有數(shù)據(jù)顯示,，燒烤已經(jīng)成為僅次于火鍋的中式餐飲第二大品類,，撐起了高達(dá)2000多億的市場(chǎng)規(guī)模。

可是,，燒烤品類為什么遲遲殺不出一個(gè)類似海底撈這樣的巨頭呢,？

近日，很久以前羊肉串宣布完成近億元B輪融資 。這一大金額的融資讓沉寂已久的“很久以前”再次引發(fā)關(guān)注,，同時(shí)也讓大家再次看到了燒烤品類的無限可能,。

燒烤似乎擁有著無比神奇的力量，即使是備受人生難題困擾的人,，也能在街頭巷尾吵鬧喧騰的燒烤攤中,，將無處發(fā)泄的憂郁和愁悶在一口酒一口肉里慢慢撫平，獲得片刻的寧靜,。

于是很多人把“沒有一頓燒烤解決不了的問題”當(dāng)作自己的口頭禪,。就像紀(jì)錄片《人生一串》中說的那樣，“當(dāng)扯下最后的頑筋,，唆掉手指上的油腥,，你啃光了生活的壓力，獲得的是一整夜的痛快”,。

其實(shí),，燒烤由來已久 ，可能從人類開始懂得用火的時(shí)候就已經(jīng)誕生了,。但是,，一直以來它大多徘徊于市井街頭的流動(dòng)小攤中，登不得“大雅之堂”,。直到前些年,，燒烤才得以“登堂入室”，并迅速崛起,。據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報(bào)告》顯示,，截至2018年6月，以烤串,、烤翅,、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國(guó)有29萬家門店,，是僅次于火鍋的第二大品類,。

此外，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2019年中國(guó)餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額已達(dá)4.67萬億元,，而2019年中式燒烤市場(chǎng)規(guī)模約為2200億元，為火鍋市場(chǎng)規(guī)模的40%,。

自疫情突襲之后,，燒烤還成為復(fù)蘇最快的餐飲品類之一，尤其是入夏以來,，燒烤品類更是迎來了消費(fèi)旺季,。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示,，僅4月份燒烤的線上日均訂單量，就比3月增長(zhǎng)154.4% ,。5月仍在以超過30% 的增速持續(xù)走高,。

一根小小的烤串為什么如此走俏，還能串起2000多億 的市場(chǎng)規(guī)模,？接下來,，觀察君帶你一探究竟。

01 燒烤品類的進(jìn)化史

燒烤歷史悠久,，是人類最原始的烹調(diào)方式,。早期人類靠著吃漿果,、水果及一些小動(dòng)物續(xù)命,，肉食不足加上生肉難以嚼咽，使原始人不得不花上一生中的大部分時(shí)間和精力來尋找食物并吃下它們,，且必須面對(duì)生食可能帶來的各種危險(xiǎn),，直到燒烤的出現(xiàn)改變了這一窘境 。

原始人吃的燒烤當(dāng)然沒有現(xiàn)在這么復(fù)雜而有層次,，肉食的選擇,、調(diào)味、烤制方式都經(jīng)過了漫長(zhǎng)的演化和發(fā)展,。后來慢慢的,，人們已經(jīng)不滿足于簡(jiǎn)單地將食物烤熟，而是會(huì)加入一些調(diào)味料來做出各種不同口味的燒烤,。

選料也越來越廣泛,，幾乎所有的葷素食材都可以選用。正是因?yàn)闊具@種快捷易操作的特性,，以一種簡(jiǎn)單高效的烹飪方式滿足了中國(guó)人千人千面的口味需求 ,，使得它成為為數(shù)不多能夠豪橫在全國(guó)各地的餐飲品類之一，是全民通吃的大眾美味,。

雖說燒烤是難得具有口味普適性的餐飲品類之一,，但是由于國(guó)內(nèi)各地的飲食文化具有明顯的地域性差別，中國(guó)燒烤界還是分成了好多個(gè)門派 ,。既有豪放卻又極其講究的東北燒烤,，又有以羊肉為主角的新疆燒烤；東南部沿海地區(qū),，口味鮮甜的海鮮則是饕客們的必點(diǎn),；川渝地區(qū)，豬肉必不可少,，烤五花肉,、烤豬腦花全國(guó)一絕……

