剛剛感受到一絲暖意的北京餐飲創(chuàng)業(yè)者們,，正在遭受二次暴擊,。
做火鍋連鎖餐飲的創(chuàng)業(yè)者劉偉，上個(gè)月好不容易將北京兩家火鍋店的生意恢復(fù)到之前的七八成,，現(xiàn)在突然又沒(méi)人來(lái)了,。剛剛花300萬(wàn)裝修完的新店，又因?yàn)橐咔闊o(wú)法開(kāi)張,。
最近三四天,，另一位北京餐飲創(chuàng)業(yè)者李明，更是眼瞅著來(lái)餐廳吃飯的客人在減少,。從之前的每天滿員,，慢慢剩下70%，之后是50%,、20%,，最后只有一兩桌的客人，現(xiàn)在一天的營(yíng)業(yè)額不到500元,。一場(chǎng)疫情讓他賠光了這五年賺的錢(qián),，還背上了債務(wù)。
……
因?yàn)橐咔榈亩螞_擊,，有業(yè)內(nèi)專(zhuān)家預(yù)測(cè),，今年北京餐飲業(yè)的倒閉率保守估計(jì)將攀升至50%~60%。
創(chuàng)業(yè)者們和從業(yè)者們也開(kāi)始舉手投降,。
有的大餐飲品牌已經(jīng)做好了退出市場(chǎng)的準(zhǔn)備,。一位連鎖餐飲品牌創(chuàng)業(yè)者表示，雖然放棄北京市場(chǎng)相當(dāng)于前期投入的1000萬(wàn)就打水漂了,，但為了及時(shí)止損,，可能最后只能選擇放棄。 中小餐飲玩家抵御不可抗力和市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更是一言難盡。
疫情不僅打擊了餐飲業(yè)主和消費(fèi)者的信心,，就連服務(wù)人員也因?yàn)榕屡c人接觸紛紛選擇離開(kāi)這個(gè)行業(yè),。有創(chuàng)業(yè)者的三家門(mén)店曾經(jīng)有67名員工，疫情之后,，他并沒(méi)有主動(dòng)裁員,，員工卻銳減了58%，大多數(shù)人是自己辭職,，不愿再?gòu)氖掳踩L(fēng)險(xiǎn)高的服務(wù)行業(yè),。
這場(chǎng)疫情，讓餐飲行業(yè)尸橫遍野,。從目前來(lái)看,，今年的餐飲業(yè)已經(jīng)幾乎不可能“反敗為勝”,。選擇堅(jiān)持下去的創(chuàng)業(yè)者們,，能做的就是千方百計(jì)創(chuàng)造現(xiàn)金流，因?yàn)槟芑钕聛?lái)已經(jīng)不易,。
注：本文內(nèi)容主要來(lái)自鉛筆道記者采訪和網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)信息,，論據(jù)難免偏頗，不存在刻意誤導(dǎo),。
1 剛剛回暖,，又陷鏡絕望
“真不能在外面吃飯了?！?月18日下午,，北京疫情防控發(fā)布會(huì)介紹一餐廳7名員工確診的消息后，有消費(fèi)者在微信群里感慨,。
由于此次新增病例與新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)密切相關(guān),，這里是北京部分中小型餐飲企業(yè)的食材采購(gòu)地，這讓消費(fèi)者對(duì)餐飲安全的信心大大減少,。
“5月份才復(fù)工的兩家火鍋店,，好不容易將生意恢復(fù)到七、八成,，現(xiàn)在又基本沒(méi)有人來(lái)了,。”劉偉（化名）介紹,，去年同期,，火鍋店一個(gè)月能有90萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，現(xiàn)在一下子又沒(méi)什么人來(lái)用餐了,，卻還要繼續(xù)支付高昂的租房成本,。
劉偉是一家火鍋連鎖品牌的創(chuàng)業(yè)者，品牌在全國(guó)有上百家店面,，在北京的3家店面也都因?yàn)橐咔槭艿讲恍〉挠绊?。他的三家店分別在三里屯,、工體和簋街，每月都需要十幾萬(wàn)的租房成本,。算下來(lái),，半年時(shí)間，光北京業(yè)務(wù)的房租成本,，就已經(jīng)損失200多萬(wàn),。
更“倒霉”的是，有其中一家店,，是想要在年前開(kāi)業(yè)的新店,，但因?yàn)榈谝淮我咔橥涎樱瑳](méi)有辦法裝修,，但租金還在照常付,。今年4月，好不容易盼到疫情趨于穩(wěn)定,，允許施工,，他花近300萬(wàn)元將餐廳裝修好，就又遇到了新的一波疫情,，現(xiàn)在開(kāi)業(yè)再次變得遙遙無(wú)期,。
同樣的境遇也困擾著另一位北京的餐飲創(chuàng)業(yè)者李明（化名）。
