日思夜想,，夜不能寐,，愛火鍋的人，想瘋了,，饞瘋了,，甚至還有人做出“出格”的事情。

媒體報(bào)道,，3月28日,，重慶永川一家火鍋店被盜。監(jiān)控顯示,，一名體型高大的男子在凌晨2點(diǎn)鉆進(jìn)火鍋店,，對(duì)錢財(cái)熟視無睹，反而來到了餐桌前,，自己動(dòng)手添好火鍋底料,，配好菜，還開了一瓶椰汁,，抓了許多的豬毛肚和鴨腸,，悠閑地吃起了火鍋，吃了四十多分鐘,。讓知道真相后的店主哭笑不得,。

有人得問，火鍋有這么受歡迎,？數(shù)據(jù)告訴你,，火鍋在中國人心里的分量有多重。

2018年整個(gè)餐飲行業(yè)收入突破4萬億大關(guān),，火鍋業(yè)市場(chǎng)收入8757億元,，中國人在外面吃飯，有1/4的錢花在火鍋上,。隨著吃貨們的消費(fèi)升級(jí),，火鍋即將邁入萬億市場(chǎng)的大門。

然而即便是中國人鐘愛的火鍋,，在疫情中也遭遇了餐飲界最大的沖擊,。

1 整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈 叫天不應(yīng) 叫地不靈  

以前是冬天涮火鍋，現(xiàn)在成了火鍋被涮,。  

不管是頭部火鍋店,，還是雜牌火鍋店，實(shí)體店業(yè)績是0,，疫情期間業(yè)績退到同一起跑線,。

如果你以為只是火鍋店慘，那就錯(cuò)了,！多米諾骨牌效應(yīng)明顯,，下游不濟(jì),，殃及上游。因?yàn)榛疱仒I(yè)務(wù)橫跨了三大產(chǎn)業(yè),，這種影響更廣泛,。  

上游是農(nóng)業(yè)。農(nóng)牧業(yè)原材料供應(yīng)商,，提供肉類,、蔬菜、面粉等火鍋所需原材料,。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),，規(guī)模化采購,，現(xiàn)代化配送,。

中游是火鍋制造業(yè)?；疱佌{(diào)料及火鍋料供應(yīng)商,，利用上游提供原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品供應(yīng)下游火鍋門店,，也有一部分產(chǎn)品直接面對(duì)消費(fèi)者,。

下游主要是餐飲服務(wù)業(yè)?；疱侀T店與新興方便火鍋,，面對(duì)消費(fèi)者提供火鍋餐飲服務(wù)。

所以,，一旦下游終端受到影響,，必然產(chǎn)生連鎖效應(yīng)，殃及上游供需失衡,。

比如說海底撈,，那個(gè)火鍋界的保姆，保姆界最會(huì)做火鍋的,，這次疫情咋樣了,？

2 海底撈 咋樣了？  

2019年大家還不知道有新冠這種病毒的時(shí)候,，不少公司還在大規(guī)模的擴(kuò)張，這就包括海底撈,。

海底撈2019年開了302家火鍋店,，相當(dāng)于1.2天就有一家新的海底撈誕生。當(dāng)年?duì)I業(yè)收入265.56億,，較2018年同比增長56.5%,。

這種增長和海底撈的下沉策略有關(guān),。  隨著低線城市人均收入的增長，城鎮(zhèn)化水平的提高,，對(duì)火鍋的消費(fèi)需求也隨之增加,，從而使火鍋等餐飲消費(fèi)行業(yè)可以享受低線市場(chǎng)的消費(fèi)紅利。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)出具《中國餐飲報(bào)告2019》顯示,，2017-2018 年,，全國火鍋門店數(shù)二線城市占比提高了0.4個(gè)百分點(diǎn)，四,、五線城市也分別提高了0.3,、0.2個(gè)百分點(diǎn)。

疫情下,，海底撈挺壯烈,，新開的近一半的店，還沒運(yùn)營到一年就遇到了最大的危機(jī),，全國累計(jì)716家線下門店差不多都熄火了,，大家喝起了西北風(fēng)。  

說到這,，還記得那個(gè)被董事長“一哭成名”的西貝筱面村嗎,？他們?cè)趪鴥?nèi)有376家門店，西貝董事長哭窮的7天后,，全國有七八十家銀行的支行找上門要借錢給他們,，浦發(fā)銀行給了西貝累計(jì)4.2億銀行授信。

