最近發(fā)生了兩件有趣的事。
一件事大家都知道的,，某知名微博大V在一個(gè)探店視頻里,，表示狗不理不僅難吃還貴,。
結(jié)果狗不理覺得被侮辱了，報(bào)警了,。
歷史總是驚人的相似,。
厲家菜，曾被評為北京最牛逼的五大餐廳之一的“老字號”,，被一個(gè)400萬粉絲的微博大V吐槽：
“如果這個(gè)也能評上米其林一星,，那學(xué)校的食堂應(yīng)該都是二星起步了。這樣又貴又一般的飯館真的不能代表北京美食,?！?
結(jié)果厲家菜回應(yīng)：是你點(diǎn)的檔次太低。
顫抖吧,，不愧是有頭有臉的店,，套路真是讓人意想不到。
其實(shí)早在狗不理報(bào)警后,，央視就痛批了這些老字號：老字號不應(yīng)該一聽到贊美就笑,，一聽到批評就跳腳。
這些老字號們,，紛紛被推上了風(fēng)口浪尖,。
1
和全聚德一樣，是個(gè)貴族
沒出這事前,，刀哥是不了解這個(gè)“厲家菜”的,，于是去惡補(bǔ)了一下功課，發(fā)現(xiàn)厲家菜在以前,，就是神一般的存在,。
老字號、米其林一星,、北京最牛逼的五大餐廳之一,，宮廷菜...
和中華老字號全聚德一樣，渾身散發(fā)著“貴族”的味道,。
全聚德當(dāng)年火爆,，被欽定為國宴，有一個(gè)重要原因是全聚德的伙計(jì)是專門為宮廷制作烤鴨的師傅,。
厲家菜火的路子,，和全聚德很像。
——宮廷菜秘方,。
據(jù)官方資料介紹,，厲家祖先厲順慶原是內(nèi)務(wù)府大臣，專管皇宮內(nèi)的一切生活事務(wù)，其中重要一環(huán)就是“皇上用膳”,。
皇帝吃了哪個(gè)菜,、吃了幾口、表情怎么樣,，都要記錄。
久而久之,，厲順慶耳濡目染了不少配方,，默默記下來，沒事自己家做來吃,。
之后這套菜譜傳著傳著,，傳到了厲順慶的嫡孫，厲善麟手中,。
厲善麟這一代,，厲家菜逐漸成型，真正成名是在1984年,。
那一年,，在中央電視臺舉辦的一個(gè)烹飪大賽中，厲家人打敗了2000多名競爭對手,，拿到冠軍,。
這個(gè)獎一得，引起了不小的轟動,，厲家門口擠滿了采訪的記者,，人進(jìn)都進(jìn)不來，紛紛慫恿厲家開飯館,，讓老百姓也嘗嘗“宮廷菜”,。
一年后，厲善麟辦了一個(gè)“厲家菜”餐館,。
當(dāng)時(shí)連個(gè)正經(jīng)招牌都沒有,，只有11平方米，一張餐桌,，比賣炸油餅的房子好不到哪去,。
但這家店從一誕生就有兩大變態(tài)規(guī)矩：
規(guī)矩一：不接受點(diǎn)菜，做啥吃啥
規(guī)矩二：每天只供一桌,，想吃得提前半年預(yù)定,，定不定的到全靠碰運(yùn)氣
為什么這么傲？
末代皇帝溥儀的弟弟溥杰,，當(dāng)時(shí)嘗過厲善麟做的宮廷菜后,，寫了“厲家菜”三個(gè)字送給了厲善麟，讓厲家菜火的一發(fā)不可收拾,。
成龍,、周星馳,、姜文、金庸據(jù)說都慕名去吃過,。
前美國總統(tǒng)克林頓,、英國前首相梅杰、世界首富比爾蓋茨,、拳王阿里,，也都是座上客。
美食家蔡瀾,，多年前也曾給厲家菜留下“他們做什么都好吃”的好評,。
后來，厲家菜還上過《魯豫有約》,，被評為米其林二星美食,。
了解了厲家菜的歷史后，刀哥不得不感嘆是個(gè)王者,。
但沒想到,，竟然因?yàn)槲⒉┐骎的一頓飯引發(fā)了“血案”。
被王昱珩罵上熱搜后,，評論竟然都是一邊倒,，吐槽起厲家菜來一點(diǎn)不留情。
厲家菜真是有網(wǎng)友說的那樣不值當(dāng)嗎,？
2
太貴,、太拽，還是太難吃,？
過去,，厲家菜一天只一桌，而且客人不點(diǎn)菜,，做啥吃啥,，是有原因的。
因烹制過程復(fù)雜,，厲家人得忙活一天,，才能做出一桌，因此,，“厲家菜”才有一個(gè)規(guī)矩——食客不準(zhǔn)點(diǎn)菜,，廚房做什么你就吃什么。
為了最大程度還原宮廷菜的風(fēng)味,，厲家菜嚴(yán)格遵循古訓(xùn),，沒有硼砂，不用增味劑，就連高壓鍋和微波爐這種現(xiàn)代化廚具都不用,，只用火灶,。
連厲善麟自己都說，厲家菜最大成功在于有誠意：不擴(kuò)大門臉,、不開分店,。每天只接受預(yù)定也是因?yàn)榇伺e能保證客人能吃到最新鮮的蔬菜。
如今的厲家菜怎么一夜之間就翻車了,？
犯了兩個(gè)大忌,。
1、營銷比網(wǎng)紅還猛,，但不好好做菜了
在營銷方面，厲家菜一向大膽,。
在還沒有網(wǎng)紅美食這個(gè)概念的時(shí)候,，厲家菜就用“宮廷菜”、“老字號”,，來宣傳自己了,。
當(dāng)年互聯(lián)網(wǎng)江湖上流傳著“北京最牛B的五大餐廳”，其中又一個(gè)就是羊房胡同11號的厲家菜,。
