什么樣的餐飲才賺錢,？做正餐？門店開得大,？其實只要肯干,，路邊的小吃就很賺錢。文和友,、灣仔碼頭創(chuàng)始人最開始就是從小吃“練攤”開始,。

而小吃品類發(fā)展到今天，也開始走向品牌化,、規(guī)范化,，從路邊攤走向門店,、商場，在未來的餐飲格局中,，一定會有小吃的一席之地,，而小吃品類本身也可能進(jìn)化成更靈活的存在方式。

文和友一定是近期的餐飲熱點,，廣州超級文和友試營業(yè)期間,，排了3000桌的隊，一個龍蝦館就花費上億,，這樣的大手筆,，在餐飲當(dāng)中并不常見。但如果你要問文和友最開始是做什么發(fā)家,，那么答案可能出乎你的預(yù)料：路邊小吃,。

灣仔碼頭的水餃就算你沒吃過也一定聽過，最開始的灣仔碼頭,，也是從一個餃子攤出發(fā)的,。

這些年，黑色經(jīng)典,、糧全其美,、伏牛堂等各色小吃品牌異軍突起，受到消費者,、資本的青睞,，也在某種程度上預(yù)示著小吃，這個看上去簡單,、賺小錢的品類,，在默不作聲中一步步壯大，從路邊攤走進(jìn)了商場,，又從商場走向了自建商業(yè)體,，極可能衍生出具有中國特色的小吃品類存在形式。

01.

那些身家過億的餐飲老板,，

都是靠小吃發(fā)家的

今年疫情后,，地攤經(jīng)濟(jì)“大展神威”，有統(tǒng)計顯示,，地攤?cè)諣I業(yè)額在100~800元之間,，利潤率則在30-40%之間。雖然單筆消費水平普遍在100元以內(nèi),，但地攤購物比較頻繁,，具有更高的復(fù)購率。

數(shù)據(jù)顯示,，42.34%的消費者十分愿意購買地攤美食,，而消費者選擇餐飲地攤多是因為食物口感好,、價格低、品類豐富,，而食物的新鮮,、包裝等則排到了較后的位置。

幾元十幾元就能吃飽的路邊小吃,，普通又不起眼,。但是,，千萬不要小瞧了它,，因為路邊攤小吃店往往能誕生幾個億萬的餐飲老板。

文和友的創(chuàng)始人文賓并不是個正統(tǒng)餐飲人,，曾是個汽車銷售的他卻想自己當(dāng)老板,，控制自己的生活，于是帶著5000元啟動資金,，用2000塊錢買推車,，2000塊錢進(jìn)貨，剩下的1000塊做了一塊招牌,，就在長沙坡子街上,，支起了油炸串串的小攤。

“那時候賺的都是辛苦錢,，汗珠子掉地下摔八瓣一份一份賺來的,！每天能睡上3小時就不錯了，做夢都在炸串串,！”文賓曾這樣對媒體表示,，當(dāng)別的小攤一天只能賺三五百的時候，文賓的攤子已經(jīng)能每天賣三千,。

正是在這個小攤,，文賓賺到了第一桶金，并逐漸將文和友經(jīng)營成了餐飲界的一頭巨獸,。

△廣州超級文和友（圖來自文和友官網(wǎng)）

灣仔碼頭的餃子就算你沒吃過,，但這個名字你一定聽過，這個著名品牌最初也是從地攤開始的,。

1977年,，灣仔碼頭創(chuàng)始人臧健和跟她的兩個幼女就在香港街頭擺地攤。

地方選的是香港知名交通樞紐“灣仔碼頭”,，為了適應(yīng)香港本地人的口味,，她還把餃子皮變得很薄，而且即使是地攤,，臧健和也對食品安全嚴(yán)格把關(guān),，每天給餐具消毒,，親自檢查每一個餃子質(zhì)量。

憑借著這些差異化,，人們常圍著她的小攤排好幾圈的隊,，這個小小的餃子攤也逐漸成長為一個60億的水餃帝國。

如今將門店開到全國的周黑鴨,，最初也是創(chuàng)始人周鵬擺攤賣醬鴨賣出來的,。

為了讓自己的鴨子區(qū)別于其他鴨子，周鵬頻繁跑香料市場,，找香料老板請教香薰料的味道,、功效，借來香料古書逐字研究到深夜,，買數(shù)百只鴨反復(fù)試驗,，最后形成周黑鴨現(xiàn)在辣中帶甜的獨特口味。

改變口味后,，周鵬的兩個小攤一天便能賣出500多只鴨子,，一年盈利30萬，而那時是1997年,。

△圖來自周黑鴨官網(wǎng)

