越來越多的餐飲,，倒在了黎明前的夜晚。

一座城市,，最鮮活的記憶大部分都留給了美食,，餐飲行業(yè)是人們對(duì)美食文化和味蕾追求的重要載體。在全國復(fù)產(chǎn)復(fù)工,，餐飲全面開放堂食,，清明節(jié)、五一等節(jié)假日刺激消費(fèi)之際,，有一些餐飲品牌卻沒能撐住,，有“縮小船身”部分關(guān)店的，更有完全停擺的,。

一季度餐飲吊銷&注銷企業(yè)3.2萬家  

據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，今年開始至4月15日，我國共新增餐飲類相關(guān)企業(yè)35.9萬家,，吊銷&注銷相關(guān)企業(yè)3.2萬家,。

從一季度的數(shù)據(jù)上看，一月共新增相關(guān)企業(yè)8.7萬家,，二月共新增相關(guān)企業(yè)2.3萬家,，二月新增量不足一月的26.4%，三月的新增量最高,，共新增相關(guān)企業(yè)17.1萬家,，相比今年二月的數(shù)據(jù)來看，環(huán)比增長(zhǎng)率達(dá)652.8%,。從相關(guān)企業(yè)的注銷&吊銷量來看,，三月注銷1.2萬家達(dá)到了一季度的峰值，是同期新增量的7%左右,，一月注銷1.15萬家,，二月注銷4360家。

圖/企查查

新增的企業(yè)多,，注銷的企業(yè)也多,，正如餐飲行業(yè)“開得快倒得也快”的定律一樣，餐飲人是挺難得,。

從香港特區(qū)政府統(tǒng)計(jì)處公布的數(shù)據(jù)顯示,，受疫情影響，香港一季度餐飲業(yè)總收入同比下跌31.2％,，創(chuàng)有記錄以來最大單季跌幅,。

305家餐飲店關(guān)門  

都說守得云開見月明，可惜有些餐飲企業(yè)已經(jīng)熬不住了,。

5月21日,，筆者發(fā)現(xiàn)，位于杭州濱江大學(xué)城附近的啦喜街（原名垃圾街）,，有近40家門店處于閉店?duì)顟B(tài),，且90%貼出了店鋪轉(zhuǎn)讓公示。這個(gè)原本是杭州知名的美食一條街,，受到疫情影響沖擊很大,，原來幾乎每個(gè)檔口都有排隊(duì)的現(xiàn)象，在下午3-4點(diǎn)左右時(shí)間段已不復(fù)存在,。

“以前這里真的很熱鬧,，主要消費(fèi)群是大學(xué)城的學(xué)生，但是今年疫情影響學(xué)校一直未開學(xué),，雖然5月開始一些學(xué)校的學(xué)生已經(jīng)開始分批返校,，現(xiàn)在的情況有好轉(zhuǎn)，但很多撐不住的店已經(jīng)關(guān)了,?！币晃粺镜昀习灞硎荆澳憧催@條街上以前生意紅火的小吃店都走了,，我自己也在苦撐,，如果實(shí)在干不下去，不得已也只能關(guān)門,?！?

筆者發(fā)現(xiàn)，除了餐飲,，啦喜街上的一些服飾門店也艱難求生,，門頭原本是森馬(SEMIR)的店鋪已經(jīng)貼出了旺鋪招租的告示。一家還在營業(yè)中的服飾店老板告訴筆者,，我們也在折價(jià)清理,，還沒決定是否繼續(xù)經(jīng)營，但是不打折衣服更難賣,。

及時(shí)脫手避困是一些街鋪小餐飲的常態(tài),，但尷尬的是轉(zhuǎn)讓卻無人敢接手,。相比開在街鋪的小餐飲，一些背靠強(qiáng)大企業(yè)的連鎖品牌也沒能幸免,。

據(jù)聯(lián)商網(wǎng)零售研究中心不完全統(tǒng)計(jì),，1-5月，有305家餐飲門店宣布閉店,，其中有承載美食記憶的老字號(hào)品牌,，有風(fēng)靡一時(shí)的網(wǎng)紅店，有已經(jīng)名聲大噪的連鎖品牌,，也有正冉冉升起的新生力量,。

統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，上海,、香港,、廣州是閉店數(shù)量做多的城市，有直接撤離中國的,，如日本“和民”居酒屋,，在中國的全部7家直營店都會(huì)相繼關(guān)閉；有歷史沉淀的老字號(hào)品牌,，如44年歷史的香港美食地標(biāo)珍寶海鮮舫停業(yè),，已經(jīng)開業(yè)19年的意大利餐廳VA BENE等；有Hakkasan這樣的米其林餐廳……

所謂“船小好調(diào)頭”,，精簡(jiǎn)門店,，調(diào)整經(jīng)營策略是大多數(shù)品牌的選擇。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查問卷結(jié)果顯示,，550家餐飲企業(yè)中有81家會(huì)“轉(zhuǎn)向小門店,、純外賣經(jīng)營”。

此次統(tǒng)計(jì)中,，九毛九選擇關(guān)閉武漢10家門店,、一茶一坐關(guān)閉上海50%門店等都是通過縮減門店渡過難關(guān)的典型案例。

