復(fù)業(yè)是一場(chǎng)硬仗，停業(yè)也是一種危機(jī)。如果說(shuō)二三月停業(yè)是一種主動(dòng)止損,，那么在四月，繼續(xù)停業(yè)則是一種被動(dòng)失血,，很多餐廳也許將定格在“永遠(yuǎn)停業(yè)”,。

二、三月份,，全國(guó)各地的餐飲陸續(xù)復(fù)業(yè),，餐飲人也逐漸回歸崗位。與以往不同的是,，這次回歸,，他們都要拼了命地去爭(zhēng)奪一個(gè)資格，那就是——活下來(lái)。

位于商洛的天地仁和酒店管理有限公司,，  旗下有：上洛味道文化主題餐廳,、天地仁和酒店 （三星級(jí)）、鈊上錦火鍋 （萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店）等餐飲酒店,。董事長(zhǎng)李宏先生系商洛市政協(xié)委員,，商洛市飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，陜西省飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),。曾獲2010年度商洛市年度經(jīng)濟(jì)人物,，商洛市誠(chéng)實(shí)守信道德模范。在當(dāng)?shù)鼐哂辛己玫目诒托袠I(yè)影響力,。

上洛味道文化主題餐廳 的“四皓家宴” 在2019年5月“中國(guó)菜”藝術(shù)節(jié)上,，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定的陜西18席主題名宴 之一！美味好吃特色濃,，深受游客,、美食家的好評(píng)！

天地仁和酒店管理有限公司  共有員工200余人,，作為當(dāng)?shù)氐凝堫^餐企,，平均年收入2500萬(wàn)元  ，這次疫情爆發(fā)后,，總共導(dǎo)致酒店停業(yè)兩個(gè)月,，加上后期慢長(zhǎng)的恢復(fù)時(shí)間，預(yù)計(jì)營(yíng)收損失在800萬(wàn)元以上  ,。

不僅這樣,，200余員工養(yǎng)家糊口的工資,，開(kāi)銷龐大的水電費(fèi)以及房租,，過(guò)年積壓的滿滿的庫(kù)存，龐大的損失和即將面臨的巨額開(kāi)支,，以及遙遙無(wú)期的復(fù)工復(fù)產(chǎn)日期,，任誰(shuí)都覺(jué)得，企業(yè)生存岌岌可危,！

然而,，該企業(yè)在疫情發(fā)生后，竟輕傷脫困,，保存周全,，基本已經(jīng)回到了節(jié)前的水平。面對(duì)同樣的局勢(shì),、同樣的困難,，在餐飲業(yè)普遍損失慘重的今天，李宏及其企業(yè)緣何成為少數(shù)“幸運(yùn)兒”之一？究其原因,，除了得益于他獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)模式,，也和他在疫情期間較為有效的自救舉措有關(guān)。

李宏是怎樣做到輕傷脫困的呢,？本期文章陜菜網(wǎng)對(duì)李總進(jìn)行了專訪,。

疫情加速餐飲大洗牌,，活下來(lái)的就是王者  

Q1：

兩個(gè)月,，全國(guó)大部分餐飲人“顆粒無(wú)收”，接下來(lái)持續(xù)三四個(gè)月的“恢復(fù)期”,，也讓餐飲人備受煎熬,。那么咱們旗下的餐企具體進(jìn)行了哪些自救措施？

疫情就像一面放大鏡,，房租,、人工、原材料等各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本被瞬間放大,；  

疫情又是一把丈量餐企生命長(zhǎng)度的尺子,，錢的問(wèn)題如果無(wú)法解決，一旦碰到生存紅線,，整個(gè)企業(yè)都可能會(huì)轟然倒塌,。  

1、是公益,，也是自救  

我們的企業(yè)在當(dāng)?shù)貙儆邶堫^企業(yè),，那么疫情發(fā)生后我們肯定要帶頭做公益、首先有行動(dòng),，為國(guó)家做一些實(shí)實(shí)在在的事,。

