中國(guó)小餐飲占據(jù)餐飲生態(tài)的90%以上,，它們多是夫妻店、街邊店和小個(gè)體,。疫情打擊下,，這些小餐飲老板過(guò)得水深火熱，但他們卻艱難中匍匐前行,，用行動(dòng)證明了求生的力量,。

“一個(gè)月租金8000塊，每天營(yíng)業(yè)額還掙不回租金,，房東一分錢也沒(méi)少收,，快撐不下去了?！?

“我已經(jīng)把廚師和伙計(jì)辭了,，現(xiàn)在自己炒菜、老婆打下手,，希望減掉人工,。”

“年前我只有3根白頭發(fā),，疫情期間已經(jīng)3000根白頭發(fā)了,，愁死我了！”

......

疫情讓餐飲業(yè)損失慘重,，讓本已沉重的房租,、人工、食材的三座大山更加沉重,。復(fù)工之后,，疫情陰魂不散,、消費(fèi)降級(jí)，又遭遇客流難題,，每前進(jìn)一步都像西天取經(jīng),，坎坷不已。 

然而,，在不少大餐企在苦不堪言的時(shí)候,，不少小餐飲老板并沒(méi)有放棄。他們破釜沉舟,，更加專注自己的工作,，千方百計(jì)想要把損失追回來(lái)。囤餐盒,、做清洗工,、做自媒體、變身顧客心理洞察的“專家”,。在危機(jī)之下尋找出路,，吶喊著要“活下去”。   

因?yàn)橛羞@么一群餐飲人,，中國(guó)的餐飲率先復(fù)蘇起來(lái),，街頭巷尾的煙火氣也回來(lái)了。讓整個(gè)餐飲行業(yè)充滿了希望與期待,。

01

一晚上只賺8塊錢

心態(tài)崩了也要直面慘淡

楊浩在湖南常德三閭路開(kāi)了一家炒粉店,。2月22日，疫情發(fā)生一個(gè)月后,，他從老家去店里看看情況,，可空蕩蕩的街頭讓他六神無(wú)主，幾乎所有餐館都沒(méi)有開(kāi)門,。3月23日,，疫情趨緩，各地開(kāi)放堂食,，他也開(kāi)門迎客,。 

他說(shuō)，今年的目標(biāo),，就是活下去 ,！   

“有人吃就好，掙一點(diǎn)是一點(diǎn),，總比待在家里強(qiáng),。” 

3月31日,，小店日營(yíng)業(yè)額終于突破一千,，這讓他很興奮,。但一周后算一算，開(kāi)門半個(gè)月賬上只剩下不到五千,，刨去房租和食材剩下三千,。“平均200塊錢一天,，只夠老婆和爹的工錢,，我的就沒(méi)有了，感覺(jué)自己就是地主家的長(zhǎng)工,，從早上做到晚上，包吃包住沒(méi)有工錢的那種,?！?nbsp;

營(yíng)業(yè)額不足、收入慘淡倒還罷了,，進(jìn)入4月份成本壓力更大,，原材料漲價(jià)了。生姜昨天賣5塊今天漲到8塊,、花生米7塊一斤一個(gè)子兒不少,、雞蛋150一件漲到165，一桶油也漲了8塊,，就連一次性餐盒一件都漲了30塊,。

△原材料漲價(jià)了

“經(jīng)過(guò)去年豬肉漲價(jià)，今年這么一個(gè)情況,，要是再來(lái)一波漲價(jià),，這搖搖欲墜的餐飲，又要遭遇暴擊了,，情況不是太樂(lè)觀啊,。今年的最高指示，就是活下去,?！?nbsp; 

 囤餐盒、當(dāng)清潔工,、做VLOG,，拼了 ！  

看樣子今年都難了,。為了避免后續(xù)漲得更厲害,，他一次性囤了八件餐盒。

生意不好做,，那該省的地方就得省,。嫌清洗油煙的要價(jià)太貴,，楊浩自己當(dāng)起了清洗工人，搬來(lái)梯子爬上爬下,、拆下油煙機(jī)扇葉,、刮清油煙爐灰、給葉片噴清潔劑,，一頓操作猛如虎,，忙活一個(gè)多小時(shí)還弄傷了手。

