有數(shù)據(jù)顯示,，燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類,，撐起了高達(dá)2000多億的市場(chǎng)規(guī)模。

可是,，燒烤品類為什么遲遲殺不出一個(gè)類似海底撈這樣的巨頭呢？

近日,，很久以前羊肉串宣布完成近億元B輪融資 ,。這一大金額的融資讓沉寂已久的“很久以前”再次引發(fā)關(guān)注，同時(shí)也讓大家再次看到了燒烤品類的無(wú)限可能,。

燒烤似乎擁有著無(wú)比神奇的力量,，即使是備受人生難題困擾的人，也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中,，將無(wú)處發(fā)泄的憂郁和愁悶在一口酒一口肉里慢慢撫平,，獲得片刻的寧?kù)o。

于是很多人把“沒(méi)有一頓燒烤解決不了的問(wèn)題”當(dāng)作自己的口頭禪,。就像紀(jì)錄片《人生一串》中說(shuō)的那樣,，“當(dāng)扯下最后的頑筋，唆掉手指上的油腥,，你啃光了生活的壓力,，獲得的是一整夜的痛快”。

其實(shí),，燒烤由來(lái)已久 ,，可能從人類開(kāi)始懂得用火的時(shí)候就已經(jīng)誕生了。但是,，一直以來(lái)它大多徘徊于市井街頭的流動(dòng)小攤中,，登不得“大雅之堂”。直到前些年,，燒烤才得以“登堂入室”,，并迅速崛起。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報(bào)告》顯示,，截至2018年6月,，以烤串,、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤,，在全國(guó)有29萬(wàn)家門店,，是僅次于火鍋的第二大品類。

此外,，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2019年中國(guó)餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額已達(dá)4.67萬(wàn)億元，而2019年中式燒烤市場(chǎng)規(guī)模約為2200億元,，為火鍋市場(chǎng)規(guī)模的40%,。

自疫情突襲之后，燒烤還成為復(fù)蘇最快的餐飲品類之一,，尤其是入夏以來(lái),，燒烤品類更是迎來(lái)了消費(fèi)旺季。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，僅4月份燒烤的線上日均訂單量,，就比3月增長(zhǎng)154.4% 。5月仍在以超過(guò)30% 的增速持續(xù)走高,。

一根小小的烤串為什么如此走俏,，還能串起2000多億 的市場(chǎng)規(guī)模？接下來(lái),，觀察君帶你一探究竟,。

01 燒烤品類的進(jìn)化史

燒烤歷史悠久，是人類最原始的烹調(diào)方式,。早期人類靠著吃漿果,、水果及一些小動(dòng)物續(xù)命，肉食不足加上生肉難以嚼咽,，使原始人不得不花上一生中的大部分時(shí)間和精力來(lái)尋找食物并吃下它們,，且必須面對(duì)生食可能帶來(lái)的各種危險(xiǎn)，直到燒烤的出現(xiàn)改變了這一窘境 ,。

原始人吃的燒烤當(dāng)然沒(méi)有現(xiàn)在這么復(fù)雜而有層次,，肉食的選擇、調(diào)味,、烤制方式都經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的演化和發(fā)展,。后來(lái)慢慢的，人們已經(jīng)不滿足于簡(jiǎn)單地將食物烤熟,，而是會(huì)加入一些調(diào)味料來(lái)做出各種不同口味的燒烤,。

選料也越來(lái)越廣泛，幾乎所有的葷素食材都可以選用。正是因?yàn)闊具@種快捷易操作的特性,，以一種簡(jiǎn)單高效的烹飪方式滿足了中國(guó)人千人千面的口味需求 ,，使得它成為為數(shù)不多能夠豪橫在全國(guó)各地的餐飲品類之一，是全民通吃的大眾美味,。

