疫情既是危機(jī),，也是機(jī)遇,。眾多小餐飲無(wú)法支撐的時(shí)候,，餐飲業(yè)“大魚(yú)”不斷涌現(xiàn)，多個(gè)品類代表品牌加大擴(kuò)張速度,。

蜜雪冰城,，加盟連鎖規(guī)模破萬(wàn)店。鄉(xiāng)村基,，老鄉(xiāng)雞,，直營(yíng)連鎖突破或接近千店，海底撈2020年的門(mén)店總數(shù)也有望達(dá)到千家,。不僅如此,，一直堅(jiān)持直營(yíng)的周黑鴨，也開(kāi)放了特許經(jīng)營(yíng),，加速擴(kuò)張,。

01 疫情之后,，餐飲業(yè)大魚(yú)涌現(xiàn)

2020年的疫情,，加速了餐飲行業(yè)的淘汰力度和深度，卻為強(qiáng)者創(chuàng)造了更多的機(jī)會(huì),。

在疫情期間,，個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐飲店鋪面對(duì)危機(jī)，因?yàn)橐?guī)模小,、成本高、競(jìng)爭(zhēng)力弱,，且管理和創(chuàng)新跟不上,，更易關(guān)門(mén)。

5月13日召開(kāi)的絕味食品2019年年度股東會(huì)上,，絕味董事長(zhǎng)戴文軍就表示,，疫情期間，鹵味食品賽道的區(qū)域性中小品牌,、小作坊,、夫妻店受消費(fèi)疲軟、資金鏈斷裂等不利影響,，行業(yè)加速出清,。

何止鹵味食品賽道？很多小餐飲都在“加速出清”,，中小品牌也備受疫情考驗(yàn),。

筆者了解到,，有網(wǎng)紅加盟品牌，在疫情前一直依靠品牌方提供的食材,，物美價(jià)廉,，為其帶來(lái)了足夠的流量，但是,，疫情使得交通受阻,，加盟店拿不到品牌方直供，不得不高價(jià)購(gòu)替代食材維持生存,。

與大品牌在疫情期間減免費(fèi)用,、幫扶加盟商不同的是，一些中小品牌方,，特別是網(wǎng)紅品牌方,，其實(shí)力有限，很難有充足的供應(yīng)鏈保障,。 這類品牌在疫情后,，將很難再獲加盟品牌的信任。

餐飲大品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng),，在疫情沖擊下,，其品牌力和產(chǎn)品力依然十分強(qiáng)大，而且擁有豐富的人才儲(chǔ)備,，完善的管理經(jīng)驗(yàn),，恢復(fù)速度快，在疫情之下就已加速擴(kuò)張,，開(kāi)始了資源,、人才和市場(chǎng)的整合。

其一,、鋪位資源,。  據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，疫情期間很多品牌“搶鋪”,，約可節(jié)約50%的預(yù)算,，有些轉(zhuǎn)讓還會(huì)贈(zèng)送后廚設(shè)備，甚至免租期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月,。早在3月份,，手握十幾個(gè)餐飲品牌的百富控股就發(fā)出公開(kāi)信，全面征集1000家各類待轉(zhuǎn)待租商鋪,。

其二,、人才資源。  疫情期間,，很多優(yōu)秀餐飲人才面臨失業(yè)問(wèn)題,，餐飲大牌如老鄉(xiāng)雞,、渝鄉(xiāng)辣婆、蘇小柳等,，紛紛在招人,。

其三、市場(chǎng)空間,。  除絕味加速拓店外,，周黑鴨也于6月22日放開(kāi)單店特許經(jīng)營(yíng)，獲加盟商排隊(duì)申請(qǐng),。

多重作用下，激發(fā)馬太效應(yīng),，使得這些餐飲頭部品變得越來(lái)越強(qiáng),，餐飲加盟進(jìn)入“大魚(yú)時(shí)代”，千店品牌越來(lái)越多,。

