封城足足76天,，今日,，武漢解封！“熱干面”解除了隔離,，武漢餐飲市場也迎來了生機,。

三月底，武漢外賣訂單一周內(nèi)增幅超3倍,，這無疑是向好的信號,。但短期內(nèi)的消費爆發(fā)并不能解除遠(yuǎn)期的憂患，很多武漢餐飲人更愁的是,，接下來幾個月能不能挺過去,？

“76天對武漢人來說太漫長，但好在,，‘熱干面’總算歸隊了,。”

4月8日零點,，隨著江漢關(guān)的鐘聲,，武漢被次第點亮。人們印象中,，已經(jīng)好久都沒有這樣充滿儀式感的場景了,。

離漢通道解封，之前空無人煙的街道開始漸漸出現(xiàn)了人流，馬路上的車開始擁堵,。熱干面,、小龍蝦,、茶飲等率先復(fù)蘇，外賣小哥的訂單也多了起來。一切都在往好的方面發(fā)展,。

然而,，在停擺兩個多月后,，武漢餐飲人的大考才剛剛開始：

武漢人的消費信心如何重建,？堂食何時可恢復(fù)？復(fù)工之后的租金,、員工工資能否獲得減免,？武漢餐飲市場何時才能回到疫情前的狀態(tài)？這些疑問貌似跟全國餐飲人是一樣的,，但是仔細(xì)衡量,，每一個答案都要沉重很多。

(武漢解封首日餐飲重啟,。來源: 鳳凰視頻)

01.

外賣打響復(fù)工頭炮

小龍蝦,、熱干面、茶飲最先復(fù)蘇

美團數(shù)據(jù)顯示,，3月最后一周,，武漢外賣單量增幅超過3倍，訂單增幅前五的品類分別是小龍蝦,、熱干面,、燒烤、火鍋,、奶茶。

表現(xiàn)最亮眼的莫過于小龍蝦,，一周時間,，小龍蝦品牌門店的外賣單量便激增11倍。

靚靚蒸蝦,、肥肥蝦莊等武漢小龍蝦品牌門店已在近期陸續(xù)通過外賣恢復(fù)營業(yè),。肥肥蝦莊相關(guān)負(fù)責(zé)人張經(jīng)理介紹，旗下蝦莊已開8家門店,，好的門店每天都有100多單,，去年這個時候才60多單。

其次是熱干面,，外賣單量單周增幅接近8倍,。

▲易文勝自己在給社區(qū)送外賣

易記酸辣粉剛好就是做熱干面和酸辣粉的，這個品牌在武漢有100多家門店,，以加盟店為主,，直營門店15家,。

易記創(chuàng)始人易文勝告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)，3月5日開始,，他們就上線外賣自救,。把熱干面和酸辣粉組合成套餐，發(fā)動全員營銷,，以團購預(yù)定的方式積極在社群內(nèi)推廣,。

“員工們每天早上4點鐘就起來手工做熱干面、調(diào)醬料,，外賣平臺的運力不夠,，他們就自己配送?！苯?jīng)過一個月的努力,，單量從一天十幾單，增加到現(xiàn)在每天基本能維持200～300單,。

還有小吃,、奶茶。據(jù)報道,，武漢知名本土小吃德華樓3月底復(fù)工之后,，外賣訂單量甚至比疫情前還要好。而喜茶武漢門店恢復(fù)外賣之后,，其武漢國際廣場店,，一上午訂單已達(dá)150杯。店長江利平說,，這個銷量和兩個多月前已經(jīng)持平,。

一位武漢餐飲人表示，武漢外賣突然爆發(fā)性增長很正常,，一是本來疫情期間點單基數(shù)就少,，二是武漢人也實在憋久了，小龍蝦,、燒烤,、奶茶是最能緩解口腹之欲的食品。

武漢餐飲正在通過激增的外賣單量表現(xiàn)出強悍的生命力,，但實際上外賣做得好的也只是少數(shù)特例,。  

02.

