引言：今天看到樂凱撒餅哥的一封信，提到樂凱撒全面啟動長期降價戰(zhàn)略,，讓利于民,，一方面轉(zhuǎn)發(fā)表示贊同，另一方面回想近些年觀察到的行業(yè)亂象,，即將在新的經(jīng)濟(jì)周期一一遭受經(jīng)濟(jì)規(guī)律的懲罰,，直言寫下這篇文章,，言辭略顯激烈，心臟脆弱者慎入,。

第一亂：無克制的漲價

前幾天我媽生病住院了,，她是回民，讓我去一家南京的知名清真飯店安樂園去買牛肉包子,。

這家清真飯店的位置非常差,，在一個單行線上，交通不便,，又由于各種交通管制,，如今幾乎已經(jīng)變成了一條死街。

可是當(dāng)我到達(dá)那個店的時候,，徹底驚呆了,。排著長長的隊伍，整個大廳都是在打包包子的顧客,。3塊5一個牛肉餡大包子,，讓那些老年人遠(yuǎn)道而來，都是20個,、30個的買,，熱鬧非常。

我想這就是老祖宗說的：舍得給顧客吃,，自己才有的吃,。  

可是我們再看看過去5年中國餐飲業(yè)的第一亂象：無克制地漲價！

各種消費升級論,、品牌溢價論,、錢不夠找顧客要論、成本上升論,，總之漲價有理,，毫無節(jié)制。

尤其是快餐進(jìn)入到shopping mall,，把原本5元10元的一碗面一碗粉,，漲到了動輒三四十元。不夸張的講,，它的價格漲幅遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了過去五年房地產(chǎn)價格的上漲,，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了消費者的承受能力。

不可否認(rèn),，房租,、人工食材的上漲是價格上漲的誘因，但是企業(yè)的功能不就是提升效率,、降低成本,、創(chuàng)造價值嗎,？ 如果你比上游漲價還兇猛，那企業(yè)的抗風(fēng)險,、防競爭,、越周期的能力又在哪里？

只是由于過去的5年到10年,，我們恰恰處在家庭資產(chǎn)的高增長周期,，甚至是在各行各業(yè)的泡沫繁榮期，因此這些高增長的市場掩蓋了價格虛高的真相,。

2019年伴隨著國家持續(xù)的金融泡沫出清,，我們越來越感受到市場的衰退，那一年王興拋出了一個著名的觀點：2019年是過去10年最壞的一年,，但可能是未來10年最好的一年,。

2020年開年的新冠疫情讓他不幸言中。

2020年我們看到海底撈加速了在快餐賽道的布局,，極致性價比的定價策略,，讓人不得不服的是他又一次的把握了時代的脈搏。  

正如張大哥所說的,，我希望我的產(chǎn)品賣的越來越便宜,，要像自來水一樣便宜，我還非常的賺錢,。（海底撈火鍋真的越來越不便宜,，所以這一次疫情后漲價遭受輿論壓力抵制。）

充分競爭行業(yè),，奢望價量起飛不符合競爭的規(guī)律,，也是缺乏經(jīng)濟(jì)學(xué)常識的表現(xiàn),。  

在當(dāng)下,，餐飲企業(yè)一邊追求門店數(shù)、客戶數(shù)的不斷擴(kuò)張,，一邊追求客單價,，毛利率的提升，這是得多牛逼的企業(yè)才能做到?

