每年開春，餐企都會加入搶人大戰(zhàn),。疫情讓今年的情況變得特殊,，餐企的人員結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。于是對大多數(shù)餐企而言,，新一輪搶人大戰(zhàn)的核心,，其實是留人。

正常情況下,，每年春節(jié)后餐企都會經(jīng)歷“用工荒”,。根據(jù)這兩年的情況,，餐飲業(yè)招工有越來越難的趨勢。

“餐飲服務(wù)業(yè)近幾年一直不好招人,，因為人口老齡化突出,，再就是年輕人不愿做服務(wù)業(yè),?！?北京某連鎖餐企負責(zé)人表示,。

疫情讓今年的情況變得特殊，餐廳關(guān)的關(guān),、倒的倒，還有的選擇不復(fù)業(yè),。很多餐飲人被迫轉(zhuǎn)行。按道理，這種情況下餐企不該缺人,。但不少餐企現(xiàn)在真的已經(jīng)開始了搶人。

在2月，木屋燒烤就提前發(fā)布消息,，疫情后優(yōu)先招聘湖北籍員工；之后,，老鄉(xiāng)雞說今年要招5000人,；隨之而來的是陳記順和,、椰妹都在開足馬力招聘。

不少餐企表示,，由于基層員工大量轉(zhuǎn)行,，用工荒更加嚴(yán)峻。于是餐企搶人的局面也更加激烈,。

01

疫情下，

有餐企忙裁員,，有餐企忙搶人   

疫情下,，很多餐廳關(guān)店,，裁員,。不少廚師和餐廳服務(wù)員從春節(jié)前就開始待崗,，至今無法上班,。

3月26日,，BOSS直聘發(fā)布《2020春節(jié)后七周就業(yè)市場追蹤報告》顯示：七周過去,，市場人才需求已基本恢復(fù)到去年同期水平。餐飲,、酒店和廣告?zhèn)髅綐I(yè)的人才需求基本恢復(fù)到去年同期的五成左右，并且環(huán)比增幅均超過20%,。 

于是,，餐飲招聘市場出現(xiàn)了戲劇性的一幕：一方面在裁員,，一方面在招人,。 

1 有餐企忙裁員,，基層員工流失  

3月是餐飲人的至暗時刻,。堂食客流不足,，外賣杯水車薪,，辛苦一天的營業(yè)額還不夠當(dāng)天員工的工資,，更別提房租食材水電等支出,。 

“開門損失1000元，不開門損失500元,。”不少餐飲老板直言現(xiàn)在堂食的現(xiàn)狀就是如此,。 

廣東佛山的財神酒店發(fā)布公告稱，將逐漸解雇250名員工,，裁員占比約全部雇員的90%,。 

河南安陽一村宴酒樓，為了節(jié)省人力成本,，直接裁掉了后廚一半的人手,。 

漁民新村,、八合里海記,、點都德宣布關(guān)掉部分門店止損，廣州赤崗某條街的餐飲店鋪一周之內(nèi)幾乎全部都在撤場拍賣物資……

 

經(jīng)營20多年的和民居酒屋,、濟南老牌酒店桃源大酒店甚至直接歇業(yè)。

有調(diào)查報告顯示，第一季度有63.9%的餐企明確表示會減員,，其中42%的餐企表示會“適度減員”,，21.9%則會“大幅減員”,。  

2 大餐企、連鎖餐企忙搶人  

與此同時，不少餐企特別是大型連鎖餐飲品牌卻在“搶人”,。 

早在2月16日，麥當(dāng)勞就開始在公眾號,、官微發(fā)布招聘信息；

• 眉州東坡在3月13號,，在全國發(fā)布招聘信息,；

• 老鄉(xiāng)雞在3月18日宣布布局全國后，也發(fā)布了2020年度的人才招募計劃,，據(jù)說全國要招5000人,，范圍覆蓋服務(wù)員到總監(jiān)級,；

