喜茶,，估值160億，創(chuàng)始人聶云宸身家40億,；

海底撈,，千億市值，創(chuàng)始人張勇一躍成為新加坡首富,；

西貝,，行業(yè)領頭羊，創(chuàng)始人賈國龍動輒幾千萬上億的分紅。

民以食為天,，一直以來餐飲業(yè)都被認定為絕對的剛需行業(yè),，也是一條距離普通人最近，能夠實現造富傳奇的江湖,。

不少創(chuàng)業(yè)者看到這些故事,，躍躍欲試，心潮澎湃,，期待成為下一個造富傳奇,。

可是，“有人關張歸故里,，有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實狀態(tài),。尤其是在去年，餐飲圈內洗牌更迭更快,，筆者看到的是無數創(chuàng)業(yè)者,，倒閉負債，一切歸零,。

接觸餐飲行業(yè)滿打滿算也有十幾年時間,，經歷了門檻低的時期，傳統餐飲人實現小富即安,；也經歷了餐飲高增速的階段,，看到跨界和高知進入餐飲行業(yè)廝殺；還經歷了疫情對餐飲行業(yè)的沖擊,，看到了折戟沉沙,，也看到了市場機會……

作為一個圈內人，接觸過不少餐飲企業(yè)創(chuàng)始人和投資人,，從研究企業(yè),、了解創(chuàng)始人經歷或站在投資人的角度看餐飲行業(yè)，不惜感嘆,，餐飲行早已發(fā)生翻天覆地的變化,。

2021年，想要以新的視角重新來看待餐飲行業(yè),，僅是個人不成熟的觀點,，歡迎各位交流與指正。以下文章主要闡述觀點：

1,、 餐飲已經是一個高門檻行業(yè),；

2、 跨界,、高知人才,、各路神仙都來試水,；

3、 餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復雜的,；

4,、草莽英雄的時代過去了；

1 餐飲已經是一個高門檻行業(yè)

2020年,，中國餐飲收入為39527億元,，比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。

看似因受疫情影響餐飲營收下降,，可有趣的是,，去年新注冊餐飲企業(yè)達到1654101家，同比增長24.74%,，新注冊餐飲企業(yè)比前十年任何一年都要高,。

數據整理：漆點餐研社

而去年餐飲注銷/吊銷13.2萬家，比前年同期41.4萬家的注銷吊銷量反而下降了67.94%,，死亡數竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少,。（數據來源：企查查公開數據）

另一方面，資本開始抄底餐飲行業(yè),。據不完全統計,，2020年全年餐飲行業(yè)的投融資共計115起，融資類型涉及餐飲,、供應鏈,、茶飲和餐飲服務等細分領域，融資輪次從戰(zhàn)略投資到D輪,，融資金額多達數千萬元以上,。

然而，餐飲行業(yè)真正暴富的機會在資本市場,。 去年開年九毛九上市,，據相關數據顯示，上市餐飲企業(yè)中漲跌幅最高,，達到148.4%,。

緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A股上市,，去年多家餐飲企業(yè)提交招股書,，準備殺入資本市場。今年除夕夜,，奈雪的茶正式提交上市申請,，沖刺“新式茶飲第一股”。

我們來看看,，九毛九于2020年1月港股上市,，創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財富暴漲。

按4月2日當日470.18億港元的市值來計算,，持股44.42%的管毅宏身價高達208億港元,，同時還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁,。

在此之前,，管毅宏1990年在天津紡織工學院大學畢業(yè)（現稱天津工業(yè)大學）；1995年在海南省?？谑虚_設其第一家面館,，同年創(chuàng)立九毛九；2020年港股掛牌上市,，踏入了千億富豪的隊列,，實現了階層躍遷。

