不開張愁死，開張了虧死,。與很多其他行業(yè)歡喜復工不同,，餐飲復業(yè)仍步履蹣跚，至今走不出低迷,。

哪怕復工復業(yè)大潮已勢不可擋,，很多餐企也已開門營業(yè)多時。但還有部分餐飲老板有自己的顧慮,，寧可繼續(xù)停業(yè),，也不愿開門。

眼下大部分餐企已經(jīng)復業(yè)了一段時間,，不僅是外賣,，堂食也在逐漸恢復,。但從整體來看，都沒有恢復到正常水平,。

餐廳開門后,，迎來的并不是排隊的美好，相反是冷落的門庭,，這讓一些餐飲老板心懷顧慮,，不敢貿(mào)然開門。 

01 各地餐飲現(xiàn)狀,，復業(yè)形勢不容樂觀 

最近這段時間,，各級、各部門的領(lǐng)導干部,，為了助力餐飲行業(yè)復蘇,，可謂操碎了心。很多領(lǐng)導下館子,，有的甚至主動摘下口罩,，還有的甚至發(fā)文件關(guān)閉機關(guān)食堂，把職工逼進餐廳消費,。

但從另一個角度,，其實也印證了餐飲業(yè)離恢復元氣，還有一段距離,。

寧化是福建省首批確定的無疫情縣,，也是省內(nèi)最早允許餐飲業(yè)開門營業(yè)和有序開放堂食的地方之一。寧化的客家美食城之前有240多家店鋪,，到現(xiàn)在開門營業(yè)的店鋪不足10家,。

“客流量少，已經(jīng)營業(yè)的門店也是以外賣為主,，日營業(yè)額不足之前的三分之一,。”經(jīng)營著13個門店的一家客家菜連鎖店負責人大吐苦水,，從2月19日恢復營業(yè)以來,，哪怕公司只是謹慎地選擇了其中4家店復業(yè)，但市場反應還是非常平淡,。

“不開店損失多少心里有數(shù)，若開業(yè)了生意不好,，則有可能是個無底洞,。”福州一家海鮮餐廳負責人如是說,。

3月19日,，湖南長沙百年老店“楊裕興”三王街店,，早餐營業(yè)額3650元，只相當于去年同期兩成左右,。長沙人耳熟能詳?shù)摹肮恍麓濉狈鄣?，日營收剛過萬元，只相當于平時水平的四成左右,。

而防控更為嚴格的北京,，因為還處于“一級響應”階段，還要嚴防輸入病例,，已經(jīng)恢復堂食的餐廳必須嚴格按照餐位間保持安全距離,、上座率不超過50%等要求?；謴吞檬车牟蛷d,，平均上座率僅在30%-40%之間。

北京胡大飯店3月25日,，5分店恢復堂食,，雖然周末出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象，但是相比去年同期營業(yè)額下降超過50%,，并且因為控制上座率,，等位的也只有十幾桌。

上海雖然大部分餐飲門店都恢復了堂食,，但是同樣因為客座率的問題營收大大降低,。

在廣州，雖然有個別餐廳門口已經(jīng)開始出現(xiàn)等位和排隊,，但也屬于幸運的極少數(shù),。大多數(shù)知名度較低的中小餐飲，依舊沒有擺脫門庭冷落的窘境,。不少餐飲店因為上座率差,，一天的營業(yè)額都不夠當天的成本。

02 疫情不結(jié)束,，這些門檻就一直難翻 

好不容易等到國內(nèi)疫情得到初步控制,，餐飲人本以為守得云開見月明。不料這狡猾的疫情居然在國外肆意蔓延,，成為全球性問題,。與之對應的，境外輸入又成了我們城市的防控重點,。

這也意味著,，疫情防控從閃電戰(zhàn)變成拉鋸戰(zhàn)。人們的心還是懸著，生活依舊不能恢復正常,。對餐飲人而言,，只要疫情沒有徹底結(jié)束，有些門檻就一直在,。 

（1）防疫物資繼續(xù)買,，都是支出  

盡管支持復業(yè)，鼓勵堂食早已是各地主旋律,。但是各地的疫情管控,，卻沒有松懈。因此想要重新開發(fā)堂食的餐企,，在這特殊時期,，得經(jīng)歷一道道緊箍咒：

廣東省要求餐飲企業(yè)準備充足的防護物資，至少儲備一次性口罩,、醫(yī)用酒精/消毒水,、體溫計；天津市還要求具備紫外線空氣消毒燈,、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑,；河南省要求餐飲企業(yè)必須具有二合一消毒柜。

