西貝說撐不過三個(gè)月,，引發(fā)行業(yè)共鳴。甚至還有老板直言撐不過一個(gè)月,。

冰天雪地里,，絕大多數(shù)人在等待，但同時(shí)也有人在奮力奔跑,。差距已在此時(shí)拉開......

01 復(fù)工化雪期來臨,，眾人喊冷  

“等位一小時(shí)”，這是海底撈上海人民廣場(chǎng)店在上周日晚上的戰(zhàn)績(jī),。

報(bào)復(fù)性消費(fèi)來了,？

對(duì)于絕大多數(shù)餐飲人來說，也許期待的報(bào)復(fù)性反彈并沒來,，他們反而表示進(jìn)入“化雪期”更冷了,。

隨著疫情的穩(wěn)步控制，餐飲業(yè)的復(fù)工率進(jìn)一步提升,。供給端在增加,，但消費(fèi)需求端卻是在緩慢增長(zhǎng)。所謂的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”并不存在,，只是補(bǔ)償性消費(fèi)需求在逐步釋放,，而且這類需求正隨著復(fù)工率的提升逐漸被稀釋,。

更適合外帶、外賣場(chǎng)景的茶飲早有此跡象,。

（疫情期間爆發(fā)的超大桶珍珠奶茶熱潮）

廣州一家茶飲店老板說：“上個(gè)月15號(hào)開始做外賣,，20號(hào)開始生意就上去了，持續(xù)了一個(gè)星期左右,，這幾天有點(diǎn)回落,。”

早早復(fù)工的鄭州眷茶,，其聯(lián)合創(chuàng)始人惠海豐表示,，前陣子外賣量要高一些，但一周左右就回落正常,。

而且進(jìn)入三月后,，更多商家面臨房租的巨大壓力?！捌鋵?shí)只有大型購(gòu)物中心會(huì)有房租優(yōu)惠,，而且最多是免到2月。我們這類社區(qū)街邊的小餐企跟房東沒法談,?！鄙虾５囊患铱觳屠习鍩o奈告訴小新，自己的二十多家門店基本沒有免租,。

房租,、人力、食材等壓力下,，難怪老板們表示化雪期更冷了,。

02 危中有機(jī)，這群人在逆向前進(jìn)  

風(fēng)雪交加中,，有人原地等待,，也有人在逆風(fēng)前行。

 1 做直播招商,，一月簽下20家  

“疫情期間,，咨詢加盟的人反而多了?！边h(yuǎn)在福建的鹵味品牌洪小拳聯(lián)合創(chuàng)始人十三姨興奮地跟小新說,。

2月23日，洪小拳全國(guó)全面復(fù)工,。適合零售外賣,、外帶的鹵制品在疫情期間展現(xiàn)出自己的抗壓能力。“門店基本沒受影響,，業(yè)績(jī)同比增長(zhǎng)了1/3,。”

而在這一個(gè)月的時(shí)間里,，這個(gè)區(qū)域鹵味代表品牌收到了40多個(gè)加盟咨詢信息,，已經(jīng)簽訂合作的有20家?！笆峭诘?倍,！”十三姨表示這可能離不開她的一場(chǎng)直播以及深耕鹵味18年的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)。

2月21號(hào),，十三姨在眾土學(xué)堂上做了一次分享,。“主要講我們的創(chuàng)業(yè)故事,，講訴洪小拳的模式,、成功經(jīng)驗(yàn)，更重要的還有剖析曾經(jīng)的失敗門店案例,?！彼f，“沒有說我們有多好,，主要誠(chéng)懇地分享我們一路的歷程?！?