外賣只是臨時救命稻草

堂食恢復(fù)最早或要等4月底

相對消費端噴涌的熱情，餐企端要冷清很多,。

餓了么數(shù)據(jù)顯示,，隨著返漢通道的打開，餓了么平臺上線的餐飲商戶從疫情最低谷的5%恢復(fù)到了20%，在疫情最為嚴(yán)重的漢口,，2000家餓了么頭部商戶僅復(fù)工了400家,，預(yù)計到4月15日才能復(fù)工50%。

大部分武漢餐企,，僅僅靠外賣維持一點點生命力,。

易文勝說，閉店期間,，他們光是員工工資,、鋪租、員工宿舍房租的支出就將近100萬,。疫情前,，他們基本不做外賣，但如果一直停業(yè)下去,，企業(yè)很可能面臨倒閉的風(fēng)險,。上線外賣是無奈之策，也是當(dāng)下唯一的自救選擇,。

跟易記酸辣粉一樣,，武漢本土甲魚品牌元銀甲也正在通過外賣開啟復(fù)工征途。

▲圖片來自武漢晨報公眾號

甲魚3月初剛和牛蛙一起被列入《水產(chǎn)養(yǎng)殖名錄》,，獲得“合法地位”之后,，市場空間發(fā)展更開闊明朗。楊元銀覺得疫情過后是擴大品牌規(guī)模的好機會,，但提前是先要渡過眼下的危機,。

3月底，他申請到了為防疫單位做團餐的資格,，一邊為防疫人員做配餐,，一邊積極開拓散客外賣預(yù)定。他表示,，做團餐也是想為武漢防疫出一份力,，基本不賺錢，每天上午做完固定的100多份配餐,，下午他才可以做散客預(yù)定的外賣。

“發(fā)動每個店長主動找熟客,，挨個打電話問客人是否有需求,。以前我們沒干過這個，但現(xiàn)在為了自救,，必須拼了,。”楊元銀介紹，雖然每天做的單量不多,，只有幾十單,，但好在客單價高，基本在200元左右,，高的甚至1000多元一單,，營收也就還勉強過得去。

目前元銀甲只有兩家門店開通了外賣業(yè)務(wù),，員工都在盼望復(fù)工,，但是從當(dāng)前的疫情情況來看，楊元銀選擇謹(jǐn)慎復(fù)工,，剩下的4個店,，或許要等到允許堂食經(jīng)營再開。

按照3月18日,，湖北省防控指揮部發(fā)布的《湖北省內(nèi)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)通告》,，湖北省內(nèi)復(fù)工企業(yè)分四類，堂食類餐飲,、酒吧,、影劇院等人員聚集度高，場所相對封閉,，容易造成聚集類感染的商家,，屬于第四類企業(yè)，在疫情解除前不得復(fù)工復(fù)產(chǎn),。

因此即使現(xiàn)在城市已經(jīng)解封,，武漢餐飲也可能要等到4月底才能開放堂食。而越是接近復(fù)工,，武漢餐飲人越是緊張焦慮,，因為復(fù)工之前，還有兩道大坎等著他們,。

03.

租金能否得到減免,？

這是決定關(guān)店還是復(fù)工的直接因素

近日，一封《武漢中小微餐飲企業(yè)求救函》在網(wǎng)上引起了熱議,。

復(fù)工之際,，武漢160多家中小餐飲商戶們聯(lián)合發(fā)出求救信號，希望政府幫助說服房東減租,、協(xié)調(diào)銀行免息降息貸款,、補貼員工崗位工資等。

人人都有提出訴求的權(quán)利,，請求的合理性暫且不論,。但從這封求救函里,，我們可以感受到的是，武漢餐飲人面對疫情沖擊的絕望和無奈,。

一位小型餐企老板表示,，他有200個員工，接連3個月“只出不進(jìn)”,，復(fù)工后,，面對的不是進(jìn)店的客人，而是房東的房租催繳單,。向銀行申請復(fù)工貸款,，只給貸20萬，還是用房產(chǎn)抵押,。“20萬,，我能堅持幾天？沒有政府的扶持,，我們面對的是賣房子和遣散員工,。”

