3月9日，武漢最大的方艙醫(yī)院關(guān)門,。接下來的幾天,，武漢市的方艙醫(yī)院陸續(xù)關(guān)門休艙。隨著這些“關(guān)門大吉”,，中國(guó)戰(zhàn)“疫”也到了一個(gè)新階段,，也有不少餐飲店開始復(fù)業(yè)開張。
但是對(duì)于很多中小餐飲店,，究竟要不要復(fù)業(yè),、恢復(fù)經(jīng)營(yíng)堂食業(yè)務(wù)？這仍然是一個(gè)無比糾結(jié)的問題,。由于兩個(gè)多月的暫停,，餐廳沒有了額外收入，而店鋪房租,、員工基礎(chǔ)工資,、欠供應(yīng)商的款項(xiàng)等都要支付，很多餐廳的現(xiàn)金流幾近崩潰。
相比繼續(xù)停業(yè),，一旦開業(yè)同樣要面對(duì)各種問題,，比如員工的防疫保障、店面的消殺清潔以及各種經(jīng)營(yíng)成本等,，這個(gè)時(shí)候即使開門營(yíng)業(yè),，流入的也只是外賣、外帶業(yè)務(wù)的流量,，很難覆蓋成本,。生意不穩(wěn)定又會(huì)造成人工浪費(fèi)，人工支出同營(yíng)收不成正比,。
在當(dāng)下的特殊階段,，餐飲店究竟要不要復(fù)業(yè)，將會(huì)面臨哪些眼下問題和長(zhǎng)遠(yuǎn)問題,，又應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)對(duì),？
眼前問題：復(fù)工政策敏感、商圈人氣不足,，復(fù)業(yè)意義更多在于恢復(fù)消費(fèi)者信心
在餐飲圈子里,，有不少聲音在說，復(fù)業(yè)恢復(fù)堂食是極其危險(xiǎn)的行為,，要是開門了,，買原材料、房租,、水電,、工資等這些得掏錢，找死不如等死,，起碼可以拖延得久一點(diǎn),，撐過兩個(gè)月、三個(gè)月甚至半年,，等街上人流如常時(shí)再開業(yè)就不會(huì)浪費(fèi)各種開支,，讓門店迅速回血。
但是我們能看到的是,，從3月上旬開始,，已經(jīng)有越來越多的餐飲店開始恢復(fù)堂食了，循序漸進(jìn)的復(fù)業(yè)計(jì)劃已經(jīng)正式開啟,。
能夠復(fù)工復(fù)業(yè)的餐廳,，至少可以說明一點(diǎn)，還活著,。要知道就在2月份,，已經(jīng)有很多餐飲品牌宣布停業(yè),，不再開業(yè)。也就是說,，即使這些餐廳想“閉關(guān)”等到疫情全面被控制的時(shí)候，都已經(jīng)等不到了,，結(jié)業(yè)休市,、遣散員工，和消費(fèi)者就此作別,。
所以,，此時(shí)還能夠打起十二分精神，在疫情相對(duì)穩(wěn)定的時(shí)候決定恢復(fù)營(yíng)業(yè),，說明這個(gè)餐廳還留有一定實(shí)力,，并且有強(qiáng)烈的求生欲。
不過對(duì)于這些餐飲店,，困境仍然是真實(shí)的,、多面的。首先一個(gè),，就是高度敏感的疫情形勢(shì)所帶來的影響,。
大多數(shù)地方的餐廳復(fù)業(yè)都有一個(gè)相似的前提，就是該區(qū)域新增確診病例連續(xù)多日無新增,，或確診數(shù)清零,。這說明區(qū)域范圍內(nèi)的感染趨勢(shì)已經(jīng)基本遏制，只要保持積極的防疫手段,，大家共同的環(huán)境就是安全的,。在這個(gè)期間，就有不少餐飲老板開始研究防疫政策,，準(zhǔn)備各種申請(qǐng)報(bào)批文件,，走各個(gè)程序準(zhǔn)備復(fù)工開業(yè)迎接堂食顧客。
然而即使復(fù)業(yè)的每一步都有法可依,，遵守防疫的種種規(guī)定,，但還是會(huì)遇到“疫情反復(fù)”這個(gè)不確定因素，給復(fù)業(yè)帶來打擊,。有些老板就是剛剛把材料做完遞交上去,，開業(yè)沒兩天就遭遇了本地的新增病例，或者是境外輸入病例,，政策一下又收緊了,，剛剛運(yùn)轉(zhuǎn)起來的店鋪又要關(guān)掉，復(fù)業(yè)的各種準(zhǔn)備全部付諸流水,，這無疑就是再次打擊,，雪上加霜,。