此外還有不少例子,，海底撈第一位女服務員楊麗娟,，跟隨張勇創(chuàng)業(yè)25年，2018年海底撈上市后,，身價達40億,，超越格力董事長董明珠……

餐飲品牌上市，成了普通人實現越級的階梯,，實現造富之路的傳奇 ,，這樣的例子相信在未來更多。

這也似乎預示著,，餐飲行業(yè)造富的大時代,，正在徐徐拉開帷幕。

可是,，餐飲行業(yè)的草莽時代已經結束,。 從2013年開始，大眾餐飲消費崛起,，無數淘金者涌入這條賽道,，行業(yè)競爭開始加劇。這是餐飲高速發(fā)展后的必然趨勢,。這其中表現在：

首先,，企業(yè)利潤率在逐漸減小 。

十幾年前,，餐飲整體行業(yè)相對傳統,，那時期的餐飲企業(yè)至少能有50%的利潤率，而今天餐飲企業(yè)平均利潤率在10%,在各項合規(guī)后仍有15%-20%的利潤率,，已經算是行業(yè)內的佼佼者,。

因盈利下降90%,，海底撈收到盈利警告

圖片來源：海底撈發(fā)布公告截圖

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道市面上很多知名企業(yè)的凈利潤在10%左右,，甚至在5%左右,。

當然也有一些體量較小的餐飲企業(yè)，沒有完善規(guī)范,，表現較好能達到20%甚至更高,，但當完全合規(guī)之后也會相對減少10%左右。

其次,，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開始出現同店增收不增利,、翻臺率降低的情況。

事實上,，當企業(yè)發(fā)展到某一階段都會遇到同店“增收不增利”或“翻臺率下降”的情況,，這是企業(yè)進入成熟期的表現。

這樣的情況在大型餐飲企業(yè)里更加常見,，比如呷哺呷哺,。據財報顯示，2019年底,，呷哺的“千店計劃”完成,，但是在多種因素的綜合作用下，各區(qū)域同店銷售增長率不斷降低,。

來源：公司財報,，財經涂鴉整理

更不利的是， 門店擴張雖然帶來每年20%左右的營收增速,，但凈利潤增速卻一路下降,。 尤其2019年甚至陷入負增長37.7%的境況。這是典型的增收不增利,，同時企業(yè)翻臺率也在下滑,，為此呷哺呷哺借希望于湊湊拉動集團業(yè)績的增長。

第三,，餐飲入門檻越來越高,，餐飲人得懂產品，懂品牌,、戰(zhàn)略,、供應鏈，還得有財務,、營銷等技能傍身,。

過去，大多數人是瞧不上餐飲這個傳統行業(yè)的,，因為傳統餐飲人大多是技術出身,，恰好趕上一個餐飲好時代,，從做廚師到單干開店，一家店開好,，慢慢拓展形成連鎖,，的確也賺到了錢。

圖片來源：攝圖網

可當跨界,、高知人才和年輕創(chuàng)業(yè)者的加入，徹底扭轉餐飲的底層玩法,。

而且在互聯網時代下,，通過數字化技術的支持，解決財務不透明,、管理不規(guī)范,、難以標準化…長期以來困擾餐飲的問題，便吸引來了資本的關注,。

通過去年的疫情,，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱,，使得行業(yè)發(fā)生分化,。

有的企業(yè)逆勢進化，果斷調整,，營業(yè)水平迅速恢復,，甚至會有明顯增長；有的企業(yè)則被困難嚇傻了,，束手無策,；有的企業(yè)胡亂出招，加速企業(yè)的潰敗,。

疫情成了分水嶺,，讓大家看清餐飲行業(yè)是一個“強者恒強”的境況，抬高了餐飲賽道準入門檻,，而且重新定義“餐飲老板”這門職業(yè),，因為這個時代不只看技術，更看重背后的知識,、背景和資源,，未來屬于小創(chuàng)業(yè)者的機會越來越少。

