一把把細竹簽串起鮮肉蔬菜,，戳進滾沸的紅湯里飽蘸湯汁，瞬間熱氣升騰,，濃香四溢,。這是成都人最熟悉的美食串串，也是成都煙火氣必不可少的一塊拼圖,。自2017年起,，這股串串風吹到北上廣深，成為全國餐飲市場上廣受歡迎的一個門類,。

但是,，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都,、喵十三串串香,、歸蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……層出不窮的網紅串串品牌都打著成都的飲食文化名號,，卻不是成都的本土品牌,，且絕大多數(shù)尚未入駐成都。

網紅品牌如何能將串串帶向全國,？是資本帶火了串串,，還是串串成就了資本？

排隊兩小時的網紅串串  

直營店開到了海外  

打開大眾點評,，分別定位到北上廣深四座城市，搜索每月發(fā)布的城市串串排行榜,，得到的結果可能會讓成都人有些驚訝,。

上海和深圳的第一名，都是“付小姐在成都”,，它也奪得了北京的第三名,。且排在四座城市前列的串串，大多數(shù)是成都人沒聽說過的品牌,。在北京開了3家店的喵十三串串香,，在上海開了4家店的歸蜀第成都串串料理，還有門店不多人氣很旺的況且況且串串香火鍋、尋串·串串火鍋等等,，都在成都沒有門店。

這些網紅串串店有多火,？僅以付小姐在成都為例,，大眾點評把“排隊久”列為其標簽，通常要排隊一兩個小時才能吃上,。付小姐在成都的創(chuàng)始人張維國在今年2月的一次演講中透露,，創(chuàng)立6年的付小姐在成都，目前有45家直營店,，其中43家在國內,，2家在加拿大的溫哥華和多倫多，東京和巴黎的門店也在選址當中,。

值得注意的是,，以“在成都”為賣點和情懷的付小姐在成都，僅有一家店真正在成都,，  位于寬窄巷子附近,。根據(jù)天眼查顯示，付小姐在成都隸屬于仁寸（上海）餐飲管理有限公司,。也就是說,，該品牌的“基因”并不在成都。

網紅串串為啥火,？

會跨界營銷還會發(fā)展社群

在餐飲業(yè)界,，火鍋是一大賽道，其細分品類包括串串香,、魚火鍋,、川渝火鍋、泰式火鍋等,。以串串為代表的火鍋品牌為何能網紅頻出,？又為何是外地品牌占領了江湖？   

網紅火鍋擅長輕快的裝修風格,，也擅長講故事,。如馬路邊邊串串香、吼堂,、賢和莊等年輕品牌,，國潮+文創(chuàng)的形式深受新一代消費人群的歡迎；  喵十三串串香則用郁郁蔥蔥的綠色植物打造“夢幻場景”,。  

付小姐在成都就用一個故事完成了品牌的塑造,。  其官網上，創(chuàng)始人自稱是重慶娃子,，從小就跟著媽媽在成都開館子,，媽媽姓付,，由此取名“付小姐在成都”?！懊棵繅艋?，兒時放學回家到了飯店就聞慣了那股又香又麻的辣椒味，對我來說那是媽媽的味道,?！?

網紅火鍋更擅長品牌打造和營銷，與網紅,、明星,、kol的結合能撬動跨界的流量和資源，導入餐飲,；在傳播上,，網紅火鍋嘗試了基于社交網絡裂變的方式。  這些都是傳統(tǒng)火鍋品牌很少去做的,。

這樣的模式,，市場是買賬的。據(jù)報道,，去年,，付小姐在成都已達到5億元的銷售額。

為啥火鍋批量制造網紅,？  

無需大廚,、迎合口味  

從美團點評的線上交易量來看，2019年的前三甲是火鍋,、小吃快餐,、川菜；從交易額來看,，則是火鍋,、川菜、粵菜——在兩個榜單上都拔得頭籌,，火鍋在業(yè)內的霸主地位可見一斑,。

數(shù)據(jù)顯示，90后,、95后,、00后對“辣”的喜愛比例均超過了50%，考慮到品類本身的成熟度以及消費者對餐飲業(yè)的“強社交”需求,，火鍋品類的好勢頭仍然會繼續(xù),。

而能夠批量做成網紅，也是基于火鍋的生產模式。“標準化程度高,、易復制,，這是火鍋品類能做大做好的重要原因?！? 秦朝表示,，串串、麻辣燙,、冷鍋串串等火鍋的分系，都是凈菜+標準供應鏈的口味底料+鍋底的模式,，不依賴大廚手工炒菜,，端上桌顧客自己當大廚，就容易做出規(guī)模,。

“火鍋看似一片紅海,，其實還可以找差異化的藍海市場，要么口味要么消費客單價要么環(huán)境,，還是會有源源不斷的資本和品牌進來,。”秦朝說,，有海底撈“曲線回歸”的案例在先,，在全國火起來的火鍋串串也可能回歸成都市場，接受成都好吃嘴的檢驗,。