• 美團也在2月24日發(fā)布信息稱將開啟大規(guī)模招募，社招名額3000名,，應(yīng)屆大學(xué)生1000名,，騎手招募更是達到20萬；

• 木屋燒烤也早在2月份就發(fā)布招募,，并表示會優(yōu)先考慮湖北籍應(yīng)聘者,。

大餐企不僅搶基層員工，還要搶專業(yè)人才,。 

對很多餐企而言,，在疫情中遭遇了巨大損失，但也發(fā)現(xiàn)了很多商機,，比如線上銷售,、食品化、新零售等,。整個餐飲業(yè)從思維到行為都出現(xiàn)了跨界的趨勢,。（餐企賺錢方式改變文章鏈接） 

也正因此，大餐企,、連鎖餐企不僅在餐飲行業(yè)內(nèi)部“搶”,，更要跨界“搶人”。

此外,，還有一些中小型餐飲品牌也加入了搶人大戰(zhàn)的行列,。“之前很多成熟的餐企中高層人員都比較穩(wěn)定,，要挖人很難，但是這次疫情不少餐企裁員或者倒閉,，反而是我們招聘的機會,。”某餐企老板說,，這段時間他都在緊密接觸一些餐企的高管,，希望能從中挖到之前很難招的品牌方面的人才。 

02 餐企要搶人,，更要搶對的人 

按理說,，大量小餐企因疫情倒下，釋放了大量勞動力?，F(xiàn)實卻是餐飲用工荒的現(xiàn)象更加明顯,。 

不少餐企都向紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)表示，因為疫情流失了大量基層員工,，導(dǎo)致正式營業(yè)后還招不上人,，從前廳到后廚都出現(xiàn)了人手緊張的情況,，很多崗位都不得已聘用了很多大姐，甚至包括前臺,。 

新疆一家酒店負責(zé)人就說,，年后一共流失了三十多名員工，身邊的餐飲朋友,、加的餐飲群,，全在為招人發(fā)愁，每天都在打招聘廣告,。

這是為什么呢,？一方面，由于疫情的打擊,，很多餐飲基層員工希望換到更穩(wěn)定的行業(yè)去工作,。 

另一方面，制造業(yè)先于餐飲行業(yè)復(fù)工,，江浙和廣東等地甚至包車接務(wù)工人員返崗,。很多原來待業(yè)中的餐飲基層員工為了生計，轉(zhuǎn)投了制造業(yè),。甚至一些有一技之長的廚師也選擇到工廠上班,。 

這讓餐飲一線員工的招募變得難上加難，必須抓緊時間“搶人”,。 

在“搶人”大戰(zhàn)中,，大餐企還能靠品牌效應(yīng)、薪資穩(wěn)定招到員工,。但對中小餐企而言,，這些都沒有優(yōu)勢，招人比以往更難,。 

如果說基層員工招聘是“走量”，那么中高層員工的招募就是“走質(zhì)”,，考驗的是餐企的綜合實力,。 

首先是廚師,、店長等業(yè)務(wù)板塊經(jīng)驗人士,。 會炒菜的廚師不少，但真正符合餐企的卻不好找,。店長更是門店的中堅力量，直接關(guān)系到一個門店的好壞,，這些人肯定是要搶的。 

“入行餐飲的年輕人越來越少，餐飲倒閉再多,，基層員工都會缺,，我們現(xiàn)在還沒復(fù)工，都開始開足馬力找基層,?！币寐?lián)合創(chuàng)始人張長全就這樣告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18),。 

專營上海點心的蘇小柳早在2月6日就開始招募店長以及管理人員,。

其次是各個支持板塊人才的招募。 

經(jīng)過這次疫情，無論餐企,、消費者,、整個社會，都必然對食品安全衛(wèi)生有了更高的要求,，而食品安全也不再單純是指桌上菜品的衛(wèi)生安全,，而是菜品從田間到餐桌的整個流程的衛(wèi)生安全,。這就關(guān)系到采購、物流,、制作,、人員等各個方面的問題,，要求食品安全人員更加專業(yè)。 

而且隨著餐企在疫情中表現(xiàn)出對餐飲食品化,、半成品輸出的巨大興趣,，在供應(yīng)鏈上也有了更高要求,。老鄉(xiāng)雞在宣布布局全國后發(fā)布的2020年度招募中可以看到,，校招中管培生只招募食品生產(chǎn)線,。