2 各路神仙來試水：跨界,、高知人才

過去的餐飲行業(yè),，是一個亂拳打死老師傅，亂世出英雄的時代,。

當大家看到餐飲行業(yè)是塊“油田”后,，又覺得餐飲門檻不高,，因此吸引明星、科技行業(yè),、互聯網行業(yè)的各路神仙都來挑戰(zhàn),，不少當紅餐飲人，不是895,，就是211,，內卷開始進入餐飲圈，慢慢改變著行業(yè)原有的格局,。

01 高知人才涌入,，創(chuàng)業(yè)者趨于年輕化

過去餐飲老板大多都是技術出身，或是餐飲品牌運營人才出來創(chuàng)立品牌,，都認為做餐飲每天都有錢進賬,，懂技術肯干就行。

但現在這個時代不同,，很多學歷,、素質較好的人才開始涌入餐飲業(yè)，他們從各領域跨界過來,，背景和履歷相當完美,。

有的是90年代的知名高校大學生，有的是ATM（阿里,、騰訊,、美團）、華為等企業(yè)出來創(chuàng)業(yè)的餐飲新人,。

再加上過去30年,，麥當勞、肯德基,、星巴克等優(yōu)秀餐飲企業(yè),，培養(yǎng)出了一大批的職業(yè)管理者，無論是專業(yè)能力還是戰(zhàn)略眼光,，都比傳統餐飲創(chuàng)業(yè)者有很大提升,。

筆者根據公開資料整理了部分餐飲人學歷和背景，不了解不知道,，一了解嚇一跳,，沒想到餐飲圈竟有如此多的高知和跨界人才。

可點開大圖查看

數據整理：漆點餐研社

比如,，樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧,，電子科技大學的學霸，學的是計算機學，曾任職于國人通信負責海外市場,，擔任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經理,。

2009年出來創(chuàng)業(yè)樂凱撒，因計算機學的知識背景,，讓他擁有敏感的數據分析能力,，創(chuàng)業(yè)餐飲時也特別重視餐飲數據系統；而餐飲管理公司的經歷,，讓他始終關注產品,、服務、流程的管控,，懂得如何建立用戶心智,。

不光如此，樂凱撒的團隊陣容多是來自華為,、中興通訊等企業(yè)的高知人才，這為企業(yè)帶去了全新的創(chuàng)業(yè)視角,。

云味館的遲煥濤,，畢業(yè)于中國政法大學，曾擔任創(chuàng)維高管,，其次初創(chuàng)團隊3人均來自IT行業(yè),。

圖片來源：紅餐網公眾號

遇見小面的宋奇，畢業(yè)于華南理工大學,，曾在香港麥當勞和廣州百盛餐飲集團工作,，創(chuàng)立品牌初期就在圈內爆火，近日更是完成數千萬元的新一輪融資,。

這些創(chuàng)始人憑借高校背景和資源經歷,，在品牌初創(chuàng)期就能憑借概念獲得投資人的關注與資本的傾注，在金錢與資源的助力下,，品牌發(fā)展更加順暢,。

而不少傳統餐飲企業(yè)，老板是技術出身,，背景和資源不夠優(yōu)秀,，加之品牌模式和數字化不夠完善，導致品牌很難接觸到優(yōu)質的資本,，從而錯失了快速的發(fā)展機會,。

另一方面，餐飲企業(yè)創(chuàng)始人逐漸呈年輕化趨勢,，喜茶創(chuàng)始人聶云宸是典型的90后,，29歲的他身家達到40億；斟茶記創(chuàng)始人李書萱年僅24歲，一走出大學校園就創(chuàng)立斟茶記,，創(chuàng)業(yè)前期就獲得了2000萬的融資,。

雖說他們從事餐飲年份不長，但他們卻更了解年輕人,，更引領了一些行業(yè)趨勢,。

歸根結底，近年來許多投身餐飲行業(yè)的人都呈年輕化,、高學歷趨勢,，而且很多新興品牌的創(chuàng)始人也都是具有高學歷背景和優(yōu)秀的履歷，本就“擁擠”的行業(yè)開始加速內卷,。  

