西貝說撐不過三個月，引發(fā)行業(yè)共鳴,。甚至還有老板直言撐不過一個月,。

冰天雪地里，絕大多數(shù)人在等待,，但同時也有人在奮力奔跑,。差距已在此時拉開......

01 復(fù)工化雪期來臨，眾人喊冷  

“等位一小時”,，這是海底撈上海人民廣場店在上周日晚上的戰(zhàn)績,。

報復(fù)性消費來了？

對于絕大多數(shù)餐飲人來說,，也許期待的報復(fù)性反彈并沒來,，他們反而表示進(jìn)入“化雪期”更冷了。

隨著疫情的穩(wěn)步控制,，餐飲業(yè)的復(fù)工率進(jìn)一步提升,。供給端在增加，但消費需求端卻是在緩慢增長,。所謂的“報復(fù)性消費”并不存在,，只是補(bǔ)償性消費需求在逐步釋放，而且這類需求正隨著復(fù)工率的提升逐漸被稀釋,。

更適合外帶,、外賣場景的茶飲早有此跡象。

（疫情期間爆發(fā)的超大桶珍珠奶茶熱潮）

廣州一家茶飲店老板說：“上個月15號開始做外賣,，20號開始生意就上去了,，持續(xù)了一個星期左右，這幾天有點回落,?！?

早早復(fù)工的鄭州眷茶，其聯(lián)合創(chuàng)始人惠海豐表示,，前陣子外賣量要高一些,，但一周左右就回落正常。

而且進(jìn)入三月后,，更多商家面臨房租的巨大壓力,。“其實只有大型購物中心會有房租優(yōu)惠,，而且最多是免到2月,。我們這類社區(qū)街邊的小餐企跟房東沒法談。”上海的一家快餐老板無奈告訴小新,，自己的二十多家門店基本沒有免租,。

房租、人力,、食材等壓力下,，難怪老板們表示化雪期更冷了。

02 危中有機(jī),，這群人在逆向前進(jìn)  

風(fēng)雪交加中,，有人原地等待，也有人在逆風(fēng)前行,。

 1 做直播招商,，一月簽下20家  

“疫情期間，咨詢加盟的人反而多了,?！边h(yuǎn)在福建的鹵味品牌洪小拳聯(lián)合創(chuàng)始人十三姨興奮地跟小新說。

2月23日,，洪小拳全國全面復(fù)工,。適合零售外賣、外帶的鹵制品在疫情期間展現(xiàn)出自己的抗壓能力,?！伴T店基本沒受影響，業(yè)績同比增長了1/3,?！?

而在這一個月的時間里，這個區(qū)域鹵味代表品牌收到了40多個加盟咨詢信息,，已經(jīng)簽訂合作的有20家?！笆峭诘?倍,！”十三姨表示這可能離不開她的一場直播以及深耕鹵味18年的產(chǎn)品優(yōu)勢。

2月21號,，十三姨在眾土學(xué)堂上做了一次分享,。“主要講我們的創(chuàng)業(yè)故事,，講訴洪小拳的模式,、成功經(jīng)驗，更重要的還有剖析曾經(jīng)的失敗門店案例,?！彼f，“沒有說我們有多好，主要誠懇地分享我們一路的歷程,?！?

2000多人的觀看量，直接轉(zhuǎn)換了30多個老板的意向咨詢,。她還透露一點,，有習(xí)慣開大店的老板開始傾向小而美的投資模式。

“鹵味店一般就7,、8平,，半個月的準(zhǔn)備就能實現(xiàn)新店開業(yè)，總投資不會超過10萬,。這次就有開大酒店的老板咨詢投資加盟,，表示他開一個餐廳的成本能開十幾家洪小拳?！?

同樣嘗試直播招商的還有滬上阿姨,。“以往,，合作意向商需要到總部來做實地考察,。疫情期間，我們選擇做直播,，線上講解品牌,、合作要求等?！闭猩炭偙O(jiān)雷沖說,。

同2000多個意向咨詢客戶里交流，然后挑選大概60多個,，做小范圍的直播,，平均2、3天做一次,。然后進(jìn)一步從中篩選優(yōu)質(zhì)的意向客戶做一對一交流,。“我們也得對加盟商做挑選,，了解他的背景能力和資源,。”

借此,，滬上阿姨在3月簽下50多個合作商,。“同比恢復(fù)到9成,?！崩讻_表示,，但受疫情影響，加盟咨詢的還是有略微減少,?！按汗?jié)后，是飲品擴(kuò)張的黃金期,。所以,，今年的開店計劃可能會受影響?！?

 2  連推2個新品牌,，開啟“領(lǐng)軍粉面市場”戰(zhàn)略  

四有青年創(chuàng)始人趙剛最近尤其地忙，一邊是四有青年的門店復(fù)工工作,，一邊推出了兩個新粉面品牌——花游記和花小小,。

“這個月，我們的四有青年新開了15家,，北京六環(huán)內(nèi)基本沒有空余,，所以我們決定趕緊推出新品牌?！彼硎疽咔槠陂g,，剛好有時間精力把新品牌落地。

主打新疆炒粉的花小小聯(lián)合主打米線的花游記,，趙剛有意用這幾個品牌專攻粉面賽道,。“爭取先領(lǐng)軍北京的粉面市場,?！?