雖說(shuō)燒烤是難得具有口味普適性的餐飲品類之一,，但是由于國(guó)內(nèi)各地的飲食文化具有明顯的地域性差別，中國(guó)燒烤界還是分成了好多個(gè)門派 ,。既有豪放卻又極其講究的東北燒烤,，又有以羊肉為主角的新疆燒烤；東南部沿海地區(qū),，口味鮮甜的海鮮則是饕客們的必點(diǎn),；川渝地區(qū)，豬肉必不可少,，烤五花肉,、烤豬腦花全國(guó)一絕……

各個(gè)派系有各個(gè)派系的特色，他們共同構(gòu)成了燦爛多姿的中式燒烤世界,。觀察君梳理了燒烤的發(fā)展歷程之后發(fā)現(xiàn),，燒烤大體上可以分為3個(gè)發(fā)展階段。

1.路邊攤粗放的1.0時(shí)代

中國(guó)當(dāng)代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀(jì)80年代 ,，個(gè)體餐飲從業(yè)者日益增多,，在路邊三兩張桌子就可以支起一個(gè)晝伏夜出的小排檔,，一般以夫妻檔的形式經(jīng)營(yíng)著 ,。路邊攤上的夫妻二人肩負(fù)著采購(gòu)食材、烤制,、招呼客人的全部工作,，不需要支付房租和人工費(fèi)用。這是燒烤1.0時(shí)代的典型面貌,。

入夜之后,，忙碌了一天的人們開(kāi)始覓食，路邊攤也迎來(lái)了營(yíng)業(yè)高峰,。在煙熏火燎中,，一串串燒烤被烤得香氣四溢，勾起了過(guò)往的男男女女的饞蟲(chóng),，讓他們不自覺(jué)停下腳步買上幾串,。一直到2004年前后，全國(guó)各地的燒烤大多是以這種形式存在,。

雖然是夫妻二人經(jīng)營(yíng)的小攤,，堅(jiān)持每天出攤的話，也足以支撐一個(gè)家庭的日常開(kāi)支。這些夫妻可能是下崗的工人,，也可能是進(jìn)城謀生的農(nóng)民,。在1.0階段，燒烤成為了維系無(wú)數(shù)家庭營(yíng)生的重要手段 ,，成為無(wú)數(shù)勞動(dòng)人民靈活就業(yè)的彈性渠道,。

2.室內(nèi)初級(jí)的2.0時(shí)代

這種小攤經(jīng)營(yíng)情況受天氣影響的因素極大，在大風(fēng)大雨等極端天氣里就很難正常出攤,。于是,，燒烤開(kāi)始進(jìn)入室內(nèi)大排檔 。大排檔有固定的門面,，又能外擺,，環(huán)境氛圍極其輕松，深受食客們的喜愛(ài),。

彼時(shí),，隨著都市年輕人的夜生活越來(lái)越豐富，夜宵市場(chǎng)開(kāi)始崛起 ,。這其中,，可以大口吃肉喝酒的燒烤檔自然便成為夜宵屆的扛把子，成為都市人宵夜的經(jīng)典保留項(xiàng)目,。一時(shí)之間,，大排檔風(fēng)潮開(kāi)始在全國(guó)興起，吸引了眾多的燒烤創(chuàng)業(yè)者入局,。

△木屋燒烤門店,，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

2003年這一年被很多人視為燒烤品牌崛起的元年  ，很多燒烤頭部品牌都是在那一年前后創(chuàng)立的,。這一年,，隋政軍在深圳跟朋友合伙開(kāi)了第一家木屋燒烤，成都的婉君也開(kāi)始了何師燒烤第一家門店的運(yùn)營(yíng),，張利的首家冰城串吧的門店一年后也在北京開(kāi)業(yè)了,。

所以目前業(yè)內(nèi)以2003年為界限來(lái)區(qū)分燒烤1.0和2.0時(shí)代。在2.0時(shí)代,，隨著城市化進(jìn)程的加快,，之前那種露天燒烤的路邊攤逐漸被規(guī)范到室內(nèi)經(jīng)營(yíng)，燒烤開(kāi)始登堂入室,，開(kāi)始了門店化經(jīng)營(yíng),。人們也漸漸習(xí)慣在室內(nèi)吃燒烤。但這時(shí)候的燒烤商家以單店經(jīng)營(yíng)的居多,，也甚少品牌化運(yùn)營(yíng)意識(shí) ,。