這些由IT和零售公司跨界過來的餐飲新人,，他們強調數據分析，重視客戶分析,、看重供應鏈,、組織能力，而且跨界前經歷和視角讓他們能以不同的視角看待餐飲,，帶來新思路和玩法,。

中國品牌研究院食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬曾說過：隨著高知的餐飲人持續(xù)流入，他們將為餐飲行業(yè)注入全新的血液,，包括新玩法和新思路,。同時，他們中有跨界背景的,，可以將各種資源和模式與餐飲更好地結合起來,，帶給餐飲業(yè)一個全新的維度。

02 資本改變餐飲底層玩法

過去的餐飲企業(yè),，靠的是開一家店盈利后再接著開新店,，周而復始形成連鎖品牌，這過程比較緩慢,，也流行過一段時間的眾籌,，再到資本接軌餐飲行業(yè)，徹底改變的餐飲底層玩法,。

過去,，大資本往往不會看上餐飲這樣繁瑣累人的生意，認為企業(yè)體量小,，做大的規(guī)模的企業(yè)不多,，如果不能上市就沒有實現價值的途徑?？稍诤５讚粕鲜袑崿F千億市值后,，餐飲逐步得到了資本的認可,。

上述提到的餐飲品牌，大都獲得過資本的青睞,。他們借助資本的力量,，不斷布局品牌在行業(yè)的壁壘。

不過這些跨界餐飲人,，資本到底青睞他們什么,？

首先，是考量餐飲創(chuàng)業(yè)者的背景,，尤其是初創(chuàng)品牌的時期,。 因為對于早期企業(yè)來說，沒有太多東西可以評估,，一切都要依賴掌舵者引領創(chuàng)業(yè)團隊去創(chuàng)造出來,。

那么投資人會關注創(chuàng)業(yè)者的教育背景和資源經歷 ，因為在投資人眼里,，優(yōu)秀的,、有潛力的創(chuàng)業(yè)者應當具備很多方面的素質，如眼界,、知識,、行業(yè)經驗、學習能力,、執(zhí)行力等等。

那么,，與其說投資人相信這家企業(yè),，不如說更信任企業(yè)的掌舵者。

其次是選擇一個好品類,，也就是投資人常說的選擇一個好賽道,。 你會發(fā)現投資人熱衷投資一個強勢品類里的頭部品牌，不光是因為品牌市占率高,，還有品牌模式也都得到驗證,，這更利于資本收獲回報。

圖片來源：喜茶公眾號

今天讓筆者評價喜茶成功,，可不是一點兩點能說通的,。不妨拋開產品、營銷不談,，喜茶能獲得今天的品牌規(guī)模,，很大一部分原因要歸功于資本助推。

2012年,，喜茶只是江邊小巷里無人問津的小店,，到2016年，喜茶獲得1億元人民幣的首輪融資，喜茶接入資本,，獲得投資人更多的資源共享,，以及資金的支持，品牌快速拓展市場規(guī)模,。

我們來看看投資方,，為IDG資本和由飲料業(yè)巨頭“樂百氏”創(chuàng)始人何伯權創(chuàng)辦的今日投資。

“樂百氏”的何伯權是誰,？

他是曾帶領一群年輕人將一個名不見經傳的地方小品牌培育成中國著名的食品飲料品牌的傳奇人物,，還先后投資了7天酒店、久久丫,、體檢健康機構愛康國賓等知名項目,，投資人實力可想而知。

資金介入,，資源整合,，喜茶如虎添翼。2017年挺進上海便開啟高舉高打的方式拓展規(guī)模,，緊接著完善數字化構建流量城池,，還在貴州建立茶葉基地，完善供應鏈體系,。