而多位武漢餐飲老板也表示,，復(fù)工面臨的第一道坎就是付租金,。

此前紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪過武漢餐飲人李賀，他所在的公司規(guī)模不大,，3個門店,，員工100余名。停業(yè)后實際虧損+員工支出近60萬,。他們假設(shè)跟房東,、商場好好談，租金能全免,，資金就有回旋的余地,，活下去的幾率也就更大。

但問題是,，房東和物業(yè)真那么好說話么,？

楊元銀還沒和房東談，他不能確定是否真能獲得免租,，畢竟房東也是武漢人,，疫情期間也都有損失。但他打算先找好說話的房東聊,，看是否能一個個擊破,。

老李和房東談崩了?！扒皫滋煳胰ジ飿I(yè)協(xié)商減租,，物業(yè)說只給免2月份，3月份不管,。但是3月份也是政府不讓開的啊,。”他決定今年不再做餐飲,，直接關(guān)店變賣了設(shè)備,。然而二手根本賣不上價格，他3萬8的咖啡機,，只賣了5000塊,。“因為大家都在關(guān)店,，都在賣設(shè)備,。”

湖北高級烹飪技師,、楚漢傳奇營運總監(jiān)陳星陳星告訴紅餐網(wǎng),，他接觸的好幾個餐飲人目前都還沒有復(fù)工的具體計劃，都還在觀望,。

一是想看房東能否減免停業(yè)期間的租金,，“如果房東不減租，關(guān)店就是遲早的事,，還不如不復(fù)工,，直接關(guān)店先退場?！倍窍肟聪M復(fù)蘇的情況,，武漢人何時能打消外出就餐的擔(dān)憂和疑慮，這很關(guān)鍵,。  

04.

消費信心和能力大受打擊

市場全面恢復(fù)或要到8,、9月

采訪中，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)了解到,，不少武漢餐飲人對接下來4-5個月的市場恢復(fù)沒有信心,。武漢人外出就餐的信心和消費力的恢復(fù)，是他們復(fù)工的第二道坎,。

城市解封不代表大家對疫情的擔(dān)心完全消除,，  無癥狀感染者的存在會讓人選擇更謹(jǐn)慎的生活方式。更何況,，兩個多月來,，武漢人基本已經(jīng)適應(yīng)和習(xí)慣了網(wǎng)上買菜、在家做飯的節(jié)奏,，習(xí)慣要改也不是那么容易,。

“4月8號武漢解封是解除離漢,、離鄂通道管控，但小區(qū)出入管制仍然嚴(yán)格,，需要辦理復(fù)工證明,、測溫、提供健康碼才能出入,?！睏钤y認(rèn)為，社區(qū)出入程序復(fù)雜會打消大家外出就餐的積極性,。

其次是經(jīng)濟收入問題,。很多武漢人面臨一個困境：企業(yè)停薪留職或者降薪，收入減少了,，但生活支出一樣也沒少,，水電費、煤氣費,、買菜,、買防護(hù)用品……還有一些人面臨著高額房貸、車貸,，以及孩子日?；ㄤN等。正常收入減少或沒有了,，出于對家庭經(jīng)濟的狀況的考慮,，外出消費就餐的可能性也會降低。

如此一來,，縱使武漢常住人口1121.20萬人（2019年數(shù)據(jù)）,，短期內(nèi)餐飲消費復(fù)蘇的希望也很渺茫。

在本地居民家庭消費后勁乏力的情況下,，有人記起來,，武漢不是還有百萬大學(xué)生嗎？

根據(jù)教育部及武漢官方公布的最新數(shù)據(jù),，武漢共有83所高校,、110萬大學(xué)生。這些年輕人為武漢貢獻(xiàn)了不少消費力,，這次有沒有可能為武漢消費復(fù)蘇造血,？

