西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍2月初接受采訪時(shí)坦言,，西貝貸款發(fā)工資也只能支撐3個(gè)月,。這篇文章代表著很多餐飲同行的心聲，文章被轉(zhuǎn)發(fā)400多萬次后被要求刪除,。

我相信,，這也代表著大多數(shù)餐飲企業(yè)家的狀態(tài)。

通過這次災(zāi)難,，我們看到餐飲確實(shí)不好干,，而且在危機(jī)面前很脆弱！ 這次疫情讓所有企業(yè)熄火,，其實(shí)很多災(zāi)難都會(huì)讓餐飲不堪一擊,，比如：社保、食品安全等。  

1 有肉都長(zhǎng)在臉上,，表面上的肥生意  

餐飲是一個(gè)典型的肉都長(zhǎng)在臉上的生意,，能餐餐坐滿不錯(cuò)，如果能餐餐排隊(duì)那就厲害了,。

很多人看到的每個(gè)客戶,，那都是強(qiáng)大的現(xiàn)金流，感覺餐飲很掙錢,。

然而這只是表面上的肥生意,，別人容易看到而已。 它背后巨大的成本,，一般人看不到,。  

一般的房租高、人力成本高,、原材料成本高,、稅賦高，這些硬性成本還能說得明白,，而供應(yīng)鏈,、總部支持、運(yùn)營(yíng)這些成本,，往往很難說清楚,，而這些成本也是巨大的。

如果干得不好的企業(yè),，無論是大企業(yè)還是小企業(yè),，即使沒有本次災(zāi)難，他們的利潤(rùn)也很微薄,，甚至虧損,。 

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤(rùn)在15%左右，而我們知道的市面上很多知名企業(yè)凈利潤(rùn)在10%左右,，甚至在5%左右,，還有的沒利潤(rùn)。當(dāng)然,，如果企業(yè)比較小,，沒有足夠規(guī)范，干得好的利潤(rùn)能干到20%甚至更高,，但隨著發(fā)展和規(guī)范一般也都會(huì)降到10%左右,。

看到干得不錯(cuò)的企業(yè)利潤(rùn)，很多人覺得,，這樣的利潤(rùn)不低呀,，相對(duì)于制造業(yè)也還可以,。 但別忘了，即使不錯(cuò)的餐飲企業(yè),，這點(diǎn)利潤(rùn),，是省出來的、加班加出來的,、靠人員堆出來的,，沒有一分利潤(rùn)是輕松得來的。

  

2 門檻不高，各路神仙都試水餐飲  

在大家看到這門表面的肥生意之后,，又覺得餐飲門檻不高,，因此明星、科技行業(yè),、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)等各路神仙都紛紛試水餐飲,。

很多創(chuàng)業(yè)者，看自己能力不足以干別的較難的行業(yè)時(shí),，都會(huì)認(rèn)為選擇餐飲創(chuàng)業(yè)靠譜,。

加上海底撈等餐飲企業(yè)上市，看到利潤(rùn)還不錯(cuò),，一些資本也涌向餐飲企業(yè),，都想在餐飲企業(yè)撈一把。

而原來在一些老輩的餐飲人,，大多都是技術(shù)出身,，從做廚師到雇人開店，一家店開好后就再開,，慢慢形成連鎖,。他們也覺得餐飲的門檻不高，懂技術(shù)敢干即可,。

還有一波聰明人，壓根沒把餐飲當(dāng)企業(yè)來做,，弄個(gè)好模式就用廣告推廣來做加盟,。在他們看來，餐飲也沒有多難,，只要模式足夠好加上好的推廣,，賺錢也很容易。

然而,，餐飲真的門檻很低嗎,？

3 不是你干得多好,，而是同行干得太差  

因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為餐飲門檻底，或者只是把它當(dāng)成一門不錯(cuò)的賺錢生意,，必然不會(huì)在企業(yè)治理上下功夫,。  

這也導(dǎo)致，如今真正做得好的餐飲企業(yè)并不多,。

在疫情之前,，排隊(duì)的餐飲企業(yè)或者外賣單數(shù)多的餐飲企業(yè)，就是不錯(cuò)的企業(yè),。在這種繁榮的表象下,，有不少企業(yè)能認(rèn)清自己，其實(shí)并不是咱自己多優(yōu)秀,，而只是同行干得太差罷,。  

而有的人認(rèn)不清，覺得自己很厲害,，然后四處吹牛逼,，最后轟然倒下。

當(dāng)年的黃太吉就是如此,，建外soho那家小店能賺500萬一年,，估值十幾個(gè)億，不斷融資瘋狂地?cái)U(kuò)張,。創(chuàng)始人赫暢也被奉為神話,，舉辦個(gè)外星人講座，也有三四千人到場(chǎng),，餐飲行業(yè)的老板紛紛來捧場(chǎng),。

