與其說2020年的疫情是一次行業(yè)洗牌，不如說更像是用一把鈍刀子,，將餐飲人摁在案板上,，一次又一次地切割。

離開的,，已經(jīng)沒有了聲音,；留下的，基本可以稱為幸存者,。

幸存者們給2020年取了個有點(diǎn)戲謔,、又帶一絲酸楚的名字——活命年,。

疫情一波三折,，北京的突發(fā)狀況再次攪動了平靜。

這一次,，三文魚和更多的進(jìn)口水產(chǎn)取代野味,，成了人們口誅筆伐的靶子。雖然辟謠,、科普等信息及時(shí)跟進(jìn),，但是人群的集體恐慌已經(jīng)先行蔓延開來。

此次疫情的風(fēng)暴中心新發(fā)地批發(fā)市場,，是北京交易規(guī)模最大的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場,，蔬菜約占全市供應(yīng)總量的70%，豬肉占10%,，牛羊肉占3%,，輻射全城，堪稱北京的“菜籃子”,，對餐飲業(yè)的影響不言而喻,。

北京的餐飲老板們苦熬半年，眼看著生意日漸好轉(zhuǎn),，剛開始考慮招兵買馬,、拿鋪搶灘的事情，但沒想到,，疫情的反復(fù)比機(jī)會搶先來臨,。

“人生艱難,，人咬緊牙關(guān)的時(shí)候,，很難開口說話……”這是很多餐飲老板當(dāng)下的真實(shí)寫照。

即便如此,，我們還是聯(lián)系到了幾位近期計(jì)劃在北京開新店的餐飲老板,，和他們聊了聊在疫情籠罩的當(dāng)下，企業(yè)的困境和策略,。

01

疫情反復(fù),，該擴(kuò)張仍擴(kuò)張，但會更謹(jǐn)慎  

陜味食族副總裁  孫明  

“前天（6月12號）之前,，我們的營業(yè)數(shù)據(jù)已經(jīng)恢復(fù)100%,，整體都恢復(fù)了。然后昨天我看營業(yè)數(shù)據(jù)的時(shí)候,，發(fā)現(xiàn)同比上周下滑了15%,，今天的數(shù)據(jù)可能會更差一些?！标兾妒匙甯笨偛脤O明說,。

在孫明看來，疫情的反復(fù)對陜味食族會有一些影響,，企業(yè)會更加保守一些,，但性價(jià)比高的門店，即使是外賣占比較高,，只要最終有利潤,，還會繼續(xù)拿進(jìn)。

陜味食族主營油潑面,，目前有100多家門店,，其中20多家是在疫情期間拓展的新門店?！皠e人恐懼時(shí)我貪婪”,，陜味食族高頻剛需、成本較輕的商業(yè)模型給了孫明這樣的信心,。

繼上個月拿下十幾家店鋪之后,，近期他們又拿下了十幾家。目前陜味食族仍在和甲方商談新的場地,，但在選擇的過程中,，公司對盈利的要求更高了，對店鋪綜合性,、性價(jià)比的要求也在提高,。

“原來拿場地的時(shí)候會有一系列的公關(guān)費(fèi)、介紹費(fèi),，現(xiàn)在這筆錢基本就省了,。原來房子的房租,，以100平方米為例，一個月要五六萬,，現(xiàn)在可能4萬,、4萬5左右就能拿下來?！?

受到疫情沖擊,，大批中小企業(yè)倒在了路上。內(nèi)參君探店了解,，至今年年中,，簋街的店鋪就倒了三分之一。孫明認(rèn)為,，疫情的反復(fù)可能還會加速北京一部分個體餐飲,、甚至是發(fā)展不太健康的品牌餐飲走向死亡。

不過,，也正是這部分餐飲企業(yè)的倒下,，給突進(jìn)者留下了空間。  

新情況出現(xiàn)之后,，考慮到人群聚集的安全問題,，購物中心門店受到的沖擊相應(yīng)增大,，而街邊店不管是外賣還是自提都要方便許多,。因此，陜味食族的新店選址,，也多集中在街邊店或是樓上有寫字樓的店面,。

“這樣的地方可能會更安全一些?！?

但這樣的“可能”也僅僅是一種概率事件,。事實(shí)上，由于疫情的不確定性和政策的改變,，雖然拿鋪價(jià)格誘人,，面臨的未知同樣可怕。

北京疫情突然復(fù)發(fā),，堂食營業(yè)額的縮減是最直接的證明,。在孫明看來，營業(yè)情況“很有可能一下子又回歸到兩個月之前的水平”,。

“我們團(tuán)隊(duì)的工作狀態(tài)也可能恢復(fù)到兩個月之前,，比如說只保留門店AB班，還有門店的防疫管控工作,，門店組做外賣和團(tuán)餐等,?！边@是陜味食族的對策。

談到企業(yè)的發(fā)展擴(kuò)張計(jì)劃,，他們的態(tài)度是：謹(jǐn)慎拿店,，順勢調(diào)整。疫情起伏,，消費(fèi)者的心理已經(jīng)發(fā)生變化,，而房租成本目前尚處于低位，因此人力成本和銷售渠道被陜味食族擺在了更緊要的位置,。

“一個店滿負(fù)荷的時(shí)候,，五六個全職工再加上四五個小時(shí)工就搞定了。制作外賣的話,，兩個人就夠,，人員伸縮性很大。店小房租低,，用工也少,，對成本控制非常有幫助?！?