2000多人的觀看量,，直接轉(zhuǎn)換了30多個(gè)老板的意向咨詢。她還透露一點(diǎn),，有習(xí)慣開大店的老板開始傾向小而美的投資模式,。

“鹵味店一般就7、8平,，半個(gè)月的準(zhǔn)備就能實(shí)現(xiàn)新店開業(yè),，總投資不會(huì)超過10萬。這次就有開大酒店的老板咨詢投資加盟,，表示他開一個(gè)餐廳的成本能開十幾家洪小拳,。”

同樣嘗試直播招商的還有滬上阿姨,?！耙酝献饕庀蛏绦枰娇偛縼碜鰧?shí)地考察,。疫情期間,，我們選擇做直播，線上講解品牌,、合作要求等,?！闭猩炭偙O(jiān)雷沖說。

同2000多個(gè)意向咨詢客戶里交流,，然后挑選大概60多個(gè),，做小范圍的直播，平均2,、3天做一次,。然后進(jìn)一步從中篩選優(yōu)質(zhì)的意向客戶做一對(duì)一交流?！拔覀円驳脤?duì)加盟商做挑選,，了解他的背景能力和資源?！?

借此,，滬上阿姨在3月簽下50多個(gè)合作商?！巴然謴?fù)到9成,。”雷沖表示,，但受疫情影響,，加盟咨詢的還是有略微減少?！按汗?jié)后,，是飲品擴(kuò)張的黃金期。所以,，今年的開店計(jì)劃可能會(huì)受影響,。”

 2  連推2個(gè)新品牌,，開啟“領(lǐng)軍粉面市場(chǎng)”戰(zhàn)略  

四有青年創(chuàng)始人趙剛最近尤其地忙,，一邊是四有青年的門店復(fù)工工作，一邊推出了兩個(gè)新粉面品牌——花游記和花小小,。

“這個(gè)月,，我們的四有青年新開了15家，北京六環(huán)內(nèi)基本沒有空余,，所以我們決定趕緊推出新品牌,。”他表示疫情期間,，剛好有時(shí)間精力把新品牌落地,。

主打新疆炒粉的花小小聯(lián)合主打米線的花游記，趙剛有意用這幾個(gè)品牌專攻粉面賽道?！盃?zhēng)取先領(lǐng)軍北京的粉面市場(chǎng),。”

同步推出半個(gè)月時(shí)間,，兩個(gè)新品牌都得到意外的表現(xiàn),，均迅速突破單店單平臺(tái)日均250單的銷量，“在疫情期間,，算很不錯(cuò)的成績(jī)了”,。談到這個(gè)成功的開端，趙剛覺得離不開這幾個(gè)原因：

a.前期做好了積累  

“其實(shí)這兩個(gè)項(xiàng)目已經(jīng)準(zhǔn)備大半年了,?！壁w剛說，主打新疆炒粉的花小小聯(lián)合創(chuàng)始人去新疆考察了半年,，不斷對(duì)產(chǎn)品學(xué)習(xí)和打磨,，并解決了鐵皮辣椒等獨(dú)特食材的原產(chǎn)地直采問題。更重要的是,，通過對(duì)工藝流程的創(chuàng)新,，實(shí)現(xiàn)了小鍋熱炒快速出餐，確保了外賣出品的高效率,。

b.采取優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的合伙人模式  

這2個(gè)新品牌都是和粉面領(lǐng)域的專家聯(lián)合創(chuàng)業(yè),，“我們提供品牌、外賣運(yùn)營(yíng),、部分供應(yīng)鏈支持,，聯(lián)合創(chuàng)始人則具備細(xì)分品類的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),。”

c.清晰的品牌定位  

趙剛對(duì)于2個(gè)新品牌各有清晰的思考,?！盎ㄐ⌒⌒陆捶郏敝袔е⑻?，味型很有特點(diǎn),，受年輕人喜歡。而且,，新疆粉的競(jìng)品不多,，有市場(chǎng)空白?！彼忉屨f,。“而米線市場(chǎng)存量大，但在外賣領(lǐng)域仍是有品類無品牌,?；ㄓ斡浺鐾赓u米線里的領(lǐng)導(dǎo)者，實(shí)現(xiàn)外賣米線的品牌化,，提升溢價(jià),。”

d.走輕運(yùn)營(yíng)模式  

“經(jīng)過疫情,，外賣滲透率更高了,。我們的新品牌也都是主攻外賣的輕運(yùn)營(yíng)模式?！背銎繁仨毟咂焚|(zhì)且高效率,。為此，當(dāng)前2個(gè)新品牌的主打sku均控制在5個(gè)左右,。