各個(gè)派系有各個(gè)派系的特色,，他們共同構(gòu)成了燦爛多姿的中式燒烤世界。觀察君梳理了燒烤的發(fā)展歷程之后發(fā)現(xiàn),，燒烤大體上可以分為3個(gè)發(fā)展階段,。

1.路邊攤粗放的1.0時(shí)代

中國(guó)當(dāng)代的燒烤業(yè)真正得到發(fā)展是在上世紀(jì)80年代 ，個(gè)體餐飲從業(yè)者日益增多,，在路邊三兩張桌子就可以支起一個(gè)晝伏夜出的小排檔,，一般以夫妻檔的形式經(jīng)營(yíng)著 。路邊攤上的夫妻二人肩負(fù)著采購食材,、烤制,、招呼客人的全部工作，不需要支付房租和人工費(fèi)用,。這是燒烤1.0時(shí)代的典型面貌,。

入夜之后，忙碌了一天的人們開始覓食,，路邊攤也迎來了營(yíng)業(yè)高峰,。在煙熏火燎中，一串串燒烤被烤得香氣四溢,，勾起了過往的男男女女的饞蟲,，讓他們不自覺停下腳步買上幾串。一直到2004年前后,，全國(guó)各地的燒烤大多是以這種形式存在,。

雖然是夫妻二人經(jīng)營(yíng)的小攤，堅(jiān)持每天出攤的話,，也足以支撐一個(gè)家庭的日常開支,。這些夫妻可能是下崗的工人，也可能是進(jìn)城謀生的農(nóng)民,。在1.0階段,，燒烤成為了維系無數(shù)家庭營(yíng)生的重要手段 ，成為無數(shù)勞動(dòng)人民靈活就業(yè)的彈性渠道,。

2.室內(nèi)初級(jí)的2.0時(shí)代

這種小攤經(jīng)營(yíng)情況受天氣影響的因素極大,，在大風(fēng)大雨等極端天氣里就很難正常出攤。于是,，燒烤開始進(jìn)入室內(nèi)大排檔 ,。大排檔有固定的門面，又能外擺,，環(huán)境氛圍極其輕松,，深受食客們的喜愛。

彼時(shí),，隨著都市年輕人的夜生活越來越豐富,，夜宵市場(chǎng)開始崛起 ,。這其中，可以大口吃肉喝酒的燒烤檔自然便成為夜宵屆的扛把子,，成為都市人宵夜的經(jīng)典保留項(xiàng)目,。一時(shí)之間，大排檔風(fēng)潮開始在全國(guó)興起,，吸引了眾多的燒烤創(chuàng)業(yè)者入局,。

△木屋燒烤門店，圖片來源于其官方微信號(hào)

2003年這一年被很多人視為燒烤品牌崛起的元年  ,，很多燒烤頭部品牌都是在那一年前后創(chuàng)立的,。這一年，隋政軍在深圳跟朋友合伙開了第一家木屋燒烤,，成都的婉君也開始了何師燒烤第一家門店的運(yùn)營(yíng),，張利的首家冰城串吧的門店一年后也在北京開業(yè)了。

所以目前業(yè)內(nèi)以2003年為界限來區(qū)分燒烤1.0和2.0時(shí)代,。在2.0時(shí)代,，隨著城市化進(jìn)程的加快,，之前那種露天燒烤的路邊攤逐漸被規(guī)范到室內(nèi)經(jīng)營(yíng),，燒烤開始登堂入室，開始了門店化經(jīng)營(yíng),。人們也漸漸習(xí)慣在室內(nèi)吃燒烤,。但這時(shí)候的燒烤商家以單店經(jīng)營(yíng)的居多，也甚少品牌化運(yùn)營(yíng)意識(shí) ,。

△木屋燒烤門店,，圖片來源于其官方微信號(hào)