海外市場(chǎng)方面,，美國的Souplantation湯工廠徹底倒閉,，旗下100家門店全部關(guān)閉。

關(guān)店止損之余,，也影響了其原本制定好的拓店計(jì)劃,。點(diǎn)都德在宣布關(guān)閉廣州5家門店的同時(shí)，也決定將門店拓展計(jì)劃推遲半年,。

報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒有,，別氣餒  

從剛剛過去的五一情況上看，在中國飯店協(xié)會(huì)研究院的調(diào)查中，收集了204份問卷,，涉及全國多地5451家門店,，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營業(yè)額不足去年同期一半,。

《聯(lián)商網(wǎng)》抽樣調(diào)查了10位普通消費(fèi)者,，假期期間最高消費(fèi)5000元左右。其中7人表示今年五一并沒多大的消費(fèi)欲望,，也沒有因疫情壓制產(chǎn)生過大的消費(fèi)沖動(dòng)；3人有強(qiáng)烈消費(fèi)欲望的對(duì)象,，實(shí)際產(chǎn)生的消費(fèi)并不大,，原因是消費(fèi)力有限，理財(cái)意識(shí)比以往更強(qiáng),，因此在消費(fèi)上考量的會(huì)更多,。

期待中的報(bào)復(fù)性消費(fèi)并未出現(xiàn)，部分消費(fèi)者還出現(xiàn)了消費(fèi)降級(jí)現(xiàn)象,。整體上看,，消費(fèi)信心的恢復(fù)需要時(shí)間，但向好恢復(fù)的趨勢(shì)是肯定的,。

據(jù)匯客云平臺(tái)“全國購物中心客流回暖監(jiān)測(cè)”的數(shù)據(jù)顯示,，五一期間，全國購物中心平均客流回暖率為59.3%,。而美團(tuán)方面公開的數(shù)據(jù)顯示,，五一期間全國到店餐飲消費(fèi)指數(shù)較節(jié)前一周平均指數(shù)增長(zhǎng)47%。在微信支付上,，餐飲行業(yè)環(huán)比三月份同期增幅達(dá)216.25%,。

因此，趨勢(shì)是積極向好的,，市場(chǎng)正向正常軌道前進(jìn),。

聯(lián)商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆表示,，消費(fèi)紓困從餐飲復(fù)蘇開始,，在這條復(fù)蘇之路上既需要所有餐飲企業(yè)堅(jiān)定信念、積極面對(duì),，更需要政府部門加大加強(qiáng)加深對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知與理解,，加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的長(zhǎng)效支持與關(guān)注，如此,，中國消費(fèi)必將持續(xù)引領(lǐng)世界,，中國經(jīng)濟(jì)必將持續(xù)增長(zhǎng)。

沒有現(xiàn)金流，如何生存下去  

根據(jù)中國飯點(diǎn)行業(yè)調(diào)研的數(shù)據(jù)顯示,，20%的餐企認(rèn)為面臨的最大困難是人力成本壓力,，也有20%的企業(yè)認(rèn)為最大困難是營收大幅減少，17%的企業(yè)認(rèn)為門店租金壓力太大,，其他供應(yīng)商應(yīng)付賬款,、食材成本壓力、外賣等第三方平臺(tái)服務(wù)費(fèi),、稅費(fèi)壓力等都是餐飲企業(yè)面臨的困難,。

歸根結(jié)底，之所以關(guān)店,，直接原因是資金枯竭,，現(xiàn)金流才是關(guān)鍵。

對(duì)連鎖餐飲企業(yè)來說,，沒有足夠的現(xiàn)金儲(chǔ)備如何生存,，孫裕隆表示可以做好以下幾點(diǎn)工作。

一,、盤整店鋪與業(yè)務(wù)模式,，對(duì)于經(jīng)營績(jī)效差、周邊商業(yè)環(huán)境面臨衰退的門店進(jìn)行閉店,，對(duì)于需要進(jìn)行投入培育的業(yè)務(wù)進(jìn)行暫停,；

二、積極與政府,、金融機(jī)構(gòu)及第三方投資集團(tuán)進(jìn)行對(duì)接,，尋求資金外援；

三,、對(duì)于維持開業(yè)門店進(jìn)行特殊時(shí)期運(yùn)營調(diào)整,，人員進(jìn)行必要壓縮，運(yùn)營時(shí)空進(jìn)行集中,，保證開業(yè)門店的能耗比最優(yōu)化,；

四、進(jìn)行管理層薪酬結(jié)構(gòu)調(diào)整,，執(zhí)行特殊時(shí)期管理層薪酬計(jì)劃,，恢復(fù)正常后進(jìn)行補(bǔ)發(fā)。

結(jié)束語

餐飲業(yè)有句行話,，叫“神仙難過二三月”,，往年在春節(jié)旺季后都會(huì)迎來幾個(gè)月的淡季，只不過今年疫情摧毀了旺季,，也加深了淡季的影響,。

餐飲本身是個(gè)汰換率很高的行業(yè),，如果實(shí)在無法經(jīng)營下去，及時(shí)止損不失為明智之舉,。命運(yùn)早有伏筆,，疫情只不過是壓垮部分餐企的最后一根稻草。

疫情后,，餐飲的恢復(fù)將是長(zhǎng)期的,。因此，餐飲企業(yè)需要保持長(zhǎng)期思維,，修煉內(nèi)功,，補(bǔ)齊短板，艱難時(shí)刻更要保持冷靜,。