目前,，國內(nèi)餐飲復(fù)業(yè)率已達(dá)到80%,。但是距離真正的餐飲復(fù)蘇還有一段距離,。與此同時(shí),，有一些餐廳仍在停業(yè)觀望,。

危機(jī)沒有結(jié)束，更難的生死大考已到來,。四月,，是餐飲人真正頭疼的時(shí)刻！在這場(chǎng)生死考驗(yàn)中,，復(fù)業(yè)的餐廳面臨什么困境,？停業(yè)觀望的又在等什么？大家如何打好這場(chǎng)硬仗,？

三月是餐飲人的至暗時(shí)刻,，那么剛到來的四月，就是餐飲人的關(guān)鍵時(shí)刻,！經(jīng)過這段時(shí)間的觀察,，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)發(fā)現(xiàn)，報(bào)復(fù)性消費(fèi)根本不存在,，開業(yè)后的種種問題卻接踵而至,，防疫,、客流、成本營收......一些餐廳嚇得繼續(xù)關(guān)門,，但現(xiàn)在還不開業(yè),。

01 復(fù)業(yè)困境：開業(yè)后比停業(yè)還難！

“我們剛剛解封,，現(xiàn)在街上開門營業(yè)的餐廳沒幾家,，10%都還不到，能營業(yè)估計(jì)也沒什么生意......”3月31日,，湖北荊門味佳湘菜館老板張平對(duì)紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)說到,。

對(duì)比湖北，其他地方的餐飲人無疑幸運(yùn)多了,。很多地方已經(jīng)開門營業(yè)了快一個(gè)月,。不過，開業(yè)后迎來的可能不是賺錢,，而是更多的虧損,。  

紅餐網(wǎng)此前曾說過，接下來半年,，一定是“防疫運(yùn)營常態(tài)化,，聚餐活動(dòng)會(huì)受到限制”，現(xiàn)在來看依然正確,。  

先不說早晚消毒清洗,、測(cè)體溫、填表,、戴口罩等各種繁瑣的防疫工作,，萬一在營業(yè)中發(fā)現(xiàn)發(fā)燒咳嗽等異常情況，更是讓人吃不了兜著走,。此外,，4月1日,，中央強(qiáng)調(diào)“再有就是餐飲,，要掌握人數(shù)”，我們謹(jǐn)慎預(yù)期,，接下來各地很難再繼續(xù)松綁了,。

△上半年，餐廳防疫運(yùn)營是常態(tài)化（圖來自大龍燚官方公眾號(hào)）

從目前來看,，全國各地對(duì)餐飲活動(dòng)依然有諸多限制,。比如北京拒絕三人及三人以上用餐，哪怕是一家三口,，也不能聚在一桌,；重慶食客用餐要有“距離美”,，桌距2米以上，顧客隔位相坐,，面對(duì)面距離不小于1米......至于各類群體性聚餐活動(dòng),，恢復(fù)遙遙無期。

餐廳復(fù)業(yè)以后,，大家翹首期盼會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi),，為了迎接在家里憋壞了的消費(fèi)者，做了很多準(zhǔn)備,，結(jié)果  理想很豐滿,，現(xiàn)實(shí)很骨感。等來的不是報(bào)復(fù)性消費(fèi),，而是疫情的不確定性,。

廣東臺(tái)山市一家連鎖火鍋店店長劉宇說，本來客流一直在持續(xù)恢復(fù),，但隨著輸入性疫情增加,，顧客都很擔(dān)心，客流又跌破5成了,。3月30日,，張文宏表示，“金秋10月是疫情低谷,，之后可能還有高峰,。”這讓餐飲人剛剛放下的心又懸了起來,。

防疫運(yùn)營常態(tài)化,、聚餐活動(dòng)受到限制、消費(fèi)者信任需要修復(fù)......所有這些,，都造成了目前最大的難題：客流不足,，讓餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)吃力，甚至越開越虧,。  

據(jù)紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)了解,，目前一些開業(yè)的商場(chǎng)人流稀少，餐廳服務(wù)員比顧客還多,，一些開業(yè)的餐飲企業(yè),，生意僅僅恢復(fù)20%。由于客流不足,，一些餐廳采取輪班制度,，員工上一天歇兩天，出現(xiàn)了人員流失的情況,，團(tuán)隊(duì)信心受到打擊,。