搭上夜宵市場(chǎng)開始興起的東風(fēng)，燒烤市場(chǎng)迎來了驚人的發(fā)展,。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院2017年發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（白皮書2017）》談到,，燒烤品類 從2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增長(zhǎng) ，成為近年來餐飲業(yè)態(tài)中增長(zhǎng)最快的品類之一,，2013年是燒烤行業(yè)爆發(fā)的起點(diǎn),。

3.多維競(jìng)爭(zhēng)的3.0時(shí)代

2013年之后到如今的這段時(shí)期，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的與日俱增,，餐飲市場(chǎng)迎來了發(fā)展黃金時(shí)期,，餐飲業(yè)年度營(yíng)收一路飆升，各個(gè)品類都得到了極大的發(fā)展,。加上夜經(jīng)濟(jì)的崛起,，燒烤的活力得到了前所未有的釋放 。

這一階段,，越來越多的人注意到了燒烤品類的無限前景而殺入這個(gè)賽道來搶食,，燒烤門店呈現(xiàn)全國(guó)遍地開花的態(tài)勢(shì) ,，出現(xiàn)了一批以阿拉提羊肉串、串亭居酒屋,、諸鑼記烤串·羊肉串等為代表的燒烤后起之秀,。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院的數(shù)據(jù)表明，截至2015年9月,，全國(guó)共計(jì)有超過18萬家的燒烤商戶,，而這一數(shù)值到了2018年6月，就變成了29萬家,。不到3年時(shí)間,，全國(guó)燒烤商戶數(shù)量足足增加了11萬家 。

△豐茂烤串門店,，圖片來源于其官方微信號(hào)

隨著入局者越來越多,，連鎖品牌漸漸冒頭，燒烤從此前的有品類無品牌狀態(tài)進(jìn)入到品牌連鎖化的3.0時(shí)期,。這一階段,，燒烤告別了從前的粗放和低廉的形象，開始注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng),，從產(chǎn)品到門店設(shè)計(jì)以及服務(wù)均有了很多的創(chuàng)新,。燒烤開始進(jìn)入成本重構(gòu)、品類細(xì)分和品牌運(yùn)營(yíng)的多維競(jìng)爭(zhēng)階段,。

02 3.0時(shí)代中的燒烤現(xiàn)狀如何,？

燒烤的3.0時(shí)代大幕已經(jīng)開啟，身處其中的各家品牌表現(xiàn)到底如何呢,？

1.品牌多深耕區(qū)域發(fā)展,，散兵游勇較多

觀察君在企查查上輸入“燒烤”關(guān)鍵詞，光是這8個(gè)省份的燒烤數(shù)量總和就已經(jīng)達(dá)到了27W+ ,，同樣的,，用“燒烤”關(guān)鍵詞在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上查找，發(fā)現(xiàn)這12座城市的燒烤商戶數(shù)量也達(dá)到了11W+ ,。

可另一邊,，卻是連鎖燒烤品牌極少的門店數(shù)量。相比眾多火鍋品牌動(dòng)輒幾百家門店的規(guī)模,，燒烤連鎖品牌門店數(shù)量著實(shí)少得可憐,。像木屋燒烤這種能達(dá)到100家以上的品牌屈指可數(shù)。

此外,，觀察君還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常明顯的現(xiàn)象,。燒烤品牌區(qū)域化也極為明顯， 木屋燒烤大多聚焦于南方城市,，而很久以前,、豐茂烤串,、冰城串吧則多分布在北方區(qū)域，何師燒烤深耕西南市場(chǎng),，諸鑼記烤串主攻廣州,，蠔之味則扎根于深圳等珠三角城市。

之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象,。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來,，主要原因有兩點(diǎn)。一是因?yàn)?nbsp;燒烤的準(zhǔn)入門檻相對(duì)較低 ,，技術(shù)要求也不高,，這也就形成了全國(guó)幾十萬“燒烤大軍”中，燒烤的單體店其實(shí)是占據(jù)了絕大部分市場(chǎng),，而連鎖品牌的只是一小部分的局面,。