如今的麻辣燙大王楊國福,，最初也是自己擺攤，賣過粥,、面條,、水餃、烤串等各種小吃,，直到他碰見了麻辣燙,，現(xiàn)在，楊國福擁有近6000家麻辣燙門店,，一年能賣出50個億,；

在江浙滬開400多家茶飲店的7分甜創(chuàng)始人謝煥城，騎三輪車賣過水果,、蹲地攤賣過燒烤,，最開始的奶茶也是在居民樓里做好，封好口,，自己再拎出去賣,；

新辣道和信良記創(chuàng)始人李劍的第一桶金，也是靠大學(xué)門口擺的麻辣燙攤子賺來的……

這些其實都在告訴餐飲人,，千萬不要小看小攤,，更不要小看小吃這個品類。也許它的客單不高，但是擁有極高的購買頻率,，以及復(fù)購率,，在未來擁有極大潛力。

02.

從地攤走向門店,，

小吃品類的品牌化發(fā)展

雖然小吃常和地攤相聯(lián)系,，但在多年的發(fā)展中，小吃也正在快速擺脫這種“不正規(guī)”的形象,。

對于小吃而言,，地攤確實是起步的好選擇，成本相對較低,，在客單較低,、剛開始顧客較少的情況下，即使虧損,，損失也較小,。當(dāng)顧客逐漸變多,，復(fù)購增加,，便能很大程度地提高利潤率。

比如我們前文提到的文和友,，最開始起家也是地攤,，但也正如文賓說的，地攤很辛苦,，小吃類型的地攤更加辛苦,，因為小吃多為小份，而且大多數(shù)情況下都是一人一份,，如果想要顧客更多,，便要不停地做。

△圖來自文和友官網(wǎng)

在這樣的背景下,，地攤老板也就很難有精力,、心力，去關(guān)注食品安全,、衛(wèi)生等環(huán)節(jié),，這也是此前地攤一直為消費者詬病的部分，很多消費者對地攤都會有一種印象：都吃地攤了,，就不要這么講究了,。

但在中國餐飲不斷發(fā)展的情況下，食品安全,、衛(wèi)生受到極大關(guān)注的部分,，一些有遠(yuǎn)見的地攤老板向門店進(jìn)發(fā)，文和友也是第一波吃螃蟹的品牌,，從地攤走向了門店,，之后的事實說明,，文和友的這步棋走對了。

在中國餐飲向品牌化邁進(jìn)之時,，任何品類其實都是有機會的,，小吃只是常被人忽略的那一個，覺得小吃需要強大的客流才能保障盈利,。同時,，很多人覺得既然小攤就能賺錢，為什么還要花更高的成本去做門店,，進(jìn)商場,？

但隨著互聯(lián)網(wǎng)的突入，品牌思維開始沖擊餐飲業(yè),，不少跨界者開始打小吃的主意,，比如紅極一時的黃太吉、西少爺,、伏牛堂等,。盡管黃太吉的發(fā)展不盡人意，但它為小吃打開了一條完全不同的通路,，小吃不是一定和地攤相連,，小吃也可以走進(jìn)門店，走進(jìn)購物中心,，做到“高大上”,。

與此同時，糧全其美也在手抓餅上下功夫,，雖然也是小攤,，但它成功地塑造了一個品牌，一個加盟體系,，讓很多餐飲人發(fā)現(xiàn),，原來地攤也可以有品牌，也可以做加盟,。而手抓餅發(fā)展到今天,，已經(jīng)從地攤走進(jìn)了門店，走進(jìn)了商場,，成為了高流通的產(chǎn)品,。

△圖來自糧全其美

再之后，文和友,、黑白電視,、萊得快、黑色經(jīng)典等主打當(dāng)?shù)靥厣〕缘幕鸨放疲屓丝吹搅诵〕云奉惖臐摿Α?

• 文和友以小龍蝦為主打,，搭配長沙眾多小吃,，在宵夜市場一騎絕塵；

• 黑白電視集合了60多種湖南美食,，還有特色粉面,、懷舊缽子飯等，做成一個集合店,，從30平米的小店開始,，4年開出150多家門店；

• 萊得快則憑借酸辣粉殺出重圍,，加上各種炸串,、眾多特色小吃，在重慶大殺四方,；

• 絲戀絲娃娃也憑借絲娃娃為主的眾多貴州小吃,，走出大山，走向川渝,，成為為數(shù)不多成功向外擴張的貴州餐企,。

他們都憑借更好的環(huán)境，更有保障的衛(wèi)生,，更多樣的產(chǎn)品選擇,，迅速在市場站穩(wěn)腳跟,，并擠占了門店周邊的眾多小攤販,。可以說,，當(dāng)經(jīng)過市場檢驗的品牌小吃門店開到哪兒,，那個地方周邊的小攤販便會舉步維艱。

03.