△省錢,，自己清洗油煙機(jī)

為了獲客,，他從炒粉老板變成播客達(dá)人，復(fù)業(yè)后幾乎天天在網(wǎng)上發(fā)布短視頻  ,。把餐館原材料的生長(zhǎng),、生產(chǎn)、加工,、烹飪等一系列顧客想知道的,，用短視頻呈現(xiàn)出來(lái)，再在實(shí)體店做宣傳,，形成良性互動(dòng),。

紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，從3月23日復(fù)工以來(lái),，他一共發(fā)布32個(gè)視頻,，基本上每天一個(gè)，流量從最初一兩百次,、幾千次一路上升到過(guò)萬(wàn),，最高的一個(gè)作品有15萬(wàn)播放。

“我這里就一小夫妻店,，時(shí)間精力有限,，談不上有啥積極自救的方法，就搞個(gè)自媒體增加點(diǎn)收入和導(dǎo)客流,?！睏詈聘嬖V紅餐網(wǎng)，導(dǎo)流效果還算可以,，現(xiàn)在天天都有來(lái)飯館喊老楊的,。

但是，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)早中晚三餐很費(fèi)時(shí)間,，又要拍視頻,，感覺(jué)時(shí)間很不夠用，“挺辛苦的，搞一個(gè)做菜的短視頻2個(gè)多小時(shí),，都是斷斷續(xù)續(xù)做出來(lái)的,。”

  晚餐只做了8塊錢,！崩了也要“平常心” ,。  

楊浩也有崩了的時(shí)候。4月22日那天,，小店晚餐只做了8塊錢,。他感覺(jué)是真頂不住了。

“不知道是不是前幾天有一位確診,，從常德坐火車去深圳,，在火車站逗留了幾個(gè)小時(shí)，大家都不敢出來(lái)了,?！彼f(shuō)，本來(lái)安靜了一個(gè)多月,，突然來(lái)這么一出，別說(shuō)是王炸了,，就是出一對(duì)三你也要不起啊,。

“今年大家平常心就好，不求掙多少錢,，能夠把家庭開(kāi)支掙出來(lái)就可以了,，我叫大家平常心，其實(shí)我自己也崩啊,，你說(shuō)我一晚上做八塊錢,，崩不崩？”  

△一晚上做8塊錢,，崩不崩,？

楊浩自嘲80后油膩大叔，上有老下有小,。他說(shuō)疫情中大家都不容易,，我們要用真誠(chéng)用努力、用有趣的靈魂來(lái)面對(duì)慘淡人生,。

02

虧損也要開(kāi)門,！

只為心中的那份溫情

“只要說(shuō)這個(gè)社會(huì)有需要，我們肯定會(huì)堅(jiān)持做下去,。疫情只是暫時(shí)的,，我們也很有信心，國(guó)家也有在行動(dòng),，困難終會(huì)過(guò)去的,?！蓖拷痍?yáng)說(shuō)。  

   只要餐館還開(kāi)著,，大家就能聚到一起 ,！

涂金陽(yáng)在廈門某大學(xué)食堂開(kāi)飯館10年了。疫情全國(guó)爆發(fā),，各地推遲開(kāi)學(xué),，他的餐館也遭到致命打擊。因?yàn)橐咔?，學(xué)校至今還沒(méi)開(kāi)學(xué),，餐館奄奄一息。

“從2月中開(kāi)始,，三個(gè)月內(nèi)大概損失了20多萬(wàn),，如果算上其他成本還是虧的?！?

