當(dāng)下,,餐飲老板對(duì)開(kāi)店極為謹(jǐn)慎,,郎祿媛認(rèn)為,既然我們選擇了做門店經(jīng)營(yíng),,那門店數(shù)量增加就是餐企的發(fā)展,,不開(kāi)店等于不發(fā)展。
后疫情時(shí)代,,開(kāi)店依然是餐企發(fā)展的最重要手段,。關(guān)鍵是怎么開(kāi)、開(kāi)到哪里,。
進(jìn)入六月,,餐飲業(yè)整體復(fù)蘇步伐加快。
一些原來(lái)就很強(qiáng)勢(shì)的品牌恢復(fù)不錯(cuò),,部分甚至已恢復(fù)到正常狀態(tài),。而那些疫情之前商業(yè)模式就存在問(wèn)題、沒(méi)有利潤(rùn),、人氣不佳的品牌,,疫情后日子更難過(guò)了。
這種情況下,,很多餐飲企業(yè)都在尋找新的模式和突破口,。
6月4日,船井中國(guó)餐飲咨詢事業(yè)開(kāi)創(chuàng)人郎祿媛做客紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)春雨計(jì)劃直播間,,與各位餐飲人分享了“后疫情時(shí)代的商業(yè)模式”如何打造的課題,。
郎祿媛認(rèn)為,,在微利時(shí)代,,商業(yè)模式、底層邏輯,、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)尤為重要,。特別是在戰(zhàn)時(shí)狀態(tài)長(zhǎng)期化視野下,適應(yīng)中小商圈的高坪效高收益商業(yè)模式將是未來(lái)餐飲旺店的方向,。
而打造超級(jí)性價(jià)比門店和高收益的外賣獨(dú)立專門店,,是這種商業(yè)模式的兩個(gè)著力點(diǎn)。
01. 超級(jí)性價(jià)比門店, 提升單店?duì)I收
那如何去找到現(xiàn)階段適應(yīng)自品牌的旺店模型呢,?第一個(gè)著力點(diǎn),,是打造有品質(zhì)、有體驗(yàn),、低消費(fèi)的超級(jí)性價(jià)比商業(yè)模式,。
超級(jí)性價(jià)比商業(yè)模式門店就是,它的價(jià)格不是很貴,,但是有體驗(yàn),、有品質(zhì),既不是廉價(jià)快餐,,也不是客單價(jià)很高的正餐,,而是位于兩者之間的中間位置。
這種模式可以在把性價(jià)比給到顧客的同時(shí),,極致提高運(yùn)營(yíng)效率,。我們會(huì)發(fā)現(xiàn),原來(lái)600平米的門店需要50人運(yùn)營(yíng),。但是在新模型下,,可能200平米,15人就可以運(yùn)營(yíng)了,。
郎祿媛說(shuō)到,,這個(gè)模式關(guān)鍵指標(biāo)的轉(zhuǎn)化,就是集客復(fù)購(gòu)的極致化和全面效率優(yōu)化,。具體怎么打造,?她舉了幾個(gè)餐飲案例:
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高收益新模式(金戈戈香港豉油雞)
金戈戈是深圳的一家餐飲品牌,它的門店面積為150-200平米,,目標(biāo)群體以女性白領(lǐng)為主,,客單價(jià)80元。它把粵菜的燒臘品類這個(gè)高M(jìn)S爆品提煉出來(lái),,主推10個(gè)SKU,,預(yù)制性非常強(qiáng)。
△燒臘作為主力品類,,強(qiáng)化業(yè)態(tài)定位,;附加分享型利用商品,滿足客層需求(圖源直播ppt)
它的食材種類比較少,,但是產(chǎn)品線豐富,。除了主推燒臘系列,還有湯煲,、小菜,、熱菜,、一個(gè)魚的大菜,還有女性喜歡的甜品,、飲品等,。
同時(shí),還設(shè)置了四款套餐,,強(qiáng)化了消費(fèi)動(dòng)機(jī),,兼顧了小家庭或朋友社交聚餐方式。
像這樣,,以主力品類強(qiáng)化品類吸客,,再通過(guò)多種套餐和菜肴的組合拓展、滿足更多消費(fèi)動(dòng)機(jī),,金戈戈打造出了更高翻臺(tái),、更節(jié)省人工的高收益運(yùn)營(yíng)方式。