應(yīng)疫情管控要求，我們酒店于2月6日(正月十三)開(kāi)始,，組織在酒店值班的員工和家在城區(qū)的部分廚師給抗擊疫情一線醫(yī)護(hù)人員,、公安干警等免費(fèi)送盒飯，截止2月底,，共免費(fèi)送餐568份,，價(jià)值17040元；按成本價(jià)供餐5345份,，價(jià)值163050元,，共計(jì)180090元。其次，經(jīng)區(qū)政府防控辦同意,，我們還承擔(dān)了商州監(jiān)獄50多名干警春節(jié)收假前的隔離任務(wù),，住房30間，每天供盒飯100多份,。

疫情下,，很多企業(yè)紛紛倒閉，而我們就想辦法借力打力,，把  壞  事變成  好  事  ,，不僅為國(guó)家做了實(shí)事，用實(shí)際行動(dòng)與國(guó)家共渡難關(guān),，同時(shí),，公益行為也為企業(yè)得到了更多曝光率，贏得了社會(huì)的認(rèn)可與好感度,，為復(fù)業(yè)后的經(jīng)營(yíng)鋪下了道路,。

2、是外賣,，也是宣傳  

我們考慮到,，疫情期間各單位都沒(méi)有開(kāi)灶，上班的員工沒(méi)有飯吃,，所以我們針對(duì)外賣的菜譜做了修改,，將自己的特色菜做成外賣的菜品，免費(fèi)為大家按成本送進(jìn)千家萬(wàn)戶,，在做公益的同時(shí),，也進(jìn)行了宣傳。這一舉動(dòng)不僅為疫情恢復(fù)后的餐飲發(fā)展打下了基礎(chǔ),，同時(shí)也幫助我們度過(guò)了最困難的時(shí)期  ,。主要是因?yàn)樽鐾赓u和承擔(dān)隔離任務(wù)，所以我們的收入相對(duì)好一些,，勉強(qiáng)維持了企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),。

3、是分餐,，也是責(zé)任  

另外，在防控辦允許企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)之后,，我們響應(yīng)國(guó)家號(hào)召,，馬上實(shí)行了分餐制，一人一盤(pán),、一人一筷,。客人進(jìn)店后先消毒后測(cè)溫，分散錯(cuò)落而坐,，先分餐后用餐,。“這不僅是從行動(dòng)上支持國(guó)家的政策,、抗疫,，也是保證我們自己的經(jīng)營(yíng)安全，給予消費(fèi)者更大的就餐信心,?！币?yàn)榉e極的響應(yīng)，以及嚴(yán)格的執(zhí)行,，大大加強(qiáng)了客人對(duì)我們的信任度,，贏得客人口碑，賺取客人信任  ,，這也是自救措施中較為行之有效的辦法之一,。

（李宏朋友圈資料圖）

響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，保障用餐衛(wèi)生安全是每一個(gè)餐飲人義不容辭的責(zé)任  ,，在餐飲行業(yè),，餐企的力量正在集結(jié)，致力共同推動(dòng)文明餐桌建設(shè),！公筷公勺,，分餐將在未來(lái)成為中國(guó)餐飲的常態(tài)。

4,、是輪崗,，也是保障  

員工采用輪流上班制，保證每一位員工有錢可糊口,，同時(shí)也保證企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn),，“瘦身”+“開(kāi)源”雙管齊下  。

休假的員工也會(huì)進(jìn)行在線培訓(xùn),。多充電,，不閑著，是我們企業(yè)對(duì)于員工的要求,。包括疫情常識(shí)防控手段,，服務(wù)禮儀等。

在大環(huán)境的催動(dòng)下,，你得是液體,，及時(shí)做適應(yīng)國(guó)情的改變。疫情一出餐飲界將會(huì)迎來(lái)大洗牌,，做這一行不進(jìn)則退,，你不改變,，時(shí)代自然會(huì)優(yōu)勝劣汰。  

只有對(duì)未來(lái)做出預(yù)判,，在心理上和行動(dòng)上才知道如何應(yīng)對(duì)  

Q2：

四月為餐飲人的至暗時(shí)刻,，您認(rèn)為該如何度過(guò)這段“前所未有”的困難期？

A：  1,、縮減成本與員工協(xié)商拿70%工資,；  

人員開(kāi)支是餐企疫情期間的主要損失，這點(diǎn)和大部分餐企一樣,。兩難的境地,，皮之不存毛將焉附？為了打贏疫情這場(chǎng)持久戰(zhàn),，通過(guò)降薪的方式去儲(chǔ)備糧草,，已經(jīng)成為餐企不得已而為之的自救舉措。