廣州胡桃里門店董事李斌透露,，如今的人流量只有疫情前的20%，“現(xiàn)在不是賺不賺錢,，而是賠多少的問題,。”一知名連鎖餐企合伙人表示,，他們店全部開在商場(chǎng),，開業(yè)后日子比停業(yè)還難，“現(xiàn)在真羨慕那些街邊店,，看他們恢復(fù)比商場(chǎng)餐飲都快……”可街邊店也不好過,！

潮香鹵味快餐老板方豐龍?jiān)趶V州天河?xùn)|璟街開了家小餐館，2月24號(hào)就營業(yè)了,，從只能外帶到可以堂食,，他本以為生意會(huì)更好，卻大失所望,。

△老板說周邊都開了,，客人被分流不少

“我開得早，起初生意還勉強(qiáng)有平時(shí)一半的樣子,，現(xiàn)在雖然能夠堂食了,，但是連一半也沒了，因?yàn)橹苓叢惋嫷甏蠖鄶?shù)都開了,，大家都在搶生意,，僧多粥少！”

就連復(fù)業(yè)后一度火爆的四川火鍋業(yè),，情況也不容樂觀,。四川省火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長嚴(yán)龍說，總體來說火鍋店復(fù)工比例不高,，要恢復(fù)到以前的樣子還需要時(shí)日,。

如果客流短期內(nèi)無法恢復(fù)，那么餐廳收支營收勢(shì)必難以平衡,。更不用說餐飲旺季的大幅縮短,，和全球糧食危機(jī)可能造成的食材漲價(jià)......復(fù)業(yè)是一場(chǎng)硬仗，持續(xù)虧損下去,，餐廳還能扛多久,？  

02 停業(yè)觀望：等來的也許是絕望

復(fù)業(yè)是一場(chǎng)硬仗,，停業(yè)也是一種危機(jī),。如果說二三月停業(yè)是一種主動(dòng)止損，那么在四月,，繼續(xù)停業(yè)則是一種被動(dòng)失血,，很多餐廳也許將定格在“永遠(yuǎn)停業(yè)”,。  

“現(xiàn)在還沒開門的餐廳，將面臨員工流失,，和永遠(yuǎn)關(guān)門的后果,！”上海餐飲資深職業(yè)經(jīng)理人賴林萍對(duì)紅餐網(wǎng)表示，僅據(jù)她所了解的,，在三月的最后一天,，3月31日，是上海至少50家餐廳營業(yè)的最后一天,，也就是說,，四月第一天，它們都關(guān)門結(jié)束了,。

△不少餐廳已經(jīng)“永遠(yuǎn)停業(yè)”

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)始人梁遠(yuǎn)慶說到,，現(xiàn)在還沒復(fù)業(yè)的餐飲企業(yè)應(yīng)該不多了?！澳壳斑€沒復(fù)業(yè)的,，應(yīng)該是和業(yè)主方就減租條件尚未達(dá)成一致?！?

如果說得悲觀一些,，這些業(yè)主等待的租金減免，也很難實(shí)現(xiàn),，在餐飲停業(yè),、輿論呼聲最高的時(shí)候沒有減免，復(fù)業(yè)后更加不可能,。相反,，隨著復(fù)業(yè)，催租的聲音反而更多了,，甚至威脅斷水?dāng)嚯姟?

一餐飲老板反映,，開門后沒迎來客人，反倒迎來了催租金的,?！吧虉?chǎng)為了吸引人氣，強(qiáng)制讓餐飲開業(yè),，我們被告知,，不按規(guī)定開業(yè)，前面的免租都失效……”

△還在等待免租的,，可能等來失望

盡管餐廳復(fù)業(yè)多數(shù)都是虧損,，但是現(xiàn)在我們依然建議開業(yè)。因?yàn)槔^續(xù)觀望,，等來的可能不是完美的時(shí)機(jī),，更可能是絕望,。  