老鄉(xiāng)雞的社招中，包括了菜品研發(fā),、食品工藝研發(fā),、品控,，品控崗位招募的還是總監(jiān)級別,?？梢姡惋嬍称坊诶相l(xiāng)雞未來戰(zhàn)略中的位置,。 

而像眉州東坡,，在疫情中“發(fā)掘”了菜站的功能,，并快速在4個超市中布局了眉州東坡菜站。如果眉州東坡自此將菜站歸入集團未來的戰(zhàn)略規(guī)劃,，那供應(yīng)鏈就不僅是簡單地將新鮮菜品,、半成品等供給門店,，還要供給到超市，未來甚至可能供給到自己或其他的社區(qū)便利店,，這對供應(yīng)鏈的要求幾乎是呈幾何倍數(shù)的增長,，就需要既懂餐飲，又懂物流的更專業(yè)的供應(yīng)鏈人才,。 

要說這次疫情給餐飲人最大的啟發(fā)，可能還是線上,。 外賣,、直播帶貨,、聯(lián)名、平臺互動……這些之前餐企偶有嘗試的板塊,，在這次疫情中大爆發(fā),。不少餐飲老板都在朋友圈互相調(diào)侃，“被逼成了微商”,。 

可以說,，這次疫情全面地拉近了餐企與互聯(lián)網(wǎng)的距離。 

而相關(guān)這部分人才,，以往餐企是欠缺儲備的,。也就是說，餐企或許最大規(guī)模急需的人才，在其他行業(yè),。 老鄉(xiāng)雞對公共事務(wù),、策略聯(lián)盟的總監(jiān)級別崗位都在進行招聘。營銷企劃,、私域流量運營,、IT產(chǎn)品經(jīng)理、大數(shù)據(jù)架構(gòu)師,、風(fēng)控等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)中常見的中高級崗位也都赫然在列,。

相信這不僅是老鄉(xiāng)雞一家的想法，眉州東坡等已經(jīng)“開發(fā)”出多渠道經(jīng)營能力的餐企,，都會盯住這些跨界人才,，將其引入麾下。

03 搶人重要,，但留人更重要  

毫無疑問,，餐企與以往不同的新一輪搶人大戰(zhàn)一觸即發(fā)。但對大多數(shù)餐企而言,，搶人之外,，更重要的其實是留人！

眉州東坡創(chuàng)始人王剛表示,，疫情發(fā)生之后,，他第一件事情想到的就是員工怎么辦。而為了不讓員工“閑著”想太多,，他們?nèi)珖话俣嗉议T店95%的門店,，8千多員工，都堅持一直營業(yè),。這一方面是為了保證員工的安全,，另一方面也是更好地留存員工。而他更是將這次疫情當(dāng)做了最好的練兵和團建,。

陶陶居尹江波也認為,，他在疫情期間一直堅持營業(yè)，也是為了保證每家門店幾百號員工的安定,。

粵菜的黃埔軍校利苑集團,，在疫情期間25家店停業(yè)，集團沒有一分錢收入,，但卻給所有員工都發(fā)70%的工資,。

老鄉(xiāng)雞束從軒手撕員工自愿降薪的請愿書，表示自己賣房賣車都會讓大家有飯吃的,。

而這些在疫情期間堅持不裁員不道德綁架員工的餐飲企業(yè),，在餐飲逐步復(fù)蘇的時候,，員工給了他們最好的回報：

疫情期間，眉州東坡的員工自上而下動了起來,，開菜站,、做直播、賣半成品,，實現(xiàn)了很好的自救；

陶陶居在恢復(fù)堂食后,，各地的門店營業(yè)額迅速恢復(fù)到了70%左右

利苑集團的薪酬政策一出,，所有的新老員工都表現(xiàn)出極大的感恩，不少餐飲人紛紛求介紹要進利苑……

那么,，餐企要如何留人呢,？  

1 股權(quán)激勵   

其實在過往發(fā)展中，西貝,、喜家德,、海底撈、九毛九等頭部品牌,，都已經(jīng)形成了相對成熟的經(jīng)驗和方案,，而在疫情之中，這些方案顯得更加有用,。

