餐飲的競爭已進入白熱化,，同質化顯現(xiàn),，在這樣的環(huán)境下，餐企想要形成差異化,，提高消費者記憶度,，菜品微創(chuàng)新成為重要手段之一。

如果你留心現(xiàn)在的餐飲市場也許會發(fā)現(xiàn),，雖然各式各樣的品牌層出不窮,，但品類、菜品卻不斷趨同,，消費者的選擇反而更少,。

這其實也是餐飲品牌化、標準化發(fā)展的結果之一——同質化,。

餐飲同質化顯現(xiàn),，

進入拼產(chǎn)品“刺刀”的階段

在大酒樓模式過去后的大眾餐飲時代，標準化,、品牌化和互聯(lián)網(wǎng)為餐飲帶來了巨大的想象空間,，餐飲品類及其細分品類不斷被“開發(fā)”、升級,。

作為這個社會最大眾化的行業(yè),，餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)律也逃不開基本的社會邏輯——拋物線型發(fā)展。

我們常說,，社會發(fā)展依靠的是新技術的推動,，新技術帶來新產(chǎn)品，攪動市場,，資金,、資源，也逐漸向其中的熱門,、頭部品牌傾斜,，隨后新產(chǎn)品會逐漸普及，從而帶來新的社會呈現(xiàn),，之后便會進入漫長的白熱化存量戰(zhàn)爭時期,，然后逐漸衰退，直到下一個新技術的出現(xiàn),。

餐飲也一樣,，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,，各品類都從營銷,、后廚、供應鏈、管理系統(tǒng)等方面,，進行了升級變革,，從而推動了品類的整體升級，而這期間,，帶來了太多的品牌機會,，當品牌化、標準化品牌在市場上逐漸飽和,，餐飲也開始逐漸進入存量競爭時代,，同質化顯現(xiàn)。

與此同時,，消費者也變得越來越“精明”,，菜品的好吃程度開始回歸到影響餐飲消費的最主要因素，餐企間的比拼,，也開始回到菜品創(chuàng)新這一硬實力,。誰能在同質化嚴重的大背景下，既能保證菜品質量,，又能讓菜品有“新鮮感”和“驚喜感”,，便能在一眾相似品中脫穎而出，俘獲消費者的心智,。

大部分菜品都可以實現(xiàn)微創(chuàng)新  

什么叫菜品微創(chuàng)新,？其實就是把普通的、大家熟知的菜品,，改變某些要素,，做出讓消費者眼前一亮的“新品”，提供不一樣的餐飲體驗,，從而產(chǎn)生記憶點,。而改變的方式，就包括菜品的調味,、烹飪方法,、原料、裝盛器具等,。

比如卡夫亨氏旗下味事達品牌改良后的“蔥香豉汁蒸滑雞”,，就是來自廣東著名的豉油雞。

和傳統(tǒng)豉油雞不同的是,，大廚將雞肉用味事達蒸魚豉油腌制后,，先行炸制，再上鍋蒸,，利用味事達蒸魚豉油去腥,、調味，更充分激發(fā)了腌制時味事達蒸魚豉油的香味，讓雞肉更入味,，口感更鮮,。

干鍋相信很多人都不陌生，干鍋蛙隨著蛙來噠等品牌的走紅而遍及全國,。

另一道改良菜品“香茄辣汁干鍋蛙”,，巧妙利用味事達蒸魚豉油和番茄辣椒醬降低辣度的同時，還提高了鮮香口感,，突破了傳統(tǒng)干鍋又麻又辣的口味,，深受消費者喜愛。

