2020年注定是一個(gè)魔幻的一年,，麥當(dāng)勞大促上熱搜，海底撈漲價(jià)也上熱搜，一漲一跌,，一褒一貶,，換來(lái)的卻都是各門(mén)店的排隊(duì)。

兩個(gè)極端看傻了不少吃瓜群眾,，更讓不少餐飲人感到更加彷徨,，2020年的餐飲行業(yè)該怎么辦？或許是大多人都在尋找的答案,。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下,，本來(lái)價(jià)格是企業(yè)的自主行為，但也能從這漲跌中看出餐飲業(yè)的分化發(fā)展趨勢(shì),。

01 經(jīng)此一“疫”,，餐飲行業(yè)分化趨勢(shì)將非常明顯

有的漲價(jià)，有的降價(jià)促銷(xiāo),，餐飲業(yè)內(nèi)人士指出,，這是企業(yè)根據(jù)自身的特點(diǎn)作出的不同選擇。

1,、從產(chǎn)品面來(lái)分析

肯德基和麥當(dāng)勞的產(chǎn)品是標(biāo)準(zhǔn)化的快餐,， 營(yíng)業(yè)重點(diǎn)是外送外帶，更強(qiáng)調(diào)效率優(yōu)先 ,；而海底撈西貝以服務(wù)和社交為賣(mài)點(diǎn),，堂食占更大比重，更強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)優(yōu)先 ,。

與疫情之前相比,，物流成本、食材成本等漲價(jià)或波動(dòng),，從而造成成本上漲,。在固定成本不變的情況下，客流量降低,，毛利不足以支撐成本開(kāi)支的情況下,，企業(yè)會(huì)調(diào)高毛利。

財(cái)報(bào)顯示,，2019年海底撈的員工成本大幅上升59.3%至79.9億元,，占總營(yíng)收的30%以上。

2,、從用戶(hù)層面分析

對(duì)于任何一種消費(fèi)品來(lái)說(shuō)都是會(huì)被區(qū)分層級(jí)的,，不同客單價(jià)的餐飲店會(huì)面臨不同的消費(fèi)者，不同的消費(fèi)者就預(yù)示著餐飲店需要有不同的營(yíng)銷(xiāo)策略,。

得精準(zhǔn)用戶(hù)者得天下,。海底撈走的是粉絲經(jīng)濟(jì),、麥當(dāng)勞走的是大眾經(jīng)濟(jì)。  

海底撈西貝這類(lèi)中餐正餐,，客單價(jià)高走的是價(jià)值路線(xiàn) ,，目標(biāo)顧客對(duì)漲6%價(jià)格不太敏感，更在意的是品質(zhì),、安全,、身份認(rèn)同等因素 。

而麥當(dāng)勞,、樂(lè)凱撒等快餐,，低客單價(jià)走的是流量路線(xiàn) ，高頻消費(fèi)更在意價(jià)格,、便利,、衛(wèi)生等因素，快餐只能犧牲利潤(rùn)保流量,。

這就是為什么海底撈漲價(jià)了該排隊(duì)的還是排隊(duì),，而麥當(dāng)勞打折了，同樣也是該排隊(duì)的排隊(duì),。

成都露露的下午茶企業(yè)管理有限公司徐露認(rèn)為,，海底撈、西貝是從市場(chǎng)規(guī)律的角度出發(fā),，基于成本的上漲而做出漲價(jià)的決定,，屬于內(nèi)部思維 ；

而麥當(dāng)勞和肯德基是也是從市場(chǎng)的角度出發(fā),，拉動(dòng)流動(dòng)性的角度,，通過(guò)會(huì)員低價(jià)的活動(dòng)，一方面沉淀了私域流量,，另外一方面大批量的收割市場(chǎng)的美譽(yù)度,，典型的外部視角。