首先，餐飲業(yè)是個(gè)勤行,，需要跟顧客建立持續(xù)的連接,。  如果長久不營業(yè)，必然造成客流流失,，那些已經(jīng)開業(yè)的餐廳,，會(huì)把你的顧客一個(gè)個(gè)截走，沒有顧客就沒有未來,。從長遠(yuǎn)來看,，這是比停業(yè)更加要命的“失血”。

江小漁鮮魚火鍋創(chuàng)始人祁娜告訴紅餐網(wǎng),，“即便一開始可能很艱難,，但只要開業(yè)時(shí)間越來越久，憑著和客戶的互動(dòng),，生意就能好起來,！”

△江小漁鮮魚火鍋復(fù)業(yè)堂食場(chǎng)景（受訪者供圖）

“哪怕虧損也要開，就是為了告訴我的顧客,，我還在,，告訴我的員工，我還在,?！边@是很多餐飲老板的心聲。

我們知道,，餐飲是一個(gè)人際關(guān)系的行業(yè),，沒有人情味做不好。所以,，才有很多餐飲企業(yè),，在疫情期間堅(jiān)持不停業(yè)，就是為了讓員工心不慌,，有事做有錢拿,，為了穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)。如果長期停業(yè),，無工資收入或只拿最低生活費(fèi),，無法養(yǎng)家糊口的員工，肯定會(huì)另謀出路,，導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)信心崩潰,。

餐飲本來招工就難，加上開工太晚，很多人轉(zhuǎn)去制造業(yè)和其他行業(yè),，一旦重新開業(yè),，人才儲(chǔ)備是否能跟上店鋪的運(yùn)營需要,？如果不能,，將會(huì)影響門店的服務(wù)質(zhì)量和品牌口碑。保障好團(tuán)隊(duì),，才有東山再起的機(jī)會(huì),。

還有，你停業(yè)了,，但是門店租金,、供應(yīng)商賬單和銀行貸款可不會(huì)停。沒有了餐廳營收的輸血,，現(xiàn)金流危機(jī)將隨時(shí)帶來休克而死的命運(yùn),。  

蚊子肉也是肉，每天賣一點(diǎn)錢,，有一點(diǎn)小小的流水,，也能解決一些問題，最起碼員工的工資能解決一部分,。

03 做客觀判斷：積極應(yīng)對(duì)四月大考

四月是餐飲企業(yè)的真正大考,！

一般餐飲企業(yè)賬上不會(huì)預(yù)留超過支撐3個(gè)月的現(xiàn)金流。紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅認(rèn)為,，如果復(fù)工后生意不好,，多數(shù)餐飲企業(yè)會(huì)在3個(gè)月內(nèi)選擇關(guān)門止損。梁遠(yuǎn)慶表示,，由于國外疫情失控,，影響遠(yuǎn)超預(yù)期，若現(xiàn)金流不足,，更多餐企四月份會(huì)做出是否閉店的取舍,。

接下來的四月，是決定大部分餐飲企業(yè)生死存亡的關(guān)鍵時(shí)期,。在這個(gè)時(shí)期,，雖然復(fù)業(yè)也虧損，但也應(yīng)該復(fù)業(yè),，因?yàn)橹挥邪具^了這個(gè)階段,，才能看見春天。  

△復(fù)業(yè)后的商場(chǎng),，等待恢復(fù)人氣（受訪者供圖）

那么,，怎么才能不被“耗死”？  

第一，我們要從心態(tài)上接受,，這一次不可能“無血通關(guān)”了,。  

此時(shí)停業(yè)觀望不是上策，無論復(fù)業(yè)還是閉店,，都應(yīng)早做決斷,。同時(shí)，已經(jīng)復(fù)業(yè)的,，在殘酷的存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,，要做好過苦日子的準(zhǔn)備，對(duì)現(xiàn)實(shí)有客觀判斷,。  

大師兄肉夾饃·陜西面館創(chuàng)始人鄭如師表示,，大概率可以預(yù)見，報(bào)復(fù)性消費(fèi)不會(huì)出現(xiàn),，即使有,，也是曇花一現(xiàn)的某幾天或某個(gè)月。長期來看,，今年能恢復(fù)到去年的80%就是上限了,。