涂金陽(yáng)告訴紅餐網(wǎng),，他們食堂8個(gè)員工，正常情況下,，周一至周五每天營(yíng)業(yè)額有15000,、周末7000-8000左右，疫情一來(lái)基本沒(méi)了,?！耙?yàn)閷W(xué)生很少，餐館只需要做中午一餐就可以了,，現(xiàn)在是越做越虧啊,。”

生意慘淡,、各項(xiàng)開(kāi)支大,、房貸要還，他壓力山大,。但即使收不抵支,，也依然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)。

“說(shuō)實(shí)話,，利潤(rùn)本來(lái)就薄,，中午做一餐加外賣根本不賺錢，只是象征性開(kāi)著,，給員工一個(gè)安心,。”

這些員工跟他很久了，兩個(gè)廚房師傅,，跟他是同門師兄弟,，一起學(xué)手藝，一起進(jìn)入餐飲,，一起堅(jiān)持到現(xiàn)在,，就跟親兄弟一樣。 他想,，只要餐館還開(kāi)著,，就能把大家聚到一起來(lái)，要是關(guān)了,，大家就各分東西了,。 

好消息是，因?yàn)閷W(xué)校物業(yè)國(guó)營(yíng),，他們接到通知說(shuō)會(huì)減免租金和水電費(fèi),。更高興的是，近日通知,，福建的高校5月20號(hào)會(huì)開(kāi)學(xué),。“開(kāi)學(xué)了,，老師,、同學(xué)們都會(huì)回來(lái)的?！?

△涂金陽(yáng)在同學(xué)餐館幫忙

而現(xiàn)在，涂金陽(yáng)跑去同學(xué)的海鮮酒樓幫忙,，留下兩個(gè)師傅,、兩個(gè)阿姨守著餐館。因?yàn)椴宛^現(xiàn)在不需要那么多人,。他自己就是學(xué)廚師的,，過(guò)去幫忙，還能掙一點(diǎn)錢補(bǔ)貼餐館,、房貸,。 

03

顧客外帶多買一份飯  

交代廚師“多澆肉汁” ！  

4月24日,，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)溫情小故事,。  

網(wǎng)友@陳天宇1212留言告訴我們，“消費(fèi)降級(jí)感覺(jué)很明顯,。以我家的撈飯?zhí)撞蜑槔?，去年平均每個(gè)月能做3300單左右，日銷售100-120單，今年四月份開(kāi)業(yè)至今,，日銷售平均只有60來(lái)份,。48元套餐銷量明顯下降，30元左右的套餐更好賣,?！?

他觀察發(fā)現(xiàn)，以往放學(xué)后家長(zhǎng)孩子來(lái)店里基本點(diǎn)兩份,，現(xiàn)在很多家長(zhǎng)只買一份給孩子,，外帶的多了。因?yàn)閾骑埮淞县S富,，帶回去加一碗飯,，也能澆汁成兩份。

看到這一幕,，他交待廚師,，外帶多買一份飯的顧客，盡量多打點(diǎn)肉汁,。“這種消費(fèi)降級(jí)誰(shuí)也沒(méi)辦法,，只能想辦法做到超出顧客預(yù)期，比如肉汁多打一點(diǎn),，贈(zèng)送的甜羹裝杯子換成大號(hào),，小點(diǎn)心多給一個(gè)，期待餐飲回暖后增加一些回頭客,?！?/strong>

△越是疫情艱難，越需要溫情

“越是這種時(shí)候,，越需要給顧客一些溫暖,。疫情是暫時(shí)的，未來(lái)總會(huì)撥開(kāi)烏云見(jiàn)晴天,?！? 

04

倒下爬起來(lái)再干！

小餐飲生生不息

一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情,，成為壓倒很多小餐飲老板的最后一根稻草,。一批批餐廳已經(jīng)倒下，但還有更多餐廳又站了起來(lái),。他們告訴我們,，什么叫頑強(qiáng)的生命力。

湖北福記菜館老板曹國(guó)紅表示,，今年的小餐飲都會(huì)很難,， 疫情過(guò)后,，小餐飲會(huì)更難。因?yàn)閷?duì)于我們小餐館來(lái)說(shuō),，最大的問(wèn)題有兩方面：

第一,，停業(yè)兩個(gè)月沒(méi)有收入，還要出房租水電,，不但沒(méi)有賺錢還要花錢,。店鋪房租、家庭生活支出都頭疼,；房租減免可能性也是非常小,。

第二，大環(huán)境變了,。餐飲競(jìng)爭(zhēng)太激烈了,，你要想生存下來(lái)，利潤(rùn)會(huì)很薄,，收入就不那么穩(wěn)定,。

△小餐飲夾縫中求生，一些餐廳已經(jīng)倒下

“現(xiàn)在對(duì)小餐飲店的要求越來(lái)越高了,。排煙排污,、衛(wèi)生許可、消防達(dá)標(biāo)淘汰了一批,；疫情讓消費(fèi)者對(duì)安全,、衛(wèi)生、清潔也有很高要求,，很多小餐館又要被淘汰一批?，F(xiàn)在小餐飲老板就是在夾縫中生存?！?