02 保利潤(rùn)還是保流量,，快餐向左

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的疫期閉關(guān),，大家口袋都空了，對(duì)于消費(fèi)肯定變得小心謹(jǐn)慎了,，快餐是剛需但也更要剛需價(jià) ,。

從日本的餐飲發(fā)展軌跡來(lái)看，能在大社會(huì)事件后崛起的餐飲品牌,，如丸龜缺面,、食其家等都是走極致性?xún)r(jià)比路線(xiàn) 。

讀過(guò)《三體》的小伙伴肯定知道黑暗森林法則,，不同文明(比如地球人類(lèi)文明)就像黑暗森林中的獵人,，誰(shuí)都不知道別人是善意還是惡意,，一旦在黑暗森林中暴露自己，就會(huì)被高維文明開(kāi)槍,。

疫情帶來(lái)的不確定，像極了黑暗森林,，每個(gè)品牌都想活下去,，這時(shí)候，對(duì)于高維文明,，誰(shuí)先開(kāi)槍誰(shuí)贏 ,。

于是，我們看到了9.9元麥辣雞腿漢堡,，39元的單價(jià)桶,，1元每杯的KFC咖啡，半價(jià)的漢堡王漢堡,，29元兩份的必勝客意面......在黑暗森林中,，每種文明都為了生存而戰(zhàn)！

樂(lè)凱撒也打響了第一槍?zhuān)谛〕绦蛲瞥?.9元購(gòu)100元券,，僅限4.8-4.10三天開(kāi)搶?zhuān)瑩?jù)樂(lè)凱撒品牌伙伴介紹,，第1天銷(xiāo)量就突破10萬(wàn)+張券，預(yù)計(jì)3天會(huì)達(dá)60萬(wàn),。

可見(jiàn),，疫后消費(fèi)力不是沒(méi)了，而是被壓抑了,，需要一個(gè)“優(yōu)惠”的勾子來(lái)打破平衡,。

對(duì)于麥當(dāng)勞，總是以各種優(yōu)惠給消費(fèi)者一種“我賺了”的錯(cuò)覺(jué),。

我們以很火的「麥當(dāng)勞半價(jià)桶」作為例子,。麥當(dāng)勞的家有金桶，原價(jià)81,，現(xiàn)價(jià)39,，麥當(dāng)勞為什么這么賣(mài)？

1,、刷好感

非常時(shí)期,，誰(shuí)的價(jià)格更剛需更有性?xún)r(jià)比，誰(shuí)就在消費(fèi)者心里增添一份好感,，危機(jī)是收割人心的好時(shí)期 ,。  

2、清空庫(kù)存,。

例如平時(shí)顧客點(diǎn)單不多的產(chǎn)品,，出于盡快消耗原料的目的,，需要加快銷(xiāo)售和推薦。

3,、制造話(huà)題度,。

基本上麥當(dāng)勞每次搞優(yōu)惠活動(dòng)，我們都能在微博,、朋友圈等地方窺知一二,。

昨天的熱搜2.7億的閱讀量，麥當(dāng)勞幾乎是以極小的代價(jià),，給自己打了一波廣告：

4,、 價(jià)格歧視

一個(gè)餐廳要想賺錢(qián)的話(huà)，想辦法讓每個(gè)人都掏錢(qián),，是重中之重,。

那怎么樣才能讓每個(gè)人都掏錢(qián)呢？很簡(jiǎn)單：設(shè)置優(yōu)惠,，比如優(yōu)惠券與優(yōu)惠套餐,。

因此經(jīng)常說(shuō)的“價(jià)格歧視 ”策略，在麥當(dāng)勞的表現(xiàn)就是：

麥當(dāng)勞通過(guò)設(shè)置適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠措施（如優(yōu)惠券,、優(yōu)惠套餐等）,，來(lái)刺激不同的顧客來(lái)買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)。

