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近日,，國家統計局發(fā)布數據顯示,，2020年12月份，餐飲收入4950億元,，增長0.4%，11月份為下降0.6%,。
2020全年,，餐飲收入39527億元，下降16.6% ,；限額以上餐飲收入8232億元,，同比下降14.0%。
數據來源：國家統計局
而春節(jié)到來,，國內多地疫情管控升級,，在各地加強防疫管控措施中，餐飲經營服務場所因人員密集接觸等特點受到重點關注,。
隨著各地管控的升級和餐飲消費傳統春節(jié)旺季的到來,，正處于復蘇期中的餐飲行業(yè)再次迎來挑戰(zhàn)。
小編特將各地春節(jié)餐飲指引整理成一篇文章,，作為餐飲同仁的春節(jié)行動指南,！
01
中國烹飪協會：
餐企持核酸檢測報告可提供大廚上門服務
1月20日，從中國烹飪協會微信公號獲悉,，春節(jié)期間做好疫情防控的同時,，餐飲企業(yè)可通過推出年夜飯禮盒、提供大廚上門（持核酸檢測報告）,、開展店前售賣等多種方式,，服務群眾，助力餐飲復蘇。
進入冬季,，受新冠疫情散發(fā)反彈影響,，不穩(wěn)定性、不確定性因素增多,，餐飲市場復蘇面臨新的挑戰(zhàn),。中國烹飪協會認為，春節(jié)將近,，餐飲企業(yè)要繼續(xù)堅持防疫工作常態(tài)化,，加強重點環(huán)節(jié)自查。
南京市商務局日前發(fā)起“年夜飯在家吃 ”主題活動,，鼓勵民眾過年在家吃,，且倡議餐飲企業(yè)推出“大廚上門”等舉措。
其中,，南京市部分餐飲企業(yè)已專門組建上門團隊,，上門團隊提供7天內核酸檢測報告，并自備口罩,、體溫槍,、鞋套、發(fā)套,、手套,、消毒酒精、消毒洗手液,、消毒濕紙巾等安全包 ,，嚴格落實疫情防控要求，提供安全周到的大廚上門烹飪服務,。
已有40家品牌餐飲企業(yè),、近200家門店參與此次活動，陸續(xù)推出不同品種,、不同價位,、適合消費者不同需求的200余種外賣年夜飯成品或半成品套餐、禮盒套裝 等,，并提供線上預訂和線下自提,、配送、上門烹飪等服務 ,。
其中,，四川酒家、綠柳居等南京老字號餐飲企業(yè)適時推出非遺網紅美食,，嚴選食材,、采取創(chuàng)新烹飪技藝，為民眾準備了種類豐富的年夜飯?zhí)撞汀?
還有部分餐飲企業(yè)推出“九成熟禮盒 ”，采用標準化操作生產保證品質,，全冷鏈物流配送,，回家只需簡單烹制即可重現菜肴美食，與現場制作的口感,、風味無異,。
春節(jié)期間，餐飲行業(yè)應當嚴控食品采購,，加強員工防控意識培訓,，做好人員健康、餐廳環(huán)境和餐飲用具消毒的管理,，積極配合屬地防控工作,，發(fā)現疫情及時報告。
另外,，中國烹飪協會向全國餐飲企業(yè)發(fā)出：做好疫情防控措施 ,、員工就地過年、控制聚餐規(guī)模,、挖掘服務潛力,、保障節(jié)日市場供給、杜絕餐飲浪費 等6大倡議,，以鞏固疫情防控成果,，保障廣大人民群眾身體健康和生命安全。
02
各地加強餐飲經營場所防控
1月5日,，商務部印發(fā)了《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術指南》，要求餐飲服務單位嚴格控制人流密度,，提倡餐飲服務單位建立顧客預約制度,，就餐時間不超過兩小時。
在此時間前后,，各地商務局,、市場監(jiān)管部門以及餐飲行業(yè)相關組織也集中發(fā)文，對餐飲業(yè)在疫情防控方面提出新的要求,。
2020年12月31日,，商務部發(fā)布了《餐飲服務單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術指南（第二版）》。作為配合商務部編寫該指南單位,，中國烹飪協會表示：
第二版《指南》對正常運營的餐飲服務單位疫情防控要求進行了更有針對性的調整,，結合目前疫情防控的特點，增加了原材料,、冷鏈食品的采購和防控要求,，并對到店消費者的信息登記，外賣餐品包裝等內容進行了細化。
同日,，中國飯店協會發(fā)布《元旦春節(jié)期間住宿企業(yè)疫情防控指引》強調,，根據本地疫情防控的具體要求，審慎接待大型會議及活動,，控制會場接待人數,，50人以上活動應制定防控方案，嚴格落實有關措施,。