過去幾年有一些所謂的策劃咨詢公司,，也吃足了這一波景氣周期高增長時代的紅利,。

他們的套路只有一個：樹品牌，打廣告,，搶占更好的位置,，漲價，擴(kuò)張,。甚至還把這個套路用在快餐連鎖企業(yè)上,，搞得企業(yè)奄奄一息,。

只是死人是不會說話的，他們依然用偶然成功的案例繼續(xù)忽悠,。  

第二亂：做多品類

奕宏最怕的事情就是我的學(xué)員來跟我說,，他最近又做了一個新的品類。

有兩個觀點我是堅決堅持,，不接受任何反駁,。

第一，中國的市場規(guī)模決定了他不是一個國家級別市場,，而是一個世界級別的市場,。  疆域遼闊，人口基數(shù)龐大,，在任何一個大的區(qū)域,，省份都可以誕生一個10億級的餐飲連鎖品牌。

不要跟我提王品的多品牌策略,，臺灣才多少人口,，多大市場。

所以我根本不認(rèn)同他們所謂的品類天花板,，在我看來絕大多數(shù)的企業(yè)離品類天花板還遠(yuǎn)著呢（選錯品類的除外）,。

老鄉(xiāng)雞僅僅在安徽合肥就可以做到10個億以上規(guī)模，而安徽的經(jīng)濟(jì)在長三角或者是華東地區(qū)排不進(jìn)前三,。

第二,，沒有做到10億之前都是中小企業(yè)，都在初級階段,。  

因為1億的規(guī)模只是企業(yè)的起點而不是終點,，1億代表你基本完成了企業(yè)化。10億代表你已經(jīng)有了吸引優(yōu)質(zhì)人才和資本的優(yōu)勢與能力,。

那些規(guī)模不過兩三千萬,，開了幾家店的老板就盲目沖動的要去做多品類，我反復(fù)勸他們?nèi)套_動,，因為他還沒被市場教訓(xùn)過,，他們從來沒有見過一個行業(yè)從散少亂差到規(guī)模化集中,，是怎樣慘烈的洗牌過程,。

景氣周期好，市場高增長期,，怎么做都是對的,，你會發(fā)現(xiàn)貌似書上的理論全錯，于是把運氣當(dāng)能力；

景氣周期差,，市場進(jìn)入存量競爭,，怎么做都找不到感覺，你才會發(fā)現(xiàn)沒有理論指導(dǎo),，寸步難行,。

所謂前些年靠運氣賺來的錢，這些年要靠實力輸?shù)?，本質(zhì)是暴露了沒有實力,。

第三亂：做全產(chǎn)業(yè)鏈。

餐飲本來就是一個鏈條非常長,，非常復(fù)雜的行業(yè),。

它集上游的農(nóng)業(yè)，中央廚房的工業(yè)制造業(yè),，門店的手工業(yè),、零售業(yè)、服務(wù)業(yè),，后端的互聯(lián)網(wǎng)科技與數(shù)據(jù)化為一體,。

我是越深入研究，就越對這個行業(yè)抱有敬畏之心,。360行,，沒有一行比連鎖餐飲業(yè)復(fù)雜。

一家門店既要負(fù)責(zé)生產(chǎn)制造,，又要負(fù)責(zé)零售,，還要負(fù)責(zé)服務(wù)，可見這個管理鏈條多么復(fù)雜,。

國內(nèi)的餐飲品牌,，單店的模型極度鋒利，成為真正的賺錢機(jī)器的門店寥寥無幾,。  

也就是說很多老板連一家門店的模型都沒有真正的做好,，連門店的系統(tǒng)都沒有建立完善，不知道從哪里來的自信,，居然敢往上游延伸,。

自己的規(guī)模一點點，聽了幾堂供應(yīng)鏈的課程,，居然就敢延伸去往上游要做供應(yīng)鏈。

讓一個手工業(yè)思維的人去做工業(yè)思維的事,，讓一個口袋里不過數(shù)千萬的人跟動輒花費億,、甚至數(shù)十億的人去競爭，結(jié)局可想而知,。

又想賺C端的錢,，又想賺B端的錢,，結(jié)局一定是兩頭不賺錢。  

第四亂：盲目跨區(qū)域擴(kuò)張

還是那句話,，中國不是一個國家級別市場,，是一個世界級別的市場。

我們和美國一樣是單一國家最大化的市場,，好處是文字相同,，語言相通、度量衡相同,，感謝修長城的秦始皇,。這種大一統(tǒng)的市場，最容易誕生世界級的消費品品牌,，也是跨國公司最眼饞的市場,。