同樣的,，奈雪在2016年時接觸資本階段，就曾拒絕過今日資本,，最終擁抱了天圖資本,，恰是看重資本背后的資源。

奈雪主打水果茶,，水果和茶葉是供應鏈的關鍵,，而天圖資本樣樣都有。2014年天圖資本投資了八馬茶業(yè),，次年又將百果園收入麾下,，這些資源的整合都有利于奈雪在供應鏈端的構建。

再到后來,，瑞幸咖啡以互聯網大額補貼的玩法殺入餐飲賽道,，徹底顛覆餐飲圈過去30多年的玩法，也刷新不少傳統餐飲人的認知,。

雖說瑞幸咖啡后因財務數據造假引發(fā)退市,，但2017年瑞幸咖啡的橫空出世，真正給餐飲市場證明了“餐飲+流量+數字化”玩法的可能性,。

總的來看,，高知,、跨界的人才融入餐飲圈，以及資本的助力,，傳統餐飲行業(yè)底層玩法徹底被顛覆了,。

新玩法、新視角的融入,，餐飲將從一個勞動密集型行業(yè)過渡到一個工業(yè)生產,、知識雙密集型行業(yè)。而餐飲老板的知識化,，必定帶動中層的專業(yè)化和底層的職業(yè)化,。

可預見的是，餐飲不再是傳統創(chuàng)業(yè)者能夠輕易玩轉的賽道,，給予小創(chuàng)業(yè)者的機會也會越來越少,。

3 餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復雜的

為什么大家伙都喜歡干餐飲？

因為資金需求量相對小,，對比互聯網,、房地產、工廠等重資產行業(yè),，餐飲入門資金低,，沒有欠款，現金流又充裕的剛需消費,，是解決中國十四億人吃飯問題的生意,，能是差生意嗎。

大多數人看到海底撈張勇的故事,，都以為餐飲是一個普通人能實現造富傳奇的賽道,。

然而，開店看似簡單,，可做一家企業(yè)很難。

創(chuàng)業(yè)開一家餐飲店,，能解決一家人溫飽,，而做一家企業(yè)的，是創(chuàng)建一個平臺,，而掌舵者的格局和思考將決定企業(yè)未來的發(fā)展和規(guī)模,。

樂凱撒陳寧曾說過，餐飲業(yè)的底層密碼已經改變：“餐飲企業(yè)不再只是美食公司,，還應該是品牌公司,、科技公司、供應鏈公司和設計公司的總和,?！?/strong>

而且通過疫情,，我們看到餐飲的確不好做，在危機面前很脆弱,，加之底層邏輯改變,，餐飲已成為一個高門檻的行業(yè)，而且也是最復雜的行業(yè),。

01 餐飲既是零售業(yè),，又是工業(yè)、服務業(yè)

現在做餐飲已經發(fā)展成最復雜的行業(yè),，涵蓋第一二三產業(yè),。

首先，餐飲具備連鎖的性質,，又具備零售和工業(yè)性質,，還具備極強的現場生產和現場服務的性質。

如果稍微有點規(guī)模,，還得解決中央廚房和供應鏈問題,，這就同時具備工廠、采購和物流等多種工業(yè)性質,。

換句話里說,，餐飲“上游農業(yè)，中游工業(yè),，下游商業(yè)”,。 這橫跨農業(yè)、養(yǎng)殖業(yè),，還會涉及到中央廚房/工廠的生產制造,，同時還有門店銷售和服務的全產業(yè)鏈。