雖然各地要求略有出入,。但測溫儀,、消毒水和口罩依舊是餐廳必備的“三大件”。

其實無論是出于配合監(jiān)管部門的需要,，還是出于對員工和消費者負責的需要,，采購防疫物資，保障門店安全都是餐企義不容辭的責任和義務,。

很多餐企員工動輒成千上萬,，按每人平均4小時換一只一次性口罩，耗費的數(shù)量和開銷,，也是一筆不少的開支,。

這部分的物資投入，在正常時間都根本沒有的,。但眼下疫情沒完,，這部分占的成本，也就得一直持續(xù)下去,。 

（2）消毒耗時間,，拉低翻臺率  

花錢采購來消毒物資，還只是萬里長征第一步,。接下來的消毒過程,，極其繁瑣,。

不止是各地嚴苛的消毒程序。很多地方要求餐廳從消費者進店之前,，就嚴格把關(guān)。消費者想進店用餐,，先要進行掃碼登記,，有的省要求現(xiàn)場實名認證。進門測體溫已經(jīng)是家常便飯,，講究的還要鞋底消毒,。

消費者用餐結(jié)束后，服務員的工作還沒完,。相比于往日,，對于餐桌各處的消毒，更為仔細,。不少餐廳都要求消毒10分鐘后,，再安排下一桌的顧客。

眾所周知,，對于餐飲而言,，翻臺率是影響營收的最關(guān)鍵指標。這么一折騰,，翻臺率必然大大降低,，營收也隨之被拉低。

（3）被迫間隔座,，影響上座率  

餐飲本來就是人流密集場所,，也可能是很容易讓病毒傳播的區(qū)域。熱火朝天的餐廳場面和疫情防控安全,，顯然無法兩全,。

鑒于新冠病毒的特點，各地也只能采用“笨”辦法折中——想堂食可以,，但要隔位而坐,。

多個地方餐飲基本實行餐桌間距不小于1米，一人一桌,，選擇安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等類似的要求,。

△“嚴防死守”的火鍋店

更有極端的地方，居然苛刻要求一張桌只能坐一個人,。此舉引發(fā)網(wǎng)友的一片吐槽：“兩口子吃飯還要分兩桌,？”“一家三口吃飯還要分三桌？”

青島某餐飲連鎖有限公司的部門經(jīng)理無奈表示：“雖然我們這邊剛剛允許堂食,，都是分散就坐,，原本能同時容納90多人,，現(xiàn)在只能接待20來個人?！?

對餐桌和就餐人員數(shù)量的限制,，也就意味著：即使復工以后，餐廳的實際容量大打折扣,，每天的營業(yè)額最多是原來的一半,，甚至更少。 

03 就怕復業(yè)后,，也是困難多多 

讓很多餐廳決定不開門,，或者在觀望，還有很大一部分原因是他們看到那些已經(jīng)開業(yè)的同行,，也是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,、困難重重。

如今市場需求已經(jīng)受挫,，“蛋糕”變小,，既然如此，又何必加入這場已經(jīng)夠慘烈的廝殺呢,？

（1）一旦開門,，租金、工資要付更多  

疫情爆發(fā)后,，涌現(xiàn)出不少讓餐飲人感動的中國好房東,，紛紛減免租金，二月免了,，三月繼續(xù)免,。

但一個殘酷的現(xiàn)實是，租金不可能一直免下去,。更殘忍的是,，絕大多數(shù)餐廳，壓根沒有享受到免租的利好,。

不僅如此,，在疫情沒結(jié)束之前，如果選擇開業(yè)了,，不光要交房租,，員工上班要給正常薪資，還要準備食材水電費,。

“2月份疫情嚴重,，員工待業(yè)在家，他們也會給企業(yè)充分的理解和共情,，同意降薪,?？蓮凸ず螅€有什么理由拖欠員工工資,？”北京一家地鍋雞品牌創(chuàng)始人老王說道,。

員工也不容易，也面臨各自養(yǎng)家糊口的壓力,，很難做到無休止體諒企業(yè),。一旦開門，眼看著門店生意未達到預期,，可能會擊潰很多員工最后一道心理防線。

（2）供應鏈受阻,，食材成本增加  

食材成本上漲可能也是餐飲人復業(yè)后的心頭痛,。豪蝦傳蔣毅在朋友圈里算過一筆賬：

大家千萬不要以為60%的毛利很高，一旦減去房租人工水電氣損耗,，純利在正常情況下也只有10%左右,，疫情下只會更低。

不要以為只有豬肉價上了天,，其他肉價的漲勢同樣“喜人”,。

中國是全球最大的牛肉進口國。由于疫情,，全球牛肉產(chǎn)業(yè)供應鏈因此受阻,，后續(xù)國內(nèi)牛肉進口必然大幅度減少。這無疑會推動牛肉價格進一步上漲,，牛肉相關(guān)的食材成本,，怕是省不了了。