但是國內(nèi)市場也有兩點阻礙：

第一就是城市（鄉(xiāng)）的發(fā)展極度的不平衡；  

一線城市像歐美的發(fā)達(dá)國家,，但是某些三,、四、五線城市,，收入差異極大,。所以這次兩會總理提出我們有六億人口月均收入不到1000元，大家在驚訝的同時,，應(yīng)該能夠感受到這種巨大差距給異地擴(kuò)張帶來的阻礙,。

第二個就是口味差異和認(rèn)知差異；  

由于地理位置,、物候條件不同,，人們的生活習(xí)慣千差萬別。雖然城市化進(jìn)程打破了南甜北咸,、南粉北面的習(xí)慣差,，甚至讓全國人民都愛好上了吃辣，吃川渝火鍋,。但我們依然不得不承認(rèn),，不同區(qū)域消費者的生活習(xí)慣、口味差異還是巨大,。

盡管我到北京5年了,，我是一個面食的愛好者。但是你讓我選擇吃肉夾饃作為一頓午餐,，一年不會超過三次,。

跨區(qū)域擴(kuò)張可以說是很多餐飲企業(yè)遭遇最大的坑，也是最大的挑戰(zhàn)。  

曾經(jīng)老鄉(xiāng)雞,、鄉(xiāng)村基都遇到過這樣的陷阱,，在品牌勢能、人才儲備,、市場機(jī)會都沒積聚時,，逆勢而上，結(jié)果都是大敗而歸,。

老鄉(xiāng)雞若沒有當(dāng)初退回安徽的戰(zhàn)略決策,，就沒有今天的中國快餐第一直營連鎖品牌。

還有一種擴(kuò)張也非常的危險,，就是一個品牌火了以后,，迅速的開始在中國渠道下沉，從一二線城市向三線城市下沉,。今天的喜茶,、奈雪、太二等都在過早地釋放自己的品牌勢能,。  

大家不妨觀察一下肯德基,、麥當(dāng)勞、星巴克,，開始渠道下沉花了多少年的時間,。他們是做到多大的規(guī)模的時候開始下沉。海底撈又是到了什么階段才開始釋放品牌勢能,，往三四線下沉的,。

反觀我們自己，就可以找到差距,。

戰(zhàn)略不僅僅是進(jìn)攻,，還有撤退；戰(zhàn)略不僅僅是沖力,，更需要有定力,。  

良藥苦口，這些文字都是我在過去幾年接觸上萬的餐飲品牌總結(jié)的亂象,，他們有的當(dāng)時違背了規(guī)律,，但因為市場好賺了錢，于是嘲笑我理論教條,；有的正在遭受市場規(guī)律的懲罰,，但是內(nèi)心深處只覺得是運氣不好，只有少數(shù)人會認(rèn)識和反省自己戰(zhàn)略素養(yǎng)的不足,。

過去的二十年廣告營銷生涯,，我經(jīng)歷和觀察了家電,、快消,、洗化,、酒水、地產(chǎn),、電商等多個行業(yè)從散小亂差,、區(qū)域品牌向全國性品牌、規(guī)?；械倪^程,，因此我知道餐飲業(yè)真正的競爭才剛剛開始。

見識比知識更重要,。  

綜上,，我進(jìn)入這個行業(yè)研究六年了，當(dāng)初帶了兩個問題進(jìn)入這個行業(yè)：

1. 為什么偌大的餐飲業(yè),，出現(xiàn)不了一家1%市占率的中國本土餐飲品牌,？

2. 為什么我們開放給外資餐飲企業(yè)30年，我們與其之間的差距還那么大,？

我們究竟差在哪,？值得全行業(yè)反省深思！