西貝創(chuàng)始人賈國龍2月初接受采訪時(shí)坦言，西貝貸款發(fā)工資也只能支撐3個(gè)月,。這篇文章代表著很多餐飲同行的心聲，文章被轉(zhuǎn)發(fā)400多萬次后被要求刪除,。

我相信,，這也代表著大多數(shù)餐飲企業(yè)家的狀態(tài)。

通過這次災(zāi)難,，我們看到餐飲確實(shí)不好干,，而且在危機(jī)面前很脆弱！ 這次疫情讓所有企業(yè)熄火,，其實(shí)很多災(zāi)難都會(huì)讓餐飲不堪一擊,，比如：社保、食品安全等,。  

1 有肉都長在臉上,，表面上的肥生意  

餐飲是一個(gè)典型的肉都長在臉上的生意，能餐餐坐滿不錯(cuò),，如果能餐餐排隊(duì)那就厲害了,。

很多人看到的每個(gè)客戶，那都是強(qiáng)大的現(xiàn)金流,，感覺餐飲很掙錢,。

然而這只是表面上的肥生意，別人容易看到而已,。 它背后巨大的成本,，一般人看不到。  

一般的房租高,、人力成本高,、原材料成本高、稅賦高,，這些硬性成本還能說得明白,，而供應(yīng)鏈,、總部支持、運(yùn)營這些成本,，往往很難說清楚,，而這些成本也是巨大的。

如果干得不好的企業(yè),，無論是大企業(yè)還是小企業(yè),，即使沒有本次災(zāi)難，他們的利潤也很微薄,，甚至虧損,。 

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道的市面上很多知名企業(yè)凈利潤在10%左右,，甚至在5%左右,，還有的沒利潤。當(dāng)然,，如果企業(yè)比較小,，沒有足夠規(guī)范，干得好的利潤能干到20%甚至更高,，但隨著發(fā)展和規(guī)范一般也都會(huì)降到10%左右。

看到干得不錯(cuò)的企業(yè)利潤,，很多人覺得,，這樣的利潤不低呀，相對于制造業(yè)也還可以,。 但別忘了,，即使不錯(cuò)的餐飲企業(yè)，這點(diǎn)利潤,，是省出來的,、加班加出來的、靠人員堆出來的,，沒有一分利潤是輕松得來的,。

  

2 門檻不高,，各路神仙都試水餐飲  

在大家看到這門表面的肥生意之后，又覺得餐飲門檻不高,，因此明星,、科技行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)等各路神仙都紛紛試水餐飲,。

很多創(chuàng)業(yè)者,，看自己能力不足以干別的較難的行業(yè)時(shí),，都會(huì)認(rèn)為選擇餐飲創(chuàng)業(yè)靠譜。

加上海底撈等餐飲企業(yè)上市,，看到利潤還不錯(cuò),，一些資本也涌向餐飲企業(yè)，都想在餐飲企業(yè)撈一把,。

而原來在一些老輩的餐飲人,，大多都是技術(shù)出身，從做廚師到雇人開店,，一家店開好后就再開,，慢慢形成連鎖。他們也覺得餐飲的門檻不高,，懂技術(shù)敢干即可,。

還有一波聰明人，壓根沒把餐飲當(dāng)企業(yè)來做,，弄個(gè)好模式就用廣告推廣來做加盟,。在他們看來，餐飲也沒有多難,，只要模式足夠好加上好的推廣,，賺錢也很容易。

然而,，餐飲真的門檻很低嗎,？

3 不是你干得多好，而是同行干得太差  

因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為餐飲門檻底,，或者只是把它當(dāng)成一門不錯(cuò)的賺錢生意,，必然不會(huì)在企業(yè)治理上下功夫。  

這也導(dǎo)致,，如今真正做得好的餐飲企業(yè)并不多,。

在疫情之前，排隊(duì)的餐飲企業(yè)或者外賣單數(shù)多的餐飲企業(yè),，就是不錯(cuò)的企業(yè),。在這種繁榮的表象下，有不少企業(yè)能認(rèn)清自己,，其實(shí)并不是咱自己多優(yōu)秀,，而只是同行干得太差罷。  

而有的人認(rèn)不清,，覺得自己很厲害,，然后四處吹牛逼，最后轟然倒下,。

當(dāng)年的黃太吉就是如此,，建外soho那家小店能賺500萬一年,，估值十幾個(gè)億，不斷融資瘋狂地?cái)U(kuò)張,。創(chuàng)始人赫暢也被奉為神話,，舉辦個(gè)外星人講座，也有三四千人到場,，餐飲行業(yè)的老板紛紛來捧場,。

當(dāng)年我是黃太吉的管理顧問，他們的品牌勢能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于運(yùn)營勢能,。而黃太吉人不認(rèn)為自己是餐飲公司,，認(rèn)為他們是互聯(lián)網(wǎng)公司，走路說話都是氣宇軒昂的,。我?guī)翌檰柕谋本┝硪患抑钠髽I(yè)去跟他們交流,，一個(gè)小小的區(qū)域經(jīng)理給這個(gè)老板上了一個(gè)小時(shí)的課。