二是因?yàn)闊酒奉愡B鎖品牌自身體系還有待加強(qiáng) ，孵化出制霸全國(guó)的燒烤品牌尚需時(shí)日,。

2.燒烤外賣崛起

近年來,，隨著外賣市場(chǎng)的崛起，原本被視為不適合外賣場(chǎng)景的燒烤也加入了外賣大軍,。當(dāng)深夜里想吃一頓燒烤又不想出門的時(shí)候,，燒烤外賣也成為了很多消費(fèi)者的明智之選。

進(jìn)去外賣平臺(tái),，可以看到諸多的燒烤門店都開通了外賣,。尤其是疫情爆發(fā)以來,，眾多燒烤店鋪上線了外賣,。如今燒烤門店能迅速恢復(fù)生意的，都是在疫情期間在外賣上有不俗表現(xiàn)的企業(yè),。

△豐茂烤串外送,，圖片來源于其官方微信號(hào)

譬如疫情期間，木屋燒烤通過發(fā)力線上消費(fèi)場(chǎng)景,，在短短60天內(nèi),，就獲得10倍的外賣銷售增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)額也已恢復(fù)到疫情前的95%,。 比如何師燒烤,，在疫情期間不但增設(shè)了家庭餐，顧客每下一單還給顧客送一公斤蔬菜,，成都疫情零增長(zhǎng)就送啤酒,，收獲了一波好評(píng)，也極大地拉動(dòng)了門店的銷售額,。

由此可見,，外賣作為線下場(chǎng)景的補(bǔ)充,，勢(shì)必成為眾多燒烤品牌爭(zhēng)搶的重點(diǎn)陣地 ，尤其是疫情頑固反彈的當(dāng)下,，外賣更是維護(hù)門店?duì)I收的關(guān)鍵手段,。

3.細(xì)分化，更聚焦

相比大而全的燒烤模式,，當(dāng)下的燒烤圈更流行細(xì)分化和聚焦 ,，一批主打某一單品或者更聚焦的燒烤品牌脫穎而出。譬如北京的眼鏡望京小腰,、重慶的九村烤腦花,、阿拉提羊肉串等。

而“很久以前”早在2017年就開始聚焦羊肉串單品,。首先把名字更改為“很久以前羊肉串”,，還把菜單結(jié)構(gòu)調(diào)整成金字塔型，目的都是為了突出羊肉串這個(gè)單品,，其次在產(chǎn)品品質(zhì)上也更進(jìn)了一層：由機(jī)器穿串改為手工穿串,，羊肉源頭也更換為呼倫貝爾。

在冰城串吧的創(chuàng)始人張利看來,，燒烤品類未來會(huì)越來越細(xì)分 ,。冰城串吧也進(jìn)行了細(xì)分化，從地域認(rèn)知層面著手,，新定位叫東北串更好吃,，logo也升級(jí)成一個(gè)更時(shí)尚的小老虎，slogan就是“東北串更好吃”,。

03 2000億+的市場(chǎng)

為何拼不出一個(gè)燒烤界的海底撈,？

高達(dá)2000億+的燒烤賽道，坐擁中式餐飲第二大品類的寶座,，市場(chǎng)發(fā)展前景可想而知,。番茄資本創(chuàng)始人卿永甚至認(rèn)為，“燒烤品類完全有可能出現(xiàn)像海底撈這樣的企業(yè)” ,。在他看來,，原因有兩點(diǎn)。

首先,，燒烤這門生意已經(jīng)被驗(yàn)證  ,。對(duì)于消費(fèi)者來說，它是一個(gè)已經(jīng)被驗(yàn)證了幾百年的剛需,。其次,，燒烤和火鍋相似，因?yàn)椴灰蕾噺N師，所以容易標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；?nbsp;,。“目前燒烤品類的供應(yīng)鏈障礙已經(jīng)很低了,?！?

