隨著疫情逐漸得到有效控制,，餐飲人開始關(guān)心兩個層面的問題。

第一個是預判準備層面：什么時候自己的門店可以開始解禁堂食,，如何讓堂食漸漸恢復到疫前的水平,？另一個則是回顧反思層面：經(jīng)過這次公共衛(wèi)生突發(fā)事件的考驗，有哪些模式能夠持續(xù)發(fā)揮作用,，又有哪些新的形勢會繼續(xù)影響行業(yè),？

由于疫情還沒有完全結(jié)束，所以第二個層面的問題，可能在當下探討的更多一些,，其中，外賣運營,、在線營銷以及餐飲零售化等都是需要餐飲老板反思的重點內(nèi)容,，我們也在過往文章中分別探討過。今天,，筷玩思維要來著重聊聊疫期餐飲零售化探索中“預制菜”這一獨特的風景線,。

預制菜在此次餐飲商家的“自救舉措”中地位特殊。它可以消耗門店積壓的食材,，還不需要后廚烹制,，甚至不需要上線外賣平臺，直接通過門店即可銷售,，可以說從很多方面都達到了餐企渴求的“降本增效”的效果,。

所以很多仍在經(jīng)營的餐飲商戶，除了上線特定的疫期外賣,，同時也做起了預制菜,、半成品菜的生意，然而許多人的疑問是：一旦堂食恢復,，預制菜還有沒有市場?

這個問題背后的邏輯則是：預制菜,、半成品對于消費者來說是特殊時期對于飲食方式的妥協(xié)，一旦有機會在餐廳吃飯,，預制菜便會失去市場,、銷量大幅回落。

筷玩思維分析認為,，顧客消費習慣往往是在一個特殊情境下的嘗試后,，滿足了某種需求后持續(xù)強化、自然而然形成的,。疫期在家烹飪的習慣也是同樣,，機會點客觀存在，就看市場參與方如何把握,。

同時,，廣大餐飲老板還要厘清一些問題，看得足夠透徹,，最終才能在下一步謀動,。

預制菜等不等于料理包？這決定了預制菜零售市場的可能性

所謂“預制菜”是指區(qū)別一般菜式制作的現(xiàn)炒現(xiàn)烹模式,，運用現(xiàn)代標準化流水作業(yè),，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生,、科學包裝,，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品,。

最初,，預制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜問題而應運而生的，歷史可以追溯到2005年,，預制菜逐步從北京,、上海等一線城市傳入全國各大城市，菜品種類則從最簡單的涼菜擴展到現(xiàn)在的冷熱葷素,、面點小吃,。

在相當長的時期里，預制菜基本上都是為餐飲商家,、后廚廚師準備的產(chǎn)品,。菜品早在工廠里便做好，到了餐飲店只需要簡單加熱或伴炒合成便可上桌,。在湖南,，預制菜已經(jīng)是湘菜產(chǎn)業(yè)化的一個代表。據(jù)筷玩思維了解,，全省規(guī)?；A制菜加工企業(yè)超100家，2017年主營業(yè)務(wù)收入超百億元,。

外婆下飯菜,、江南家宴筍、小炒豬腳皮,、五香脆骨,、農(nóng)家卜豆角……這些家常湘菜都有成熟的預制菜產(chǎn)品，在餐廳里,，一桌人點了10多個菜,，不出10分鐘，餐館可以全部上齊,，這種情形已經(jīng)不少見,。

預制菜的靈魂還是要能夠還原出即時烹制的口感，廚師取一包卜豆角,，入鍋干炒煸香后,，再放油稍炒，一盤香噴噴的清炒卜豆角就出鍋了,，前后時間只有一分多鐘,。

事實上，除了堂食之外，外賣對于出餐速度的要求更高,，對于提前準備好的半成品的需求也很大,，不過，在外賣和快餐領(lǐng)域,，我們都知道使用的更多是“料理包”,。

預制菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預先制作,、簡化流程后經(jīng)過簡單復熱即可出品的菜品。但是,，二者還是有差異,，料理包也叫做菜肴包，屬于預制菜肴加工品中的即熱菜肴,，也就是指加工成的冷凍,、冷藏或常溫食品，只需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用,。而預制菜則需要經(jīng)過一個翻炒,、復蒸的過程。

在筷玩思維看來,，上述二者的核心區(qū)別還在于“菜”和“包”的區(qū)別,。預制菜最終的呈現(xiàn)還是一道“菜品”，對口味和品相都有要求,，材料的組成也會有細節(jié)區(qū)分,；料理包則更簡單，所有材料都一“包”而成,，對最終的品相要求不高,。