另外一個(gè)困境則來自市場(chǎng)。即使順利開工了,，街邊依然冷清的街道上,，往來的人流又有多少能夠走進(jìn)自家餐廳呢？目前大多地市對(duì)小區(qū)人員進(jìn)出流動(dòng)管制嚴(yán)格,，能出門上街,、逛商場(chǎng)的人極少，大,、中學(xué)生開學(xué)又延遲,，節(jié)前原本排長(zhǎng)隊(duì)的餐廳現(xiàn)在能有五分之一的上座率都是非常了不起的，更不要再提什么翻臺(tái)率,、翻座率了,。堂食解封、人氣沒回,、虧損經(jīng)營(yíng)......現(xiàn)實(shí)很嚴(yán)峻,。
所以，在這樣的情形下,，如果老板們想的都是趕緊開工,、趕緊上堂食，來彌補(bǔ)之前的虧損,，大概率是難以實(shí)現(xiàn)了,。但是，如果把開工恢復(fù)堂食的行動(dòng)作為一種策略性經(jīng)營(yíng),，那么思路就不同了,。
因?yàn)樘檬辰饨笠廊粵]有什么客人，最根本的原因還在于大家的心理還沒有“解封”,，對(duì)于公共空間可能的人群聚集地點(diǎn)仍有忌憚,，對(duì)于需要除去口罩吃飯的相對(duì)密閉空間，更是恐懼之心未消,。
所以這個(gè)時(shí)候,，餐廳復(fù)業(yè)的最大意義就在于通過展示門店的各種舉措來讓消費(fèi)者放心，從“冒著生命危險(xiǎn)”來吃一頓飯,，變成只需要多加小心,，就不會(huì)有太多風(fēng)險(xiǎn)的安心用餐。
在筷玩思維看來,，消費(fèi)者恢復(fù)信心需要一個(gè)過程,，越早去培養(yǎng)他們的信心，提前蓄客,，待消費(fèi)回暖后就能夠越早收獲信任,，也就越早收獲后面持續(xù)的,、多次的訂單。
所以,，正確的復(fù)業(yè)姿態(tài)應(yīng)該是：餐企已經(jīng)做好了虧損的資金準(zhǔn)備和心理準(zhǔn)備,，恢復(fù)堂食一方面是為了獲得更多的現(xiàn)金流，一方面也是向消費(fèi)群體表達(dá)自己的信心與態(tài)度,。
長(zhǎng)遠(yuǎn)問題：供應(yīng)鏈被破壞,、食材成本上漲，消費(fèi)力水平受限
隨著全社會(huì)的穩(wěn)步復(fù)工,，餐飲店此時(shí)開業(yè)也是釋放一種信號(hào)：經(jīng)濟(jì)在復(fù)蘇。
即使短時(shí)間內(nèi)很難出現(xiàn)大量人涌去餐廳的情形,，老板們還是會(huì)積極想辦法讓進(jìn)店的客人滿意,，同時(shí)控制成本、提高效率,，逐步讓客流恢復(fù)到從前,。
短期的問題隨著時(shí)間推移最終會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)解決，但這次疫情的殺傷力和波及面空前,，目前已經(jīng)造成了全球的經(jīng)濟(jì)巨浪,，雖然我們國(guó)家控制得非常成功，但還是對(duì)無數(shù)人的生活,、工作,、社會(huì)各個(gè)層面組織的運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生了不小的影響。
而最大的影響就在于人員的流動(dòng),。防控成功的關(guān)鍵就是禁止人口聚集,、防止人口流動(dòng)。但人員聚集工作和勞動(dòng)人口的跨區(qū)域流動(dòng),，恰恰是勞動(dòng)密集型工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)廠家的工作常態(tài),。所以，這一次制造業(yè),、加工業(yè),、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)等行業(yè)都受到了直接的影響,，不少?gòu)S家直到目前都沒有完全復(fù)工,。
餐飲業(yè)雖然屬于服務(wù)業(yè)，但是上游還是與農(nóng)業(yè)相關(guān)的第一產(chǎn)業(yè),，所以在更長(zhǎng)的一段時(shí)期,，食材供應(yīng)鏈在疫情期間遭受的重創(chuàng)，可能會(huì)導(dǎo)致食材成本的全面上漲,。
對(duì)于農(nóng)業(yè),，這次疫情正好發(fā)生在冬春交匯時(shí)間,，后續(xù)必然會(huì)影響春耕；在疫情的影響下,，不僅購(gòu)買物資受困,，耕種工作也無法開展，由于很多村落采取了封路措施,，一些種植大戶在春耕時(shí)節(jié)需大量用工,，但受制于疫情，很難找到幫忙人員,，農(nóng)事活動(dòng)無法進(jìn)行,。此外，不少地區(qū)原定的植保下鄉(xiāng),、技術(shù)下鄉(xiāng)等生產(chǎn)性服務(wù)業(yè)將被迫停止,。