因此，燒烤品類同樣很受資本的青睞,。譬如,，豐茂烤串獲得過番茄資本的投資，柳葉刀燒烤也獲得過天使輪投資,，如今很久以前又融資近億元,。

由此來看，燒烤品類理應(yīng)大有可為,?？墒牵瑸槭裁磪s沒有跑出來一個(gè)類似海底撈的品類霸主出來呢,？

1.消費(fèi)場(chǎng)景限制

燒烤在大多數(shù)顧客的認(rèn)知里依然是屬于晚餐,、宵夜型產(chǎn)品  ，早餐和午餐幾乎很少人會(huì)選擇去吃燒烤,。雖說燒烤經(jīng)營(yíng)到午夜,，可是一般是下午才開始營(yíng)業(yè)，這就導(dǎo)致燒烤店完美錯(cuò)過了午餐的營(yíng)業(yè),。

哪怕是燒烤店中午開門,，也很少人會(huì)選擇去燒烤店就餐。盡管很多燒烤店為了全天有客流,，中午也加了冒菜,、面條等產(chǎn)品，但中午的客流情況也還是不太理想,。這是中國(guó)大多數(shù)燒烤店真實(shí)的營(yíng)業(yè)狀態(tài),。

如果沒辦法突破消費(fèi)場(chǎng)景限制，只做晚餐或者宵夜,，燒烤店就必然會(huì)損失白天的營(yíng)業(yè)額。除非晚上的生意很好,，否則的話,，燒烤店面臨的經(jīng)營(yíng)壓力不小。

2.供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化是大難題

到目前為止,，燒烤行業(yè)仍然是一個(gè)“難工業(yè)化,、難標(biāo)準(zhǔn)化、難規(guī)?；?nbsp;”的三難餐飲品類,，這也是制約燒烤連鎖品牌發(fā)展壯大的主要阻礙,。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，燒烤店規(guī)模小的時(shí)候,，需要的食材少,，供應(yīng)商根本看不上，不愿意生產(chǎn),。當(dāng)門店體量做大后,，比如20家門店以上，第三方供應(yīng)鏈又不能滿足需求,。因?yàn)榈谌焦?yīng)鏈與門店非利益共同體,，所以他們很難保證肉質(zhì)穩(wěn)定供應(yīng)，這就無法滿足一家主打品質(zhì)的品牌燒烤店,。

這就導(dǎo)致有的烤串店食材受到制約,，不得不自建供應(yīng)鏈 ，好比木屋燒烤,、冰城串吧,，都開設(shè)了自己的食品加工廠。然而,，食品加工廠的成本投資動(dòng)輒數(shù)千萬,，如此又可能倒逼餐企在運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)各種壓力，比如開店速度跟不上,、人才不到位,，這讓本身就脆弱的燒烤品類承受更大的壓力。

而好不容易打造起來的食品加工廠,，往往又會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)能過剩的問題,，明明每天可以生產(chǎn)50萬串，但由于沒有足夠的商戶加入其中,，每天只生產(chǎn)10萬串,，那也是大大的浪費(fèi)。

此外,，標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)大難題,。 雖然燒烤工序少，廚師依賴性低,，算是比較容易復(fù)制的品類,，可是很多燒烤品牌偏偏卡在一個(gè)環(huán)節(jié)上，那就是穿串,。這是目前烤串這個(gè)行業(yè)無法逾越的障礙,，這個(gè)嚴(yán)重依賴人力的環(huán)節(jié)直接拉低了烤串的毛利。

△豐茂烤串羊肉串，圖片來源于其官方微信號(hào)

嚴(yán)格來講,，機(jī)器完全可以代替人工穿串,，但這對(duì)肉的要求很高，損耗很大,。另外,，機(jī)器穿串也會(huì)影響顧客體驗(yàn)，從而降低門店?duì)I收,。消費(fèi)者并不喜歡機(jī)器穿的串,，人們更能接受融入了廚師手藝的菜，是非標(biāo)品,；而機(jī)器穿串每一根都長(zhǎng)得一樣,，是標(biāo)品，讓顧客感覺沒有人情味,。

豐茂烤串主打羊肉現(xiàn)穿,，并以此為主要賣點(diǎn)。木屋燒烤之前也嘗試過研發(fā)穿串機(jī),，想提高效率,，降低人工成本，但過于標(biāo)準(zhǔn)化,，給顧客感受缺乏個(gè)性,，所以后來試用了一段時(shí)間放棄了。隋政軍表示,，如果火鍋供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化程度是100%的話,，那么燒烤只有50-60%。

