最近,，不少群友表示自己店的奶茶出現(xiàn)味道反酸的問題。最初以為是原料變質(zhì),，但即使開封了新的奶,，重新泡了茶湯，問題仍未得到改善,。
問題出在哪呢,？
問題一
果葡糖漿遇熱反酸
一位群友表示，自己在通過嘗試糖漿,，包括不同品牌的果葡糖漿,、砂糖、砂糖漿,、冰糖漿后終于解決了問題,。自己奶茶發(fā)酸的原因出在果葡糖漿的使用上。
他說,，自己夏天做冰奶茶時,，還沒有感受到發(fā)酸,。近期改做熱飲時，發(fā)酸的問題就變得非常明顯了,，在咨詢自己的供應(yīng)商后,，對方給出的意見是先換糖試一下。理由是果葡糖漿屬于冷甜性,，遇熱會反酸,，所以他的熱奶茶出了問題。
更換糖漿后,，無論是白砂糖,、砂糖漿、冰糖漿都能夠解決反酸,。
需要注意的是,，如黃糖、紅糖,，甚至是白砂糖等固體糖如果提純不足或保存不當,，可能也會產(chǎn)生酸味。特別是紅糖,，因極易產(chǎn)生乳酸菌,，所制作出的奶茶也非常易反酸。
問題二
茶葉
在奶茶中,，除了糖會讓奶茶出現(xiàn)酸味外,，茶葉也可能會。茶葉中的酸味主要分為兩種,。
一種是正常酸味,。 茶葉中存在著3%左右的酸性有機物。比如說蘋果酸,、檸檬酸,、草酸等等，這些物質(zhì)在茶葉的加工和制作過程中也會形成新的有機酸,。這些沒有被分解的酸味會融入茶湯之中,，對味蕾形成刺激。
第二種容易出現(xiàn)在紅茶,、烏龍茶之中,。 從鮮茶采摘下來晾曬開始，茶葉就受到了不小的影響,，很多茶葉錯綜復(fù)雜蓋在一塊,。其中葉與葉之間的散發(fā)和呼吸使其產(chǎn)生熱量。這些熱量會直接加速茶葉的發(fā)酵,，使得很多茶葉帶有酸味,。
在干燥,、發(fā)酵過程中，受時間與茶葉間距的影響,，也可能會產(chǎn)生酸味,。
這樣的茶葉在門店使用時，可能出現(xiàn)不同批次的奶茶出現(xiàn)酸味,。雖然可以通過茶葉用量,、泡制時間、比例調(diào)整,，但門店不能隨時檢查并作出調(diào)整,，甚至即使換一個品牌茶葉也可能出現(xiàn)。
而在產(chǎn)品中的表現(xiàn),，與果葡糖漿在口腔中先讓舌頭發(fā)干而后反酸的感知不一樣的是，茶葉本身的酸味一般出現(xiàn)在飲品的中后段被感知,，是一種味蕾上的酸,。
所以，要解決這類問題,，需要門店對產(chǎn)品定期與不定期的自我檢查,，以確保能及時發(fā)現(xiàn)問題。
問題三
飲用者身體原因
無論是白砂糖或者果葡糖漿均偏酸性,，大量飲用后也易感覺到酸味,。特別是一些腸胃較為敏感的研發(fā)者或消費者，其味覺細胞會有所變化,，導(dǎo)致在喝到甜奶茶后導(dǎo)致味覺錯亂,，出現(xiàn)口酸的現(xiàn)象。
在現(xiàn)代奶茶中,，不僅是奶茶本身,，包括各種小料，如珍珠,、布丁,、麻薯等，也含有糖分,，大量糖的飲用后,，不少研發(fā)者本身味覺被破壞，對產(chǎn)品風味的把控有偏差也有可能,。
問題四
溫度
一些制作大桶奶茶的店家表示,，如果奶茶制作為熱奶茶放置于保溫茶桶內(nèi),，長時間沒有賣出去,。而室溫又過于高時，可能導(dǎo)致熱奶茶細菌滋生,。加熱后,，有可能將其不好的風味放大。
遇到這種情況,，建議將奶茶制作為冰奶茶用蒸汽加熱,，或者單杯現(xiàn)做，確保奶茶的鮮度,。
熱奶茶最主要的原因還是在于糖的選擇上,，其次為茶葉、奶,，奶的問題主要出現(xiàn)在是否變質(zhì),、或者調(diào)制乳或植脂末中的原料或技術(shù)是否優(yōu)質(zhì)或達標。
一位業(yè)內(nèi)人士指出,，無論是熱奶茶發(fā)酸,，還是其他產(chǎn)品原因，都僅能遵循一個個環(huán)節(jié)排除的原則,。通過調(diào)整產(chǎn)品比例,、溫度，更換原料,，一點點進行修飾,，才能達到最理想的狀態(tài)。
單一地說熱奶茶發(fā)酸,，問題出在糖或茶,、或奶上，并不是太科學?，F(xiàn)如今各家使用的原料相比過去更多元化,，新產(chǎn)品也在不斷增加，門店對于品質(zhì)把控的難度也在增大,。
選擇優(yōu)質(zhì),、穩(wěn)定的廠家原料，門店建立嚴格的產(chǎn)品抽查,、顧客反饋機制,，才是確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵。