而對(duì)于養(yǎng)殖廠、食材加工企業(yè),，節(jié)后大量員工不能返回工廠,，區(qū)域交通封鎖、物流停止,、門店停業(yè),、農(nóng)村封路......農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的購(gòu)置不再那么順暢，這些都會(huì)影響到種養(yǎng)殖進(jìn)程,。
雖然農(nóng)業(yè)農(nóng)村部,、交通運(yùn)輸部、公安部聯(lián)合下發(fā)了緊急通知,，要求確?！安嘶@子”產(chǎn)品和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的正常流通秩序，農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)資運(yùn)輸會(huì)逐漸順暢,，但這段時(shí)間造成的影響還是會(huì)延續(xù)和傳導(dǎo)到全年,。對(duì)于餐飲商家，食材成本作為“三高一低”的重頭,，壓力還會(huì)持續(xù)甚至更甚,。
另一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)影響，就是關(guān)于大家從疫情開始就一直探討的“會(huì)不會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的問題,。
在各個(gè)城市,、區(qū)域開啟堂食的這兩周時(shí)間里，的確可以看到一部分消費(fèi)者確實(shí)已經(jīng)厭倦了每天點(diǎn)外賣,，一旦有館子可下就積極響應(yīng),，約上家人、朋友去吃飯,。
但是這確切來說應(yīng)該是“補(bǔ)償性消費(fèi)”,，且有一定的范圍,。疫情使很多行業(yè)被迫停產(chǎn)，不少企業(yè)員工卷進(jìn)裁員,、零收入,、降薪的風(fēng)波中，個(gè)人可支配收入受到影響,，一時(shí)間車貸還不上了,、房貸也逾期了，這部分人群在疫情過后的相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間里,，也會(huì)限制在非必要項(xiàng)目上的開支,。而出門下館子，可能會(huì)是限制的首選,。
所以,，補(bǔ)償性消費(fèi)大多發(fā)生在外出就餐剛需的地區(qū)，消費(fèi)者則是抗風(fēng)險(xiǎn)更強(qiáng)的那部分人群,，同時(shí)，會(huì)有相當(dāng)一部分消費(fèi)群因?yàn)橄M(fèi)力受到限制,，不但難以“補(bǔ)償”,，甚至?xí)皥?bào)復(fù)性不消費(fèi)”。而在疫情過后活下來的餐廳就要思考,，如何抓住能夠到來的那部分消費(fèi)者,，另外如何通過其它經(jīng)營(yíng)方式、售賣渠道來留住那些消費(fèi)意愿減退的顧客,。
再有一個(gè)長(zhǎng)期影響則是在餐飲業(yè)后續(xù)的服務(wù)層面,。經(jīng)過這次疫情，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和理念將發(fā)生深刻變化,。未來餐飲行業(yè)將更加注重用餐的安全,、健康、衛(wèi)生和相關(guān)服務(wù)的提升,、廚房加工透明化等,，分餐制、公筷制將得到更多餐飲企業(yè)和消費(fèi)者的青睞和推廣,，因此這也是后續(xù)餐飲店需要著重提升和完善的方面,。
應(yīng)對(duì)思路：審視自身，瞄準(zhǔn)新的市場(chǎng),，找到新降本增效點(diǎn)
無論是短期作用還是長(zhǎng)期影響,，上文段落提到的這些都是復(fù)工復(fù)業(yè)之后必須要面對(duì)的。問題的關(guān)鍵在于：如何把這些不利因素的影響降到最低水平,？
根據(jù)目前的形勢(shì),，首先是不能自亂陣腳,，要清楚明白自己的企業(yè)現(xiàn)在處于一個(gè)怎樣的狀態(tài)。如果是外賣根本是杯水車薪,、不能解決問題,，同時(shí)現(xiàn)金流的狀態(tài)還可以支撐開放堂食，那么就可以主動(dòng)出擊,，率先去開放堂食,。
