一把把細竹簽串起鮮肉蔬菜，戳進滾沸的紅湯里飽蘸湯汁,，瞬間熱氣升騰,，濃香四溢。這是成都人最熟悉的美食串串,，也是成都煙火氣必不可少的一塊拼圖,。自2017年起，這股串串風吹到北上廣深,，成為全國餐飲市場上廣受歡迎的一個門類,。

但是，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的,。付小姐在成都,、喵十三串串香、歸蜀第成都串串料理,、渝辣蜀都……層出不窮的網(wǎng)紅串串品牌都打著成都的飲食文化名號,，卻不是成都的本土品牌，且絕大多數(shù)尚未入駐成都,。

網(wǎng)紅品牌如何能將串串帶向全國,？是資本帶火了串串，還是串串成就了資本,？

排隊兩小時的網(wǎng)紅串串  

直營店開到了海外  

打開大眾點評，分別定位到北上廣深四座城市,，搜索每月發(fā)布的城市串串排行榜,，得到的結(jié)果可能會讓成都人有些驚訝。

上海和深圳的第一名,，都是“付小姐在成都”,，它也奪得了北京的第三名。且排在四座城市前列的串串,，大多數(shù)是成都人沒聽說過的品牌,。在北京開了3家店的喵十三串串香,，在上海開了4家店的歸蜀第成都串串料理，還有門店不多人氣很旺的況且況且串串香火鍋,、尋串·串串火鍋等等,，都在成都沒有門店。

這些網(wǎng)紅串串店有多火,？僅以付小姐在成都為例,，大眾點評把“排隊久”列為其標簽，通常要排隊一兩個小時才能吃上,。付小姐在成都的創(chuàng)始人張維國在今年2月的一次演講中透露,，創(chuàng)立6年的付小姐在成都，目前有45家直營店,，其中43家在國內(nèi),，2家在加拿大的溫哥華和多倫多，東京和巴黎的門店也在選址當中,。

值得注意的是,，以“在成都”為賣點和情懷的付小姐在成都，僅有一家店真正在成都,，  位于寬窄巷子附近,。根據(jù)天眼查顯示，付小姐在成都隸屬于仁寸（上海）餐飲管理有限公司,。也就是說,，該品牌的“基因”并不在成都。

網(wǎng)紅串串為啥火,？

會跨界營銷還會發(fā)展社群

在餐飲業(yè)界,，火鍋是一大賽道，其細分品類包括串串香,、魚火鍋,、川渝火鍋、泰式火鍋等,。以串串為代表的火鍋品牌為何能網(wǎng)紅頻出,？又為何是外地品牌占領(lǐng)了江湖？   

網(wǎng)紅火鍋擅長輕快的裝修風格,，也擅長講故事,。如馬路邊邊串串香、吼堂,、賢和莊等年輕品牌,，國潮+文創(chuàng)的形式深受新一代消費人群的歡迎；  喵十三串串香則用郁郁蔥蔥的綠色植物打造“夢幻場景”。  

付小姐在成都就用一個故事完成了品牌的塑造,。  其官網(wǎng)上,，創(chuàng)始人自稱是重慶娃子，從小就跟著媽媽在成都開館子,，媽媽姓付，由此取名“付小姐在成都”,?！懊棵繅艋兀瑑簳r放學回家到了飯店就聞慣了那股又香又麻的辣椒味,，對我來說那是媽媽的味道,。”

網(wǎng)紅火鍋更擅長品牌打造和營銷,，與網(wǎng)紅,、明星、kol的結(jié)合能撬動跨界的流量和資源,，導(dǎo)入餐飲,；在傳播上，網(wǎng)紅火鍋嘗試了基于社交網(wǎng)絡(luò)裂變的方式,。  這些都是傳統(tǒng)火鍋品牌很少去做的,。

這樣的模式，市場是買賬的,。據(jù)報道,，去年，付小姐在成都已達到5億元的銷售額,。

為啥火鍋批量制造網(wǎng)紅,？  

無需大廚、迎合口味  

從美團點評的線上交易量來看,，2019年的前三甲是火鍋,、小吃快餐、川菜,；從交易額來看,，則是火鍋、川菜,、粵菜——在兩個榜單上都拔得頭籌,，火鍋在業(yè)內(nèi)的霸主地位可見一斑。

數(shù)據(jù)顯示,，90后,、95后、00后對“辣”的喜愛比例均超過了50%，考慮到品類本身的成熟度以及消費者對餐飲業(yè)的“強社交”需求,，火鍋品類的好勢頭仍然會繼續(xù),。

而能夠批量做成網(wǎng)紅，也是基于火鍋的生產(chǎn)模式,。“標準化程度高,、易復(fù)制，這是火鍋品類能做大做好的重要原因,?！? 秦朝表示，串串,、麻辣燙,、冷鍋串串等火鍋的分系，都是凈菜+標準供應(yīng)鏈的口味底料+鍋底的模式,，不依賴大廚手工炒菜,，端上桌顧客自己當大廚，就容易做出規(guī)模,。

“火鍋看似一片紅海,，其實還可以找差異化的藍海市場，要么口味要么消費客單價要么環(huán)境,，還是會有源源不斷的資本和品牌進來,。”秦朝說,，有海底撈“曲線回歸”的案例在先,，在全國火起來的火鍋串串也可能回歸成都市場，接受成都好吃嘴的檢驗,。