當(dāng)防疫這道“墻”把吃貨和餐廳隔開,，雙方都望眼欲穿！食客們或許還能再忍一時(shí),，可實(shí)體餐飲業(yè)卻陷入再見不到顧客就活不下去的窘境,。

于是乎中式餐飲紛紛開啟“線上下單、無接觸配送”的外賣模式,。

但線下餐飲做得了好菜,，未必做得好外賣,如果找不到心儀的外賣食材，難免水土不服命難續(xù),！

3月17日,，由食材品牌觀察，凍品攻略,，餐飲界,，四川烹飪雜志社,，中國食材電商節(jié)聯(lián)合主辦 的中國食材新戰(zhàn)“疫”系列直播欄目之《大師測評|食探未來（一）》特別邀請到：

青島市廚藝研究會(huì)會(huì)長邴吉和大師坐陣指導(dǎo)

香他她&五斗米頭部餐企外賣業(yè)務(wù)場景架構(gòu)為指引

易找食材免費(fèi)領(lǐng)樣試樣采銷線索為導(dǎo)向

開啟餐飲食材供需高效互通的互聯(lián)革命性“場景”應(yīng)用

以切實(shí)幫助餐飲人找到心儀的外賣食材，而工廠也能找到對口餐飲客戶,。 

【觀看視頻回顧】

本次青島市廚藝研究會(huì)會(huì)長邴吉和大師秉承著深度試水,、真實(shí)試菜、拒絕踩雷的原則,，共測試了5道菜,。

在邴大師的權(quán)威測評下發(fā)現(xiàn)這5款食材都滿足當(dāng)下外賣“高度還原堂食的體驗(yàn)”，既有滿足辦公外賣的剛需消費(fèi)的食材,，也有居家外賣的高品質(zhì)需求的食材,。

01“黃金湯酸菜魚”專業(yè)測評報(bào)告  

傻瓜式操作，出菜快,，口味統(tǒng)一,。

該食材進(jìn)入外賣餐盒半個(gè)小時(shí)以上，口味并未變,，非常適合做外賣,。

02“蒜香小排”專業(yè)測評報(bào)告  

食材已腌制好，很好地解決了小排在后廚的前處理,，只需要掌握好油溫,，就能做出大師級(jí)別的菜肴。

03“如意臻肚”專業(yè)測評報(bào)告

該產(chǎn)品加熱即食,，雞湯煲制,，極致還原“豬肚包雞”，更有效解決豬肚保存會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑及發(fā)硬的情況,。

04“免漿黑魚片”專業(yè)測評報(bào)告  

食材免洗免切免腌制,，口感又滑又勁道，無腥味,。

試做了一道山東名菜“糟溜魚片”,，口感非常好，有效彌補(bǔ)了山東區(qū)域?qū)Φ~的處理缺陷,。

05“果木?？旧裙恰睂I(yè)測評報(bào)告  

食材大氣，非常適合酒店用餐或家庭外賣的消費(fèi)場景使用,。

唯一的缺憾就是肉質(zhì)太瘦口感有些柴,，有改進(jìn)空間。

有了好食材就掌握了餐飲的根本,。那么接下來就該找到何為當(dāng)下發(fā)展外賣的痛點(diǎn),？

邴大師表示如何保持食材色味形不變，且加工簡單,、出菜快是當(dāng)下外賣發(fā)展的痛點(diǎn),。

而傳統(tǒng)中餐要想布局外賣,，則不能與堂食完全吻合，可以挑選適合做外賣的菜品或另行研發(fā),，但究其根本要操作簡便,、能保證口味及外形穩(wěn)定的菜品。否則,，會(huì)影響堂食的口碑,。

但中式餐廳就算布局外賣，要想盈利,，也必須要開源節(jié)流,。

首先，必須控制原料采購成本,。

邴大師認(rèn)為,，原料的價(jià)格相對來說較為便宜。拿鮮魚食材來說,，雖然價(jià)格便宜,，但餐廳采購回來需要宰殺，切割等粗加工,，這個(gè)過程會(huì)帶來的大量損耗,。但像麥當(dāng)勞，直接采購半成品,，損耗少,。因此,，不直接采購半成品或深加工食材會(huì)更為劃算,。

有時(shí)候，一些品質(zhì)優(yōu)良的半成品食材,，通過高度的標(biāo)準(zhǔn)化,，統(tǒng)一的操作流程，可以有效保障出品的統(tǒng)一,，而出品的穩(wěn)定性受廚師情緒變化影響也是難以避免的,。

