進入四月,，國內(nèi)團結(jié)抗疫有了巨大成效,，各地方醫(yī)療隊凱旋,、武漢順利解封、部分餐廳終于開始排隊了?。,。?

趁著好消息,，記者走訪了很多餐廳,，發(fā)現(xiàn)有的餐廳還是比較冷清,，有的已經(jīng)開始回暖了，其中1993年就創(chuàng)立的玉林烤鴨店尤其明顯,！

3月末這幾天,，從上午10點半-下午1點半，餐廳門口排隊就一直沒斷過,！

每人間隔一米,，有序排隊！由于門口人太多,，還惹得社區(qū)民警來看了兩次,！

疫情無情，任何餐企都不能獨善其身,，玉林2019年更是豪擲近4000萬升級投資,，年夜飯被全部退訂，預計損失1200萬……

雖說陸續(xù)復工,，但是有的餐廳一天只有2,、3桌客人，玉林靠什么500平的店一中午翻3-4臺,？記者專訪了玉林烤鴨店的總經(jīng)理霍成,。

2019年猛投數(shù)千萬品牌升級，疫情突襲,，措手不及,！  

玉林烤鴨店作為一個在北京經(jīng)歷了27年風雨的社區(qū)餐飲品牌，在北京有16家直營店,，已經(jīng)有相當?shù)闹群陀绊懥?，所以近幾年，玉林一直在著手品牌升級和新品牌的打造?

沒想到疫情當頭一棒,，打得所有餐飲人暈頭轉(zhuǎn)向,，玉林就更是懵逼……

1、“裝修,、投資猛投千萬,，除了后悔還是后悔！”  

2019年,，玉林可是沒閑著,！先后投入了近4000萬！

右安門總店重新裝修,，重金投入420萬,，11月中旬完工，1月疫情肆虐,，完全沒顧客,；

在北京通州也斥巨資打造3000多平的高端婚宴餐廳,，花了1300萬，一周之后就疫情來了,，婚宴全部取消,，一分錢沒賺到；

北京馬駒橋店挪到商場附近,，花費800萬,；西單8層新開一個高端品牌一花一葉，2000平米,，又是800萬,；還有集團拓展的其他業(yè)務近500萬……

和大多數(shù)的餐飲人一樣，年末手里基本上不留存大量的現(xiàn)金流,，本想著春節(jié)回血,，沒想到白花花的銀子就這么出去了，卻在這個節(jié)骨眼趕上疫情,，近2個月的現(xiàn)金流直接斷裂！

財務部門負責人說：“我是公司做財務的,，沒有現(xiàn)金流企業(yè)真的就沒有了發(fā)動機,！”

霍成：“說實話很多店幸好沒開，要不然更是心力交瘁,，咱們都沒有未卜先知的能力,，后悔也沒用，就做好當下,，好在經(jīng)營了27年了,，抗風險能力還是稍微好一些的?！?

2,、“春節(jié)店里倒是來了很多人，但全是來退訂年夜飯的,，預計損失1200萬,！”  

“我們大年三十那天倒是來了一屋子的人，但是沒有一個是來吃飯的,，全都是來退押金的,！”

霍成：“我們今年過年7天，每一天都有超過100桌的提前預定,，每桌的標準基本都是2000元上下,，十幾家店預計蒸發(fā)了1200多萬吧……本來我們預計第一季度能完成全年銷售任務的三分之一，沒想到顆粒無收,?！?

“況且每個店的備貨極多,，蔬菜、肉,、海鮮,，每個店都不少于60萬！我們也想過出去賣菜,，但是城管非常嚴,，路邊也沒有人出來，準備好的鴨子堆滿了庫房,，成本價都沒人買,！”

和其他商場等類型的餐廳不一樣，玉林這樣的老牌社區(qū)餐飲,，往年都是大量囤貨,，就靠著年夜飯，可以達到全年三分之一的營收,，但是今年中國餐廳所有的年夜飯基本都是分文未入的狀態(tài),，怎一個慘字了得！

不過在所有員工的理解和股東的支持下,，玉林各部門紛紛提出共同渡過難關(guān),，現(xiàn)金流好不容易支撐到現(xiàn)在。

專注社區(qū)餐飲27年,，疫情期500平店一中午翻4臺 ,！  

漸漸的，疫情好轉(zhuǎn)了,，3月初街上陸陸續(xù)續(xù)有了不少行人,，玉林烤鴨店生意也漸漸好轉(zhuǎn)，甚至門口開始排隊了,！

記者去采訪時已經(jīng)接近3月末,，門口排起長長的兩支隊伍，大多數(shù)是滿頭白發(fā)的北京大爺大媽,！

霍成說：“一上午警察就來了兩次,，就怕我門口排隊人多，幸好我們都是嚴格按標準來的,，這不,，中午剛發(fā)了45個號我就不敢再發(fā)了，就怕排隊人太多有危險,，這錢寧愿不賺,！”