出手闊綽的人隨便點(diǎn),，反正不差錢(qián),；而精打細(xì)算的人，有優(yōu)惠措施幫助他們點(diǎn)餐,。

作為代價(jià),，他們失去了部分自由選擇的權(quán)利，只能選擇優(yōu)惠套餐里提到的食物,。

第二杯半價(jià)就是這個(gè)打法,，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們能以更優(yōu)惠的價(jià)格吃到麥當(dāng)勞,；對(duì)麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō),，他們也能從中獲取利潤(rùn)。

因此【價(jià)格歧視】雖然帶有歧視二字,，但實(shí)在稱(chēng)不上是貶義,。而這樣的策略，正越來(lái)越多的被其他餐廳模仿借鑒,。

03 餐飲店們?cè)撛趺崔k,？

從各地各種門(mén)店轉(zhuǎn)讓的消息來(lái)看，我們知道已經(jīng)有不少人已經(jīng)撐不下去了,，畢竟大多個(gè)體餐飲門(mén)店經(jīng)不起這樣的折騰,，但是還在堅(jiān)持的人該怎么辦呢,？

雖然疫情已經(jīng)穩(wěn)定，而大多數(shù)人也都走出家門(mén),，但是為什么會(huì)出現(xiàn)有些店火爆,、有些店冷到發(fā)凍的原因，那么究竟什么樣的店能夠最先恢復(fù),？

1,、品牌門(mén)店。

這毋庸置疑,，他們擁有更好的品牌信任度,，這其中包括干凈明亮的門(mén)店,，標(biāo)準(zhǔn)的消毒流程等等,，這是品牌擁有的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

2,、擁有穩(wěn)定消費(fèi)群體的門(mén)店,。

不少老店、疫情前就生意火爆的門(mén)店也基本都迎來(lái)了生意的復(fù)蘇,。

除了這兩類(lèi)門(mén)店之外,，其他的幾乎都還是慘淡的。那么該怎么辦呢,？總不能坐著等死吧,，畢竟慢慢的消耗是最痛苦的折磨。

對(duì)于所有餐飲店來(lái)說(shuō)目前能夠做的并不多,，但并不代表什么都做不了,，至少還有幾點(diǎn)自救法可以嘗試看看：

1、做微商,。

沒(méi)有看錯(cuò),，將自家餐飲店搬上微信，利用好自己的私域流量進(jìn)行銷(xiāo)售,，如今已經(jīng)有不少人進(jìn)行這方面的嘗試,，并且收獲了非常不錯(cuò)的效果。

當(dāng)然做微商聽(tīng)起來(lái)好像沒(méi)那么體面,，但是放下面子賺錢(qián)才是成年人最大的體面，不是嗎,？

2,、做剛需。

對(duì)于一些消費(fèi)頻次沒(méi)那么高的品類(lèi)來(lái)說(shuō),，將產(chǎn)品進(jìn)行延伸擴(kuò)充,，擴(kuò)展剛需產(chǎn)品線(xiàn)，提升銷(xiāo)售量,。

3,、縮減成本。

餐飲行業(yè)成本大多集中在房租,、人力和食材上，從這些方向去適當(dāng)?shù)慕档统杀?，?dāng)然食材降低成本值的不是偷工減料,，而是降低食材的庫(kù)存,，增加現(xiàn)金流,。

4、抱團(tuán)取暖,。

或許有些餐飲人并不知道“做微商”,、“私域流量”是什么，那么幾家不同屬性的餐飲店抱團(tuán)互相分享自己的私域流量,，做到能夠觸及的流量的最大化，從而創(chuàng)造銷(xiāo)量的最大化,。

5,、擁抱各路平臺(tái)。

餐飲的平臺(tái)不止有美團(tuán),、餓了么,、大眾點(diǎn)評(píng)，微信公眾平臺(tái),、小紅書(shū)、抖音這些平臺(tái)都是如今不少網(wǎng)紅店炒作自己的地方,，試著去推廣自己的店,，或許有奇跡呢,？