我們企業(yè)目前采取了全員降薪和緩期支付,，這一切都是為了活著,。

2、營(yíng)銷,、產(chǎn)品順勢(shì)而為,，引爆消費(fèi)需求  

受疫情影響，消費(fèi)者普遍宅在家中,，不敢外出就餐,，消費(fèi)需求被暫時(shí)抑制。此時(shí),，餐企可以從需求端入手,，認(rèn)真分析當(dāng)前的消費(fèi)需求，對(duì)癥下藥,，就不會(huì)因客流稀少,、沒(méi)有單量而難以為繼。

3,、精細(xì)化管理,，在源頭上節(jié)約開(kāi)支  

原材料統(tǒng)一采購(gòu)，降低成本,，如果暫時(shí)做不到開(kāi)源,，那就盡可能節(jié)流。

利用社群網(wǎng)絡(luò),，做到覆蓋傳播  

Q3：

報(bào)復(fù)性消費(fèi)沒(méi)有到來(lái),，所以我們就不能“坐等顧客上門”，餐企也得會(huì)“自我推銷”,，請(qǐng)問(wèn)您是怎樣做的呢,？

A： 疫情期間，商場(chǎng),、平臺(tái)等公域流量下滑嚴(yán)重,，私域流量開(kāi)始興起，個(gè)人微信號(hào),、社群,、小程序等成為了餐企提升外賣單量，籠絡(luò)新,、老顧客的利器,。

我們一  是在商洛新聞網(wǎng)及各大相關(guān)媒體上投放新聞稿件宣傳企業(yè)，二  是動(dòng)員企業(yè)所有員工每天在自己朋友圈內(nèi)發(fā)布兩條企業(yè)相關(guān)信息,。三  是通過(guò)社會(huì)各類社交群進(jìn)行病毒式傳播,，利用紅包加推廣業(yè)務(wù)的形式，對(duì)企業(yè)進(jìn)行宣傳,，做到每個(gè)領(lǐng)域全覆蓋,，讓更多人熟悉企業(yè)業(yè)務(wù)。四  是利用時(shí)下最火的短視頻進(jìn)行宣傳,，企業(yè)內(nèi)不乏有粉絲數(shù)量過(guò)萬(wàn)的員工,，將他們的抖音號(hào)作為攻堅(jiān)力量，做宣傳公司企業(yè)文化,、新鮮菜品的短視頻,，旨在迅速擴(kuò)大企業(yè)知名度。

向上傳播的同時(shí),，保證向下傳播,。  社群對(duì)于提高門店活動(dòng)的觸達(dá)面，為門店提高營(yíng)收等方面有著重要促進(jìn)作用,。

安全認(rèn)知搶占機(jī)會(huì)  

Q4：

致命“野味”下,，重申了食品安全是餐企生死線！那么您是怎樣看待食品安全這條生命線的呢,？

A： 接下來(lái)消費(fèi)者對(duì)于安全的重視會(huì)比以往都要強(qiáng)烈,。安全會(huì)成為眾多品牌的信任狀及品牌認(rèn)知中比較重要的環(huán)節(jié)。保證食品安全是我們企業(yè)的社會(huì)責(zé)任,，也是我們需要履行的基本義務(wù),！  

上桌沒(méi)問(wèn)題，有問(wèn)題的不上桌,！是我們企業(yè)最基本的安全防線,，在疫情發(fā)生后，我們對(duì)食品安全進(jìn)一步的嚴(yán)格把控：首先,，嚴(yán)格追溯食品原材料的采買,，從源頭上進(jìn)行防護(hù),，其次，給企業(yè)員工定時(shí)做食品安全方面的培訓(xùn),，令其在加工成菜的環(huán)節(jié)上死守標(biāo)準(zhǔn),，嚴(yán)防衛(wèi)生問(wèn)題，第三,，每周對(duì)庫(kù)房進(jìn)行抽查,，檢查衛(wèi)生環(huán)境以及食材霉變腐爛等情況，真正做到不明來(lái)源不采購(gòu),，不放心的不加工,，有問(wèn)題的不上桌。  