歸根結底,，一個餐飲品牌,，既是工廠，又是賣場,，還是服務中心,。

其次，餐飲行業(yè)被互聯網行業(yè)浸潤多年,，實現了數字化轉型,，使得餐飲業(yè)的鏈條越來越長，分工越來越明確,。

從品牌建設,、市場營銷、管理運營,，到產品管控,、供應鏈搭建,，餐飲企業(yè)有了更細分的部門劃分，每個版塊也有了很多獨立而專業(yè)的公司,。

就比如海底撈,，張勇開的不僅是一家火鍋店，還是一個以海底撈為中心的餐飲帝國,。他將海底撈餐飲經營相關經營部分,，都拆分出不同的經營版塊和獨立公司。

圖片來源：網絡

有負責復合調料生產的頤海國際,，2016年上市達千億市值,；有為不少餐飲企業(yè)、團餐品牌提供食材供應鏈服務的蜀海供應鏈,；以及負責人力資源的微海咨詢,、門店裝修的蜀韻東方、游戲運營的海?？萍?、軟件管理系統紅火臺……旗下資產橫跨餐飲、娛樂,、教育,、咨詢、投資,。

可以看見的是,，餐飲行業(yè)涵蓋了制造業(yè)、服務業(yè),、零售業(yè)等多個領域,，管理復雜度較高，這對于餐飲掌舵者的管理能力要求極高,。

同時還要基于互聯網的數字化,、科技化做品牌的升級，因此也要求掌舵者必須具備一定的知識和長線的戰(zhàn)略思維,。

02 市場供需求關系變化

中國餐飲行業(yè)現在仍處于“水大,，魚不大”的狀況，但這種狀況正在發(fā)生迅速的轉變,。

國家經濟飛速發(fā)展中，前期一部分餐飲人賺錢是靠抓住機會和運氣,，就像雷軍說的,，風口上豬都會飛。

我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模及增速

圖片來源：行查查

2010年前我國餐飲行業(yè)市場規(guī)模增速相當快,，但2010年由于政府嚴控三公消費,，餐飲行業(yè)2012和2013年增速明顯回落,，2014年以后步入轉型期，大眾化餐飲消費成為主流,。

據企查查數據顯示,，2010年我國餐飲相關行業(yè)年注冊量只有66186家，而到了2020年,，我國餐飲相關企業(yè)年注冊量達到1654101家,，漲超24倍，市場供求關系明顯發(fā)生轉變,。

從行業(yè)格局來看,，餐飲市場參與者眾多，行業(yè)呈現高度分散,，競爭激烈的局面,。

雖說餐飲業(yè)市場規(guī)模仍在以高速增長，但由于行業(yè)高度分散,，供給端競爭已經從增量發(fā)展逐漸進入存量發(fā)展階段,。

以前市場大競爭小，大家都能賺到錢,，現在市場大競爭大,。原本只夠五個人吃，卻有十個人來搶飯碗,，自然生意就不好做,，更何況還是與高學歷、跨界人才分羹搶食,。

中國餐飲市場發(fā)展至今,，餐飲企業(yè)在互聯網思維、營銷,、供應鏈等各個方面都需要支持，就不能再用單純的餐飲思維去思考企業(yè)的發(fā)展了,。

03 戰(zhàn)場越來越適合正規(guī)軍

進入餐飲這么多年，筆者深刻感受到：真正覺得餐飲越來越難做的是眾多餐飲品牌小老板,、小創(chuàng)業(yè)者,，而正規(guī)軍品牌企業(yè)家則看到的是，中國餐飲市場里無限的商機 ,。

四萬億的大蛋糕,，到現在還沒喂養(yǎng)出一個麥當勞、肯德基這樣巨無霸,，那么競爭只是剛剛開始,。

隨著城市化進程的加快,，高鐵基建完善帶來的交通便利，以及年輕消費的崛起,，戰(zhàn)場從原來的混亂狀態(tài)變成開闊地,，戰(zhàn)場也越來越適合正規(guī)軍做規(guī)模化的開拓,。

