疫情既是危機(jī),，也是機(jī)遇,。眾多小餐飲無法支撐的時(shí)候，餐飲業(yè)“大魚”不斷涌現(xiàn),，多個(gè)品類代表品牌加大擴(kuò)張速度,。
蜜雪冰城，加盟連鎖規(guī)模破萬店,。鄉(xiāng)村基，老鄉(xiāng)雞,，直營連鎖突破或接近千店,，海底撈2020年的門店總數(shù)也有望達(dá)到千家。不僅如此,，一直堅(jiān)持直營的周黑鴨,，也開放了特許經(jīng)營，加速擴(kuò)張,。
01 疫情之后，餐飲業(yè)大魚涌現(xiàn)
2020年的疫情,，加速了餐飲行業(yè)的淘汰力度和深度,，卻為強(qiáng)者創(chuàng)造了更多的機(jī)會(huì)。
在疫情期間,，個(gè)體經(jīng)營的餐飲店鋪面對(duì)危機(jī),，因?yàn)橐?guī)模小、成本高,、競爭力弱,，且管理和創(chuàng)新跟不上，更易關(guān)門,。
5月13日召開的絕味食品2019年年度股東會(huì)上,，絕味董事長戴文軍就表示，疫情期間,，鹵味食品賽道的區(qū)域性中小品牌,、小作坊,、夫妻店受消費(fèi)疲軟、資金鏈斷裂等不利影響,，行業(yè)加速出清,。
何止鹵味食品賽道？很多小餐飲都在“加速出清”,，中小品牌也備受疫情考驗(yàn),。
筆者了解到，有網(wǎng)紅加盟品牌,，在疫情前一直依靠品牌方提供的食材,，物美價(jià)廉，為其帶來了足夠的流量,，但是,，疫情使得交通受阻，加盟店拿不到品牌方直供,，不得不高價(jià)購替代食材維持生存,。
與大品牌在疫情期間減免費(fèi)用、幫扶加盟商不同的是,，一些中小品牌方,，特別是網(wǎng)紅品牌方，其實(shí)力有限,，很難有充足的供應(yīng)鏈保障,。 這類品牌在疫情后，將很難再獲加盟品牌的信任,。
餐飲大品牌抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng),，在疫情沖擊下，其品牌力和產(chǎn)品力依然十分強(qiáng)大,，而且擁有豐富的人才儲(chǔ)備,，完善的管理經(jīng)驗(yàn)，恢復(fù)速度快,，在疫情之下就已加速擴(kuò)張,，開始了資源、人才和市場的整合,。
其一,、鋪位資源。 據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,，疫情期間很多品牌“搶鋪”,，約可節(jié)約50%的預(yù)算，有些轉(zhuǎn)讓還會(huì)贈(zèng)送后廚設(shè)備,，甚至免租期長達(dá)6個(gè)月,。早在3月份,，手握十幾個(gè)餐飲品牌的百富控股就發(fā)出公開信，全面征集1000家各類待轉(zhuǎn)待租商鋪,。
其二,、人才資源。 疫情期間,，很多優(yōu)秀餐飲人才面臨失業(yè)問題,，餐飲大牌如老鄉(xiāng)雞、渝鄉(xiāng)辣婆,、蘇小柳等,，紛紛在招人。
其三,、市場空間,。 除絕味加速拓店外，周黑鴨也于6月22日放開單店特許經(jīng)營,，獲加盟商排隊(duì)申請(qǐng)。
多重作用下,，激發(fā)馬太效應(yīng),，使得這些餐飲頭部品變得越來越強(qiáng),，餐飲加盟進(jìn)入“大魚時(shí)代”，千店品牌越來越多,。
02 餐飲業(yè)進(jìn)入“千店時(shí)代”
內(nèi)參道哥工作室主理人王新磊認(rèn)為,，馬太效應(yīng)下，餐飲大品牌擴(kuò)張加速,，進(jìn)入“千店時(shí)代”,。
最近，鄉(xiāng)村基品牌方（重慶）投資有限公司獲得數(shù)億元投資,，有意進(jìn)入上海市場,，旗下兩大品牌鄉(xiāng)村基和大米先生，門店數(shù)量總數(shù)已近1000家,。
老鄉(xiāng)雞在2019年10月16日宣布正式進(jìn)駐上海,，目前老鄉(xiāng)雞又在北京考察門店，發(fā)展狂飆猛進(jìn),，預(yù)計(jì)三年內(nèi)餐廳數(shù)量將突破1500家,。
除快餐品牌之外,，另一不斷擴(kuò)張的正餐大品牌海底撈，2020年門店數(shù)也有望突破千家,。
其實(shí)，休閑鹵味品牌煌上煌,，快餐品牌田老師紅燒肉、吉祥餛飩等品牌的門店數(shù)早已破千家,，甚至一些品牌已經(jīng)向萬家門店邁進(jìn),。
6月21日,，2019年年底才7000家的飲品品牌蜜雪冰城，在疫情中1天開20家店,，順利完成萬店目標(biāo),。
6月22日,，此前秉承直營模式的周黑鴨也正式宣布開放單店特許經(jīng)營模式,，申請(qǐng)人擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源和3年以上穩(wěn)定租期,，自有資金在30萬元以上即可申請(qǐng),。周黑鴨直營店早已超過千家，其特許經(jīng)營模式的申請(qǐng)人數(shù)已經(jīng)達(dá)到14000位,。
