沒有哪個餐飲品類像它一樣,，突然間火爆流行于全國，門店從3000家突破到10萬家只用了2年時間,。
也沒有哪個品類像它一樣，2年時間不到,，門店從10萬家,，變成現(xiàn)在的8000家不到。
01 牛肉火鍋生死局
最近幾年,，潮汕牛肉火鍋算是一個爆紅的餐飲品類,，快速崛起，但是又集體閉店,？
到現(xiàn)在,，筆者所在城市的潮汕牛肉火鍋近80%全軍覆沒，大街小巷難見蹤影,， 剩下的那些要么就是廣東過來的品牌,，要么就紛紛改成了牛肉自助火鍋，79元一位隨便吃,，紛紛消失在了大家眼前,。
這些殘存的自助牛肉火鍋店又能撐多久呢？我們打個問號,！
中國的餐飲市場在過去的10年間,，保持高速的增長。
2019年,，中國的餐飲業(yè)收入達4.6萬億,， 同時，持續(xù)了品類細分化的發(fā)展趨勢,。以火鍋為例,，它已經(jīng)成為了中國餐飲最大的品類，占據(jù)了高達32%的餐飲市場份額,。
在火鍋的市場上,，呈現(xiàn)出了多元化的細分 ,，比如，以海底撈,、巴奴為代表的川味火鍋,、重慶火鍋；以小肥羊,，東來順為代表的北方火鍋,；以呷哺呷哺為代表的的臺式小火鍋，還有例如豆撈火鍋,、云南火鍋以及潮汕牛肉火鍋等等,。
其中，潮汕牛肉火鍋這個品類的爆紅 ,，2016年潮汕牛肉火鍋突然爆紅,。到了2017年，全國新開了一萬多家新店,，光是上海,，就有2000多家潮汕牛肉火鍋，可以說是爆紅之極,。
然而在2018年,，潮汕牛肉火鍋門店數(shù)量達到10萬家。
2019年進入了快速的洗牌年,，保守的預估,，在上海有高達80%的的潮汕牛肉火鍋被洗牌。
到了2020年,，全國各地大街上,，你想找到一家潮汕牛肉火鍋的難度，跟你去找一家重慶小面是一樣的,，大街小巷幾乎不見蹤影,。
這應該可以算是近年來最大波動的餐飲品類了，用“大起大落”來形容也不為過,！
筆者家就與潮汕相鄰,，一直以來全家人都是很喜歡吃牛肉火鍋的，而在筆者工作的城市,，吃完一次之后就再也沒有吃的欲望了,。
02 三大因素決定
潮汕牛肉火鍋錯在哪了？
原因其一,，很多商家“掛鮮牛賣凍?！薄?/strong>
潮汕牛肉火鍋講究一個鮮字，潮汕的牛肉都是去市場拿剛宰完的新鮮牛肉,，2-3個小時內(nèi)牛肉必須售賣完,，要不然就會變硬變柴，口感很差,。
而在大部分城市,，很難有地方可以復制這種模式，甚至有商家直接選擇用凍牛肉代替,，口感自然相差太多,，久而久之，就沒人愿意吃了,。
原因其二,，產(chǎn)品供應鏈問題。
上面所說潮汕牛肉火鍋講究一個鮮字,，每一家叫做潮汕牛肉火鍋的餐廳打出來的招牌口號都是：“一天一頭牛”,。
但是這個牛哪里來,？很多人說外面開的潮汕牛肉火鍋都是不正宗的，因為正宗的要用潮汕的牛肉,，那么這里就出現(xiàn)了產(chǎn)品供應鏈的問題,。
如果讓潮汕的新鮮牛肉配送到全國各地，配送時間必須控制在4小時以內(nèi),，否則就不夠新鮮,，味道就打折了。
目前而言,，這個產(chǎn)品供應鏈的問題是死結(jié),，你就算花再多錢請順豐來把這件事完成，它也做不到,，4個小時配送全國,，這個概率也許未來10年后可以實現(xiàn)。
原因其三,，餐飲人才短缺,。
潮汕牛肉火鍋最重要的一步就是：手切牛肉，那么刀工師傅就顯得尤其重要 ,，一家300平米以上的潮汕牛肉火鍋最少也要3個刀工師傅,，全國10萬家門店，就需要30萬個刀工師傅,，這些師傅哪里來,？
潮汕牛肉火鍋是突然流行，突然火爆了起來,，針對這樣的火熱現(xiàn)象,，明顯潮汕牛肉火鍋還沒做好準備,，各種良莠不齊的刀工師傅齊上線 ，各家潮汕牛肉火鍋都在搶刀工師傅,，刀工師傅的待遇水漲船高,，很多就突破了1萬元。
很多刀工師傅甚至連“每片肉厚薄均一”這個要求都做不到 ,，極大的影響了牛肉的口感,。
以上三個原因，最后導致潮汕牛肉火鍋,，10萬家門店,，到了2020年7月份的今天已經(jīng)只剩8000家門店不到，還活著的門店絕大部分都是在廣東地區(qū),。
大浪潮下,，大家只知道什么火爆加盟什么，殊不知每個地方都有基因,，有的地方吃辣不吃甜,，有的地方全部吃海鮮，要摸透市場才能一直把店開下去 ,，潮汕牛肉火鍋就是一個很好的例子,。