“短短三四天的時(shí)間,，我眼瞅著來(lái)餐廳吃飯的客人在不斷減少,。從之前的每天能滿員，慢慢到剩下70%的上座率,，之后是50%,、20%，最后每天只有一兩桌客人,?！彪S著北京疫情的二次爆發(fā)，李明店里的生意一天不如一天,。
李明告訴鉛筆道,，6月12日之后，隨著北京市政府發(fā)布的一條條關(guān)于疫情的消息,，消費(fèi)者對(duì)外出吃飯的信心,，也越來(lái)越低。
“昨天中午,，我們兩家店的營(yíng)業(yè)額只有600元,，今天也只有500元左右。” 他透露,，他的餐廳每天的盈虧平衡線是1.4萬(wàn),，現(xiàn)在每天都要損失一大筆錢(qián)。
李明今年37歲,，本來(lái),，他在北京門(mén)頭溝區(qū)有3家餐飲店。第一場(chǎng)疫情后,，有一家店因?yàn)閺乃饺藰I(yè)主處租賃,，對(duì)方不肯降租，也不愿意延遲交租金,，甚至提出要他提前交納下半年的租金,，所以他不得不將這家店忍痛關(guān)閉。
另外兩家餐廳,，一家因?yàn)槭强觳推奉?lèi),，在今年四月初才重新開(kāi)業(yè)，另一家屬于正餐餐廳,，因?yàn)榫哂泻軓?qiáng)的社交屬性,，是在4月29日才復(fù)工。
本來(lái)經(jīng)過(guò)這一個(gè)多月的時(shí)間,，他終于通過(guò)開(kāi)放戶外、打折等調(diào)整,，讓大部分用戶愿意來(lái)餐廳繼續(xù)用餐,。“上個(gè)月的巔峰時(shí)期,，其中一家餐廳的上座率能有50%,，月銷(xiāo)售額能有20多萬(wàn)，但現(xiàn)在一朝又回到解放前,?！?/strong>
2 半年賠光五年賺的錢(qián)
在用戶信心恢復(fù)期間，不能有一絲風(fēng)吹草動(dòng),，但疫情總是存在不確定性,，這讓李明已經(jīng)看不到餐飲行業(yè)的希望在哪兒。
“我干了六年的餐飲,，現(xiàn)在頭五年掙的錢(qián),，一夜之間就灰飛煙滅了，而且還在負(fù)債狀態(tài),?！崩蠲鹘榻B，第一波疫情發(fā)生之后的近100天，三家餐廳基本沒(méi)有任何收入,?！鞍肽甑姆孔?0萬(wàn)就沒(méi)有了，再加上員工的基礎(chǔ)工資補(bǔ)給和食材的耗損,，3個(gè)月就損失了100多萬(wàn),。”
然而,，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),，疫情的可怕其實(shí)不是病毒的傳播和肆虐，而是疫情對(duì)于顧客消費(fèi)心理的長(zhǎng)期影響,。
他介紹,，做餐飲行業(yè)，需要解決商場(chǎng)端,、供應(yīng)鏈端和客戶端的問(wèn)題,。商場(chǎng)和供應(yīng)鏈都能通過(guò)溝通、進(jìn)行調(diào)整解決,，但客戶端一旦失去信心,，都不愿意消費(fèi)，餐飲行業(yè)就一點(diǎn)辦法都沒(méi)有,。
與此同時(shí),，李明明顯感覺(jué)到，最近,，公司員工的臉上也開(kāi)始出現(xiàn)焦慮的情緒,。但他現(xiàn)在每天出門(mén)之前，都要照照鏡子再告訴自己,，你是最棒的,，好將正能量和正面情緒傳導(dǎo)給員工。
“但還是避免不了員工們對(duì)行業(yè)的負(fù)面情緒,?！崩蠲鹘榻B，他三家店曾經(jīng)有67個(gè)人,，但疫情之后,，覺(jué)得服務(wù)行業(yè)與人有太多接觸，決定不做這個(gè)行業(yè)的人大有人在,。
他表示,，第一次疫情時(shí)，因?yàn)槿肆髁可喜粊?lái),，他餐廳的員工已經(jīng)銳減了58%,?！拔覜](méi)有主動(dòng)裁員過(guò)，大家都是跟了我兩三年的員工,，很多都是出于安全考慮,，自己選擇辭職了?！?/strong>
對(duì)于疫情的二次沖擊,，即便賠了錢(qián)的李明卻不敢輕易放棄。
“最壞的情況,，已經(jīng)都來(lái)了,，再壞還能壞到哪呢？”李明透露,，私房菜品類(lèi)的餐飲屬于重資產(chǎn)行業(yè),，一般小的店面都要投資70萬(wàn)左右，大的店面需要投資二三百萬(wàn),。
一般來(lái)說(shuō),，餐廳的回本周期是在18個(gè)月到30個(gè)月左右，頭一年還沒(méi)回本,，第二年因?yàn)橐咔樘澅居植毁嶅X(qián),，就導(dǎo)致現(xiàn)在餐廳雖然要活不下去了，但還是死不起,?！耙?yàn)槟阋呀?jīng)把錢(qián)都砸進(jìn)去了?！彼麩o(wú)奈表示,。