所以要習(xí)慣更低的銷售預(yù)估，以前營收60萬的店鋪現(xiàn)在只能做50萬了,；習(xí)慣更低的投資回報(bào)期望,，比兩年更長了；習(xí)慣25元一斤的豬肉......習(xí)慣舊平衡被打破,、餐飲業(yè)變成高門檻的新常態(tài),，并依此重構(gòu)食材、房租,、人工,、能耗、總部管理費(fèi),、門店易耗這些成本要件,。

△餐飲人最頭疼的日子來了，哭沒有用,，頂住意味著一切

第二,，加快“瘦身”與“造血”，保證現(xiàn)金流安全,。  

 現(xiàn)金流是生命線,，此時(shí)最好采取保守的財(cái)務(wù)策略，壓縮一切成本,，想辦法歸攏資金,。如引入投融資,、收回投資、關(guān)閉不盈利門店,、推遲新開店計(jì)劃,、向親戚朋友籌資。如果對(duì)未來有充分信心,，賣房賣車,、抵押物業(yè)貸款也可以。

要控制食材,、房租,、人工和期間費(fèi)用等各生產(chǎn)要素的價(jià)格成本,。外賣,、電商、零售,、半成品,、副業(yè)等等，可以根據(jù)實(shí)際情況選擇,，豐儉由己,。

第三，認(rèn)清消費(fèi)降級(jí)的事實(shí),。  

但消費(fèi)降級(jí)并不代表預(yù)期降級(jí),，只是顧客更加挑剔了。我們要重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品思路,、定價(jià)策略,、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)算花在最能提升顧客感知價(jià)值的地方,。比如精簡(jiǎn)產(chǎn)品線,，砍掉部分定價(jià)高的，多提供性價(jià)比菜品,。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要細(xì)化,、數(shù)字化。

第四,，  在獲客方面,，建立會(huì)員體系、激活私域流量 ,。  

目前,，一些餐飲人理解的私域流量就是小程序、公眾號(hào),、微信群,、抖音......但這只是表面,。

蔣毅認(rèn)為，私域流量是蓄水池,，不同餐飲企業(yè)的區(qū)別在于“水”的多少,。建立蓄水池，第一步是想方設(shè)法做大“會(huì)員基數(shù)”,，第二步是圍繞會(huì)員基數(shù),，去發(fā)掘消費(fèi)動(dòng)機(jī)和消費(fèi)需求，用品質(zhì),、服務(wù)和持續(xù)觸達(dá),，努力提高“復(fù)購頻次”。當(dāng)顧客源源不絕的時(shí)候,，餐廳還怕活不下去嗎,？

第五，  團(tuán)隊(duì)信心是渡過難關(guān)的磐石 ,，也是提高企業(yè)組織力,，在疫情后競(jìng)爭(zhēng)中生存的關(guān)鍵。  

 這時(shí)候不要藏著掖著,，企業(yè)有什么狀況,，好的壞的，都應(yīng)該跟員工,、供應(yīng)商,、合作伙伴或投資人坦白，爭(zhēng)取理解和支持,，愿意走的走,、愿意留的留，經(jīng)過風(fēng)雨鍛打的團(tuán)隊(duì)是最能戰(zhàn)斗的,。

結(jié)語

今年很難,，四月更難?？杀^抱怨沒有作用,，停業(yè)觀望好像也徒增無力。當(dāng)危機(jī)發(fā)生時(shí),，我們不是給自己設(shè)限,，也不是將頭埋進(jìn)沙堆裝看不見，而是要忍受痛苦,，參與其中,。

因?yàn)橐呀?jīng)沒有退路。舊的平衡已經(jīng)打破,，好日子一去不復(fù)返了,。接下來,，餐飲業(yè)將會(huì)迎來更加劇烈的分化，行業(yè)洗牌加速,，一批餐企可能會(huì)被疫情淘汰,。

但舊平衡的打破，必繼之以新秩序的建立,。我們已經(jīng)被在疫情中損失慘重了,，只有積極行動(dòng)，或及時(shí)止損,，或參與新秩序的建立,，才能劫后余生。

在最頭疼的日子里,，餐飲人,，咬緊牙，繼續(xù)挺??！