進(jìn)入四月,，國內(nèi)團(tuán)結(jié)抗疫有了巨大成效,，各地方醫(yī)療隊(duì)凱旋、武漢順利解封,、部分餐廳終于開始排隊(duì)了?。?！
趁著好消息,，記者走訪了很多餐廳，發(fā)現(xiàn)有的餐廳還是比較冷清,，有的已經(jīng)開始回暖了,，其中1993年就創(chuàng)立的玉林烤鴨店尤其明顯！
3月末這幾天,，從上午10點(diǎn)半-下午1點(diǎn)半,，餐廳門口排隊(duì)就一直沒斷過！
每人間隔一米,，有序排隊(duì),！由于門口人太多，還惹得社區(qū)民警來看了兩次,！
疫情無情,，任何餐企都不能獨(dú)善其身，玉林2019年更是豪擲近4000萬升級投資,，年夜飯被全部退訂,，預(yù)計(jì)損失1200萬……
雖說陸續(xù)復(fù)工，但是有的餐廳一天只有2,、3桌客人,，玉林靠什么500平的店一中午翻3-4臺(tái),？記者專訪了玉林烤鴨店的總經(jīng)理霍成。
2019年猛投數(shù)千萬品牌升級,，疫情突襲,，措手不及！
玉林烤鴨店作為一個(gè)在北京經(jīng)歷了27年風(fēng)雨的社區(qū)餐飲品牌,，在北京有16家直營店,，已經(jīng)有相當(dāng)?shù)闹群陀绊懥Γ越鼛啄?，玉林一直在著手品牌升級和新品牌的打造?
沒想到疫情當(dāng)頭一棒,，打得所有餐飲人暈頭轉(zhuǎn)向，玉林就更是懵逼……
1,、“裝修,、投資猛投千萬，除了后悔還是后悔,！”
2019年,，玉林可是沒閑著！先后投入了近4000萬,！
右安門總店重新裝修,，重金投入420萬，11月中旬完工,，1月疫情肆虐,，完全沒顧客；
在北京通州也斥巨資打造3000多平的高端婚宴餐廳,，花了1300萬,，一周之后就疫情來了，婚宴全部取消,，一分錢沒賺到,；
北京馬駒橋店挪到商場附近，花費(fèi)800萬,；西單8層新開一個(gè)高端品牌一花一葉,，2000平米，又是800萬,；還有集團(tuán)拓展的其他業(yè)務(wù)近500萬……
和大多數(shù)的餐飲人一樣,，年末手里基本上不留存大量的現(xiàn)金流，本想著春節(jié)回血,，沒想到白花花的銀子就這么出去了,，卻在這個(gè)節(jié)骨眼趕上疫情，近2個(gè)月的現(xiàn)金流直接斷裂！
財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)人說：“我是公司做財(cái)務(wù)的,，沒有現(xiàn)金流企業(yè)真的就沒有了發(fā)動(dòng)機(jī),！”
霍成：“說實(shí)話很多店幸好沒開，要不然更是心力交瘁,，咱們都沒有未卜先知的能力,，后悔也沒用，就做好當(dāng)下,，好在經(jīng)營了27年了,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力還是稍微好一些的?！?
2,、“春節(jié)店里倒是來了很多人,，但全是來退訂年夜飯的,，預(yù)計(jì)損失1200萬！”
“我們大年三十那天倒是來了一屋子的人,，但是沒有一個(gè)是來吃飯的,，全都是來退押金的！”
霍成：“我們今年過年7天,，每一天都有超過100桌的提前預(yù)定,，每桌的標(biāo)準(zhǔn)基本都是2000元上下，十幾家店預(yù)計(jì)蒸發(fā)了1200多萬吧……本來我們預(yù)計(jì)第一季度能完成全年銷售任務(wù)的三分之一,，沒想到顆粒無收,。”
“況且每個(gè)店的備貨極多,，蔬菜,、肉、海鮮,，每個(gè)店都不少于60萬,！我們也想過出去賣菜，但是城管非常嚴(yán),，路邊也沒有人出來,，準(zhǔn)備好的鴨子堆滿了庫房，成本價(jià)都沒人買,！”
和其他商場等類型的餐廳不一樣,，玉林這樣的老牌社區(qū)餐飲，往年都是大量囤貨,，就靠著年夜飯,，可以達(dá)到全年三分之一的營收，但是今年中國餐廳所有的年夜飯基本都是分文未入的狀態(tài),，怎一個(gè)慘字了得,！
不過在所有員工的理解和股東的支持下,，玉林各部門紛紛提出共同渡過難關(guān)，現(xiàn)金流好不容易支撐到現(xiàn)在,。
專注社區(qū)餐飲27年,，疫情期500平店一中午翻4臺(tái) ！
漸漸的,，疫情好轉(zhuǎn)了,，3月初街上陸陸續(xù)續(xù)有了不少行人，玉林烤鴨店生意也漸漸好轉(zhuǎn),，甚至門口開始排隊(duì)了,！
記者去采訪時(shí)已經(jīng)接近3月末，門口排起長長的兩支隊(duì)伍,，大多數(shù)是滿頭白發(fā)的北京大爺大媽,！
霍成說：“一上午警察就來了兩次，就怕我門口排隊(duì)人多,，幸好我們都是嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)來的,，這不，中午剛發(fā)了45個(gè)號(hào)我就不敢再發(fā)了,，就怕排隊(duì)人太多有危險(xiǎn),，這錢寧愿不賺！”
