剛剛感受到一絲暖意的北京餐飲創(chuàng)業(yè)者們，正在遭受二次暴擊,。
做火鍋連鎖餐飲的創(chuàng)業(yè)者劉偉，上個月好不容易將北京兩家火鍋店的生意恢復到之前的七八成，現(xiàn)在突然又沒人來了,。剛剛花300萬裝修完的新店，又因為疫情無法開張,。
最近三四天,，另一位北京餐飲創(chuàng)業(yè)者李明，更是眼瞅著來餐廳吃飯的客人在減少,。從之前的每天滿員,，慢慢剩下70%,，之后是50%、20%,，最后只有一兩桌的客人,，現(xiàn)在一天的營業(yè)額不到500元。一場疫情讓他賠光了這五年賺的錢,，還背上了債務,。
……
因為疫情的二次沖擊，有業(yè)內專家預測,，今年北京餐飲業(yè)的倒閉率保守估計將攀升至50%~60%,。
創(chuàng)業(yè)者們和從業(yè)者們也開始舉手投降。
有的大餐飲品牌已經(jīng)做好了退出市場的準備,。一位連鎖餐飲品牌創(chuàng)業(yè)者表示,，雖然放棄北京市場相當于前期投入的1000萬就打水漂了，但為了及時止損,，可能最后只能選擇放棄,。 中小餐飲玩家抵御不可抗力和市場風險的能力更是一言難盡。
疫情不僅打擊了餐飲業(yè)主和消費者的信心,，就連服務人員也因為怕與人接觸紛紛選擇離開這個行業(yè),。有創(chuàng)業(yè)者的三家門店曾經(jīng)有67名員工，疫情之后,，他并沒有主動裁員,，員工卻銳減了58%，大多數(shù)人是自己辭職,，不愿再從事安全風險高的服務行業(yè),。
這場疫情，讓餐飲行業(yè)尸橫遍野,。從目前來看,，今年的餐飲業(yè)已經(jīng)幾乎不可能“反敗為勝”。選擇堅持下去的創(chuàng)業(yè)者們,，能做的就是千方百計創(chuàng)造現(xiàn)金流,，因為能活下來已經(jīng)不易。
注：本文內容主要來自鉛筆道記者采訪和網(wǎng)絡公開信息,，論據(jù)難免偏頗,，不存在刻意誤導。
1 剛剛回暖,，又陷鏡絕望
“真不能在外面吃飯了,。”6月18日下午，北京疫情防控發(fā)布會介紹一餐廳7名員工確診的消息后,，有消費者在微信群里感慨,。
由于此次新增病例與新發(fā)地批發(fā)市場密切相關，這里是北京部分中小型餐飲企業(yè)的食材采購地,，這讓消費者對餐飲安全的信心大大減少,。
“5月份才復工的兩家火鍋店，好不容易將生意恢復到七,、八成,，現(xiàn)在又基本沒有人來了?！眲ィɑ┙榻B,，去年同期，火鍋店一個月能有90萬的營業(yè)額,，現(xiàn)在一下子又沒什么人來用餐了,，卻還要繼續(xù)支付高昂的租房成本。
劉偉是一家火鍋連鎖品牌的創(chuàng)業(yè)者,，品牌在全國有上百家店面,，在北京的3家店面也都因為疫情受到不小的影響。他的三家店分別在三里屯,、工體和簋街,，每月都需要十幾萬的租房成本。算下來,，半年時間,，光北京業(yè)務的房租成本，就已經(jīng)損失200多萬,。
更“倒霉”的是,，有其中一家店，是想要在年前開業(yè)的新店,，但因為第一次疫情拖延,，沒有辦法裝修,，但租金還在照常付,。今年4月，好不容易盼到疫情趨于穩(wěn)定,，允許施工,，他花近300萬元將餐廳裝修好，就又遇到了新的一波疫情,，現(xiàn)在開業(yè)再次變得遙遙無期,。
同樣的境遇也困擾著另一位北京的餐飲創(chuàng)業(yè)者李明（化名）。
“短短三四天的時間，我眼瞅著來餐廳吃飯的客人在不斷減少,。從之前的每天能滿員,，慢慢到剩下70%的上座率，之后是50%,、20%,，最后每天只有一兩桌客人?！彪S著北京疫情的二次爆發(fā),，李明店里的生意一天不如一天。