同時(shí),，建議我們餐企,，應(yīng)該針對(duì)自身的品類、產(chǎn)品和模型,，進(jìn)行安全相關(guān)的價(jià)值點(diǎn)梳理和提煉,，然后植入到信任狀、產(chǎn)品特點(diǎn),、門店陳列等接觸點(diǎn)中去,，建立消費(fèi)者認(rèn)知，形成較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力  ,。

陜菜網(wǎng)記者深入了解了李宏所介紹的食品安全保障法則,，整理如下6點(diǎn)，供業(yè)內(nèi)同行參考：

01 做好源頭防控

1.落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度,。清查庫(kù)存食品原料,。

2.禁止采購(gòu)、飼養(yǎng),、宰殺,、加工活畜禽。禁止采購(gòu),、飼養(yǎng),、宰殺、貯存,、加工野生動(dòng)物及其制品,，嚴(yán)禁任何形式的野生動(dòng)物交易行為。

02 強(qiáng)化食品加工環(huán)節(jié)

加工制作時(shí),，做到原料與成品,、半成品分開(kāi)盛放，各類工具和容器應(yīng)分開(kāi)使用,，防治交叉污染,。

03 落實(shí)從業(yè)人員管理

1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明,。

2.每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，進(jìn)行體溫檢測(cè),，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱（37.3℃以上）,、咳嗽等呼吸道感染癥狀及其他有礙健康疾病的從業(yè)人員,，立即停止工作并督促其及時(shí)就診,。

3.從業(yè)人員在加工制作食品前，穿戴清潔的工作衣帽,，佩戴清潔的口罩,、洗凈手部，加工過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔,。

04 用餐場(chǎng)所清潔消毒

1.每日開(kāi)業(yè)前進(jìn)行全面消毒,。

2.每日對(duì)食品加工設(shè)施設(shè)備、加工區(qū)域,、就餐場(chǎng)所及桌椅墻面,、衛(wèi)生間進(jìn)行清洗和消毒，保持環(huán)境整潔及良好通風(fēng),。

3.做好餐飲用具的清洗消毒,，及時(shí)將消毒后的餐飲用具放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。

4.在食品加工和就餐場(chǎng)所配置洗手消毒設(shè)施,。

5.設(shè)置餐廚廢棄物,、生活垃圾等專用容器。分類放置,、及時(shí)清理,，每天至少清洗消毒1次。

05 保障用餐安全

1.禁止集體聚餐,，堂食分散而坐,，只提供打包外帶或者外賣配送。提供“無(wú)接觸”的送餐服務(wù),。

2.在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所入口處設(shè)置醒目,、清晰的提示，對(duì)消費(fèi)者和外賣騎手測(cè)量體溫,。

3.從業(yè)人員與消費(fèi)者需保持一定距離,，消費(fèi)者排隊(duì)間隔須1.5米以上。引導(dǎo)消費(fèi)者即買即走,，鼓勵(lì)電子支付,。

06 倡導(dǎo)文明用餐

1.主動(dòng)在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)公示菜品名稱、主要原料名稱與規(guī)格,。

2.開(kāi)展“文明餐桌行動(dòng)”,，不誤導(dǎo)顧客超量點(diǎn)餐,，主動(dòng)提醒顧客吃多少點(diǎn)多少。倡導(dǎo)消費(fèi)者合理搭配菜品,，不剩飯,、不剩菜。

在疫情之下,，沒(méi)有什么可以抱怨,，沒(méi)有什么可以投機(jī)，機(jī)會(huì)對(duì)所有人都是公平的,。只要會(huì)抓,，會(huì)鋪路，那么下一個(gè)如李宏般的“幸運(yùn)兒”,，就是你,！

我們唯有站起來(lái)，行動(dòng)起來(lái),，勇敢的面對(duì)這一切,，做出夯實(shí)的計(jì)劃，才會(huì)在春暖花開(kāi)之際,，迎來(lái)最好的爆發(fā),。相信疫情很快就會(huì)過(guò)去！