海底撈的門店總數(shù)量差不多是西貝的2倍,，好不容易國內(nèi)疫情控制住了,，海底撈在大陸之外的52家門店“你方霸唱我登場(chǎng)”，又面臨停業(yè),。

看來,，全球化的好處是分散風(fēng)險(xiǎn)，但是躲不過系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)的打擊,，最后海底撈也扛不住了,，拿了銀行21億的授信額度。

網(wǎng)上有人說,，海底撈擴(kuò)張的太快,，這是他們的弊端，不信看看翻臺(tái)率都下降了,，2019年平均翻臺(tái)率4.8次/天,，較前一年下降0.2個(gè)百分點(diǎn)。

什么是翻臺(tái)率？翻臺(tái)率=(餐桌使用次數(shù)-總臺(tái)位數(shù))÷總臺(tái)位數(shù),，這個(gè)數(shù)字越高,，說明生意越火爆。

數(shù)據(jù)的下滑或許是由于新開店鋪分流作用導(dǎo)致,，或者與因?yàn)樾麻_店鋪下沉有關(guān),，能夠維持高速擴(kuò)張，還要保持高水平的翻臺(tái)率,，海底撈這個(gè)下滑水平尚在接受之中,。

只要店鋪開張收入能夠覆蓋成本，邊際收益仍然在增加,，就可以繼續(xù)擴(kuò)張,，獲取更多的收入。  

當(dāng)然,，擴(kuò)張與布局越大,，還是無法避免系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)打擊。

比如這次全面停業(yè),，本來春節(jié)期間海底撈可以大賺一筆,，現(xiàn)在也無法繼續(xù)開展業(yè)務(wù)。

海底撈有10萬多名員工,，不過目前還沒傳出裁員消息,。

相關(guān)報(bào)道，自3月12日開始,，海底撈已經(jīng)恢復(fù)了621家門店的營業(yè),。而2020年有望開1000家門店，這個(gè)計(jì)劃海底撈不打算縮減,。

根據(jù)國金證券提供數(shù)據(jù),，海底撈平均一家門店需要投入800-1000萬元，300家店鋪就是24億,。

2019年末海底撈賬面現(xiàn)金22.80億,，此外賬面還有2.04億的應(yīng)收賬款，應(yīng)收賬款主要是支付寶,、微信等第三方支付平臺(tái)結(jié)存的待收金額,，加上2020年持續(xù)的經(jīng)營現(xiàn)金流，貸款到的投資性現(xiàn)金流,，是足夠覆蓋開店成本的,。

種種跡象來看，海底撈雖然受到打擊,，但是不裁員,，能貸款，業(yè)務(wù)差不多恢復(fù)了,，真說致命打擊還不至于,。

3 海底撈啥都有 還掌握了這個(gè)秘密   

就是比人家牛！  

2020年1月9日,，胡潤研究院發(fā)布的《2019胡潤中國500強(qiáng)民營企業(yè)》榜單顯示,，海底撈以1570億元的市值，位列第34位,。

有人好奇,，為啥海底撈能在百花齊放的火鍋世界里倩然綻放？  

畢竟,，火鍋不是只有火辣辣的一鍋湯,，中國不同地方有不同的火鍋。

比如川系火鍋,、北方火鍋,、粵系火鍋、云貴系火鍋,、江浙系火鍋,。全國人民用腳投票，重口味的川系麻辣火鍋?zhàn)畋蝗讼矏邸?

許多人表示麻辣口味讓人欲罷不能,，吃完火鍋大汗淋漓的感覺真好,；還有人說又鮮又辣的食物很刺激味覺，吃了就上癮,。

海底撈走的一條最寬的路,，要說它成功，不是靠征服大眾味蕾,，而是把火鍋?zhàn)龀缮缃弧?

自古深情留不住,，總是套路得人心。  海底撈賦予火鍋強(qiáng)社交屬性,。吃的時(shí)候,，給你提供保姆式、知心姐姐式服務(wù),；如果你嫌火鍋等得太久,，海底撈可以免費(fèi)做指甲，做指甲是女性最喜愛的活動(dòng)之一,，海底撈還順便盤活了美甲店的業(yè)務(wù),，提供了就業(yè)崗位。

然而這些和海底撈背后大強(qiáng)深的供應(yīng)鏈相比,，就有點(diǎn)“花拳繡腿”了,。  

海底撈核心業(yè)務(wù)背后幾乎全是頭部供應(yīng)商。

火鍋底料等復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)找頤海國際采購，頤海國際是海底撈的業(yè)務(wù)分拆上市,；