△豐茂烤串,，圖片來源于其官方微信號(hào)

在卿永看來,，燒烤行業(yè)最大的挑戰(zhàn)是成本效率問題。比如穿串,，穿串很難實(shí)現(xiàn)機(jī)器化,、規(guī)模化,，這會(huì)影響燒烤的利潤(rùn),，但是其技術(shù)含量并不高，不會(huì)影響燒烤的口味,，只是會(huì)影響利潤(rùn)率,。從這個(gè)層面上來看，誰的效率更高,，利潤(rùn)更高，這個(gè)才是影響規(guī)模化的關(guān)鍵,。

3.準(zhǔn)入門檻低,，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈

從路邊攤起家的燒烤自帶低門檻的品類基因  。燒烤這一烹飪技法的難度是較低的,，普通人經(jīng)過短期培訓(xùn)就能學(xué)會(huì),，生手和熟手的區(qū)別主要體現(xiàn)在操作速度上，而且調(diào)味方面也主要在腌制環(huán)節(jié)完成,。

顧客對(duì)燒烤口味的變化以及要求并不明顯,，因?yàn)槿夂褪卟私?jīng)過烘烤，單純從口感上來講,，都不如炒菜和燉菜般精良,，這也是為什么大多數(shù)品牌烤串店從來不拿自己的口味做宣傳，而是選擇拿自己的肉質(zhì)和產(chǎn)地做文章,。這也從一個(gè)側(cè)面說明,，燒烤 店其實(shí)沒有真正的壁壘 。

因此,，如此低的門檻和無競(jìng)爭(zhēng)壁壘的處境必然會(huì)吸引越來越多的人進(jìn)入這個(gè)賽道,，從而導(dǎo)致激烈的競(jìng)爭(zhēng)。加上缺少行業(yè)規(guī)范,，燒烤市場(chǎng)用魚龍混雜來形容也不為過,。

和路邊攤比起來，正規(guī)燒烤店其實(shí)貴在店租和人力成本,，吃慣了低價(jià)燒烤的食客反而會(huì)不適應(yīng),。如此惡劣的經(jīng)營(yíng)環(huán)境導(dǎo)致燒烤的閉店率高居不下。 一家連鎖燒烤品牌的董事長(zhǎng)曾披露數(shù)據(jù)稱,，在工商局登記的燒烤餐廳,，能存活超過 5年的不足3% 。

04 燒烤未來將走向哪,？

燒烤市場(chǎng)盤子大,，發(fā)展前景廣闊，但是面臨的問題也不少,。未來燒烤行業(yè)必將出現(xiàn)白熱化的競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài),，沒有特色、調(diào)性不突出,、核心競(jìng)爭(zhēng)力弱的燒烤品牌將會(huì)被洗牌,。而從社交屬性切入，可能是未來燒烤品類發(fā)展的重點(diǎn),。此外,，模式的創(chuàng)新,、供應(yīng)鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶力挖掘,，會(huì)成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼,。

燒烤是一個(gè)急需改造、升級(jí)的品類,，這對(duì)于很多品牌來說都是一個(gè)絕佳的機(jī)會(huì),。黑蟻資本管理合伙人張沛元在一次媒體采訪中透露，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)逐漸形成了社會(huì)化眾包體系,，“規(guī)模負(fù)效應(yīng)”被打破,，為連鎖品牌的發(fā)展提供了契機(jī)。他認(rèn)為燒烤因?yàn)榫邆?“親密社交”屬性,，有更大概率誕生 “流量目的地”級(jí)別的餐飲連鎖品牌,。

所以，在未來的趨勢(shì)上,，一方面,，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)和城市面容的升級(jí)，街邊攤必然會(huì)越來越難以生存,；另一方面,，燒烤企業(yè)連鎖化、品牌化是趨勢(shì),。近年來,，諸如木屋燒烤、很久以前,、管氏翅吧等一些品牌連鎖燒烤店迅速崛起,。