比如,，西貝的“創(chuàng)業(yè)分部制”（員工出資占股40%，總部占股60%）,；喜家德的358合伙人機制,；海底撈“總部-教練-門店”的師徒捆綁制；九毛九的員工持股方案等等,。

而且股權(quán)激勵不僅大餐企可以做,，大多數(shù)餐企都可以做。

山東一位餐飲老板就拿出了公司30%股份,，供管理層認購,，兩年后他成立了一家全新的公司，母公司只占股51%,，剩下的49%都拿出來供新公司團隊和其他板塊員工認購,。在這次疫情中，從高管到普通員工,，都寫信或留言主動提出降工資,，甚至還有20名員工提出抵押房子，暫時彌補企業(yè)資金,。

股權(quán)激勵一方面可以用股權(quán)代替現(xiàn)金為員工變相漲薪,，緩解現(xiàn)金流壓力,，同時也將員工和企業(yè)的命運拴在一起，既防止了人才流失,，更激勵員工事事為企業(yè)考慮,，提高主觀能動性，讓企業(yè)更有戰(zhàn)斗力,。

原九毛九財務(wù)總監(jiān)張金喜也表示,，在后疫情時代下，員工股權(quán)激勵等模式即將發(fā)揮更大作用,。

2 內(nèi)部調(diào)劑,，提高組織管理，增強員工歸屬感   

疫情之中,，我們也觀察到一個現(xiàn)象：線下的餐飲門店面臨人工成本重壓,，但以生鮮、商超為代表的生活消費行業(yè)又人手不足,。這也是為什么盒馬會推出向餐企“租借”員工的政策,，其實這樣的政策不僅可以在企業(yè)之間發(fā)生，也可以在企業(yè)內(nèi)部發(fā)生,。

就像眉州東坡,，疫情中大力開發(fā)線上，原本的門店人員,，比如廚師,，就可以進行烹飪直播，門店人員也可以進行線上推銷,，薪資則根據(jù)直播效果,、流量轉(zhuǎn)化情況等計算。既為企業(yè)帶來效益,，也省去了流失再招聘的成本支出,。

同時，餐企也應(yīng)該同步提高組織管理,，餐企不少基層員工都是掙快錢的心態(tài),，也就沒有動力做好工作，一有風(fēng)吹草動就會選擇離開,，比如前文提到的很多因為工廠復(fù)工早而選擇進入工廠上班的基層員工,。

餐企可以多加入基層培訓(xùn)，讓員工感覺到在企業(yè)工作是有很多收獲的,，并且為員工提供晉升通道,，讓基層員工看到希望，有歸屬感,，也為企業(yè)儲備后備人才,。

3 善用政策    

不少城市都推出了穩(wěn)崗補貼,，對不裁員的企業(yè)進行穩(wěn)崗補貼的發(fā)放，這其中也包括餐企,，符合條件的餐企可以到當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門咨詢,、申請，能省一步是一筆,，這也是國家對企業(yè)的扶持福利,。 

結(jié)語  

毫無疑問，突如其來的疫情,，讓餐企遭遇的狀況不斷?，F(xiàn)金流成了大問題，而人力成本支出,，更是重中之重,。在這個邏輯下,，裁員似乎是必然選擇,。

另一方面，疫情倒逼餐企進化,，未來有很多跨界的探索與嘗試,。餐企又迫切需要各路專業(yè)人才加入進來，共商大計,。

是為了短期生存保命,？還是逆勢搶人賭行業(yè)長期發(fā)展？這道生死攸關(guān)的選擇題,，擺在所有餐飲人面前,，考驗著大家的智慧與勇氣。

正如眉州東坡創(chuàng)始人王剛所受：“這個時候最重要的,，鍛煉我們的團隊在非常時期歷練當(dāng)中生存的能力,。”

無論如何,，隨著很多餐企死去,，活下來的餐企主動或被動地實現(xiàn)了進化。而整個餐飲行業(yè),，也會因此得到整體性進化,。而餐飲人和未來餐飲行業(yè)需要的人，很可能也因為這次變化,，變得大不相同,。