這和當(dāng)下一些網(wǎng)紅餐廳的邏輯一樣,，無論是雇人排隊(duì)，還是搞“饑餓營銷”,，它們都在制造一種虛幻的“不平等”,，至少可以讓一部分消費(fèi)者仰視。
但厲家菜錯就錯在,，營銷的噱頭與產(chǎn)品差太多,。
厲家菜打的是宮廷菜的名號，把大家胃口吊的太足了,，結(jié)果真正吃到厲家菜后,，發(fā)現(xiàn)菜品實(shí)在太差，就這,？
有人拿出了《還珠格格》里的照片對比,。
俠客島也忍不住站出來吐槽：
怪不得皇上要下江南，宮廷菜太難吃了,。
營銷讓厲家菜成了“貴族”,，但同時(shí)也提高了顧客的心理期望?；孟胍坏┢茰?，口碑自然一落千丈。
韓寒的“很高興遇見你”就是這么翻車的。
當(dāng)時(shí)宣傳主廚是米其林三星廚師,，菜品以創(chuàng)新菜,、融合菜為主，菜品口味和服務(wù)水準(zhǔn)參差不齊,，拖累了整體品牌形象,。
2、態(tài)度比真正的老字號還“拽”
難吃是原罪,，但不僅難吃還貴,。
厲家菜是按照人頭收費(fèi)的，最低是298元一位,，這家店還有1888一位的,。
人均多少呢？1200...
被吐槽幾千塊一桌不如食堂,。
有網(wǎng)友說：
“終于有人說實(shí)話了,，之前一位有錢人在這家店請客，請客的滿臉尷尬,，被請的不知道怎么夸才好,。”
“這賣相,，我還以為是99塊報(bào)的旅游團(tuán)的團(tuán)餐,。”
不僅貴,，而且和全聚德一樣要收10%的服務(wù)費(fèi),。
但服務(wù)態(tài)度與服務(wù)費(fèi)并不匹配。
在事件發(fā)酵后,，“厲家菜”的工作人員出來回應(yīng)：“他們吃的是最低標(biāo)準(zhǔn),，要是覺得不值我們也沒辦法?！?
也就是說,，不好吃是因?yàn)辄c(diǎn)的最低標(biāo)準(zhǔn)。
我們都知道,，老字號真正吸引人的地方,，不光在于它傳承下來的歷史文化底蘊(yùn)，也在于它的產(chǎn)品和技藝,，過去的“老字號”從某種意義上來說,，就是一種品質(zhì)的保障。
但厲家菜不是真正的老字號,，其實(shí)它從創(chuàng)立到現(xiàn)在也就30多年,。
打著“老字號”旗號的厲家菜,，只學(xué)會了老字號的通病：傲慢,。
看看隔壁的海底撈,，把服務(wù)做成品牌，厲家菜多少也該感到臉疼,。
3
難道這些老字號,，
都只有死路一條？
“去北京別吃全聚德”,；
“去天津別吃狗不理”,；
“去上海別吃老半齋”；
“千萬別被老字號坑了錢,！”
......
如今,，老字號的貴族身份好像變成了一個(gè)“詛咒”，大家聽到“老字號”,，第一反應(yīng)都是“坑”,。
跟著口碑一起潰敗的還有業(yè)績。
目前商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號僅1128家,，而在新中國成立初期，有1.6萬家,。
而如今,，這些家店，勉強(qiáng)維持的占70%,，長期處于虧損狀態(tài),、瀕臨倒閉、破產(chǎn)的占20%,；生產(chǎn)經(jīng)營有一定規(guī)模,、效益相對較好的，只有10%左右,。
其中,，百年烤鴨全聚德，業(yè)績?nèi)€潰??；百年東阿阿膠“走下神壇”，上半年虧損八千萬,；百年同仁堂,，因?yàn)樵旒伲湃我灰贡浪?。今?月份,，狗不理在新三板掛牌5年后退市摘牌,。
一只烤鴨幾百塊錢，兩籠包子100塊,，先不講味道了,，光這價(jià)格已經(jīng)就勸退了一大波人。
網(wǎng)友一句話刷了屏：
“狗不理忘了自己只是個(gè)包子,，就像全聚德忘了自己只是個(gè)鴨子”,。
老字號們，正“憑實(shí)力”走向衰敗,。
這些老字號,，難道都只有死路一條？
不見得,。
日本的老字號,，他們的店鋪能傳上百年，就是靠著堅(jiān)持傳統(tǒng)手藝,。
一個(gè)賣鰻魚飯的小店,，已經(jīng)開了100多年了，并且還在用傳統(tǒng)的菜譜做飯,，一碗湯的做法和100多年前開店的時(shí)候一樣,。
像百雀羚、故宮,、五芳齋這樣的老字號,，也都靠著年輕化，獲得了年輕一代的認(rèn)可,。
故宮這樣的強(qiáng)IP,，也都選擇在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代轉(zhuǎn)型，保持品牌活力,。
厲家菜,、狗不理這樣傲慢，且對用戶沒有敬畏心的企業(yè),，必須要明白一點(diǎn)：
曾經(jīng)越是輝煌的牌匾,，如今越會被釘在恥辱柱上。
