當下,，餐飲老板對開店極為謹慎,，郎祿媛認為，既然我們選擇了做門店經營，那門店數(shù)量增加就是餐企的發(fā)展,，不開店等于不發(fā)展,。 

后疫情時代,，開店依然是餐企發(fā)展的最重要手段。關鍵是怎么開,、開到哪里,。

進入六月,，餐飲業(yè)整體復蘇步伐加快。

一些原來就很強勢的品牌恢復不錯,，部分甚至已恢復到正常狀態(tài),。而那些疫情之前商業(yè)模式就存在問題、沒有利潤,、人氣不佳的品牌，疫情后日子更難過了,。

這種情況下,，很多餐飲企業(yè)都在尋找新的模式和突破口。

6月4日,，船井中國餐飲咨詢事業(yè)開創(chuàng)人郎祿媛做客紅餐網（ID:hongcan18）春雨計劃直播間，與各位餐飲人分享了“后疫情時代的商業(yè)模式”如何打造的課題,。

郎祿媛認為,，在微利時代，商業(yè)模式,、底層邏輯、精細化運營尤為重要,。特別是在戰(zhàn)時狀態(tài)長期化視野下,，適應中小商圈的高坪效高收益商業(yè)模式將是未來餐飲旺店的方向。

而打造超級性價比門店和高收益的外賣獨立專門店,，是這種商業(yè)模式的兩個著力點,。  

01. 超級性價比門店， 提升單店營收

那如何去找到現(xiàn)階段適應自品牌的旺店模型呢,？第一個著力點，是打造有品質,、有體驗,、低消費的超級性價比商業(yè)模式。

超級性價比商業(yè)模式門店就是,，它的價格不是很貴，但是有體驗,、有品質,，既不是廉價快餐，也不是客單價很高的正餐,，而是位于兩者之間的中間位置。

這種模式可以在把性價比給到顧客的同時,，極致提高運營效率,。我們會發(fā)現(xiàn),，原來600平米的門店需要50人運營。但是在新模型下,，可能200平米,，15人就可以運營了,。

郎祿媛說到，這個模式關鍵指標的轉化,，就是集客復購的極致化和全面效率優(yōu)化,。具體怎么打造？她舉了幾個餐飲案例：

• 高收益新模式（金戈戈香港豉油雞）

金戈戈是深圳的一家餐飲品牌，它的門店面積為150-200平米,，目標群體以女性白領為主，客單價80元,。它把粵菜的燒臘品類這個高MS爆品提煉出來,，主推10個SKU，預制性非常強,。

△燒臘作為主力品類，強化業(yè)態(tài)定位,；附加分享型利用商品，滿足客層需求（圖源直播ppt）

它的食材種類比較少，但是產品線豐富,。除了主推燒臘系列,，還有湯煲,、小菜,、熱菜,、一個魚的大菜,，還有女性喜歡的甜品,、飲品等。

同時,，還設置了四款套餐,，強化了消費動機,，兼顧了小家庭或朋友社交聚餐方式。

像這樣,，以主力品類強化品類吸客,，再通過多種套餐和菜肴的組合拓展、滿足更多消費動機,，金戈戈打造出了更高翻臺,、更節(jié)省人工的高收益運營方式。

• 專門店模式（胡子大廚）  

胡子大廚定位湘味快炒專門店,，它的定位介于低客單、低價值的湘味快餐和高客單、高價值的湘菜正餐綜合型餐廳之間,，但又注重口味，選址周邊多為寫字樓,，這就是專門店模式。

在核心菜品上，它主打中餐現(xiàn)炒,，使用明檔形式,，讓消費者看到鑊氣展現(xiàn),，把中餐的核心點抓到了,。

胡子大廚的門店桌席設計具有多樣化和靈活性,，有2人、多人吧臺,，包間圓桌或方桌,，坐席有沙發(fā)和座椅,。多樣緊湊又不失舒適度,，還可以拼桌，門店席位利用很高效。

外賣打包區(qū)域設在店頭，縮短了外賣動線,，提升外賣效率,；2處自助水臺和2處米飯臺的設置,，防止不同區(qū)域就餐動線的交叉,；在出餐口附近擺放米飯臺，出餐口下方擺放餐具,、器皿收納,，縮減服務動線,。

 △通過后廚分工&動線,，提升效率，減少人工（圖源直播ppt）

完全動線式的廚房,，首先根據(jù)產品銷量和味型食材進行均衡分崗,。再分成四個炒鍋，葷類菜品炒崗2個,，素類菜品炒崗2個,，切配口動線設計優(yōu)化,，減少了后廚壓力,。

經過前廳后廚的優(yōu)化,，它實現(xiàn)了少人化運營,，人效高、坪效高,、收益結構也更好,。  

• 單品模式（老鴨集）  

老鴨集是外婆家新推出的單品店模式，門店面積雖然在250平米左右,，但是整個后廚卻只需要四到五人，是非常極致的運營模式,。

它主打火腿老鴨煲,，是浙江特色傳統(tǒng)名菜之一。老鴨集以“老鴨煲+火鍋”的形式來規(guī)避單品店產品單一的弊端，并且通過加料,、免費配菜、小菜,，搭配一些鹵菜涼菜蒸類輕主食滿足顧客社交動機,，用甜品,、自制飲品營造顧客滿意度,，同時也提高了客單價。