△木屋燒烤門店,，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

搭上夜宵市場(chǎng)開(kāi)始興起的東風(fēng)，燒烤市場(chǎng)迎來(lái)了驚人的發(fā)展,。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院2017年發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書(shū)2017）》談到,，燒烤品類 從2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增長(zhǎng) ，成為近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)最快的品類之一,，2013年是燒烤行業(yè)爆發(fā)的起點(diǎn),。

3.多維競(jìng)爭(zhēng)的3.0時(shí)代

2013年之后到如今的這段時(shí)期，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的與日俱增,，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)了發(fā)展黃金時(shí)期,，餐飲業(yè)年度營(yíng)收一路飆升，各個(gè)品類都得到了極大的發(fā)展,。加上夜經(jīng)濟(jì)的崛起,，燒烤的活力得到了前所未有的釋放 。

這一階段,，越來(lái)越多的人注意到了燒烤品類的無(wú)限前景而殺入這個(gè)賽道來(lái)?yè)屖常?strong style="margin:0px;">燒烤門店呈現(xiàn)全國(guó)遍地開(kāi)花的態(tài)勢(shì) ,，出現(xiàn)了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋,、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院的數(shù)據(jù)表明，截至2015年9月,，全國(guó)共計(jì)有超過(guò)18萬(wàn)家的燒烤商戶,，而這一數(shù)值到了2018年6月，就變成了29萬(wàn)家,。不到3年時(shí)間,，全國(guó)燒烤商戶數(shù)量足足增加了11萬(wàn)家 。

△豐茂烤串門店,，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

隨著入局者越來(lái)越多,，連鎖品牌漸漸冒頭,，燒烤從此前的有品類無(wú)品牌狀態(tài)進(jìn)入到品牌連鎖化的3.0時(shí)期,。這一階段，燒烤告別了從前的粗放和低廉的形象,，開(kāi)始注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng),，從產(chǎn)品到門店設(shè)計(jì)以及服務(wù)均有了很多的創(chuàng)新。燒烤開(kāi)始進(jìn)入成本重構(gòu),、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營(yíng)的多維競(jìng)爭(zhēng)階段,。

02 3.0時(shí)代中的燒烤現(xiàn)狀如何？

燒烤的3.0時(shí)代大幕已經(jīng)開(kāi)啟,，身處其中的各家品牌表現(xiàn)到底如何呢,？

1.品牌多深耕區(qū)域發(fā)展，散兵游勇較多

觀察君在企查查上輸入“燒烤”關(guān)鍵詞，光是這8個(gè)省份的燒烤數(shù)量總和就已經(jīng)達(dá)到了27W+ ,，同樣的,，用“燒烤”關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上查找，發(fā)現(xiàn)這12座城市的燒烤商戶數(shù)量也達(dá)到了11W+ ,。

可另一邊,，卻是連鎖燒烤品牌極少的門店數(shù)量。相比眾多火鍋品牌動(dòng)輒幾百家門店的規(guī)模,，燒烤連鎖品牌門店數(shù)量著實(shí)少得可憐,。像木屋燒烤這種能達(dá)到100家以上的品牌屈指可數(shù)。

此外,，觀察君還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常明顯的現(xiàn)象,。燒烤品牌區(qū)域化也極為明顯， 木屋燒烤大多聚焦于南方城市,，而很久以前,、豐茂烤串、冰城串吧則多分布在北方區(qū)域,，何師燒烤深耕西南市場(chǎng),，諸鑼記烤串主攻廣州，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市,。

之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象,。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來(lái)，主要原因有兩點(diǎn),。一是因?yàn)?nbsp;燒烤的準(zhǔn)入門檻相對(duì)較低 ,，技術(shù)要求也不高，這也就形成了全國(guó)幾十萬(wàn)“燒烤大軍”中,，燒烤的單體店其實(shí)是占據(jù)了絕大部分市場(chǎng),，而連鎖品牌的只是一小部分的局面。

