zhì)，在“餐”這一核心服務(wù)上提升競爭力,。

以食材升級為例,，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，近年來,，越來越多餐企加入了食材大戰(zhàn),，這點從食材供應(yīng)鏈近年來的發(fā)展也可窺見一斑。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

在品質(zhì)升級趨勢下,，食材供應(yīng)鏈的發(fā)展日益受到餐飲業(yè)關(guān)注,。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年,，食材供應(yīng)鏈相關(guān)企業(yè)注冊數(shù)量同比增長了91%,，新增注冊企業(yè)近500家，多家食材供應(yīng)鏈企業(yè)都獲得了千萬級甚至億級的融資,。

在餐企端,，“尋味”也日益成為企業(yè)經(jīng)營的重要戰(zhàn)略,。為了尋找好食材,，有的餐企深入田間地頭，搜羅最鄉(xiāng)土純樸的食材,。有的餐企則是飛到海外,，把眼光放到全球?qū)ふ覂?yōu)質(zhì)食材，在上游采購渠道上做延伸,，開拓全球化采購,。

02.全球食材“大聚會”，助力餐飲創(chuàng)新提質(zhì)

如今的中國餐飲業(yè),，已成為全球食材的“大聚會”,。《2020年中國進口食品行業(yè)報告》指出,，2019年,，中國進口食品來源地達189個，年度進口額908.1億美元,，比上年增長23.4%,。其中，肉類及制品進口額更是突破了百億美元規(guī)模。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

不少國際高級食材進入了國內(nèi)市場,，從“以前既吃不到,，也吃不起”變成“現(xiàn)在既吃得到，也吃得起”,，消費者對于國際餐飲食材的認知也進一步提升,，為餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新留下了更多空間。

以豬肉為例,，據(jù)海關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，從2009-2018年的10年中，進口豬肉從13.5萬噸增長到119.3萬噸,，年均增速達27.4%,。即便在疫情的影響下，2021年1-2月份豬肉及豬副產(chǎn)品進口總量也達到了90萬噸,，同比增長25.2%,。

隨著國內(nèi)餐飲業(yè)對進口高品質(zhì)豬肉的需求不斷增強，越來越多國家的豬肉開始進入中國市場,。

4月15日,，愛爾蘭食品局在北京舉辦了“綠島 至珍，‘豬’事宜人”漢普夏豬肉品鑒活動,，為愛爾蘭漢普夏豬供應(yīng)商與國內(nèi)餐飲企業(yè)搭建起了連接的橋梁,。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，漢普夏豬品種是現(xiàn)存的最古老的豬品種之一,。相比起普通白豬肉,，愛爾蘭漢普夏豬肉采用純天然谷物飼料和特有的懸掛式生產(chǎn)，豬肉瘦肉率非常高,，且肉質(zhì)瘦而不柴,，細嫩多汁。

黃記煌品牌創(chuàng)始人,，百勝中國中餐首席顧問黃耕受邀參與了這次活動,，在他看來，目前的餐飲業(yè)中,，有不少餐企都在深耕細分市場,，而優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)在這一過程中是不可或缺的，無論是模式的發(fā)展還是菜品的創(chuàng)新,，都離不開好的食材,。

“在貿(mào)易全球化時代，消費者不僅能吃到本土的產(chǎn)品,，更能吃到像愛爾蘭漢普夏豬肉這樣的全球優(yōu)秀食材,。這些食材為餐飲運營提供了更廣闊的發(fā)揮空間,，如何去運用特殊食材、優(yōu)質(zhì)食材,，是整個行業(yè),，特別是做個性化餐飲的企業(yè)需要去探討的問題?！?