雖然說全國的餐廳都面臨危機(jī),，但是玉林烤鴨店卻能第一時(shí)間滿血復(fù)活,，這是為什么呢？
1,、“人員不能放,，團(tuán)隊(duì)不能散，必須堅(jiān)守住招牌,！”
因?yàn)樵?jīng)經(jīng)歷過非典,，玉林在抗疫方面也算是有經(jīng)驗(yàn)了！
2003,，那個(gè)時(shí)候玉林正在成長期,，菜單剛剛換成帶圖案的本子，眼看著生意慢慢做起來了,，非典卻來了,。
“我們這個(gè)企業(yè)建立起來是真的不容易啊，就算沒有客人來吃飯,，但是招牌說啥都要守?。T工只要愿意的全都留下，好吃好喝都要養(yǎng)著,，因?yàn)槲覀儾粌H僅養(yǎng)的是員工,，也是我們的招牌啊,！”
為什么這么說呢,？多年來玉林一直主打正宗京味魯菜，所有的廚師都是“簽約弟子”,，都是餐廳最核心的競爭力,，就一道魚都是成百次的訓(xùn)練才能進(jìn)后廚，這樣的團(tuán)隊(duì)絕不能松懈的,，否則一旦恢復(fù)正常,，餐廳就全變了味，那顧客就再也不會(huì)來了,！
所以這一次也是一樣,，在員工自愿的情況下，一個(gè)也不能放,，多年來和玉林的感情,，只要是本地的員工都一直奮斗在一線,，雖然這次疫情剛來的時(shí)候一個(gè)客人都沒有,，但是就是堅(jiān)持消毒，堅(jiān)持培訓(xùn),，穩(wěn)定軍心,，為復(fù)工做準(zhǔn)備！
這也就是為什么3月初剛剛有恢復(fù)生意的苗頭,，玉林就能直接抓住機(jī)會(huì)直沖而上,，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)都是打磨好的，廚師也都是一絲不松懈的,，至少在服務(wù)和菜品方面是完全過關(guān)的,。（當(dāng)然，北京地區(qū)沒有強(qiáng)制要求停業(yè),，所以玉林可以關(guān)鍵時(shí)期團(tuán)結(jié)員工,，各個(gè)城市的政策不同，大家還需要因地制宜,。）
2,、“進(jìn)門必須層層檢查，打好這場‘安全’戰(zhàn)役,！”
這一次的疫情復(fù)工,，安全絕對是第一指標(biāo)！
所以玉林也對顧客做出了硬性規(guī)定：“想要進(jìn)店吃飯，就一定要配和我們掃二維碼查看14天內(nèi)行動(dòng)軌跡,、每個(gè)人測體溫,、必須戴口罩排隊(duì)候餐等等……如果顧客任何一項(xiàng)不愿意，那對不起,，玉林這個(gè)階段不歡迎您,！”
本來就有27年的信任基礎(chǔ)，關(guān)鍵時(shí)期還這么嚴(yán)格要求,，顧客不但不反感,，周邊居民對玉林更加信任了，大爺大媽都特別配合,，排隊(duì)都自主隔離一米遠(yuǎn),！
除了消毒方面嚴(yán)格，玉林后廚一直以來的分區(qū)相當(dāng)細(xì)致：烤鴨間,、冷菜間,、洗碗間、酒水間,、摘菜間……大大小小十幾個(gè)分區(qū),，近100平米。
不僅好管理,，也最大限度減少了交叉感染,，當(dāng)然這也是社區(qū)店的優(yōu)勢，商場門店寸土寸金,，很難有這么大的空間做明確分區(qū)的,。
也正是因?yàn)榉判模F(xiàn)在一中午玉林就能翻3-4臺(tái),，成了社區(qū)的“安心餐廳”之首,！
3、社區(qū)恢復(fù)比商場快,，會(huì)員5折活動(dòng)吸引大爺大媽,！
不過能這么快的恢復(fù)除了這些，離不開它的客群和定位,！
1）“服務(wù)社區(qū),，百姓價(jià)格”是玉林的宗旨和定位。玉林選址基本都在社區(qū),，目前階段社區(qū)餐飲比商場餐飲恢復(fù)的更快一些,，人們在社區(qū)店吃更放心快捷。
2）玉林客群50-60%都是中老年人,，有人說能賺中老年人的錢可真是太不容易了,，其實(shí)北京社區(qū)的中老年人普遍生活水平不低,，而且玉林對菜的出品完全能夠抓住這些人的胃！
3）能快速恢復(fù),，也離不開5折活動(dòng),。吸引中老年人來吃飯，最好用的辦法就是打折,！玉林這次做了3天5折的活動(dòng),，雖然不賺錢，但是卻告訴了全社區(qū)的人：我們一切準(zhǔn)備好了,，可以像以前一樣,，放心的來店里吃飯了！
小結(jié)：
玉林烤鴨創(chuàng)始人鄒勝利：寒冬將逝,，春天向我們大步走來,！
”雖然還不掙錢，但是現(xiàn)在顧客多了起來,，這其實(shí)也是社區(qū)餐飲的小紅利吧,，畢竟街邊餐飲比起商場能復(fù)蘇得快一點(diǎn)。
只不過紅利過后就會(huì)是更加殘酷的洗牌,，等待人們消費(fèi)信心回來,，不管是商場還是街邊，都會(huì)重回盛世,！”