疫情前陜味食族的外賣占比只有25%,，疫情期間則提升到了50%。

消費(fèi)者如驚弓之鳥,，政策在日趨收緊,，陜味食族的雙板斧能抵擋住疫情的大潮嗎？一切還需要時(shí)間的檢驗(yàn),。

02

疫情可能持續(xù)3-5年,，餐飲業(yè)或?qū)⒕拮? 

半山腰創(chuàng)始人  張本盛  

“我們的餐廳，你們的生活,?！眻鼍按蛟煲恢笔前肷窖蛷d的一大特點(diǎn)，正如這句slogan所折射的那樣,。

穩(wěn)扎穩(wěn)打3年后,，主打云南菜的半山腰在年前就計(jì)劃著要開新店，初步設(shè)想是4,、5家,，今年3月第一家新店就開張，但是疫情的到來打亂了計(jì)劃,。張本盛將目標(biāo)縮減,，只開1家，而且時(shí)間往后推了半年,。

不僅如此,，公司旗下的另一個高端云南菜品牌“崖”也已經(jīng)提上了日程,。這家在年前就完成裝修的門店本來計(jì)劃春節(jié)開業(yè)，但至今仍在試運(yùn)行中,。

疫情兇猛,，餐飲人“冬眠”度日，雖然半山腰目前的規(guī)模仍處于“小而美”的階段,，并且收縮了擴(kuò)張規(guī)模,，但作為一個頑固的不接納資本的個體餐飲者，顯然,，它依然在潮水中逆行,。

張本盛對疫情的態(tài)度是相當(dāng)理性但又悲觀的。在他看來,，疫情的存在不是幾個月或者半年的事情,，是2至3年，甚至是3至5年的一個常態(tài),。

“我覺得餐飲產(chǎn)業(yè)會有一個徹底的變化,。”這是他的判斷,，不變的選手則“會被疫情通吃掉”,。

作為一家小眾餐廳，半山腰的顧客具有較高的粘性,，疫情反復(fù)初期,，餐廳的日流水還沒有特別明顯的變化，但兩天之后就“更加嚴(yán)重了”,?！拔覀冏蛱炜赡苡?0%左右的下滑?！睆埍臼㈩A(yù)計(jì)未來幾天下滑會更加明顯。

除了流水的變化,，在供應(yīng)鏈上,，半山腰目前倒沒有太大的難題，供應(yīng)商的存貨還能支撐,。雖然半山腰的食材大多來自云南,，和新發(fā)地并無交集，但考慮到北京有70%的蔬菜都來自新發(fā)地,，可能會引起連鎖反應(yīng),，他還是有些擔(dān)心。而且疫情的出現(xiàn)會伴隨著更多的不確定因素,，供應(yīng)商的庫存也會增加壓力,。

“他們在看,，我們也在看?！?

在他看來,，面對這場洶涌的疫情，置身局內(nèi)的餐飲人目前能做的,，只有觀察和等待,。  

關(guān)于當(dāng)前的不確定性，張本盛認(rèn)為相比疫情的波動和反復(fù),，政府的相關(guān)政策和管控會是半山腰更大的難題,。“疫情的存在是確定的,，但政策不是,。”

未來,，對場景的打造依然會是半山腰的前進(jìn)方向,，他希望通過對場景的打造來實(shí)現(xiàn)生活方式品牌的構(gòu)建，最終帶給消費(fèi)者對生活本身的向往,。而這,，也會對半山腰的另一大方向——到家業(yè)務(wù)帶來積極影響。

事實(shí)上,，從春節(jié)之后,，他就預(yù)測疫情的存在將會是一個長期態(tài)勢，但是外賣的服務(wù)半徑畢竟是有限的,。為此,，半山腰除了推出一些線上產(chǎn)品，自己的線上平臺也已經(jīng)在開發(fā)當(dāng)中,。

03

變化在預(yù)期之內(nèi),，以不變應(yīng)萬變  

小核桃烤肉館聯(lián)合創(chuàng)始人  李天成  

沿著沈陽的長白二街一路向前,，如果運(yùn)氣夠好，或許你會找到一條塵土飛揚(yáng)的岔路,，從這條岔路拐進(jìn)去一二百米,，在一個毫不起眼的院落中，有一家掛著“小核桃烤肉館”招牌的門店,。

這家烤肉館在2018年6月正式開張,，背后的老板們生活優(yōu)渥，最初只是把它當(dāng)作一件試驗(yàn)品，但沒想到不足3個月,，投進(jìn)去的40萬本錢就全部賺了回來,。

這樣的回本速度超出了所有股東的預(yù)期。

兩年之后,，如今的小核桃烤肉館已經(jīng)開出了7家門店：沈陽3家,，大連2家，北京,、廣州各一家,。尤其近期，小核桃計(jì)劃在一個月內(nèi)新開出5家門店,，其中一家選址在北京望京,。