要想擁抱小吃品類,，

餐飲人這幾個問題要注意

這些品牌的良好發(fā)展讓我們看到,，小吃品類對食品安全、環(huán)境的要求其實一直存在,，當(dāng)有更好的選擇,，消費者還是會選擇更好的那個，即使客單稍貴,。

疫情期間,，文和友獲得資本1億元融資，也表現(xiàn)出資本對小吃品類品牌化的看好,，這將會加速小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化的進(jìn)程,。這既是市場的需要，也是中國餐飲發(fā)展的軌跡。

那餐飲人應(yīng)該如何“擁抱”小吃品類呢,？

• 門店升級是大趨勢  

《2019中國餐飲行業(yè)小吃品類大數(shù)據(jù)分析報告》分析稱,，在小吃產(chǎn)業(yè)頭部連鎖品牌數(shù)量很少，與中國整體產(chǎn)業(yè)集中化程度不高的趨勢吻合,，品牌化,、連鎖化將成為發(fā)展趨勢，而最基本的實現(xiàn)手段,，便是門店升級,。

在食品安全大背景下，路邊攤必然越來越不適應(yīng)市場發(fā)展,，擁有一個更規(guī)范的門店是宜早不宜遲的事,。同時，相比路邊攤,，品牌門店更能讓人坐下來,，好好喝酒，好好聊天,，這也就給門店加入了社交屬性,，增加了品牌附加值。

小吃品類更承載著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，品牌也在極力營造一種市井的氛圍,，即使搬入了門店，也讓消費者仿佛置身當(dāng)年的路邊小攤,，既讓消費者有了煙火氣的感覺,，又能夠吃得更放心。

而加入了更多市井文化裝點的門店,，又比普通門店更受到消費者青睞,。在很多小吃頭部品牌紛紛走向特色化裝修的情況下，市場也會向這個方向傾斜,。

• 選品是關(guān)鍵  

由于目前已形成的小吃品牌中,，仍以當(dāng)?shù)匦〕詾橹饕l(fā)展方向，很多地方特色小吃并沒有出現(xiàn)強勢的品牌,，餐飲人還有很多機會,。但正由于各地小吃不同，各地小吃的品類也非常多,，如何選品便成為能否成功的關(guān)鍵,。

比如長沙的小吃品牌，有主打小龍蝦的,，有主打臭豆腐的,，也有主打粉類的,，想做出品牌，餐飲老板需要在選品上多花心思,，看自己是否有資源優(yōu)勢,，仔細(xì)考察市場哪個小品類有潛力、市場還有沒有空間,，同時考慮如何搭配其他小吃,。

又比如重慶萊得快是以酸辣粉出名，而且酸辣粉的價格低于很多門店,，此外萊得快還有非常多炸串,、關(guān)東煮、各式奶茶,，主食方面還有手抓餅,、小面等，很多顧客沖著酸辣粉而去,，但大多數(shù)時候搭配著購買的產(chǎn)品,，會達(dá)到酸辣粉價格的2~3倍。

• 后端建設(shè),、地域文化可能成為發(fā)展障礙  

主打文化牌符合小吃品類的特點,，也讓品牌能在市場快速推進(jìn)，但在某種程度上來說,，可能由于太重的地域特色,、口味，在市場教育不夠的情況下,，會天然篩選掉一部分受眾,，影響品牌在外地的擴張。這時候品牌就需要考慮是堅持自我特色,，還是進(jìn)行本土化改造,。

同時，也由于地域局限,，后端產(chǎn)業(yè)鏈原本的產(chǎn)量有限，是否能夠支撐市場的擴張,，出品的品質(zhì)質(zhì)量,，也需要時間去調(diào)試、去沉淀,。 

這其實也是餐飲老板們在選品時需要考慮的問題,。

結(jié)  語

在市場、資本,、餐飲趨勢的共同推動下,，也在推動小吃正餐化,，我們也應(yīng)該看到，小吃正在去小吃化,，比如魚你在一起主打的就是小份酸菜魚,，搭配各種小食，而文和友,、黑白電視等集合店形式的品牌,，也正在從宵夜市場延伸，開始和正餐進(jìn)行正面交鋒,。

也就是說,，其實現(xiàn)在的小吃品類正在經(jīng)歷重構(gòu)。

這意味著小吃品類將迎來巨大的發(fā)展機會,，已經(jīng)打下扎實基礎(chǔ)的先行者會進(jìn)一步擴大自己的戰(zhàn)果,。另一方面，隨著品牌的不斷規(guī)范,，不規(guī)范的攤販將受到?jīng)_擊,，很可能在不久的未來，成就小吃品類的地攤,，會因為小吃的品牌化,，有相當(dāng)一部分會被沖出市場，還在地攤上奮斗餐飲人需要更遠(yuǎn)地思考自己的未來,。