而“香汁石鍋竹蟶皇”選擇用石鍋和味事達蒸魚豉油來烹制小海鮮,，不僅在口味上有了突破,，也讓菜品的呈現(xiàn)更加差異化。

石鍋的高溫能快速鎖住食材本身的鮮味,，使口感更加嫩滑,，味事達蒸魚豉油的加入，也能在去腥之外,，補充食材流失的鮮味,，快速提升菜品的鮮度。

通過以上這些菜品的微創(chuàng)新不難看出,，在標準化普及,、消費者審美疲勞的背景下，市面上很多菜品,，其實都可以通過調味,、原料、呈現(xiàn)等的改變,，實現(xiàn)微創(chuàng)新,。

除了原料、呈現(xiàn),，其實目前市面上很多調味品本身,，就可以滿足餐廳菜品微創(chuàng)新的需求。

比如上述三款菜品都不約而同地選擇的味事達蒸魚豉油,，采用了純物理壓榨的特殊工藝,，能讓菜品鮮而不咸，同時還加入了 8 種中式香辛料,，實現(xiàn)了八味提香,，能讓菜品增香、去腥去膻,。這,，就是一種微創(chuàng)新,。

此前，114位專業(yè)廚師訪談,、試味后就發(fā)現(xiàn),，味事達蒸魚豉油能為菜品增添多層的復合香氣,，而且能根據(jù)炸,、蒸、燜,、爆炒等不同的烹飪方法,，發(fā)揮去腥、提香,、激發(fā)食材本味等不同的特性,，適用于各種菜品、多種烹飪方式,。

也就是說,，味事達蒸魚豉油本身不僅做到了“鮮”，能充分激發(fā)食材本味,，還能一醬多用,。這樣的特性，在簡化后廚,、中央廚房操作復雜性上有巨大作用,，既優(yōu)化菜單，又實現(xiàn)菜品創(chuàng)新,，能在市面上產(chǎn)品趨于同質化的情況下,，升級菜式，為餐廳找到新的贏利點,、持續(xù)吸引消費者,。

慎用調料，善用調料  

提高消費者信任度  

而在微創(chuàng)新的同時,，我們也應該看到,，現(xiàn)在消費者對于健康飲食、科學膳食,、食品安全的需求越來越大,，要求越來越高。

早在2018年美團發(fā)布的《中國餐飲報告》數(shù)據(jù)就顯示,，全國以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達到282萬,，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬家，分析認為,，中國人重油,、重鹽,、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加,，消費口味正在從刺激型轉向品鮮型,。

如今，這樣的趨勢愈加明顯,。

近些年火鍋,、串串等重口味的爆火，也反向刺激了人們對少鹽少油菜品的需求,，大眾點評消費者對餐廳的評價中,，“油”“鹽”被提及的次數(shù)越來越多，已經(jīng)成為大部分消費者都會提及的內容,。

所以,，餐企在追求美味的同時，也應該考慮如何平衡菜品的美味和健康,，關注少油少鹽問題,，因為這是消費者判斷一道菜品是否健康最為直觀的標準。 

一些餐企會通過對菜品原料進行提前腌制,，減少實際制作時的用油量,、用鹽量，也有餐企會通過調整調料,，實現(xiàn)少油少鹽,。 

比如不少餐廳大廚都選擇的味事達蒸魚豉油，由于采用了特殊的壓榨工藝,，豉油“鮮”味突出,，但咸味又不會過重，能最大限度保證菜品口味,，同時實現(xiàn)減鹽,。

餐企使用更優(yōu)質、更健康的調料和烹飪方式,，主動,、積極地少油少鹽，除了能滿足消費者健康飲食,，也能讓消費者感受到餐企是實實在在為他們考慮,，從而提高消費者對餐廳的認可度、信任度,，提高餐廳的口碑,、美譽度，促進復購,。

結  語

無論你所處的品類是否已經(jīng)進入存量競爭,，從社會發(fā)展規(guī)律來看,，同質化都是無法避免的必經(jīng)階段，菜品的微創(chuàng)新是每個餐企都應該不斷去思考的問題,，才能為顧客不斷提供“新鮮感”“驚喜感”,，從而讓自己保持競爭力。