菜品采購,、中央廚房、倉儲(chǔ),、物流等全托管找蜀海供應(yīng)鏈,，蜀海為300多家連鎖餐飲旗下2000多家門店供應(yīng)食材，它的背后還有永輝入股,，永輝做供應(yīng)鏈?zhǔn)欠浅?qiáng)的,；

餐廳設(shè)計(jì)裝修由蜀韻東方負(fù)責(zé)；人員培訓(xùn)有微海咨詢,。微海咨詢對(duì)海底撈提供招聘,、員工培訓(xùn)等服務(wù)，也對(duì)外向中小規(guī)模餐飲企業(yè),、連鎖服務(wù)業(yè)提供咨詢,、員工招聘、人員管理,、員工店長培訓(xùn)等服務(wù),，并對(duì)外開設(shè)總裁培訓(xùn)班，此外還垂直于餐飲服務(wù)行業(yè),，開發(fā)了企業(yè)內(nèi)部學(xué)習(xí)共享平臺(tái),。

海底撈定制餐飲軟件管理系統(tǒng)由紅火臺(tái)網(wǎng)絡(luò)科技提供，用友網(wǎng)絡(luò)在背后持股51%……

供應(yīng)鏈打通,，標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋連鎖運(yùn)營體系就可以建立起來,。火鍋行業(yè)分散,，就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化程度低,，因?yàn)槌杀九c供應(yīng)鏈管理的缺點(diǎn)，無法通過復(fù)制粘貼形成規(guī)模效應(yīng),。

有了一體化的供應(yīng)鏈之后,，能夠平滑市場(chǎng)食材價(jià)格波動(dòng)帶來的風(fēng)險(xiǎn)，以及把控原材料品質(zhì),，同時(shí),，對(duì)上游議價(jià)能力能夠進(jìn)一步提高，帶動(dòng)成本降低,，毛利增高,。

2018年，海底撈的經(jīng)營利潤率18%,，九毛九為17.9%,，呷哺呷哺17.1%……海底撈的經(jīng)營毛利率高于行業(yè)均值1.1個(gè)百分點(diǎn),。

海底撈還有上升空間嗎？當(dāng)然有,。  

從海底撈的一,、二、三線及以下城市歷年來的客單價(jià)來看,，相差并不多,。2018年一線城市客單價(jià)106元，比三線及以下城市客單價(jià)高14元,，2019年一線城市客單價(jià)110.1元，比三線及以下城市客單價(jià)高15.2元,。

之所以差別較小的原因是因?yàn)椴煌鞘卸▋r(jià)策略的側(cè)重點(diǎn)不一樣,。  比如說，一些配菜的價(jià)格,，低線城市較為便宜,，例如招牌的撈派千層毛肚在三線比一線便宜21%，二線比一線便宜13%,；而低線城市的鍋底,、主食和飲料等品類價(jià)格比一線價(jià)格貴，例如三線的山楂烏梅汁比一線的貴 11%,，四線的香甜玉米烙比一線的貴29%等,。

這說明啥？一線城市對(duì)火鍋價(jià)格不敏感,，對(duì)酒水飲料價(jià)格敏感,，低線城市對(duì)火鍋價(jià)格敏感，對(duì)周邊的酒水飲料價(jià)格不敏感,。  

通過精準(zhǔn)掌握用戶畫像特征,，在菜價(jià)上此增彼減，最終將客單價(jià)穩(wěn)定在同一水平,。而低線城市客單價(jià)偏低還受到新門店開店優(yōu)惠的影響,。

沒想到吧，經(jīng)過海底撈的價(jià)格調(diào)節(jié),，除掉新店優(yōu)惠影響,，低線城市與一線城市火鍋消費(fèi)能力相當(dāng)，隨著開店位置不斷下沉,，甚至有趕超之勢(shì),。

因此，海底撈在定價(jià)上已經(jīng)牢牢把握消費(fèi)者心理,，在開店上繼續(xù)下沉,，還能夠進(jìn)一步節(jié)省開店成本,，提高毛利，目前七百多家門店,，數(shù)量上并不多,。2020年累計(jì)要開店1000家，海底撈業(yè)績沒理由不漲,。

疫情是條河,，我在這頭，火鍋在那頭,。河水快點(diǎn)退去,，讓吃貨們相擁火鍋，相擁毛肚,，相擁肥牛吧,！