小核桃望京門店原定計(jì)劃在6月24日開業(yè)，同期開業(yè)的還有南京一家門店,，但北京疫情的反復(fù),，讓事情有了些變化。

“望京店現(xiàn)在處于觀望態(tài)度,，如果近10天疫情得到穩(wěn)定控制,，那一切照常。如果疫情嚴(yán)峻,，那肯定是會調(diào)整計(jì)劃的,。”

小核桃向內(nèi)參君透露,，考慮到其他城市的疫情目前尚無太大影響,，包括南京店在內(nèi)的其他開店計(jì)劃依然會如期進(jìn)行。

事實(shí)上,，已在去年9月營業(yè)的北京青年路店也受到了疫情的波及,，近兩天的營業(yè)額都出現(xiàn)了一定程度的下滑；而且在供應(yīng)鏈層面,，由于受到管控,，部分冷鏈產(chǎn)品只能空運(yùn)，這無疑會造成成本上漲,。

不過,，和張本盛理性的悲觀態(tài)度不同，小核桃對于疫情的看法比較樂觀,。“北京店稍后開的話,，那我們可以把其他城市的一些開店計(jì)劃提前,。”

態(tài)度迥異的背后是雙方對疫情截然不同的預(yù)期。

疫情在張本盛眼中是一場持久戰(zhàn),，以“軟磨硬泡”的方式消耗餐飲人的斗志和熱情,，而在小核桃看來，北京的疫情反復(fù)意味著的不過是一次調(diào)整,。

“北京的疫情不會爆發(fā),，而是會迅速得到控制。也許會耽誤一,、兩周的時(shí)間,，這個是我們完全可以預(yù)料的，或者說是可以承擔(dān)的,。北京可能會有一個小的調(diào)整吧,。”

門店極佳的上座率,、豐厚的資金儲備,，讓小核桃在面對這場風(fēng)暴時(shí)能夠云淡風(fēng)輕。早在疫情爆發(fā)之初,，小核桃就進(jìn)行了評估,，準(zhǔn)備了應(yīng)急備用金，不過這筆錢至今仍未動用,。

然而,，只要簡單算一筆賬就能明白，冰山之下的部分,，比肉眼能看到的要多得多,。

小核桃在望京的這家門店，在疫情爆發(fā)前后就已經(jīng)拿下,，鋪面價(jià)格在每平方米每天12,、13元左右。單從這個價(jià)格來看并不貴,，但是隨著疫情的順延,，這家門店半年內(nèi)的房租成本、人力成本,、員工宿舍成本,，加在一起，單月直奔20萬元,。

這樣的資金壓力能夠勸退很多想要趁此入局的餐飲人,，但對于小核桃卻是一個“機(jī)會”。

小核桃的廣州二店在年前就納入了規(guī)劃,，但彼時(shí)并無進(jìn)入機(jī)會,，物業(yè)的回復(fù)是“兩年后再來吧”。然而隨著疫情的發(fā)展，加速了門店倒閉,，目前小核桃已經(jīng)將這家門店拿下了,。此外，在北京雙井,，小核桃在大約半個月前也拿下了一家店面,。

04

疫中開店本就是豪賭，

但并非全無勝算

除了上面提到的幾家餐飲品牌,，國內(nèi)某頭部中餐企業(yè)近期也計(jì)劃在北京開出首店,，據(jù)悉已經(jīng)考察了3個月，不惜成本,，只為尋找最佳門店位置,；西少爺就直接多了，6月18日,，其十里河新店已經(jīng)開業(yè),。

不過，和水產(chǎn)直接相關(guān)的餐飲企業(yè)就沒這么從容了,。

某海鮮品牌原計(jì)劃在北京開新店,，由于新疫情的出現(xiàn)已經(jīng)擱淺，轉(zhuǎn)而將目標(biāo)投向了上海,、廣州等城市,；另外有某水產(chǎn)品牌，在京新店剛營業(yè)一個月,，老板得知疫情反復(fù)便火速從武漢趕回北京,。

回來干嘛？“扔魚去了,?！钡郁~也是有成本的，要給相關(guān)環(huán)保公司付錢,，扔得多則付得多,。

故事背后的心酸，或許只有餐飲老板們懂,。弘毅投資合伙人王小龍表達(dá)了悲觀情緒：”前一陣在北京搶鋪的,，這回恐怕要徹底歇了?！?

疫中搶鋪開店本來就是一場豪賭,。

不過事實(shí)表明，現(xiàn)實(shí)也并不如人們預(yù)期的那樣全無勝算,。憑借著適宜的商業(yè)模式和良好的現(xiàn)金流狀況,，部分餐飲老板仍然秉持著樂觀態(tài)度,，甚至敢于逆勢而行,。至于一些受到此次疫情較大沖擊的企業(yè),，則基本保持了緘默態(tài)度。

”人生艱難,，人咬緊牙關(guān)的時(shí)候,，很難開口說話…… ”

無疑，這也會造成一種“幸存者偏差”,。