二是因?yàn)闊酒奉愡B鎖品牌自身體系還有待加強(qiáng) ,，孵化出制霸全國(guó)的燒烤品牌尚需時(shí)日,。

2.燒烤外賣崛起

近年來(lái)，隨著外賣市場(chǎng)的崛起,，原本被視為不適合外賣場(chǎng)景的燒烤也加入了外賣大軍,。當(dāng)深夜里想吃一頓燒烤又不想出門的時(shí)候，燒烤外賣也成為了很多消費(fèi)者的明智之選,。

進(jìn)去外賣平臺(tái),，可以看到諸多的燒烤門店都開(kāi)通了外賣。尤其是疫情爆發(fā)以來(lái),，眾多燒烤店鋪上線了外賣,。如今燒烤門店能迅速恢復(fù)生意的,，都是在疫情期間在外賣上有不俗表現(xiàn)的企業(yè)。

△豐茂烤串外送,，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

譬如疫情期間，木屋燒烤通過(guò)發(fā)力線上消費(fèi)場(chǎng)景,，在短短60天內(nèi),，就獲得10倍的外賣銷售增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額也已恢復(fù)到疫情前的95%,。 比如何師燒烤,，在疫情期間不但增設(shè)了家庭餐，顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜,，成都疫情零增長(zhǎng)就送啤酒,，收獲了一波好評(píng)，也極大地拉動(dòng)了門店的銷售額,。

由此可見(jiàn),，外賣作為線下場(chǎng)景的補(bǔ)充，勢(shì)必成為眾多燒烤品牌爭(zhēng)搶的重點(diǎn)陣地 ,，尤其是疫情頑固反彈的當(dāng)下,，外賣更是維護(hù)門店?duì)I收的關(guān)鍵手段。

3.細(xì)分化,，更聚焦

相比大而全的燒烤模式,，當(dāng)下的燒烤圈更流行細(xì)分化和聚焦 ，一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出,。譬如北京的眼鏡望京小腰,、重慶的九村烤腦花、阿拉提羊肉串等,。

而“很久以前”早在2017年就開(kāi)始聚焦羊肉串單品,。首先把名字更改為“很久以前羊肉串”，還把菜單結(jié)構(gòu)調(diào)整成金字塔型,，目的都是為了突出羊肉串這個(gè)單品,，其次在產(chǎn)品品質(zhì)上也更進(jìn)了一層：由機(jī)器穿串改為手工穿串，羊肉源頭也更換為呼倫貝爾,。

在冰城串吧的創(chuàng)始人張利看來(lái),，燒烤品類未來(lái)會(huì)越來(lái)越細(xì)分 ,。冰城串吧也進(jìn)行了細(xì)分化,，從地域認(rèn)知層面著手，新定位叫東北串更好吃,，logo也升級(jí)成一個(gè)更時(shí)尚的小老虎,，slogan就是“東北串更好吃”,。

03 2000億+的市場(chǎng)

為何拼不出一個(gè)燒烤界的海底撈？

高達(dá)2000億+的燒烤賽道,，坐擁中式餐飲第二大品類的寶座,，市場(chǎng)發(fā)展前景可想而知。番茄資本創(chuàng)始人卿永甚至認(rèn)為,，“燒烤品類完全有可能出現(xiàn)像海底撈這樣的企業(yè)” ,。在他看來(lái)，原因有兩點(diǎn),。

首先,，燒烤這門生意已經(jīng)被驗(yàn)證  。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，它是一個(gè)已經(jīng)被驗(yàn)證了幾百年的剛需,。其次，燒烤和火鍋相似,，因?yàn)椴灰蕾噺N師,，所以容易標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化 ,?！澳壳盁酒奉惖墓?yīng)鏈障礙已經(jīng)很低了?！?