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專門店模式(胡子大廚)
胡子大廚定位湘味快炒專門店,,它的定位介于低客單,、低價(jià)值的湘味快餐和高客單、高價(jià)值的湘菜正餐綜合型餐廳之間,,但又注重口味,,選址周邊多為寫字樓,這就是專門店模式,。
在核心菜品上,,它主打中餐現(xiàn)炒,使用明檔形式,,讓消費(fèi)者看到鑊氣展現(xiàn),,把中餐的核心點(diǎn)抓到了。
胡子大廚的門店桌席設(shè)計(jì)具有多樣化和靈活性,,有2人,、多人吧臺(tái),包間圓桌或方桌,,坐席有沙發(fā)和座椅,。多樣緊湊又不失舒適度,還可以拼桌,,門店席位利用很高效,。
外賣打包區(qū)域設(shè)在店頭,縮短了外賣動(dòng)線,,提升外賣效率,;2處自助水臺(tái)和2處米飯臺(tái)的設(shè)置,防止不同區(qū)域就餐動(dòng)線的交叉,;在出餐口附近擺放米飯臺(tái),出餐口下方擺放餐具、器皿收納,,縮減服務(wù)動(dòng)線,。
△通過(guò)后廚分工&動(dòng)線,提升效率,,減少人工(圖源直播ppt)
完全動(dòng)線式的廚房,,首先根據(jù)產(chǎn)品銷量和味型食材進(jìn)行均衡分崗。再分成四個(gè)炒鍋,,葷類菜品炒崗2個(gè),,素類菜品炒崗2個(gè),切配口動(dòng)線設(shè)計(jì)優(yōu)化,,減少了后廚壓力,。
經(jīng)過(guò)前廳后廚的優(yōu)化,它實(shí)現(xiàn)了少人化運(yùn)營(yíng),,人效高,、坪效高、收益結(jié)構(gòu)也更好,。
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單品模式(老鴨集)
老鴨集是外婆家新推出的單品店模式,,門店面積雖然在250平米左右,但是整個(gè)后廚卻只需要四到五人,,是非常極致的運(yùn)營(yíng)模式,。
它主打火腿老鴨煲,是浙江特色傳統(tǒng)名菜之一,。老鴨集以“老鴨煲+火鍋”的形式來(lái)規(guī)避單品店產(chǎn)品單一的弊端,,并且通過(guò)加料、免費(fèi)配菜,、小菜,,搭配一些鹵菜涼菜蒸類輕主食滿足顧客社交動(dòng)機(jī),用甜品,、自制飲品營(yíng)造顧客滿意度,,同時(shí)也提高了客單價(jià)。
△老鴨集的招牌大菜:火腿老鴨煲(圖源外婆家公眾號(hào))
像這樣的單品店模式跑起來(lái)的話也是很厲害的,,不過(guò),,很多單品店適合于大商圈,如果開(kāi)在小商圈,,需要復(fù)購(gòu)率非常高才能開(kāi)起來(lái),。
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客層轉(zhuǎn)變(餃子王將)
企業(yè)品牌老化,該如何轉(zhuǎn)變模式,,讓自己更受年輕人喜歡,?這是最近很多餐飲老板在摸索的,。怎么做呢?
餃子王將是1970年代成立的一個(gè)日本餐飲品牌,,隨著時(shí)間的推移,,它漸漸變成了客群80%是男性的“老店”。
就在去年,,餃子王將推出了新模型,,定位從中餐簡(jiǎn)餐變?yōu)橹胁托蓍e正餐,客群風(fēng)格也從“中年大叔”變?yōu)椤芭愿呒?jí)白領(lǐng)”,。
客層對(duì)象轉(zhuǎn)變后,,餃子王將針對(duì)女性顧客的就餐體驗(yàn)設(shè)計(jì)了吧臺(tái)、高腳椅,、能站著用餐的開(kāi)放式陽(yáng)臺(tái)等,;
在裝修風(fēng)格上,則以時(shí)尚咖啡,,西式酒吧風(fēng)格為創(chuàng)作原點(diǎn),主要顏色從紅黃色調(diào)變?yōu)楹诎咨?,裝幀非常精致,,整體感覺(jué)更時(shí)尚,;
logo也同時(shí)做了改變,新logo融合了原logo,,體現(xiàn)了品牌形象的轉(zhuǎn)變和聯(lián)動(dòng)性。
此外,,它還特地聘請(qǐng)了女性料理研究家,開(kāi)發(fā)新的健康菜色,,讓更多女性口碑傳播......