02 餐飲業(yè)進(jìn)入“千店時(shí)代”  

內(nèi)參道哥工作室主理人王新磊認(rèn)為,，馬太效應(yīng)下，餐飲大品牌擴(kuò)張加速,，進(jìn)入“千店時(shí)代”,。  

最近，鄉(xiāng)村基品牌方（重慶）投資有限公司獲得數(shù)億元投資,，有意進(jìn)入上海市場(chǎng),，旗下兩大品牌鄉(xiāng)村基和大米先生，門(mén)店數(shù)量總數(shù)已近1000家,。

老鄉(xiāng)雞在2019年10月16日宣布正式進(jìn)駐上海,，目前老鄉(xiāng)雞又在北京考察門(mén)店，發(fā)展狂飆猛進(jìn),，預(yù)計(jì)三年內(nèi)餐廳數(shù)量將突破1500家。

除快餐品牌之外,，另一不斷擴(kuò)張的正餐大品牌海底撈,，2020年門(mén)店數(shù)也有望突破千家。

其實(shí),，休閑鹵味品牌煌上煌,，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門(mén)店數(shù)早已破千家,，甚至一些品牌已經(jīng)向萬(wàn)家門(mén)店邁進(jìn),。

6月21日,，2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城，在疫情中1天開(kāi)20家店,，順利完成萬(wàn)店目標(biāo),。

6月22日，此前秉承直營(yíng)模式的周黑鴨也正式宣布開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)模式,，申請(qǐng)人擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源和3年以上穩(wěn)定租期,，自有資金在30萬(wàn)元以上即可申請(qǐng)。周黑鴨直營(yíng)店早已超過(guò)千家,，其特許經(jīng)營(yíng)模式的申請(qǐng)人數(shù)已經(jīng)達(dá)到14000位,。

目前，除了蜜雪冰城,，正新雞排,、華萊士、絕味等品牌的門(mén)店數(shù)也突破萬(wàn)家,。  

越來(lái)越向頭部品牌集中的餐飲業(yè),，品牌之間也面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，其格局開(kāi)始從“春秋”時(shí)代走向“戰(zhàn)國(guó)”時(shí)代,，加快加盟店發(fā)展,，搶占市場(chǎng)空間，成長(zhǎng)為頭部品牌的重要任務(wù),。

“‘戰(zhàn)國(guó)時(shí)代’是定領(lǐng)導(dǎo)核心的時(shí)代,，所以加盟品牌紛紛擴(kuò)張，以門(mén)店數(shù)來(lái)確定領(lǐng)導(dǎo)地位,?！辈惋嫃臉I(yè)者陳鵬鵬說(shuō)。

03 餐飲加盟更嚴(yán)  

在馬太效應(yīng)下,，強(qiáng)者愈強(qiáng),，也意味著個(gè)體餐飲業(yè)者自主創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻越來(lái)越高。  

無(wú)論是選址,、供應(yīng)鏈,，還是品牌打造，對(duì)于一般的餐飲入門(mén)者,，都十分困難,，而且現(xiàn)金流、私域流量,、新零售,、直播等新概念也不斷沖擊著餐飲人。

加盟頭部品牌，成為個(gè)體餐飲創(chuàng)業(yè)者新的選擇,。

據(jù)內(nèi)參道哥工作室觀察到的現(xiàn)象,，如今很多新型加盟品牌會(huì)更加嚴(yán)格地考量加盟者的資格，譬如申請(qǐng)人的年齡,、婚姻狀況,、教育程度、當(dāng)前資產(chǎn)結(jié)構(gòu),、收入,、過(guò)往工作經(jīng)歷、職務(wù)等,，甚至還會(huì)考察子女?dāng)?shù)量及其受教育情況,。“這還沒(méi)完,，還考量申請(qǐng)人對(duì)行業(yè),，其他品牌、本品牌以及相關(guān)產(chǎn)品的了解,，恨不得刨根問(wèn)底,。”王新磊說(shuō),。