1.多維度創(chuàng)新才是王道

燒烤的簡(jiǎn)單易操作的特性決定了它的低門檻，若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍,，單純維度的創(chuàng)新已經(jīng)很難取勝,，必須要多維度著手。

在場(chǎng)景功能上  ,，可以嘗試去滿足消費(fèi)者差異化的需求,。譬如為重視社交屬性的年輕人，打造一個(gè)以燒烤為主的社交,、娛樂平臺(tái),，日本的居酒屋就是一個(gè)范例，而對(duì)偏好私密屬性的食客,，可提供相對(duì)獨(dú)立,、不受干擾的一人食套餐。

在場(chǎng)景環(huán)境上  ,，改變燒烤傳統(tǒng)印象中露天,、吵鬧,、臟亂差的環(huán)境，用設(shè)計(jì)簡(jiǎn)約的網(wǎng)紅式裝修,，打造場(chǎng)景和品牌IP,。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門店風(fēng)格,，讓人仿佛進(jìn)入了“侏羅紀(jì)世界”,，非常具有辨識(shí)度。

△諸鑼記烤串門店,，圖片來源于其官方微信號(hào)

此外,，食材供應(yīng)鏈也是可探索的方向 。隨著食材供應(yīng)鏈的優(yōu)化,、成熟,，食材區(qū)域壁壘打破、走向融合,，也有一些品牌靠著掌握相對(duì)稀缺食材供應(yīng)鏈,，從原產(chǎn)地把控優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)，打造以食材品質(zhì)為特色的明星菜品,，迅速在區(qū)域市場(chǎng)形成競(jìng)爭(zhēng)力,。

在成都這兩年一個(gè)叫王小耗的品牌名聲大噪。它解決了內(nèi)陸海鮮食材的供應(yīng)鏈問題,，將沿海燒烤特色生蠔運(yùn)到成都,，再結(jié)合成都口味做出不同味型的生蠔，將海鮮燒烤做到了人均100元以內(nèi),，品牌特色鮮明,，對(duì)消費(fèi)者而言極具吸引力。

2.延伸場(chǎng)景為大勢(shì)所趨

燒烤店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費(fèi)場(chǎng)景的限制,。那么,，如果反過來看的話，這是否也是一個(gè)改變的方向呢,?？梢栽趫?chǎng)景上做延伸。

若是想打破燒烤店白天營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)過短的問題  ,，或許可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍,，由單一的燒烤類菜品消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費(fèi),。

若是想在業(yè)態(tài)上做延伸  ,，則可以考慮燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋,、燒烤+KTV,，這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場(chǎng)景,，能夠互補(bǔ)，共同擴(kuò)寬燒烤賽道,，將場(chǎng)景無限延伸,。

尤其是燒烤+酒吧的模式，或許在重點(diǎn)可以參考的方向之一,。最近一兩年,，酒吧業(yè)態(tài)被各行各業(yè)所看好，星巴克,、喜茶,、奈雪都有涉足，還有很多餐企從中淘金,。這種模式又輕又小,，并不難復(fù)制。但對(duì)空間,、對(duì)體驗(yàn)要求特別高,，要想做好也并不容易。

若是想在銷售場(chǎng)景上延伸  ,，則可以考慮往零售化做嘗試,。譬如，豐茂烤串就已經(jīng)開始入局“家庭燒烤”,。推外賣烤串半成品,，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無煙電烤爐,，買生串送無煙電烤爐,。豐茂烤串看上的就是顧客養(yǎng)成的“在家吃飯”的習(xí)慣，搶占家庭聚餐市場(chǎng),。

結(jié)語  

燒烤這一古老的品類從最初級(jí)的小攤發(fā)展到如今的連鎖化門店,，歷經(jīng)了一段比較長(zhǎng)時(shí)間的蛻變。相比火鍋江湖的霸主云集,，燒烤賽道稍顯冷清,。這也意味著還有大把機(jī)會(huì)。

不過燒烤前景雖可期,，未來要想在這里稱王稱霸卻還有很多的難關(guān)要攻克,。不管怎么樣，還是非常期待燒烤界的海底撈的誕生,！