同步推出半個月時間，兩個新品牌都得到意外的表現(xiàn),，均迅速突破單店單平臺日均250單的銷量,，“在疫情期間，算很不錯的成績了”,。談到這個成功的開端,，趙剛覺得離不開這幾個原因：

a.前期做好了積累  

“其實這兩個項目已經(jīng)準(zhǔn)備大半年了?！壁w剛說，主打新疆炒粉的花小小聯(lián)合創(chuàng)始人去新疆考察了半年,，不斷對產(chǎn)品學(xué)習(xí)和打磨,，并解決了鐵皮辣椒等獨特食材的原產(chǎn)地直采問題。更重要的是,，通過對工藝流程的創(chuàng)新,，實現(xiàn)了小鍋熱炒快速出餐,，確保了外賣出品的高效率。

b.采取優(yōu)勢互補(bǔ)的合伙人模式  

這2個新品牌都是和粉面領(lǐng)域的專家聯(lián)合創(chuàng)業(yè),，“我們提供品牌,、外賣運營、部分供應(yīng)鏈支持,，聯(lián)合創(chuàng)始人則具備細(xì)分品類的產(chǎn)品研發(fā),、供應(yīng)鏈優(yōu)勢?！?

c.清晰的品牌定位  

趙剛對于2個新品牌各有清晰的思考,。“花小小新疆炒粉,，辣中帶著微甜,，味型很有特點，受年輕人喜歡,。而且,，新疆粉的競品不多，有市場空白,?！彼忉屨f?！岸拙€市場存量大,，但在外賣領(lǐng)域仍是有品類無品牌?；ㄓ斡浺鐾赓u米線里的領(lǐng)導(dǎo)者,，實現(xiàn)外賣米線的品牌化，提升溢價,?！?

d.走輕運營模式  

“經(jīng)過疫情，外賣滲透率更高了,。我們的新品牌也都是主攻外賣的輕運營模式,。”出品必須高品質(zhì)且高效率,。為此,，當(dāng)前2個新品牌的主打sku均控制在5個左右。

兩周的時間,，趙剛在不斷迭代品牌,，“花小小下一步準(zhǔn)備推出椒麻雞拌粉”。新品意外的表現(xiàn)也讓他更有信心往前走,。

 3  搶店鋪,、搶人才  

“最近我們選址的同事忙壞了,，到處奔波巡店。前段時間還沒解封,，都只能睡在車?yán)?。”半天妖烤魚的負(fù)責(zé)人告訴小新,。

這么辛苦巡店就為搶先拿下優(yōu)質(zhì)商鋪,。他表示,，疫情帶來的洗牌潮，讓不少老板無奈出局,，更多店鋪空余出來,。“比如萬達(dá)A級店,，我們原先是不好拿的,，現(xiàn)在選擇更多，就容易拿下好店鋪了”,。

本來計劃今年新開200家直營店的,，結(jié)果2個月不到的時間就超額完成1／4，簽下了50家店鋪,。對于今年的擴(kuò)張計劃,，他表示有強(qiáng)大信心達(dá)成：“好位置多了，優(yōu)秀人才也更多了,?！?

同樣準(zhǔn)備快速擴(kuò)張的還有趙剛。電話采訪的當(dāng)天下午,，他正在看給花小小找新門店的路上,。

伴隨著導(dǎo)航前行的聲音，他說：“積極的人永遠(yuǎn)是積極地看待這個世界,。所以我覺得這是難得的機(jī)會,，因為商鋪、人慌都解決了,?；ㄐ⌒〗?jīng)過反復(fù)測試是可行的，在疫情期間就有這樣表現(xiàn),，我們就要加快腳步,，搶先打造品牌勢能?！?

部分中端品牌在加速向前的同時,，頭部餐企也在趁機(jī)強(qiáng)化勢力。上周刷屏的老鄉(xiāng)雞發(fā)布會,，創(chuàng)始人束從軒直接發(fā)布今年的戰(zhàn)略：加速布局全國市場,，征用復(fù)工困難的店鋪，增加招聘5000人,。

此舉,，不僅是給行業(yè)的一劑興奮劑，也顯出行業(yè)的馬太效應(yīng)將會加強(qiáng),。

危機(jī)讓企業(yè)本身存在的問題暴露,，無處可藏，不能解決的就只能倒下,。而事先具備扎實底子,，儲備足夠糧草的企業(yè)就能趁勢擴(kuò)張。

強(qiáng)者恒強(qiáng),，這意味著未來的餐飲創(chuàng)業(yè)門檻不再只是勇氣,，而是綜合實力。

結(jié)語

最近有好幾位老板跟小新提到,，未來,，類似疫情的不確定性風(fēng)險會有成為一種常態(tài)，餐企應(yīng)該具備反脆弱能力,。塔勒布的這句話也許能給你力量,。

“風(fēng)會熄滅蠟燭，卻能使火越燒越旺,。對隨機(jī)性,，不確定性和混沌也是一樣：你要利用他們，而不是躲避它們,。你要成為火,，渴望得到風(fēng)的吹拂?！?

武漢的櫻花正盛,，行業(yè)也在回暖。愿我們每一位餐飲人都能歷經(jīng)風(fēng)雪,，熱血難涼,！