如果非常明確在政府政策指導(dǎo)下的按百分比開放餐桌的情況下，開業(yè)的利潤(rùn)率很低,，虧損很大,，那就需要對(duì)堂食謹(jǐn)慎觀望；還可以借助外賣渡過難關(guān)的餐飲品牌,，就可以繼續(xù)加強(qiáng)外賣服務(wù),，同時(shí)開放顧客來到門店后的外帶、自提服務(wù),，以此來節(jié)省堂食的成本消耗和在線外賣的傭金支出,。
如果干脆全部停業(yè)，既不做堂食也不做外賣也能夠支撐未來若干月的開支,，這樣的餐廳也可以不必冒險(xiǎn)堅(jiān)持營(yíng)業(yè),，把疫情的沖擊降到最低。
在經(jīng)過上述充分思考過后,，餐飲老板就要針對(duì)性地做出決策：究竟怎樣可以開源節(jié)流,？
如果當(dāng)下堂食的營(yíng)業(yè)額依然不足，那么就可以考慮做員工餐,、工作餐來補(bǔ),，畢竟各類實(shí)體企業(yè)基本已經(jīng)全面復(fù)工，企業(yè)員工日常就餐就成為各家沒有員工食堂企業(yè)的剛需,。如果能夠聯(lián)系對(duì)接到這些企業(yè)并具備配送條件,，及時(shí)推出經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的員工餐，提供團(tuán)體員工餐的訂餐送餐服務(wù)可以有效彌補(bǔ)營(yíng)業(yè)額,。
外賣成本高,、效率低，利潤(rùn)不足以彌補(bǔ)成本的餐廳就可以考慮對(duì)人力進(jìn)行優(yōu)化,，抽出部分員工負(fù)責(zé)配送工作,，在確保防疫的前提下，平臺(tái)配送和自配送相結(jié)合,，提高自己餐廳的配送效率,，同時(shí)還可降低外賣平臺(tái)傭金的支出。如果能夠做到自配送免配送費(fèi)，則是一舉三得,，尤其會(huì)受到顧客的稱贊,。加入自配送的前提是：對(duì)老顧客、會(huì)員,、外賣高頻顧客的自有流量進(jìn)行了管理,，能夠接到一定數(shù)量的自配送訂單。
除了上述舉措外,，各類中小門店還可以根據(jù)自身情況通過創(chuàng)新排班機(jī)制來降低經(jīng)營(yíng)成本,，緩解當(dāng)前困境。通過和員工們共同開會(huì)討論,，比如推行輪班制(隔周/半月)留職停薪,、階段性減薪等模式以及員工年度分紅制度，以紅利彌補(bǔ)階段性減薪的收入,，同時(shí)激勵(lì)員工于復(fù)蘇期后更賣力地投入,。
結(jié)語
隨著疫情最終的消散，要不要復(fù)工復(fù)業(yè),、如何復(fù)工復(fù)業(yè)的問題,，都將成為一個(gè)過去式。但是永遠(yuǎn)不能停止的是企業(yè)對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的敏銳觀察和積極應(yīng)對(duì),，以及對(duì)自身優(yōu)劣勢(shì)的清醒認(rèn)知和積極改良的行動(dòng)力,。
而且我們始終會(huì)發(fā)現(xiàn)，無論是利好事件還是集體性災(zāi)難,，某些企業(yè)或組織都能夠激流勇進(jìn),、獲得別人沒能獲得的機(jī)遇,。除了一定程度的“幸運(yùn)”,，更多程度還是在于對(duì)自己與社會(huì)、自己與自然等關(guān)系的審視和思考,。對(duì)于餐飲人來說,，這種思考必然會(huì)影響今后自己企業(yè)乃至餐飲行業(yè)的發(fā)展。
就這次疫情來說,，一個(gè)層面是大眾認(rèn)知的變化：社會(huì)公眾衛(wèi)生意識(shí)提高,，關(guān)注家人比社交重要；另一層面則是企業(yè)認(rèn)知的變化：企業(yè)永續(xù)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵由“快速擴(kuò)大規(guī)?！钡健俺掷m(xù)穩(wěn)定不受經(jīng)濟(jì)周期影響的現(xiàn)金流”,、企業(yè)的核心資產(chǎn)由以“銷售額/盈利”為核心到“高粘度/高活躍度/強(qiáng)關(guān)系的用戶”、決策關(guān)注點(diǎn)由“企業(yè)自身”到“整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈/社會(huì)生態(tài)圈”……基于這些認(rèn)知的相應(yīng)改變,，才是復(fù)業(yè)之后餐企最該去做的,。