因此,，燒烤品類同樣很受資本的青睞。譬如,，豐茂烤串獲得過(guò)番茄資本的投資,，柳葉刀燒烤也獲得過(guò)天使輪投資，如今很久以前又融資近億元,。

由此來(lái)看,，燒烤品類理應(yīng)大有可為?？墒?，為什么卻沒(méi)有跑出來(lái)一個(gè)類似海底撈的品類霸主出來(lái)呢？

1.消費(fèi)場(chǎng)景限制

燒烤在大多數(shù)顧客的認(rèn)知里依然是屬于晚餐,、宵夜型產(chǎn)品  ,，早餐和午餐幾乎很少人會(huì)選擇去吃燒烤。雖說(shuō)燒烤經(jīng)營(yíng)到午夜,，可是一般是下午才開(kāi)始營(yíng)業(yè),，這就導(dǎo)致燒烤店完美錯(cuò)過(guò)了午餐的營(yíng)業(yè)。

哪怕是燒烤店中午開(kāi)門,，也很少人會(huì)選擇去燒烤店就餐,。盡管很多燒烤店為了全天有客流,，中午也加了冒菜、面條等產(chǎn)品,，但中午的客流情況也還是不太理想,。這是中國(guó)大多數(shù)燒烤店真實(shí)的營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

如果沒(méi)辦法突破消費(fèi)場(chǎng)景限制,，只做晚餐或者宵夜,，燒烤店就必然會(huì)損失白天的營(yíng)業(yè)額。除非晚上的生意很好,，否則的話,，燒烤店面臨的經(jīng)營(yíng)壓力不小。

2.供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化是大難題

到目前為止,，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化,、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?；?nbsp;”的三難餐飲品類,，這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,，燒烤店規(guī)模小的時(shí)候,，需要的食材少，供應(yīng)商根本看不上,，不愿意生產(chǎn),。當(dāng)門店體量做大后，比如20家門店以上,，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求,。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門店非利益共同體，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng),，這就無(wú)法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店,。

這就導(dǎo)致有的烤串店食材受到制約，不得不自建供應(yīng)鏈 ,，好比木屋燒烤,、冰城串吧，都開(kāi)設(shè)了自己的食品加工廠,。然而,，食品加工廠的成本投資動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)，如此又可能倒逼餐企在運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)各種壓力,，比如開(kāi)店速度跟不上,、人才不到位，這讓本身就脆弱的燒烤品類承受更大的壓力。

而好不容易打造起來(lái)的食品加工廠,，往往又會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題,，明明每天可以生產(chǎn)50萬(wàn)串,，但由于沒(méi)有足夠的商戶加入其中,，每天只生產(chǎn)10萬(wàn)串，那也是大大的浪費(fèi),。

此外,，標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)大難題。 雖然燒烤工序少,，廚師依賴性低,，算是比較容易復(fù)制的品類，可是很多燒烤品牌偏偏卡在一個(gè)環(huán)節(jié)上,，那就是穿串,。這是目前烤串這個(gè)行業(yè)無(wú)法逾越的障礙，這個(gè)嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利,。

△豐茂烤串羊肉串,，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

嚴(yán)格來(lái)講，機(jī)器完全可以代替人工穿串,，但這對(duì)肉的要求很高,，損耗很大。另外,，機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn),，從而降低門店?duì)I收。消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串,，人們更能接受融入了廚師手藝的菜,，是非標(biāo)品；而機(jī)器穿串每一根都長(zhǎng)得一樣,，是標(biāo)品,，讓顧客感覺(jué)沒(méi)有人情味。

豐茂烤串主打羊肉現(xiàn)穿,，并以此為主要賣點(diǎn),。木屋燒烤之前也嘗試過(guò)研發(fā)穿串機(jī)，想提高效率,，降低人工成本,，但過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)化，給顧客感受缺乏個(gè)性,，所以后來(lái)試用了一段時(shí)間放棄了,。隋政軍表示，如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話,，那么燒烤只有50-60%,。