其次，針對不同的外賣場景來設(shè)計(jì)產(chǎn)品,，邴大師認(rèn)為量身定制的外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)才是超強(qiáng)中餐轉(zhuǎn)型外賣競爭力的關(guān)鍵,。

如果是辦公外賣消費(fèi)場景，該消費(fèi)人群講究“吃飽”,，所以需保持在20元左右的客單價(jià),，不能過高。如果是家庭外賣,，講究“吃好”,，因此可以是堂食的價(jià)格及品質(zhì),，一定要保證色味形不能有變化。

五斗米作為2001年創(chuàng)立的品牌,，如今旗下?lián)碛袉纹菲放?0余個(gè),，品牌門店已超過1000家。

之所以取得這樣的成績在于五斗米堅(jiān)持立足餐飲連鎖,，通過產(chǎn)品餐飲化,，餐飲產(chǎn)品化，不同的產(chǎn)品做不同的口碑的經(jīng)營方式,。

目前,，五斗米主要發(fā)力外賣，至于餐飲新零售,，主要有3種方式,，一是客戶按照標(biāo)準(zhǔn)流程，自帶回家做,；二是利用中央廚房的優(yōu)勢,，發(fā)力新零售；三是網(wǎng)絡(luò)營銷,。

重慶市五斗米集團(tuán)供應(yīng)鏈總監(jiān)崔道銀表示,，挑選外賣食材要以省人力、省廚師為核心 ,，以半成品+調(diào)料為主要菜品打造模 式 ,，這樣可以有效保障出品品質(zhì)及速度，堂食也已按照這個(gè)模式,，上菜效率高,。

超強(qiáng)競爭力菜品=堂食產(chǎn)品+場景+還原度+性價(jià)比

崔道銀先生還表示，五斗米的門店分直營和加盟兩種模式,。

借助種植基地,、食品加工廠、中央廚房,、物流中心于一體的餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈,，可以有效保證食材的新鮮度和天然感，特別是在疫情當(dāng)前,，五斗米能快速增加社區(qū)配送,。

后期還會(huì)五斗米還會(huì)為個(gè)人餐飲配送，并已在全國成立了對口的供應(yīng)鏈公司,，輻射更多區(qū)域,，服務(wù)更多企業(yè)。

因此在未來,，五斗米希望能夠幫助更多餐飲經(jīng)營者提高盈利能力,，通過一址多店的模式,，推動(dòng)企業(yè)品牌化發(fā)展。

作為國內(nèi)中高端快餐的明星餐飲品牌,，香他她早在2016年,，就深耕外賣市場。

針對于如何發(fā)展外賣新品,，長沙市香他她采銷中心總監(jiān)張成則表示：”在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上,，研發(fā)首要原則不能油膩，因?yàn)橥赓u消費(fèi)會(huì)滯后,，一油口感就不好,；其次就是要選認(rèn)知度比較高的食材；最后則是由于線上渠道抽成較高,，所以配料上主輔搭配一定要精妙,，才可以獲得極致性價(jià)比?！?

所以新品從構(gòu)思到落地需要三個(gè)條件：配方不能油膩,，食材認(rèn)知度高，極致性價(jià)比的主輔搭配,。  

在區(qū)域性供應(yīng)商的選擇上,，張成先生表示，品質(zhì)是第一位,，其次是主供方數(shù)量上會(huì)有備選,。即在供應(yīng)商選擇上遵循不同區(qū)域，不同位置的原則,。

而據(jù)食材品牌觀察了解到,，香他她在湖南壯大并實(shí)現(xiàn)全國布局，要?dú)w功于香他她董事長的高瞻遠(yuǎn)矚：早在十幾年前,，他就發(fā)現(xiàn)煲仔飯的接受程度很高,，所以就定位了湘味煲仔飯,。

而布局全國的關(guān)鍵就在于：產(chǎn)得出+送得到,。為了提高這一生產(chǎn)效率，香他她發(fā)明了全國第一臺(tái)煲仔機(jī),。

正是這些,，讓香他她在全國布局600多家門店，成為集餐飲連鎖,、菜品研發(fā),、食品生產(chǎn)、專業(yè)設(shè)備制造于一體的現(xiàn)代化大型食品科技企業(yè),，更擁有了覆蓋全國28個(gè)省市的冷鏈物流體系

食材品牌觀察相信,，隨著疫情防控形勢持續(xù)好轉(zhuǎn),，全國餐飲企業(yè)逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，外賣需求量增加,，市場會(huì)逐步恢復(fù),，餐飲企業(yè)會(huì)迎來一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期。此時(shí),，各位老板要抓住機(jī)遇變革創(chuàng)新?。?