兩周的時(shí)間,，趙剛在不斷迭代品牌，“花小小下一步準(zhǔn)備推出椒麻雞拌粉”,。新品意外的表現(xiàn)也讓他更有信心往前走,。

 3  搶店鋪、搶人才  

“最近我們選址的同事忙壞了,，到處奔波巡店,。前段時(shí)間還沒解封，都只能睡在車?yán)??！卑胩煅爵~的負(fù)責(zé)人告訴小新。

這么辛苦巡店就為搶先拿下優(yōu)質(zhì)商鋪。他表示,，疫情帶來的洗牌潮,，讓不少老板無奈出局，更多店鋪空余出來,?！氨热缛f達(dá)A級(jí)店,，我們?cè)仁遣缓媚玫模F(xiàn)在選擇更多,，就容易拿下好店鋪了”,。

本來計(jì)劃今年新開200家直營(yíng)店的，結(jié)果2個(gè)月不到的時(shí)間就超額完成1／4,，簽下了50家店鋪,。對(duì)于今年的擴(kuò)張計(jì)劃，他表示有強(qiáng)大信心達(dá)成：“好位置多了,，優(yōu)秀人才也更多了,。”

同樣準(zhǔn)備快速擴(kuò)張的還有趙剛,。電話采訪的當(dāng)天下午,，他正在看給花小小找新門店的路上。

伴隨著導(dǎo)航前行的聲音,，他說：“積極的人永遠(yuǎn)是積極地看待這個(gè)世界,。所以我覺得這是難得的機(jī)會(huì)，因?yàn)樯啼?、人慌都解決了,。花小小經(jīng)過反復(fù)測(cè)試是可行的,，在疫情期間就有這樣表現(xiàn),，我們就要加快腳步，搶先打造品牌勢(shì)能,?！?

部分中端品牌在加速向前的同時(shí)，頭部餐企也在趁機(jī)強(qiáng)化勢(shì)力,。上周刷屏的老鄉(xiāng)雞發(fā)布會(huì),，創(chuàng)始人束從軒直接發(fā)布今年的戰(zhàn)略：加速布局全國(guó)市場(chǎng)，征用復(fù)工困難的店鋪,，增加招聘5000人,。

此舉，不僅是給行業(yè)的一劑興奮劑,，也顯出行業(yè)的馬太效應(yīng)將會(huì)加強(qiáng),。

危機(jī)讓企業(yè)本身存在的問題暴露,，無處可藏,，不能解決的就只能倒下。而事先具備扎實(shí)底子,，儲(chǔ)備足夠糧草的企業(yè)就能趁勢(shì)擴(kuò)張,。

強(qiáng)者恒強(qiáng),，這意味著未來的餐飲創(chuàng)業(yè)門檻不再只是勇氣，而是綜合實(shí)力,。

結(jié)語

最近有好幾位老板跟小新提到,，未來，類似疫情的不確定性風(fēng)險(xiǎn)會(huì)有成為一種常態(tài),，餐企應(yīng)該具備反脆弱能力,。塔勒布的這句話也許能給你力量。

“風(fēng)會(huì)熄滅蠟燭,，卻能使火越燒越旺,。對(duì)隨機(jī)性，不確定性和混沌也是一樣：你要利用他們,，而不是躲避它們,。你要成為火，渴望得到風(fēng)的吹拂,?！?

武漢的櫻花正盛，行業(yè)也在回暖,。愿我們每一位餐飲人都能歷經(jīng)風(fēng)雪,，熱血難涼！