 △老鴨集的招牌大菜：火腿老鴨煲（圖源外婆家公眾號）

像這樣的單品店模式跑起來的話也是很厲害的，不過,，很多單品店適合于大商圈,，如果開在小商圈,，需要復購率非常高才能開起來,。

• 客層轉變（餃子王將）  

企業(yè)品牌老化,，該如何轉變模式,，讓自己更受年輕人喜歡？這是最近很多餐飲老板在摸索的,。怎么做呢,？

餃子王將是1970年代成立的一個日本餐飲品牌,，隨著時間的推移,，它漸漸變成了客群80%是男性的“老店”,。

就在去年,，餃子王將推出了新模型,，定位從中餐簡餐變?yōu)橹胁托蓍e正餐，客群風格也從“中年大叔”變?yōu)椤芭愿呒壈最I”。

客層對象轉變后,，餃子王將針對女性顧客的就餐體驗設計了吧臺,、高腳椅、能站著用餐的開放式陽臺等；

在裝修風格上，則以時尚咖啡,，西式酒吧風格為創(chuàng)作原點,，主要顏色從紅黃色調變?yōu)楹诎咨?，裝幀非常精致,，整體感覺更時尚,；

logo也同時做了改變,，新logo融合了原logo,，體現(xiàn)了品牌形象的轉變和聯(lián)動性,。

此外，它還特地聘請了女性料理研究家，開發(fā)新的健康菜色,，讓更多女性口碑傳播......

 △吧臺式餐廳設置高腳椅，照顧女性用餐體驗（圖源直播ppt）

在這樣的新模型下,，餃子王將客單價從50元提升到150元，提升到原來三倍,，最核心的底層邏輯就是改變了客層的定位。

02. 高收益的外賣獨立專門店,，加速品牌成為商圈品類第一

疫情期間,，餐飲線上化進程加速，眾多餐飲企業(yè)紛紛推出外賣服務,。外賣從補充手段，逐漸進化為行業(yè)競爭的通用能力,。

郎祿媛認為,，如果門店前期設計適配，現(xiàn)有門店也能做外賣,，外賣可以幫助提高人效坪效和運營效率,。不過,，在后疫情時代，餐企更要思考把外賣變成單獨的事業(yè),，打造高收益的外賣獨立專門店商業(yè)模型,。

在她看來，一個典型的外賣高收益店的收益模式是：食材成本約36%,、人力10%,、租金5%,、營銷費5%,、手續(xù)費17%,、其他7%,，最終月營業(yè)額30萬，營業(yè)利潤20%,。

目前,，這種高收益外賣獨立專門店已經有很多餐企在做了，比如：  

 △海底撈外送,、桂滿隴·隴外、達美樂（圖源直播ppt）

• 海底撈外送店  ,，注意體驗感的堂食,，加重視便利性的外賣。它與海底撈大店的區(qū)別在于選擇低租金的鋪位,；起送價,、配送價、人員結構不一樣,。為確保單均設定了最低起送價、及設定符合配送距離的配送費,。

• 桂滿隴·隴外   ,，桂滿隴開發(fā)的外賣專門店兄弟品牌，它選址在好的商圈,，以小規(guī)模門店運轉,，實現(xiàn)高翻臺。它的產品線大多專屬于外賣專門店的菜品,，但也可以點到堂食的部分菜品。

• 達美樂  ,，是注重外帶需求的街鋪店,。為提升外帶占比，在街鋪店設置了外帶窗口,，和專門的外帶價格,，并靈活使用自營配送及第三方物流的混配方式,，在上海就發(fā)展了100多家門店,。

郎祿媛強調,，打造外賣獨立專門店，關鍵是如何選定商圈及商業(yè)模式,。

一般來說,，商圈包括居民住宅區(qū)、寫字樓區(qū),，寫字樓&居民區(qū)復合式商圈等,，不同規(guī)模的商圈能支撐的門店類型也不同。比如10萬人的商圈才能支撐一家吉野家,，而6萬人就可以開一家食其家了,。

 △不同規(guī)模的商圈，適合外賣專門店模型不同

歸根結底,，是因為不同門店的產品線不一樣,。商圈人口多，即使產品廣譜度低也能開店,；商圈人口少,，就需要增加產品數(shù)量，提高廣譜度來提升復購,。比如太二為什么只適合大商圈,？就因為產品線少。

所以,，餐企在做外賣專門店的時候,，一定要先設計商業(yè)模型，根據(jù)情況選擇單品專門店,、品類（菜系）專門店或外賣綜合店,。不要開完店了再找商業(yè)模式，就很容易踩坑,。

選定商圈后,，要根據(jù)商業(yè)模式選定商圈點位，根據(jù)自身商品優(yōu)勢確定產品線,、價格設定,、營銷對策、營運流程等,。另外,，是自配送還是第三方配送也需要思考。

最后,，郎祿媛還特別提醒了一點：外賣獨立專門店是制造業(yè)思路,，提升人員及門店設備的運轉效率，與提升業(yè)績息息相關,。

所以裝修之類并不是第一要素,，更應該考慮的是門店動線、設備,、人員的運轉模型,。也就是，要站在營運角度,，去設計產品、工位,、設備配套和動線布局,，選擇高效自動化的廚房設備等，從而全面提升效率,。

結語

開店一定要開在一線城市,、要選大商圈、要開大店嗎,？還是選擇適合自身的最佳模式,？

其實，不管是大商圈還是小商圈,，不管是超級性價比旺店還是外賣獨立專門店,，只要模式強,、店開對,、注重品質，都能贏得生存空間,。

在后疫情時代只要我們順應消費者需求的變化,，選對商業(yè)模式、選對商圈點位,、產品線和流程設計合理,，那么一定能實現(xiàn)逆勢擴張，逆勢發(fā)展,。