當(dāng)年我是黃太吉的管理顧問，他們的品牌勢(shì)能遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于運(yùn)營(yíng)勢(shì)能,。而黃太吉人不認(rèn)為自己是餐飲公司,，認(rèn)為他們是互聯(lián)網(wǎng)公司，走路說話都是氣宇軒昂的,。我?guī)翌檰柕谋本┝硪患抑钠髽I(yè)去跟他們交流,，一個(gè)小小的區(qū)域經(jīng)理給這個(gè)老板上了一個(gè)小時(shí)的課。

隨后這家企業(yè)的老板,，告訴我：你讓他們先把衛(wèi)生搞干凈,。  

不意外，后來的黃太吉大家都知道,，垂死掙扎一段時(shí)間就退出了歷史的舞臺(tái),。

4 餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門檻行業(yè)  

這次疫情災(zāi)難，連西貝這樣的企業(yè)都叫苦連天,，我想大多數(shù)企業(yè)都會(huì)很難過,。

我們自己的實(shí)體企業(yè),，其中主要的業(yè)務(wù)是連鎖中餐，雖然不算大也近2000人,，從2月1日開始停業(yè)不但收入為零,，光給員工發(fā)生活費(fèi)和其它支出一個(gè)月近500萬。這次疫情,，能在5月恢復(fù)正常就不錯(cuò),。對(duì)我們來說，3個(gè)月不但損失幾千萬,，還得搭進(jìn)去2000來萬,。確實(shí)不好受，能確保企業(yè)不倒就是萬幸,。

其實(shí),，在這次疫情之前，我就跟我們企業(yè)的高管還有身邊的朋友講,，餐飲它已經(jīng)不是一個(gè)低門檻行業(yè),，再像以前那樣玩肯定不行了。

飲餐的低門檻時(shí)代已經(jīng)過去,，而這次疫情災(zāi)難再一次告訴我們,，餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門檻行業(yè)。  

這段時(shí)間,，我聚焦精力在思考企業(yè)的發(fā)展,、危機(jī)應(yīng)對(duì)能力、組織能力建設(shè)等,。

越思考,，發(fā)現(xiàn)問題越多，企業(yè)接下來面臨的挑戰(zhàn)也會(huì)越來越多,。

為什么說餐飲是一個(gè)高門檻行業(yè),？

首先，鏈條太長(zhǎng),。  

從原材料采購,，到運(yùn)輸，到儲(chǔ)存保管,，到生產(chǎn)制作,，最后到客戶面前，這中間經(jīng)過了太多環(huán)節(jié),，鏈條很長(zhǎng)，而且又存在極大的食品安全隱患,。

其次,，餐飲具備多種業(yè)態(tài)的性質(zhì),，它把各種企業(yè)形態(tài)雜糅在一起，使其變得復(fù)雜,。  

它具備連鎖的性質(zhì),，又具備零售的性質(zhì)，又具備極強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)和生產(chǎn)性質(zhì),，如果稍微有點(diǎn)規(guī)模還得解決供應(yīng)鏈問題,，這就同時(shí)具備采購、物流,、工廠等多種性質(zhì),。

第三，餐飲對(duì)職能部門要求越來越高,，如產(chǎn)品,、運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù),、人力,、信息、工程等,。  

產(chǎn)品是餐飲企業(yè)發(fā)展的命,，產(chǎn)品無法保證幾乎給企業(yè)判了死刑；運(yùn)營(yíng)是餐飲企業(yè)發(fā)展的根,，運(yùn)營(yíng)不力會(huì)使企業(yè)效率低下成本上升,；財(cái)務(wù)是餐飲企業(yè)的魂，財(cái)務(wù)不力會(huì)使餐飲完全處于不死將死狀態(tài),；人力是餐飲企業(yè)的動(dòng)力,，人力不行餐飲難以發(fā)展；信息是餐飲的信號(hào)燈,，信息不力會(huì)使餐飲企業(yè)不斷闖紅燈……  

第四,，人才需求大。  

上面兩項(xiàng)都需要有專業(yè)人才去支撐,，否則無法實(shí)現(xiàn),。

沒有人才，談什么都是空談,。  而人才的涌現(xiàn),，只有靠?jī)?nèi)部培養(yǎng)，外招不現(xiàn)實(shí),。一方面是招來的人不好用,，另一方面是很多人對(duì)餐飲有偏見。

想要培養(yǎng)人才,，就對(duì)組織能力提出要求,。  

第五,，對(duì)組織能力要求高。  

想要把控好從原材料采購到成品呈現(xiàn)這個(gè)巨長(zhǎng)的鏈條,，想要把連鎖,、零售、生產(chǎn),、供應(yīng)鏈都做好,，想要職能部門給力，想要組織人才涌現(xiàn),，這都需要強(qiáng)大的組織能力,。

因此，餐飲需要極強(qiáng)的組織能力,，也就是你通過流程制構(gòu)建的系統(tǒng)能力必須強(qiáng),，這對(duì)我們餐飲企業(yè)來說是一次大考。  

后面,，我會(huì)講述企業(yè)如何構(gòu)建組織能力,，在這里就不再贅述。    

總之,，通過疫情災(zāi)難再次告訴我們,，餐飲已成為一個(gè)高門檻行業(yè)！