然而,，雖然現(xiàn)狀很難，但是最先復(fù)蘇的也是這群小餐飲老板,。他們沒(méi)有大企業(yè)的資本底氣，也沒(méi)有其他幫助渠道,，他們靠的只有自己的勤勞與努力,。

于是，在疫情得到控制后,，大街小巷的小吃店小快餐店率先恢復(fù)了元?dú)?，街頭煙火氣開(kāi)始復(fù)蘇了。早餐店,、快餐店,、粥粉店的小餐飲老板們開(kāi)始了關(guān)乎一家老小的生死自救,。

不讓堂食，他們給人打包,，甚至做起了送餐員的工作,；可以堂食了，他們利用自己熟人關(guān)系,，廣而告之,，只為多一點(diǎn)點(diǎn)的收入。

紅餐網(wǎng)曾在廣州的某條街上看到,，一家潮汕腸粉店的老板,，一邊在門口貼著轉(zhuǎn)讓的告示，一邊每天早起經(jīng)營(yíng)著早餐午餐和晚餐,。老板說(shuō),，店暫時(shí)轉(zhuǎn)不出去，但是也不能坐以待斃,，一邊營(yíng)業(yè)一邊賺點(diǎn)營(yíng)收,，撐過(guò)去了，店也就不用轉(zhuǎn)了,。

還有一家經(jīng)營(yíng)家常菜的小餐館,，以前只做午餐和晚餐，現(xiàn)在夫妻倆每天都在門口支起一個(gè)炒粉攤,，為來(lái)往的客人提供早餐的炒粉服務(wù),。為了降低自家食材庫(kù)存，還在店門口賣起了清遠(yuǎn)走地雞,，55元一只包宰殺,。

△頑強(qiáng)不息的小餐飲老板

作為餐飲最底層的餐飲人，他們不難嗎,？難,！雖然房租水電和人工支出沒(méi)有那些大品牌大店多，但是相對(duì)的他們的營(yíng)收一個(gè)月可能也比不上人家一天,。這些都是相對(duì)的,，誰(shuí)也不會(huì)比誰(shuí)更容易。

但是,，這些小餐飲老板們又是頑強(qiáng)的,。即使每年都可能面臨關(guān)店轉(zhuǎn)讓淘汰，他們依然對(duì)未來(lái)充滿了希望,。因?yàn)樗麄儓?jiān)信,，餐飲是一個(gè)勤行，只要努力總會(huì)有回報(bào),。所以他們兢兢業(yè)業(yè)地日復(fù)一日地工作著,，用他們自己的方式贏來(lái)的自己的一片天空,。

結(jié)語(yǔ)

人間最美不過(guò)煙火氣，而這煙火氣很重要的組成就是餐飲,。而無(wú)數(shù)接地氣又日常的小餐飲老板組成了生活中綿綿不絕的人氣,。在民以食為天的國(guó)度，小餐飲店永遠(yuǎn)都是不可或缺的存在,。

而這無(wú)數(shù)的小餐飲老板組成了中國(guó)餐飲最底層的生態(tài)保護(hù)層,，它涵養(yǎng)了餐飲水土。是中國(guó)餐飲從小到大,、從弱到強(qiáng)的起點(diǎn),。

在疫情中，這群小餐飲老板,，他們沒(méi)有抱怨,，而是用一種積極樂(lè)觀的精神在努力著。他們從只會(huì)做菜,，到學(xué)做外賣,、做直播、做短視頻,、做一切,，在艱難中前行。而他們,，不過(guò)是千千萬(wàn)萬(wàn)餐飲人不屈的縮影,。