△黃記煌董事長黃耕,，圖片來源：愛爾蘭食品局

活動現(xiàn)場，中國烹飪協(xié)會注冊裁判周衛(wèi)使用漢普夏豬肉進行了烹飪演示,，也展現(xiàn)了進口高級食材給餐飲口味創(chuàng)新帶來的無限可能,。

其中，愛爾蘭梅花肉結(jié)合西式及日料烹調(diào)方式,，運用古法炭烤,，口感焦香與香嫩相融。而梅菜扣愛爾蘭豬小排,、愛爾蘭鹽煎肉兩道創(chuàng)新菜品則在中國傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上,，結(jié)合愛爾蘭豬肉特質(zhì)調(diào)整烹飪方式，對口味進行了升級,。

△圖片來源：愛爾蘭食品局

03.回歸口味提升,，高品質(zhì)食材前景廣闊

近年來，通過大品類創(chuàng)新突圍的餐企越來越少,，同質(zhì)化成為不可遏制的趨勢,。

為了在行業(yè)競爭中建立壁壘，不少餐飲品牌將重心再次放到食材和口味升級上,，通過高品質(zhì)的食材突破已經(jīng)形成的菜品口味定式,，以此俘獲消費者。

高品質(zhì)的食材日益炙手可熱,，好吃,、健康,、安全可溯,、綠色，缺一不可,。

還是以豬肉為例,，據(jù)愛爾蘭食品局市場顧問王竹女士介紹，上文提到的愛爾蘭漢普夏豬肉,，品質(zhì)之所以比普通豬肉更高,，主要有四個原因：

△愛爾蘭食品局市場顧問王竹女士

● 來源安全，全程可溯

愛爾蘭有嚴格的豬肉質(zhì)量保障計劃,，因此愛爾蘭漢普夏豬肉“從農(nóng)場到餐桌”全程可溯源,。據(jù)了解,，生豬在同一個農(nóng)場配種和生長，在離開農(nóng)場時,，會打上耳標或者激光印章進行標記,，其信息被傳送到加工廠的產(chǎn)品可追溯代碼中，因此每塊愛爾蘭豬肉從分銷到生產(chǎn)再到原產(chǎn)地,，全程可追溯,，正應(yīng)了后疫情時代對于食品安全保障的需求。

● 控制用藥,，健康無激素

愛爾蘭漢普夏豬的養(yǎng)殖,，嚴格遵守歐盟的規(guī)定，禁止使用任何生長激素,，并且對獸醫(yī)用藥的管控也有嚴格全國數(shù)據(jù)庫追蹤管理,。為了確保豬的健康成長，愛爾蘭只用本土的天然谷物作為飼料來喂養(yǎng)生豬,，所有谷物飼料,，也都經(jīng)過愛爾蘭政府的質(zhì)量認證。

●口感豐富,，鮮嫩多汁  

愛爾蘭農(nóng)場主要用本地采購的優(yōu)質(zhì)谷物喂養(yǎng)生豬,，并僅使用具有可靠來源、經(jīng)認證的飼料,。這些生豬在成長到六個月左右進行宰殺,，生產(chǎn)出的豬肉鮮嫩可口。

●綠色生產(chǎn),，生態(tài)環(huán)保  

在嚴格的歐盟規(guī)定的基礎(chǔ)上,，愛爾蘭在全國實行“源于綠色可持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)計劃”，對所有生豬農(nóng)場和加工廠的作業(yè)流程實行管控,，確保降低對環(huán)境的影響,，實現(xiàn)和維護農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在經(jīng)濟上和生態(tài)上的可持續(xù)性。

事實上,，消費升級的本質(zhì)就是消費觀的升級,。美味、安全,、健康,、環(huán)保的愛爾蘭漢普夏豬肉滿足的不僅是消費者的口腹之欲，也滿足了大家對健康飲食理念的追求,。

未來,，這樣的高品質(zhì)食材，也將成為餐飲業(yè)品質(zhì)升級的關(guān)鍵,。

結(jié) 語  

品質(zhì)優(yōu)良的食材,，既可能是產(chǎn)品創(chuàng)新的靈感,，也可以是餐企差異化的招牌。

在消費升級的趨勢下,，消費者對于飲食的追求從吃飽到吃好,，已經(jīng)進一步走向了吃出特色。餐飲品牌在營銷,、服務(wù)發(fā)力的同時,，或許更該回過頭來，抓住餐飲服務(wù)的核心,，從食材著手提升餐飲品質(zhì),，不斷為消費者打造更好的消費體驗，才能不被市場淘汰,。