▲ 武漢大學(xué)（疫情前）

陳星認(rèn)為這個期望實現(xiàn)的可能性也不大。

湖北省內(nèi)大專院校,、中小學(xué),、中職學(xué)校、技工院校,、幼兒園等的具體開學(xué)時間目前尚沒有確定,。  有人說5月份可以開學(xué),，也有人說可能要等到9月份，一切要根據(jù)疫情防控情況,，經(jīng)科學(xué)評估后才能確定,。

而4月6日，中央指導(dǎo)組赴武漢大學(xué)調(diào)研時,，中央指導(dǎo)組組長張春蘭囑咐：（學(xué)生）返校后，要實行嚴(yán)格體溫檢測制度,，要求學(xué)生不外出,、不聚餐、不搞校園聚集性活動,，完善教室,、圖書館、食堂等重點場所防控措施,。

無癥狀感染者,、管控政策、消費信心,、消費能力等等因素都構(gòu)成了武漢餐飲復(fù)工的潛在風(fēng)險,。“想復(fù)工自救哪那么容易,？可能要等到8,、9月份，武漢餐飲才有可能全面復(fù)蘇,，但是有多少人能支撐到那個時候,？”

05.

30%-40%餐廳或倒閉

哪些企業(yè)會提前出局？

武漢餐飲不僅有大規(guī)?！安惋嫼侥浮?，還有很多中小型餐飲企業(yè)。在全員停業(yè)兩個多月,，損失接近100%的情況下,，武漢餐飲將在復(fù)工前后，大洗牌,。不少餐飲人預(yù)測,，武漢餐飲大概率會有30%-40%的餐廳關(guān)閉。

首先是現(xiàn)金流能力不強,、平時效益就一般的中小餐飲,，本身團隊積累不足，加上面臨著高額租金和人工成本支出,，即使能夠復(fù)工開業(yè),，也很有可能支撐不到武漢餐飲全面恢復(fù)的時候,。

其次是商業(yè)模式過輕的單品店。單品店依賴人流,，靠高翻臺率支撐門店營業(yè)額,，而且供應(yīng)鏈高度標(biāo)準(zhǔn)化和固化，很難進(jìn)行及時靈活的調(diào)整,。

▲ 停業(yè)中的武漢餐廳

疫情之后,，不僅武漢本地人的消費信心需要時間恢復(fù)，到武漢旅游的人會大減,，人口流動必定大不如前,，單品小店生存很難，大概率會淘汰一大批,。

此外,，自助餐的情況也不樂觀。  美團大數(shù)據(jù)顯示,，2019年自助餐在武漢的餐飲門店在線消費訂單量排行榜中排名第二,，人均消費價格則是最高的，是當(dāng)?shù)叵M品類中的“吸金之王”,。

但疫情過后,，自助餐不管是高客單還是密集的就餐方式都不占優(yōu)勢。疫情讓武漢人經(jīng)濟損失慘重,，短期內(nèi)必定會避免高客單價,、性價比不高的消費，而自助餐本身又需要高客流量去維持餐廳運營成本,， 因而短時間內(nèi)的恢復(fù)速度慢,，風(fēng)險很大。

結(jié)語

4月8日,，遠(yuǎn)沒到代表勝利的日子,，卻是一個給人希望的日子。

武漢是一座英雄的城市,，為了做好疫情防控,，義無反顧按下暫停鍵。封城期間,，我們見證了很多很多武漢餐飲人,，顧不上自己的損失與安危，毅然投入到“抗疫”一線,，為醫(yī)護(hù)人員,、防控管理人員義務(wù)準(zhǔn)備餐食。

如今，武漢餐飲人也在面臨著前所未有的挑戰(zhàn),，遺憾和無奈縱然有,，但我們相信武漢餐飲人有“不服周”的血性，不會被當(dāng)前的困難所打到,。

76個日與夜,，熱干面歸來！大家繼續(xù)加油,！