△豐茂烤串,，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

在卿永看來(lái)，燒烤行業(yè)最大的挑戰(zhàn)是成本效率問(wèn)題,。比如穿串,，穿串很難實(shí)現(xiàn)機(jī)器化、規(guī)?；?，這會(huì)影響燒烤的利潤(rùn)，但是其技術(shù)含量并不高,，不會(huì)影響燒烤的口味,，只是會(huì)影響利潤(rùn)率。從這個(gè)層面上來(lái)看,，誰(shuí)的效率更高,，利潤(rùn)更高，這個(gè)才是影響規(guī)?；年P(guān)鍵,。

3.準(zhǔn)入門檻低，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈

從路邊攤起家的燒烤自帶低門檻的品類基因  ,。燒烤這一烹飪技法的難度是較低的,，普通人經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)就能學(xué)會(huì)，生手和熟手的區(qū)別主要體現(xiàn)在操作速度上,，而且調(diào)味方面也主要在腌制環(huán)節(jié)完成,。

顧客對(duì)燒烤口味的變化以及要求并不明顯，因?yàn)槿夂褪卟私?jīng)過(guò)烘烤,，單純從口感上來(lái)講,，都不如炒菜和燉菜般精良，這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來(lái)不拿自己的口味做宣傳,，而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章,。這也從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，燒烤 店其實(shí)沒(méi)有真正的壁壘 ,。

因此,，如此低的門檻和無(wú)競(jìng)爭(zhēng)壁壘的處境必然會(huì)吸引越來(lái)越多的人進(jìn)入這個(gè)賽道，從而導(dǎo)致激烈的競(jìng)爭(zhēng),。加上缺少行業(yè)規(guī)范,，燒烤市場(chǎng)用魚(yú)龍混雜來(lái)形容也不為過(guò)。

和路邊攤比起來(lái),，正規(guī)燒烤店其實(shí)貴在店租和人力成本,，吃慣了低價(jià)燒烤的食客反而會(huì)不適應(yīng)。如此惡劣的經(jīng)營(yíng)環(huán)境導(dǎo)致燒烤的閉店率高居不下。 一家連鎖燒烤品牌的董事長(zhǎng)曾披露數(shù)據(jù)稱,，在工商局登記的燒烤餐廳,，能存活超過(guò) 5年的不足3% 。

04 燒烤未來(lái)將走向哪,？

燒烤市場(chǎng)盤子大,，發(fā)展前景廣闊，但是面臨的問(wèn)題也不少,。未來(lái)燒烤行業(yè)必將出現(xiàn)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài),，沒(méi)有特色,、調(diào)性不突出,、核心競(jìng)爭(zhēng)力弱的燒烤品牌將會(huì)被洗牌。而從社交屬性切入,，可能是未來(lái)燒烤品類發(fā)展的重點(diǎn),。此外，模式的創(chuàng)新,、供應(yīng)鏈體系的打造,、產(chǎn)品的記憶力挖掘，會(huì)成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼,。

燒烤是一個(gè)急需改造,、升級(jí)的品類，這對(duì)于很多品牌來(lái)說(shuō)都是一個(gè)絕佳的機(jī)會(huì),。黑蟻資本管理合伙人張沛元在一次媒體采訪中透露,，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)逐漸形成了社會(huì)化眾包體系，“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”被打破,，為連鎖品牌的發(fā)展提供了契機(jī),。他認(rèn)為燒烤因?yàn)榫邆?“親密社交”屬性，有更大概率誕生 “流量目的地”級(jí)別的餐飲連鎖品牌,。

所以,，在未來(lái)的趨勢(shì)上，一方面,，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)和城市面容的升級(jí),，街邊攤必然會(huì)越來(lái)越難以生存；另一方面,，燒烤企業(yè)連鎖化,、品牌化是趨勢(shì)。近年來(lái),，諸如木屋燒烤,、很久以前、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店迅速崛起。

1.多維度創(chuàng)新才是王道

燒烤的簡(jiǎn)單易操作的特性決定了它的低門檻,，若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍,，單純維度的創(chuàng)新已經(jīng)很難取勝，必須要多維度著手,。