此外,，還應加強食品來源可追溯制度，對進口冷鏈食材嚴格按照當地防疫及市場監(jiān)管部門要求做好防疫管理,；就餐區(qū)域應保持空氣流通,。
1月2日，北京市商務局下發(fā)《常態(tài)化疫情防控下餐飲行業(yè)經營服務指引》,，指引強調,，餐企需嚴格落實“四方責任 ”， 做好常態(tài)化環(huán)境監(jiān)測和預防性消毒工作,，落實好常態(tài)化測溫制度,，體溫正常且北京健康寶狀態(tài)為“未見異常”者方可進入餐廳,。
1月5日,，廣州市商務局發(fā)布《廣州市春節(jié)期間餐飲服務業(yè)新冠肺炎疫情精準防控工作指引》，要求餐飲服務單位：
控制餐廳就餐人數（聚餐控制在10人以下）,，拉開桌位間距,，確保間隔在1米以上，就餐時間不超兩小時,；鼓勵提供訂制化年夜飯外賣服務和團餐預訂配送服務,；大型群眾性活動，需按有關法律法規(guī)審批或備案,。
1月11日,，西安市人民政府新聞辦公室召開“西安市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯防聯控工作”新聞發(fā)布會，要求餐飲單位應提供“公筷公勺”服務,，并提倡單桌人數不超過9人,、聚餐時間不超過兩小時，春節(jié)期間不搞群體性聚會接待,。
同日,，河南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布《疫情期間餐飲消費警示》，要求農村集體聚餐舉辦者和承辦者應按照“誰舉辦誰負責,，誰承辦誰負責”的原則,，落實食品安全和疫情防控主體責任,，超過50人的聚餐應向當地疫情防控部門報告。
1月15日,，上海市商務委向餐飲企業(yè)發(fā)出通知：梳理推出首批年夜飯外賣企業(yè)門店名單,；企業(yè)加強力量開發(fā)年夜飯新品，組織貨源加工生產銷售,。
另一方面,，從消費端來看。近日,，北京商報針對年夜飯進行了持續(xù)調查,，共收集了1027份有效數據，發(fā)現消費者一改往年預訂年夜飯?zhí)撞偷牧晳T,，更傾向彈性預訂,。
同時，消費者對餐飲企業(yè)開設年夜飯退訂通道的訴求極為強烈 ,，且希望餐飲企業(yè)提供年夜飯外送,、上門特制年夜飯 等服務。
投票數據顯示,，23.27%的受訪消費者會選擇去飯店吃年夜飯,，相較于餐廳的環(huán)境、服務,，44.11%的受訪消費者更重視菜品的搭配和口味,。
消費者對于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛，并以產品為最重要的選擇標準,。
分析認為,，餐飲企業(yè)針對春節(jié)時期推出的定制化服務，可嘗試在日常實現常態(tài)化,，通過延伸服務場景拓展業(yè)務邊緣,。
03
疫情防控形式嚴峻 餐企首先要“活下來”
根據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入46721億元,，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統的消費旺季,。
而在2020年年初爆發(fā)的新冠肺炎疫情,，讓這15.5%幾近消失,，同樣讓餐飲業(yè)迎來了艱難時刻。
“一天只有1180塊錢,，這么多年的經營,，可以說是最冰點的一天，連成本都賣不出來”,。
隨著所在城市的疫情變化,，位于東北某地的火鍋企業(yè)負責人表示,，受疫情影響，目前公司已有關店止損計劃,，具體還要看各個門店所在地疫情的近期發(fā)展情況,。
受疫情影響，今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降,。
在此背景下,，一些企業(yè)嘗試根據消費者訴求，提供送餐到家服務,，小份菜,、位菜等也已經融入年夜飯市場。另外,，專車配送,、半成品加工等新的供餐形式 也逐漸出現。
有北京地區(qū)正餐企業(yè)負責人表示,，對于年夜飯的預定，消費者還存在一定的觀望情緒,，有消費者預定后年夜飯又取消的情況出現,，整體預定大約在75%左右。
對于如果出現年夜飯消費管控情況,，該負責人表示,，將為消費者提供半成品配送服務。
外賣平臺負責人表示,，2020年受到疫情因素影響,，餐飲行業(yè)的線上化增長很顯著，行業(yè)內的不少商家已經開始籌備今年線上年夜飯以及年貨的零售供應,。