圖片來源：攝圖網

以前的餐飲戰(zhàn)場,，絕大多數的是以技術出身的餐飲老板，靠的是勤勞肯干致富,，都沒有接受過體系化的餐飲學習,。

但市場在不斷變化，這些餐飲老板的優(yōu)勢在逐漸喪失,，他們缺少的正是正規(guī)體系化知識和職業(yè)素養(yǎng),，進而錯失很多機會。

比如做外賣,，要求30分鐘送到消費者手上,，一個廚師能現炒十盤菜，而連鎖大牌用中央廚房做好的料理包加熱打包,，能送出30份,，甚至更多。

最終,，認認真真在燒菜的廚師,，注定是這場戰(zhàn)役的失敗者 ，因為這個行業(yè)最終會慢慢演變?yōu)楣I(yè)生產和極致效率,。

從連鎖品牌的體量來看,，品牌規(guī)模越小，供應鏈能力就越弱,。比如在茶飲行業(yè),，一般優(yōu)質的茶葉原料至少都是一噸起賣，一般小品牌連門檻都夠不著,，沒有充足的資金更行不通,。

可大連鎖品牌就不同，體量規(guī)模就擺在那里,。品牌店鋪數量越多,，議價能力越強，從供應商那里拿貨價格也越低,，而且 同樣的成本能比別人獲得更好的原料,，由此利潤空間就越大，質量也越好。

從資本的角度來看,，他們喜愛關注標準化程度較高、規(guī)范化的頭部企業(yè),，而連鎖品牌獲得資本助推,，這些品牌規(guī)模就能夠得到進一步的擴大，從而不斷擠壓小餐飲老板的生存空間,。

從企業(yè)體系的角度來看,，連鎖大牌有完善的人才組織和品牌營銷體系，健全的財務結構,，供應鏈的基礎建設,，以及信息化技術的應用，這些幫助品牌能更快的實現規(guī)模拓展,，而傳統的餐飲人仍在使用過去的玩法,，只會在激烈的競爭中掉隊。

而且在去年疫情沖擊下,，再一次看到優(yōu)質連鎖企業(yè)家與餐飲小老板的區(qū)別,。連鎖企業(yè)具備更強的抗風險力與更多現金流，也能夠在停業(yè)情況下,，快速做出恢復調整計劃,，小餐飲企業(yè)則相反。

瑞幸企業(yè)顧問汪潔曾在采訪中表示：疫情可能會給餐飲行業(yè)帶來一個洗牌的過程,，會把弱者洗掉,，留下來的“剩者為王”。雖然“吃”的需求是一直存在的,，但這對從業(yè)者對安全,、現金流、物流的認知都是一個提升,。

4 草莽英雄的時代過去了

餐飲行業(yè)的錢不是越來越難賺,，而是越來越不能用從前的方法賺了。

十幾二十年前是草莽出英雄的時代,，在那個環(huán)境里,，把菜做好，動動腦筋,，賺錢是比較容易的,。

但是現在呢？經歷中國經濟的高速增長,，商業(yè)環(huán)境改變,，今天再來創(chuàng)業(yè)，也已不像三十年前的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，要做大,、做強餐飲企業(yè),，不光得懂運營資本，還得持續(xù)學習,，才能獲得持續(xù)的成功,。

越思考，就發(fā)現傳統餐飲企業(yè)問題越多,，接下來面臨的挑戰(zhàn)越多,。為此，想對餐飲人提幾點建議：

01 認清現實,，保持學習

近年來許多投身餐飲行業(yè)的人都呈年輕化,、高學歷的趨勢，很多新興品牌的創(chuàng)始人也都是具有高學歷背景的人才,，傳統餐飲人與他們的差距是不光是知識體系,，還有資源背景與創(chuàng)新能力。

同時,，餐飲是橫跨農業(yè),、養(yǎng)殖業(yè)、生產制造,、門店零售,、服務全產業(yè)鏈，是極其復雜的行業(yè),，加之信息化,、科技化進入餐飲行業(yè)，未來餐飲還會涉及到科技領域,，而現在大多數傳統餐飲人仍在研究如何做好一份菜,。