在場(chǎng)景功能上  ,，可以嘗試去滿足消費(fèi)者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人,，打造一個(gè)以燒烤為主的社交,、娛樂(lè)平臺(tái)，日本的居酒屋就是一個(gè)范例,，而對(duì)偏好私密屬性的食客,，可提供相對(duì)獨(dú)立、不受干擾的一人食套餐,。

在場(chǎng)景環(huán)境上  ,，改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天、吵鬧,、臟亂差的環(huán)境,，用設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的網(wǎng)紅式裝修，打造場(chǎng)景和品牌IP,。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門店風(fēng)格,，讓人仿佛進(jìn)入了“侏羅紀(jì)世界”，非常具有辨識(shí)度,。

△諸鑼記烤串門店,，圖片來(lái)源于其官方微信號(hào)

此外，食材供應(yīng)鏈也是可探索的方向 ,。隨著食材供應(yīng)鏈的優(yōu)化,、成熟，食材區(qū)域壁壘打破,、走向融合,，也有一些品牌靠著掌握相對(duì)稀缺食材供應(yīng)鏈，從原產(chǎn)地把控優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng),，打造以食材品質(zhì)為特色的明星菜品,，迅速在區(qū)域市場(chǎng)形成競(jìng)爭(zhēng)力。

在成都這兩年一個(gè)叫王小耗的品牌名聲大噪,。它解決了內(nèi)陸海鮮食材的供應(yīng)鏈問(wèn)題,，將沿海燒烤特色生蠔運(yùn)到成都，再結(jié)合成都口味做出不同味型的生蠔,，將海鮮燒烤做到了人均100元以內(nèi),，品牌特色鮮明,，對(duì)消費(fèi)者而言極具吸引力。

2.延伸場(chǎng)景為大勢(shì)所趨

燒烤店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費(fèi)場(chǎng)景的限制,。那么,，如果反過(guò)來(lái)看的話，這是否也是一個(gè)改變的方向呢,?？梢栽趫?chǎng)景上做延伸。

若是想打破燒烤店白天營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)過(guò)短的問(wèn)題  ,，或許可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍,，由單一的燒烤類菜品消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費(fèi),。

若是想在業(yè)態(tài)上做延伸  ,，則可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋,、燒烤+KTV,，這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場(chǎng)景,，能夠互補(bǔ),，共同擴(kuò)寬燒烤賽道，將場(chǎng)景無(wú)限延伸,。

尤其是燒烤+酒吧的模式,，或許在重點(diǎn)可以參考的方向之一。最近一兩年,，酒吧業(yè)態(tài)被各行各業(yè)所看好,，星巴克、喜茶,、奈雪都有涉足,，還有很多餐企從中淘金。這種模式又輕又小,，并不難復(fù)制,。但對(duì)空間、對(duì)體驗(yàn)要求特別高,，要想做好也并不容易,。

若是想在銷售場(chǎng)景上延伸  ，則可以考慮往零售化做嘗試,。譬如,，豐茂烤串就已經(jīng)開(kāi)始入局“家庭燒烤”。推外賣烤串半成品,，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送,，還研發(fā)了一款多功能家庭無(wú)煙電烤爐,，買生串送無(wú)煙電烤爐。豐茂烤串看上的就是顧客養(yǎng)成的“在家吃飯”的習(xí)慣,，搶占家庭聚餐市場(chǎng),。

結(jié)語(yǔ)  

燒烤這一古老的品類從最初級(jí)的小攤發(fā)展到如今的連鎖化門店，歷經(jīng)了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的蛻變,。相比火鍋江湖的霸主云集,，燒烤賽道稍顯冷清。這也意味著還有大把機(jī)會(huì),。

不過(guò)燒烤前景雖可期,，未來(lái)要想在這里稱王稱霸卻還有很多的難關(guān)要攻克。不管怎么樣,，還是非常期待燒烤界的海底撈的誕生,！