△吧臺(tái)式餐廳設(shè)置高腳椅,照顧女性用餐體驗(yàn)(圖源直播ppt)
在這樣的新模型下,,餃子王將客單價(jià)從50元提升到150元,提升到原來(lái)三倍,,最核心的底層邏輯就是改變了客層的定位。
02. 高收益的外賣獨(dú)立專門店,,加速品牌成為商圈品類第一
疫情期間,餐飲線上化進(jìn)程加速,,眾多餐飲企業(yè)紛紛推出外賣服務(wù),。外賣從補(bǔ)充手段,,逐漸進(jìn)化為行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的通用能力。
郎祿媛認(rèn)為,,如果門店前期設(shè)計(jì)適配,現(xiàn)有門店也能做外賣,,外賣可以幫助提高人效坪效和運(yùn)營(yíng)效率。不過(guò),,在后疫情時(shí)代,餐企更要思考把外賣變成單獨(dú)的事業(yè),,打造高收益的外賣獨(dú)立專門店商業(yè)模型,。
在她看來(lái),,一個(gè)典型的外賣高收益店的收益模式是:食材成本約36%,、人力10%、租金5%,、營(yíng)銷費(fèi)5%,、手續(xù)費(fèi)17%、其他7%,,最終月?tīng)I(yíng)業(yè)額30萬(wàn),,營(yíng)業(yè)利潤(rùn)20%。
目前,,這種高收益外賣獨(dú)立專門店已經(jīng)有很多餐企在做了,,比如:
△海底撈外送、桂滿隴·隴外,、達(dá)美樂(lè)(圖源直播ppt)
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海底撈外送店 ,,注意體驗(yàn)感的堂食,,加重視便利性的外賣,。它與海底撈大店的區(qū)別在于選擇低租金的鋪位,;起送價(jià),、配送價(jià)、人員結(jié)構(gòu)不一樣,。為確保單均設(shè)定了最低起送價(jià),、及設(shè)定符合配送距離的配送費(fèi)。
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桂滿隴·隴外 ,,桂滿隴開(kāi)發(fā)的外賣專門店兄弟品牌,,它選址在好的商圈,以小規(guī)模門店運(yùn)轉(zhuǎn),,實(shí)現(xiàn)高翻臺(tái),。它的產(chǎn)品線大多專屬于外賣專門店的菜品,但也可以點(diǎn)到堂食的部分菜品,。
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達(dá)美樂(lè) ,,是注重外帶需求的街鋪店。為提升外帶占比,,在街鋪店設(shè)置了外帶窗口,,和專門的外帶價(jià)格,并靈活使用自營(yíng)配送及第三方物流的混配方式,,在上海就發(fā)展了100多家門店,。
郎祿媛強(qiáng)調(diào),打造外賣獨(dú)立專門店,,關(guān)鍵是如何選定商圈及商業(yè)模式,。
一般來(lái)說(shuō),商圈包括居民住宅區(qū),、寫字樓區(qū),,寫字樓&居民區(qū)復(fù)合式商圈等,不同規(guī)模的商圈能支撐的門店類型也不同,。比如10萬(wàn)人的商圈才能支撐一家吉野家,,而6萬(wàn)人就可以開(kāi)一家食其家了。
△不同規(guī)模的商圈,,適合外賣專門店模型不同
歸根結(jié)底,,是因?yàn)椴煌T店的產(chǎn)品線不一樣。商圈人口多,,即使產(chǎn)品廣譜度低也能開(kāi)店,;商圈人口少,就需要增加產(chǎn)品數(shù)量,,提高廣譜度來(lái)提升復(fù)購(gòu),。比如太二為什么只適合大商圈?就因?yàn)楫a(chǎn)品線少。
所以,,餐企在做外賣專門店的時(shí)候,一定要先設(shè)計(jì)商業(yè)模型,,根據(jù)情況選擇單品專門店、品類(菜系)專門店或外賣綜合店,。不要開(kāi)完店了再找商業(yè)模式,就很容易踩坑,。
選定商圈后,,要根據(jù)商業(yè)模式選定商圈點(diǎn)位,,根據(jù)自身商品優(yōu)勢(shì)確定產(chǎn)品線、價(jià)格設(shè)定,、營(yíng)銷對(duì)策,、營(yíng)運(yùn)流程等。另外,,是自配送還是第三方配送也需要思考,。
最后,郎祿媛還特別提醒了一點(diǎn):外賣獨(dú)立專門店是制造業(yè)思路,,提升人員及門店設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)效率,,與提升業(yè)績(jī)息息相關(guān),。
所以裝修之類并不是第一要素,更應(yīng)該考慮的是門店動(dòng)線,、設(shè)備,、人員的運(yùn)轉(zhuǎn)模型。也就是,,要站在營(yíng)運(yùn)角度,,去設(shè)計(jì)產(chǎn)品、工位、設(shè)備配套和動(dòng)線布局,,選擇高效自動(dòng)化的廚房設(shè)備等,,從而全面提升效率。
結(jié)語(yǔ)
開(kāi)店一定要開(kāi)在一線城市,、要選大商圈,、要開(kāi)大店嗎?還是選擇適合自身的最佳模式,?
其實(shí),,不管是大商圈還是小商圈,不管是超級(jí)性價(jià)比旺店還是外賣獨(dú)立專門店,,只要模式強(qiáng),、店開(kāi)對(duì)、注重品質(zhì),,都能贏得生存空間,。
在后疫情時(shí)代只要我們順應(yīng)消費(fèi)者需求的變化,選對(duì)商業(yè)模式,、選對(duì)商圈點(diǎn)位,、產(chǎn)品線和流程設(shè)計(jì)合理,那么一定能實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張,,逆勢(shì)發(fā)展,。