6月16日晚，北京市重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別提升到二級(jí),，提出非必要不聚餐等措施。此外,，北京近日新確診病例均與批發(fā)市場(chǎng)有關(guān),。在這一系列負(fù)面消息之下，已經(jīng)有創(chuàng)業(yè)者有放棄北京業(yè)務(wù)的打算,。
上述創(chuàng)業(yè)者劉偉向鉛筆道透露,，雖然放棄北京市場(chǎng)，相當(dāng)于前期投入的1000萬(wàn)就打水漂了,，但為了減少更多損失,，還是可能慢慢就放棄了?！爱?dāng)然,，還是要繼續(xù)觀察幾天,。”
3 尸橫遍野,，今年別談賺錢(qián)
疫情的反復(fù),，甚至讓餐飲業(yè)迎來(lái)新的倒閉潮。
“我身邊好多有20多年經(jīng)驗(yàn)的廚師,，沒(méi)有辦法,，被生活所迫，推著小車(chē)兒去賣(mài)早點(diǎn)或者是送餐,?！崩蠲魈寡裕惋嬓袠I(yè)雖然屬于門(mén)檻低的行業(yè),，但當(dāng)你推開(kāi)門(mén)進(jìn)來(lái),，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲不是任何人都可以干的,。
尤其是這次疫情因素,，顧客們的需求在發(fā)生改變。 李明解釋?zhuān)咔橹?，大家都更追求性價(jià)比較高的餐廳,，“會(huì)選擇20多塊錢(qián)吃飽，30塊錢(qián)吃好,，裝修和服務(wù)都沒(méi)有價(jià)值了,。”
對(duì)于被迫離場(chǎng)的餐飲玩家,，李明分析,，這次死亡的餐飲企業(yè)大多是沒(méi)有主動(dòng)創(chuàng)業(yè)意識(shí)的從業(yè)者。比如,，跟著創(chuàng)業(yè)節(jié)奏走的加盟入局者,，也可能是之前沒(méi)有干過(guò)餐飲，只是摸石過(guò)河,，還沒(méi)明白行業(yè)的剛?cè)雸?chǎng)的人,。
事實(shí)上，不僅是中小餐飲玩家,，就連資本儲(chǔ)備充足的大企業(yè)們,，想在疫情中生存下來(lái)，也不是容易的事情,。上個(gè)月,，經(jīng)營(yíng) 25 年、市值一度高達(dá)百億的九毛九宣布撤出北京,，停止北京,、天津,、武漢三地共 22 家九毛九餐廳的運(yùn)營(yíng)。
因?yàn)槎我咔榈臎_擊,，有業(yè)內(nèi)專(zhuān)家預(yù)測(cè),，今年的餐飲業(yè)的倒閉率保守估計(jì)將攀升至50%~60%。
不過(guò),，對(duì)于這次疫情之后的行業(yè)恢復(fù)情況,，李明又是樂(lè)觀的。正如他所說(shuō),，最壞的情況已經(jīng)來(lái)了,，還能壞到哪兒呢？李明表示,，他已經(jīng)很平靜,。對(duì)于之后的恢復(fù)措施，他也已經(jīng)不像春節(jié)時(shí)那樣不知所措,。
6月16日,，在區(qū)里的組織下，李明餐廳的全員已經(jīng)做了核酸檢測(cè),。他感覺(jué),，核酸檢測(cè)雖然是比較“笨”的辦法，但卻是最快恢復(fù)消費(fèi)者信心的途徑,?！暗群怂釞z測(cè)結(jié)果出來(lái)之后，我們準(zhǔn)備與商場(chǎng)聯(lián)合推出‘安心店’活動(dòng),，進(jìn)而強(qiáng)調(diào)餐廳的安全性,。”
同時(shí),，現(xiàn)在消費(fèi)者雖然很少來(lái)餐廳吃飯,，但他卻沒(méi)有打算停下來(lái)。現(xiàn)在有一些中間環(huán)節(jié)還存在安全隱患,，他們也準(zhǔn)備都由自己來(lái)做,，從進(jìn)貨——成品——配送等環(huán)節(jié)，全部由他們自己去把控,。
此外，餐廳也會(huì)全面進(jìn)行線上業(yè)務(wù)的拓展,，在閑置的階段做內(nèi)部培訓(xùn),，此外他還做一些抖音短視頻和直播推廣，讓顧客更好地去了解餐廳,?！拔也皇窃诓┤〈蠹业耐?，只是想告訴大家，我們現(xiàn)在還在堅(jiān)持,?！?/strong>
他也坦言，即便他已經(jīng)做了一切能做的,，但今年的餐飲行業(yè)已經(jīng)不可能“反敗為勝”,，現(xiàn)在大家都還是在想方設(shè)法地去創(chuàng)造現(xiàn)金流。
“先活下去,，別談什么賺錢(qián)和技巧了,，這些在餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)都是天方夜譚?！崩蠲魈寡?。