目前，除了蜜雪冰城,，正新雞排,、華萊士,、絕味等品牌的門店數(shù)也突破萬家,。
越來越向頭部品牌集中的餐飲業(yè),，品牌之間也面臨著激烈的競爭，其格局開始從“春秋”時(shí)代走向“戰(zhàn)國”時(shí)代,，加快加盟店發(fā)展，搶占市場空間,，成長為頭部品牌的重要任務(wù)。
“‘戰(zhàn)國時(shí)代’是定領(lǐng)導(dǎo)核心的時(shí)代,，所以加盟品牌紛紛擴(kuò)張，以門店數(shù)來確定領(lǐng)導(dǎo)地位,?！辈惋嫃臉I(yè)者陳鵬鵬說,。
03 餐飲加盟更嚴(yán)
在馬太效應(yīng)下，強(qiáng)者愈強(qiáng),，也意味著個(gè)體餐飲業(yè)者自主創(chuàng)業(yè)的門檻越來越高,。
無論是選址,、供應(yīng)鏈,，還是品牌打造，對(duì)于一般的餐飲入門者,，都十分困難,，而且現(xiàn)金流,、私域流量、新零售,、直播等新概念也不斷沖擊著餐飲人。
加盟頭部品牌,，成為個(gè)體餐飲創(chuàng)業(yè)者新的選擇,。
據(jù)內(nèi)參道哥工作室觀察到的現(xiàn)象,，如今很多新型加盟品牌會(huì)更加嚴(yán)格地考量加盟者的資格，譬如申請(qǐng)人的年齡,、婚姻狀況、教育程度,、當(dāng)前資產(chǎn)結(jié)構(gòu),、收入,、過往工作經(jīng)歷,、職務(wù)等,，甚至還會(huì)考察子女?dāng)?shù)量及其受教育情況?！斑@還沒完,，還考量申請(qǐng)人對(duì)行業(yè),，其他品牌、本品牌以及相關(guān)產(chǎn)品的了解,，恨不得刨根問底?！蓖跣吕谡f。
“更有意思的是,，他們不論什么關(guān)系，哪怕是老板的親戚朋友,，也要先填加盟申請(qǐng)表,，按照程序走流程,。”其遴選之嚴(yán)格，可見一斑,。
如今，品牌方與加盟商之間更多是合伙人關(guān)系,，從前品牌方只收錢不負(fù)責(zé)的方式行不通了,。
事實(shí)上,，在疫情期間，餐飲大品牌對(duì)加盟商的保障已十分完善,。在疫情期間,，很多加盟品牌都對(duì)加盟商伸出了援助之手,。楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙,、至尊披薩、滬上阿姨等加盟品牌,，紛紛出臺(tái)幫扶加盟商的措施，譬如減免加盟費(fèi),、管理費(fèi),，提供一定金額的幫扶方案,，使這些加盟店能挺過加盟期。
04 供應(yīng)鏈很關(guān)鍵
餐飲品牌,，特別是一些大型連鎖加盟品牌,，已經(jīng)逐漸向供應(yīng)鏈公司轉(zhuǎn)型。
產(chǎn)品力和品牌力都十分優(yōu)秀的周黑鴨,，其本身公司的底蘊(yùn)很厚，宣布開放單店特許經(jīng)營后，很多創(chuàng)業(yè)者排隊(duì)申請(qǐng),，但是，也受到媒體質(zhì)疑其供應(yīng)鏈的能力,。
對(duì)此，周黑鴨公關(guān)總監(jiān)黎羅表示,，“一來周黑鴨使用的是鎖鮮技術(shù)，而且可溯源,，不僅確保健康,，而且在儲(chǔ)存運(yùn)輸層面的壓力較??；二來周黑鴨會(huì)依據(jù)加盟商的數(shù)量進(jìn)行供應(yīng)鏈的運(yùn)維,，對(duì)此，我們七月份還會(huì)發(fā)布相關(guān)的方案,。”
我們了解到,，很多餐飲品牌也意識(shí)到“不打通供應(yīng)鏈”，僅僅依靠加盟費(fèi)和管理費(fèi)來發(fā)展,，既喪失誠信,，而且“賺不了錢”,。為此，加盟品牌紛紛建立供應(yīng)鏈,，在大中城市建立倉庫，為加盟商配送食材,。有些品牌采取的是與第三方供應(yīng)鏈公司合作、做輕供應(yīng)鏈的方式,。
供應(yīng)鏈關(guān)乎餐飲品牌的做大做強(qiáng)，對(duì)其打磨永遠(yuǎn)沒有止境。楊國福就曾說過： “我覺得未來拼的都是供應(yīng)鏈,。”
尾聲：中小餐飲“路漫漫”
后疫情時(shí)代,，馬太效應(yīng)如何突破？中小餐飲品牌如何發(fā)展,？考驗(yàn)著餐飲老板們的智慧。
面對(duì)成本,、競爭、管理,、創(chuàng)新,、顧客信任等方面的劣勢,，與其盲目鋪開，增加門店數(shù),，不如埋頭深耕，做出自己的差異與特色,，打磨好產(chǎn)品與團(tuán)隊(duì)，慢慢做強(qiáng)做大,，或許這才是他們發(fā)展的最好路徑,。
“直營模式,、垂直管理，才是‘做強(qiáng)’的路徑,。”深圳膳新餐飲合伙人呂煒欽說,，目前他們有13家店,，全部直營,，目的是先做強(qiáng)，實(shí)力允許了,，再做大，這也代表了很多中小餐飲品牌的想法,。