隨后這家企業(yè)的老板,，告訴我：你讓他們先把衛(wèi)生搞干凈,。  

不意外，后來的黃太吉大家都知道,，垂死掙扎一段時(shí)間就退出了歷史的舞臺(tái),。

4 餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門檻行業(yè)  

這次疫情災(zāi)難，連西貝這樣的企業(yè)都叫苦連天,，我想大多數(shù)企業(yè)都會(huì)很難過,。

我們自己的實(shí)體企業(yè)，其中主要的業(yè)務(wù)是連鎖中餐,，雖然不算大也近2000人,，從2月1日開始停業(yè)不但收入為零,，光給員工發(fā)生活費(fèi)和其它支出一個(gè)月近500萬,。這次疫情，能在5月恢復(fù)正常就不錯(cuò),。對我們來說,，3個(gè)月不但損失幾千萬，還得搭進(jìn)去2000來萬,。確實(shí)不好受,，能確保企業(yè)不倒就是萬幸。

其實(shí),，在這次疫情之前,，我就跟我們企業(yè)的高管還有身邊的朋友講，餐飲它已經(jīng)不是一個(gè)低門檻行業(yè),，再像以前那樣玩肯定不行了,。

飲餐的低門檻時(shí)代已經(jīng)過去,，而這次疫情災(zāi)難再一次告訴我們，餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門檻行業(yè),。  

這段時(shí)間,，我聚焦精力在思考企業(yè)的發(fā)展、危機(jī)應(yīng)對能力,、組織能力建設(shè)等,。

越思考，發(fā)現(xiàn)問題越多,，企業(yè)接下來面臨的挑戰(zhàn)也會(huì)越來越多,。

為什么說餐飲是一個(gè)高門檻行業(yè)？

首先,，鏈條太長,。  

從原材料采購，到運(yùn)輸,，到儲(chǔ)存保管,，到生產(chǎn)制作，最后到客戶面前,，這中間經(jīng)過了太多環(huán)節(jié),，鏈條很長，而且又存在極大的食品安全隱患,。

其次,，餐飲具備多種業(yè)態(tài)的性質(zhì)，它把各種企業(yè)形態(tài)雜糅在一起,，使其變得復(fù)雜,。  

它具備連鎖的性質(zhì)，又具備零售的性質(zhì),，又具備極強(qiáng)的現(xiàn)場服務(wù)和生產(chǎn)性質(zhì),，如果稍微有點(diǎn)規(guī)模還得解決供應(yīng)鏈問題，這就同時(shí)具備采購,、物流,、工廠等多種性質(zhì)。

第三,，餐飲對職能部門要求越來越高,，如產(chǎn)品、運(yùn)營,、財(cái)務(wù),、人力、信息,、工程等,。  

產(chǎn)品是餐飲企業(yè)發(fā)展的命,，產(chǎn)品無法保證幾乎給企業(yè)判了死刑；運(yùn)營是餐飲企業(yè)發(fā)展的根,，運(yùn)營不力會(huì)使企業(yè)效率低下成本上升,；財(cái)務(wù)是餐飲企業(yè)的魂，財(cái)務(wù)不力會(huì)使餐飲完全處于不死將死狀態(tài),；人力是餐飲企業(yè)的動(dòng)力,，人力不行餐飲難以發(fā)展；信息是餐飲的信號(hào)燈,，信息不力會(huì)使餐飲企業(yè)不斷闖紅燈……  

第四,，人才需求大。  

上面兩項(xiàng)都需要有專業(yè)人才去支撐,，否則無法實(shí)現(xiàn),。

沒有人才，談什么都是空談,。  而人才的涌現(xiàn),，只有靠內(nèi)部培養(yǎng)，外招不現(xiàn)實(shí),。一方面是招來的人不好用,，另一方面是很多人對餐飲有偏見。

想要培養(yǎng)人才,，就對組織能力提出要求,。  

第五，對組織能力要求高,。  

想要把控好從原材料采購到成品呈現(xiàn)這個(gè)巨長的鏈條,，想要把連鎖、零售,、生產(chǎn),、供應(yīng)鏈都做好，想要職能部門給力,，想要組織人才涌現(xiàn),，這都需要強(qiáng)大的組織能力,。

因此,，餐飲需要極強(qiáng)的組織能力，也就是你通過流程制構(gòu)建的系統(tǒng)能力必須強(qiáng),，這對我們餐飲企業(yè)來說是一次大考,。  

后面，我會(huì)講述企業(yè)如何構(gòu)建組織能力,，在這里就不再贅述,。    

總之,，通過疫情災(zāi)難再次告訴我們，餐飲已成為一個(gè)高門檻行業(yè),！