按理來說,，米面糧油這些常規(guī)的基礎供應常年比較穩(wěn)定,，基本不會成為影響餐企大局的因素，但今年在可能通貨膨脹的前提下,，這些基礎供應的價格或許還不明朗,。

而且聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織說，新冠肺炎疫情在全球蔓延致使勞動力短缺和供應鏈中斷,，可能影響一些國家和地區(qū)糧食安全,。

眼下越南已經(jīng)限制大米出口，俄羅斯也停止成品糧出口,，哈薩克斯坦則暫停小麥粉,、蕎麥、糖,、葵花油和某些蔬菜出口,。

這樣一來,，連主食的成本都不樂觀了。

（3）都想搶一波,，造成惡性競爭  

如果說,，紅餐網(wǎng)上面說的兩部分成本難題，還是看不見的,。那么還有一個不容易被餐飲人察覺的問題,，更要命。

疫情已經(jīng)讓餐飲市場的“蛋糕”縮水,，如果大量幻想著報復性消費的餐企,，因此大面積開門營業(yè)，這樣的競爭會更慘烈,。

大師兄肉夾饃創(chuàng)始人鄭如師直言：報復性消費不會出現(xiàn),，即使出現(xiàn)，也就是曇花一現(xiàn)的某幾天或某個月的事情,。長期來看的事實是,，即使疫情徹底過去，市場恢復常態(tài),，今年能恢復到去年的80%可能就是上限了,。

為了搶人氣，很多餐企可謂無所不用其極,，真的都是拼了,。

有業(yè)內(nèi)人士跟紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)表示：這樣的讓利，相信短期內(nèi)生意是不愁了,。但餐企需要的,，絕不僅是聚集人氣這一方面。這樣的拼,，有點飲鴆止渴的味道,。

如果說送券還屬于需要餐飲老板拿大手筆流血，外賣這個看似有百利而無一害的自救手段,，其實同樣有坑,。

有些餐飲人看到別人家做外賣爆單了，于是也倉促上馬,。

但沒摸清外賣的規(guī)律就開始投入了,，結(jié)果是不僅沒”自救“，瞎折騰一圈反而讓自己元氣大傷,。

其實外賣只是看似簡單,，卻也很難臨時抱佛腳。別說做外賣的產(chǎn)品組合和菜單需要重新打造,。沒有平時累積的功夫,，搞不好快遞包裝盒都能難倒很多餐企,。

而且，如果你本來就沒做過外賣,，品牌知名度也不夠,，該如何吸引流量？

（4）消費者的心已經(jīng)變了  

之前近一個月甚至是一個多月的隔離生活,，足以改變消費者的很多東西,。

有的人逐漸習慣了在家做飯或外賣，方便食品和半成品的熱賣,，從側(cè)面也印證了這點,。

進店消費，除了原來的日常剛需,，有時候還是一件很有儀式感的事,。有一位白領(lǐng)告訴紅餐網(wǎng)，之前上班時,，每天都要去寫字樓下的星巴克喝咖啡。因為疫情,，這習慣被迫中斷,。漸漸的，她發(fā)現(xiàn)其實不去星巴克喝咖啡,，也是可以的,。

有的人還是擔心堂食容易感染。一位云南文山的朋友給紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)留言：“我個人還是選擇帶走,，不會去店里面吃,，雖然說已經(jīng)可以去店里面吃，但我覺得疫情還沒有完全結(jié)束,，不太安全”,。

此外，復業(yè)復工之后,，出于對衛(wèi)生的顧慮,，上班帶盒飯的白領(lǐng)越來越多。在上海,，有公司由于平時帶飯的員工不多,，因此只配了一臺微波爐。復工后中午最多時居然有超過200位員工排隊熱飯的盛況,。

有的人不是不想堂食,，而是真的囊中羞澀。一位白領(lǐng)告訴紅餐網(wǎng)：“想著自己是單身一族,，一人吃飽,，全家不餓,。以前基本是天天下館子，賺的都花在吃上,。但最近兩個月沒發(fā)工資,，房租還不能不交，還下館子就太奢侈了,，實在是沒錢?。　?

勝加品牌咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，64.6%的參與者疫后會考慮減少消費支出,，其中36.64%的參與者表示會減少外出就餐。

結(jié)語  

如果說以前是盼著復業(yè),，現(xiàn)在那些不敢復業(yè)的餐飲老板則是：想復業(yè)但又怕復業(yè)后死得更快,。畢竟在疫情反復，各地政策不定的時候,，加上還有各種不確定的因素,，復業(yè)是有風險的，開門營業(yè)要面對的問題很可能比停業(yè)要多得多,。

但是,，進入了4月，復業(yè)已經(jīng)是勢在必行了,。如果你的餐廳再不開門營業(yè),，看似可以避免某些損失。但,，這真的是上策嗎,？歡迎大家留言發(fā)表自己的觀點。