“更有意思的是,，他們不論什么關(guān)系，哪怕是老板的親戚朋友,，也要先填加盟申請(qǐng)表,，按照程序走流程?！逼溴噙x之嚴(yán)格,，可見(jiàn)一斑。

如今,，品牌方與加盟商之間更多是合伙人關(guān)系,，從前品牌方只收錢(qián)不負(fù)責(zé)的方式行不通了。  

事實(shí)上,，在疫情期間,，餐飲大品牌對(duì)加盟商的保障已十分完善。在疫情期間,，很多加盟品牌都對(duì)加盟商伸出了援助之手,。楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙,、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌,，紛紛出臺(tái)幫扶加盟商的措施,，譬如減免加盟費(fèi),、管理費(fèi)，提供一定金額的幫扶方案,，使這些加盟店能挺過(guò)加盟期,。

04 供應(yīng)鏈很關(guān)鍵

餐飲品牌，特別是一些大型連鎖加盟品牌,，已經(jīng)逐漸向供應(yīng)鏈公司轉(zhuǎn)型,。  

產(chǎn)品力和品牌力都十分優(yōu)秀的周黑鴨，其本身公司的底蘊(yùn)很厚,，宣布開(kāi)放單店特許經(jīng)營(yíng)后,，很多創(chuàng)業(yè)者排隊(duì)申請(qǐng)，但是,，也受到媒體質(zhì)疑其供應(yīng)鏈的能力,。

對(duì)此，周黑鴨公關(guān)總監(jiān)黎羅表示,，“一來(lái)周黑鴨使用的是鎖鮮技術(shù),，而且可溯源，不僅確保健康,，而且在儲(chǔ)存運(yùn)輸層面的壓力較?。欢?lái)周黑鴨會(huì)依據(jù)加盟商的數(shù)量進(jìn)行供應(yīng)鏈的運(yùn)維,，對(duì)此,，我們七月份還會(huì)發(fā)布相關(guān)的方案?！?

我們了解到,，很多餐飲品牌也意識(shí)到“不打通供應(yīng)鏈”，僅僅依靠加盟費(fèi)和管理費(fèi)來(lái)發(fā)展,，既喪失誠(chéng)信,，而且“賺不了錢(qián)”。為此,，加盟品牌紛紛建立供應(yīng)鏈,，在大中城市建立倉(cāng)庫(kù)，為加盟商配送食材,。有些品牌采取的是與第三方供應(yīng)鏈公司合作,、做輕供應(yīng)鏈的方式。

供應(yīng)鏈關(guān)乎餐飲品牌的做大做強(qiáng),，對(duì)其打磨永遠(yuǎn)沒(méi)有止境,。楊國(guó)福就曾說(shuō)過(guò)： “我覺(jué)得未來(lái)拼的都是供應(yīng)鏈。”

尾聲：中小餐飲“路漫漫”

后疫情時(shí)代,，馬太效應(yīng)如何突破,？中小餐飲品牌如何發(fā)展？考驗(yàn)著餐飲老板們的智慧,。

面對(duì)成本,、競(jìng)爭(zhēng)、管理,、創(chuàng)新,、顧客信任等方面的劣勢(shì)，與其盲目鋪開(kāi),，增加門(mén)店數(shù),，不如埋頭深耕，做出自己的差異與特色,，打磨好產(chǎn)品與團(tuán)隊(duì),，慢慢做強(qiáng)做大，或許這才是他們發(fā)展的最好路徑,。

“直營(yíng)模式,、垂直管理，才是‘做強(qiáng)’的路徑,?！鄙钲谏判虏惋嫼匣锶藚螣槡J說(shuō)，目前他們有13家店,，全部直營(yíng),，目的是先做強(qiáng)，實(shí)力允許了,，再做大,，這也代表了很多中小餐飲品牌的想法。