預計2021年春節(jié),，從參與品牌到提供的年夜飯菜品種類和數量都將進一步提升。今年的線上年夜飯,，消費者預計在2月初就可以在外賣平臺上提前預訂,。
另外，今年北京鼓勵在京過年,，北京的外賣預計也將迎來高峰,，外賣平臺將做好各項運力保障和供應協調，滿足消費者“年夜飯到家”需求,。
在備貨上,，盡可能采取多手準備和預案,。
比如一些已經在籌備年夜飯的餐企，首先要根據消費者的預定情況,，合理控制庫存的食材儲備,，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現無法聚餐的情況,，預定的菜品可以采取自提或者閃送服務等方式進行配送,。
王冬明表示，“疫情影響是整體的,，尤其是在重災區(qū),，別在營業(yè)額上較勁。作為老板,，要知道樹倒猢猻散,，所以不要顧及面子，關店止損,，活著比啥都強,。”
上海餐飲業(yè)除了疫情防控常態(tài)化中的門店消毒,、顧客入店佩戴口罩,、員工健康管理 等等措施外，為應對春節(jié)大客流,，一些商家紛紛在近期有了新舉措,。
比如，多家老字號加緊腳步,，開始上線“掃碼點單”來減少人員接觸,；光明邨大酒家計劃將人工為顧客測體溫，改進為用自動測溫儀,，“大排長龍”買熟食的顧客,，今年可以網上訂購套餐再定時來取,；新雅粵菜館新增“一米線”和專人上下電梯引導……
過去一兩本菜單全桌傳閱可能導致的交叉污染,，如今每個人都可以通過手機掃掃查閱菜單；點單過程中服務員和顧客也不用全程接觸,；收銀臺前也可以免于顧客集中結賬人群聚集,。
“可以說目前我們的系統還在試用的狀態(tài)，可能會根據實際需要來進行調整,?！?
據介紹,，在上海大酒店,、王寶和大酒店,、王寶和酒家，目前都提倡客人提前預約就餐,。目前,，預約就餐的客人占到了大多數。
03
新冠疫情加速行業(yè)
數字化,、綠色化,、零售化進程
2020年是十三五收官之年。根據國家統計局數據,，2019年全國餐飲收入4.67萬億,，較“十三五”之前2015年3.23萬億增長44.6%，年均增長10%,，可以說十三五期間餐飲業(yè)取得了非常喜人的成績,。
2020年疫情發(fā)生后，餐飲消費市場受到嚴重影響,，餐飲業(yè)成為受損最嚴重的行業(yè)之一,。
新冠肺炎疫情雖然對餐飲行業(yè)巨大沖擊，但與此同時,，疫情期間餐飲市場也出現了新的亮點,，居家消費市場加速餐飲企業(yè)數字化和零售化進程，餐企的外賣,、食材零售,、成品半成品、食品化 業(yè)務均有不同程度的拓展,。
社區(qū)團購+集中配送,、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳,、無接觸服務 對全行業(yè)的數字化,、智能化水平有了大幅提升。
在疫情得到有效控制,，各行各業(yè)復工復產關鍵時期,，很多餐飲企業(yè)加快調整，推出各種創(chuàng)新舉措,，護航復工復產,，迎接回補性消費。
對于本次疫情,，我國餐飲行業(yè)也暴露出一些問題,。
2020年中央經濟工作會議提出了“增強產業(yè)鏈供應鏈自主可控能力”，對于餐飲行業(yè)而言,，我國餐飲行業(yè)存在市場分散,，品牌化,、連鎖化不足，人才不足,，抗風險能力差,；
盈利能力差，可持續(xù)發(fā)展乏力,，融資能力差,；缺乏應急保障基金，缺少抵押物導致融資能力不足,；食品安全風險高,，風險社會化程度低等問題。
“十四五”規(guī)劃建議以高質量發(fā)展為主題,，明確提出了加快構建以國內大循環(huán)為主體,、國內國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局，全面促進消費,。
近期商務部等12部門印發(fā)《關于提振大宗消費重點消費促進釋放農村消費潛力若干措施的通知》,，明確提出要提振餐飲消費。
完善相關扶持政策,，促進綠色餐飲發(fā)展,。鼓勵餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經營模式,。
完善餐飲服務標準,，支持以市場化方式推介優(yōu)質特色飲食。這些舉措對于餐飲行業(yè)來說,，都是重大利好,。
在“十四五”時期，我國餐飲行業(yè)要繼續(xù)以高質量發(fā)展為主線,，在數字化,、品牌化、綠色化上下功夫,，為實現人民對美好生活的向往做出新的貢獻,！