李明告訴鉛筆道,，6月12日之后,，隨著北京市政府發(fā)布的一條條關于疫情的消息，消費者對外出吃飯的信心,，也越來越低,。
“昨天中午，我們兩家店的營業(yè)額只有600元,，今天也只有500元左右,。” 他透露,，他的餐廳每天的盈虧平衡線是1.4萬,，現(xiàn)在每天都要損失一大筆錢。
李明今年37歲,，本來,，他在北京門頭溝區(qū)有3家餐飲店。第一場疫情后,，有一家店因為從私人業(yè)主處租賃,，對方不肯降租，也不愿意延遲交租金,，甚至提出要他提前交納下半年的租金,，所以他不得不將這家店忍痛關閉。
另外兩家餐廳,，一家因為是快餐品類,，在今年四月初才重新開業(yè)，另一家屬于正餐餐廳,，因為具有很強的社交屬性,，是在4月29日才復工。
本來經(jīng)過這一個多月的時間,，他終于通過開放戶外,、打折等調整，讓大部分用戶愿意來餐廳繼續(xù)用餐?！吧蟼€月的巔峰時期,，其中一家餐廳的上座率能有50%，月銷售額能有20多萬,，但現(xiàn)在一朝又回到解放前,。”
2 半年賠光五年賺的錢
在用戶信心恢復期間,，不能有一絲風吹草動,，但疫情總是存在不確定性，這讓李明已經(jīng)看不到餐飲行業(yè)的希望在哪兒,。
“我干了六年的餐飲,，現(xiàn)在頭五年掙的錢，一夜之間就灰飛煙滅了,，而且還在負債狀態(tài),。”李明介紹,，第一波疫情發(fā)生之后的近100天,，三家餐廳基本沒有任何收入?！鞍肽甑姆孔?0萬就沒有了,，再加上員工的基礎工資補給和食材的耗損，3個月就損失了100多萬,?！?
然而，對于餐飲業(yè)來說,，疫情的可怕其實不是病毒的傳播和肆虐,，而是疫情對于顧客消費心理的長期影響。
他介紹,，做餐飲行業(yè),，需要解決商場端、供應鏈端和客戶端的問題,。商場和供應鏈都能通過溝通,、進行調整解決，但客戶端一旦失去信心,，都不愿意消費,，餐飲行業(yè)就一點辦法都沒有。
與此同時,，李明明顯感覺到，最近，公司員工的臉上也開始出現(xiàn)焦慮的情緒,。但他現(xiàn)在每天出門之前,，都要照照鏡子再告訴自己，你是最棒的,，好將正能量和正面情緒傳導給員工,。
“但還是避免不了員工們對行業(yè)的負面情緒?！崩蠲鹘榻B,，他三家店曾經(jīng)有67個人，但疫情之后,，覺得服務行業(yè)與人有太多接觸,，決定不做這個行業(yè)的人大有人在。
他表示,，第一次疫情時,，因為人流量上不來，他餐廳的員工已經(jīng)銳減了58%,?！拔覜]有主動裁員過，大家都是跟了我兩三年的員工,，很多都是出于安全考慮,，自己選擇辭職了?！?/strong>
對于疫情的二次沖擊,，即便賠了錢的李明卻不敢輕易放棄。
“最壞的情況,，已經(jīng)都來了,，再壞還能壞到哪呢？”李明透露,，私房菜品類的餐飲屬于重資產(chǎn)行業(yè),，一般小的店面都要投資70萬左右，大的店面需要投資二三百萬,。
一般來說,，餐廳的回本周期是在18個月到30個月左右，頭一年還沒回本,，第二年因為疫情虧本又不賺錢,，就導致現(xiàn)在餐廳雖然要活不下去了，但還是死不起,?！耙驗槟阋呀?jīng)把錢都砸進去了,。”他無奈表示,。
6月16日晚,，北京市重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急響應級別提升到二級，提出非必要不聚餐等措施,。此外,，北京近日新確診病例均與批發(fā)市場有關。在這一系列負面消息之下,，已經(jīng)有創(chuàng)業(yè)者有放棄北京業(yè)務的打算,。
上述創(chuàng)業(yè)者劉偉向鉛筆道透露，雖然放棄北京市場,，相當于前期投入的1000萬就打水漂了,，但為了減少更多損失，還是可能慢慢就放棄了,?！爱斎唬€是要繼續(xù)觀察幾天,?！?