雖然說全國的餐廳都面臨危機，但是玉林烤鴨店卻能第一時間滿血復活，這是為什么呢,？

1,、“人員不能放，團隊不能散,，必須堅守住招牌,！”  

因為曾經(jīng)經(jīng)歷過非典，玉林在抗疫方面也算是有經(jīng)驗了,！

2003,，那個時候玉林正在成長期，菜單剛剛換成帶圖案的本子,，眼看著生意慢慢做起來了,，非典卻來了。

“我們這個企業(yè)建立起來是真的不容易啊,，就算沒有客人來吃飯,，但是招牌說啥都要守住,！員工只要愿意的全都留下,，好吃好喝都要養(yǎng)著，因為我們不僅僅養(yǎng)的是員工,，也是我們的招牌?。　?

為什么這么說呢,？多年來玉林一直主打正宗京味魯菜，所有的廚師都是“簽約弟子”,，都是餐廳最核心的競爭力,，就一道魚都是成百次的訓練才能進后廚，這樣的團隊絕不能松懈的,，否則一旦恢復正常,，餐廳就全變了味，那顧客就再也不會來了,！

所以這一次也是一樣,，在員工自愿的情況下，一個也不能放,，多年來和玉林的感情,，只要是本地的員工都一直奮斗在一線，雖然這次疫情剛來的時候一個客人都沒有,，但是就是堅持消毒,，堅持培訓，穩(wěn)定軍心，為復工做準備,！

這也就是為什么3月初剛剛有恢復生意的苗頭,，玉林就能直接抓住機會直沖而上，因為團隊都是打磨好的,，廚師也都是一絲不松懈的,，至少在服務和菜品方面是完全過關(guān)的。（當然,，北京地區(qū)沒有強制要求停業(yè),，所以玉林可以關(guān)鍵時期團結(jié)員工，各個城市的政策不同,，大家還需要因地制宜,。）

2、“進門必須層層檢查,，打好這場‘安全’戰(zhàn)役,！”  

這一次的疫情復工，安全絕對是第一指標,！

所以玉林也對顧客做出了硬性規(guī)定：“想要進店吃飯,，就一定要配和我們掃二維碼查看14天內(nèi)行動軌跡、每個人測體溫,、必須戴口罩排隊候餐等等……如果顧客任何一項不愿意,，那對不起，玉林這個階段不歡迎您,！”

本來就有27年的信任基礎,，關(guān)鍵時期還這么嚴格要求，顧客不但不反感,，周邊居民對玉林更加信任了,，大爺大媽都特別配合，排隊都自主隔離一米遠,！

除了消毒方面嚴格,，玉林后廚一直以來的分區(qū)相當細致：烤鴨間、冷菜間,、洗碗間,、酒水間、摘菜間……大大小小十幾個分區(qū),，近100平米,。

不僅好管理，也最大限度減少了交叉感染,，當然這也是社區(qū)店的優(yōu)勢,，商場門店寸土寸金，很難有這么大的空間做明確分區(qū)的。

也正是因為放心,，現(xiàn)在一中午玉林就能翻3-4臺,，成了社區(qū)的“安心餐廳”之首！

3,、社區(qū)恢復比商場快,，會員5折活動吸引大爺大媽！  

不過能這么快的恢復除了這些,，離不開它的客群和定位,！

1）“服務社區(qū)，百姓價格”是玉林的宗旨和定位,。玉林選址基本都在社區(qū),，目前階段社區(qū)餐飲比商場餐飲恢復的更快一些，人們在社區(qū)店吃更放心快捷,。

2）玉林客群50-60%都是中老年人,，有人說能賺中老年人的錢可真是太不容易了，其實北京社區(qū)的中老年人普遍生活水平不低,，而且玉林對菜的出品完全能夠抓住這些人的胃,！

3）能快速恢復，也離不開5折活動,。吸引中老年人來吃飯,，最好用的辦法就是打折！玉林這次做了3天5折的活動,，雖然不賺錢,，但是卻告訴了全社區(qū)的人：我們一切準備好了，可以像以前一樣,，放心的來店里吃飯了,！

小結(jié)：  

玉林烤鴨創(chuàng)始人鄒勝利：寒冬將逝，春天向我們大步走來,！

”雖然還不掙錢,，但是現(xiàn)在顧客多了起來,，這其實也是社區(qū)餐飲的小紅利吧,，畢竟街邊餐飲比起商場能復蘇得快一點。

只不過紅利過后就會是更加殘酷的洗牌,，等待人們消費信心回來,，不管是商場還是街邊，都會重回盛世,！”