我們不妨設想一下，在不久的未來,，標準化料理包取代廚師,，機器傳菜員、機器臂廚師……進一步的取代人工,，而且現在已經有人在這么做了,。

海底撈智能餐廳

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此前海底撈斥資1個億在北京打造一家智慧餐廳，就將許多崗位改成了機器人服務模式,，機械臂傳菜,、千人千味配鍋機，都由機器人來完成的,。雖說只是一個嘗試,，但從效率來說,，節(jié)省不少后廚人力。

海底撈張勇憑借四張桌子塑造一個傳奇,，大多數人認為餐飲是一條普通人能實現造富傳奇的賽道,。可筆者認為,，如果張勇沒有足夠的知識結構和眼界膽識,，也很難做成現在的成就。

畢竟,，性格決定命運，思路決定出路,。

經營一家企業(yè),，老板的性格氣質、知識結構以及人生際遇左右著企業(yè)的格局與行動方向,，企業(yè)主的格局與戰(zhàn)略思維,，決定著企業(yè)的發(fā)展。

02 專業(yè)的事,，專業(yè)的人來做

筆者接觸餐飲這么多年,，發(fā)現傳統餐飲企業(yè)仍是“家族企業(yè)”，你會發(fā)現做市場的,、做財務的,、做供應鏈的，多少與餐飲老板都有些沾親帶故的關系,。

這樣的企業(yè)有什么弊端,？

從企業(yè)頂層戰(zhàn)略方面，很多家族企業(yè)雖有雄心壯志,，卻有充實的彈藥,，更沒有戰(zhàn)略規(guī)劃和對市場判斷。

在企業(yè)管理方面,，過于粗放,，家族與企業(yè)相混，靠關系來維系企業(yè)的經營,，無形中會受到家族復雜利益關系,、層級關系的影響。

再加上創(chuàng)業(yè)者知識水平有限,，難以逾越專業(yè)化的管理和規(guī)?；慕洜I門檻，致使企業(yè)發(fā)展緩慢,，難以壯大,。這樣傳統餐飲企業(yè)會在企業(yè)經營中遇到各種問題,，但卻又沒有切實的解決辦法。

近些年,，傳統餐飲老板開始愿意為企業(yè)引進職業(yè)經理人改變企業(yè)經營問題,。

雖說職業(yè)經理人能夠幫助企業(yè)構建起體系，但企業(yè)正真要做大做強,，不光需要對專業(yè)人才的重用,，還要依靠企業(yè)主對市場格局的判斷做戰(zhàn)略規(guī)劃。

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就比如,，很多餐飲企業(yè)動輒都是上百上千號員工,，則需要建立的是相對完善的制度體系，再比如建立供應鏈體系,，則需要建立完善的采購,、物流和信息化體系……做好一家餐飲企業(yè)，比想象中要難得多,。

所以說找專業(yè)的人來做專業(yè)的事,，或者找專業(yè)的團隊來合作，再或是找專業(yè)的咨詢公司幫忙出謀劃策,。

而企業(yè)要做好的是自己最擅長的一塊,，深度挖掘品牌內在價值，建立起競爭的壁壘,，要用更加開放的心態(tài)來迎接未來的競爭,。

結語   

民以食為天，一直以來餐飲業(yè)都被認定為絕對的剛需行業(yè),，也是一條距離普通人最近,，能夠實現造富傳奇的江湖。

可是餐飲業(yè)的底層密碼已經改變,，不能用過去方法賺到錢了?，F在不光要靠做好產品，還得靠品牌建設,、組織架構,、供應鏈體系等能力提高行業(yè)壁壘。

告別草莽英雄時代后,，餐飲企業(yè)需要重新樹立價值,，企業(yè)主更要不斷學習進步，才是長遠的生存之道,。

餐飲創(chuàng)業(yè)是一個長跑而不是一個短跑,，甚至可能是一個長征，需要專心投入做好一件事,。

共勉之,。