3 尸橫遍野，今年別談賺錢
疫情的反復,，甚至讓餐飲業(yè)迎來新的倒閉潮,。
“我身邊好多有20多年經(jīng)驗的廚師，沒有辦法,，被生活所迫,，推著小車兒去賣早點或者是送餐?！崩蠲魈寡?，餐飲行業(yè)雖然屬于門檻低的行業(yè)，但當你推開門進來,，你就會發(fā)現(xiàn),，餐飲不是任何人都可以干的。
尤其是這次疫情因素,，顧客們的需求在發(fā)生改變,。 李明解釋，疫情之下,，大家都更追求性價比較高的餐廳,，“會選擇20多塊錢吃飽，30塊錢吃好,，裝修和服務都沒有價值了,?！?
對于被迫離場的餐飲玩家，李明分析,，這次死亡的餐飲企業(yè)大多是沒有主動創(chuàng)業(yè)意識的從業(yè)者,。比如,，跟著創(chuàng)業(yè)節(jié)奏走的加盟入局者,，也可能是之前沒有干過餐飲，只是摸石過河,，還沒明白行業(yè)的剛入場的人,。
事實上，不僅是中小餐飲玩家,，就連資本儲備充足的大企業(yè)們,，想在疫情中生存下來，也不是容易的事情,。上個月,，經(jīng)營 25 年、市值一度高達百億的九毛九宣布撤出北京,，停止北京,、天津、武漢三地共 22 家九毛九餐廳的運營,。
因為二次疫情的沖擊,，有業(yè)內專家預測，今年的餐飲業(yè)的倒閉率保守估計將攀升至50%~60%,。
不過,，對于這次疫情之后的行業(yè)恢復情況，李明又是樂觀的,。正如他所說,，最壞的情況已經(jīng)來了，還能壞到哪兒呢,？李明表示,，他已經(jīng)很平靜。對于之后的恢復措施,，他也已經(jīng)不像春節(jié)時那樣不知所措,。
6月16日，在區(qū)里的組織下,，李明餐廳的全員已經(jīng)做了核酸檢測,。他感覺，核酸檢測雖然是比較“笨”的辦法,，但卻是最快恢復消費者信心的途徑,?！暗群怂釞z測結果出來之后，我們準備與商場聯(lián)合推出‘安心店’活動,，進而強調餐廳的安全性,。”
同時,，現(xiàn)在消費者雖然很少來餐廳吃飯,，但他卻沒有打算停下來。現(xiàn)在有一些中間環(huán)節(jié)還存在安全隱患,，他們也準備都由自己來做,，從進貨——成品——配送等環(huán)節(jié)，全部由他們自己去把控,。
此外,，餐廳也會全面進行線上業(yè)務的拓展，在閑置的階段做內部培訓,，此外他還做一些抖音短視頻和直播推廣,，讓顧客更好地去了解餐廳?！拔也皇窃诓┤〈蠹业耐?，只是想告訴大家，我們現(xiàn)在還在堅持,?！?/strong>
他也坦言，即便他已經(jīng)做了一切能做的,，但今年的餐飲行業(yè)已經(jīng)不可能“反敗為勝”,，現(xiàn)在大家都還是在想方設法地去創(chuàng)造現(xiàn)金流。
“先活下去,，別談什么賺錢和技巧了,，這些在餐飲業(yè)來說都是天方夜譚?！崩蠲魈寡?。