從目前來看，更有零售前景的一定是預制菜,，要做餐飲零售化面向消費者在家自制菜肴的餐飲店,，重點也一定要放在預制菜上，而非料理包,；要把口味和品相以及容易制作的程度同時保持在高水平,，預制菜要做的比料理包更多。

首先,，預制菜要做到美味可口,、品相好，對于食材的要求也更高,。舉個例子,，湖南的一家預制菜生產(chǎn)企業(yè)“彭記坊”就有近五千畝的無公害種植基地，用“公司+基地+農(nóng)戶”的經(jīng)營模式來保證食材的品質(zhì)。

要復原美味,，在食材的基礎(chǔ)之上,，還要有更嚴苛的制作技術(shù)。湘菜之所以成為預制菜的主要菜系之一,，很大程度上是因為湘菜的一些主要烹制手法(如老壇,、青鹵等)可以更好地和現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，相對更容易成為餐桌上的美味,。

預制菜是真需求還是偽需求,？這決定了其在未來家庭市場的規(guī)模

預制菜的的確確是在疫情期間解決了家庭烹飪難題的產(chǎn)品品類，不少觀點認為,，一旦解禁堂食,、商超恢復，顧客對它的需求就會大幅回落,。原因是一旦有更多選擇,，消費者還是會習慣于下館子，或者自己買菜回家做飯,。預制菜這種折中方案,，市場相當有限。

預制菜,、半成品,，究竟是不是真的、持續(xù)的家庭零售市場需求,？值不值得食品生產(chǎn)企業(yè),、餐飲企業(yè)去突圍？

事實上,，預制菜是近年來餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的成果,，方便且高效率，不僅僅在餐廳后廚,，其很早就已經(jīng)走進了中國人的家庭廚房,。和在家烹飪相比，外賣產(chǎn)品相對缺乏儀式感,，餐飲店就餐的參與感,、互動性也較差一些，如果能夠解決家庭餐飲消費對品質(zhì),、方便的核心訴求,，那么，很大一部分市場對預制菜仍是開放的,。

在食材消費升級大趨勢下,，其實在疫情之前,，就已經(jīng)有很多年輕家庭消費群體開始轉(zhuǎn)變，不再追風在外就餐,，而是逐步回歸家庭,。

上述這類群體具備一些鮮明的特質(zhì)，比如更認同親手烹制的價值感,、對食材鮮度和品質(zhì)要求高,、對價格不敏感、期待烹飪的快速解決方案,、愈發(fā)追求“家鄉(xiāng)的味道”和“媽媽的味道”以及“某餐飲名店的味道”等等個性化體驗,。

另外一部分新市場來自于對外賣食物的替代。很多經(jīng)常出差或者獨居的年輕人,，在厭倦了連續(xù)多日的外賣后,，開始對預制菜產(chǎn)品產(chǎn)生興趣，他們認為“預制菜自己加熱比外賣要衛(wèi)生,，和下館子比起來性價比高”。

針對不同的消費場景,，預制菜還可以將品類進一步細分,，產(chǎn)品更加精準，比如專門針對旅途場景的自熱米飯?zhí)撞?，實現(xiàn)旅行途中隨時煮飯,；又如針對宵夜場景的自熱食物以及為家庭年節(jié)聚會場景定制的預制菜套餐。

預制菜的需求在家庭消費領(lǐng)域已經(jīng)開啟,，在疫情期間得到激發(fā),，這又促使一批新的消費者加入到預制菜的消費群中。顧客近期在家做菜所獲得的幸福感和價值感能延續(xù)下去,。加之這次不少知名餐廳也都在經(jīng)營壓力之下傾力打造自己的預制菜,，產(chǎn)品品質(zhì)進一步得到提高，新加入的消費者們自然會有更高的留存度,。

任何新市場等到完全成熟了再進入,，創(chuàng)業(yè)者都會失掉很多機遇。家庭預制菜,、方便菜市場未來的走向可能還會持續(xù)受到各種因素影響,，但保持適度的跟進還是很有必要的。

預制菜和餐飲經(jīng)營可以互補嗎,？這決定了餐飲企業(yè)做預制菜的動力

吸引到想要做飯但又忙碌的年輕人,，給出他們平衡味道、時間,、效率的解決方案,，這就是預制菜或者半成品品類在疫情過后的持續(xù)機會,。

而對于餐飲企業(yè)，預制菜則給了它們除了外賣之外在線化經(jīng)營的新機會,。

當下,，眾多餐飲企業(yè)開始研發(fā)半成品菜。海底撈上線了“開飯了”系列方便菜,、一坐一忘麗江主題餐廳推出了臘排骨火鍋和糍粑辣子雞等預制菜套餐,；大董、陶陶居,、大龍燚,、小龍坎等餐飲商家也開賣預制菜，借助預制菜直接鏈接餐飲品牌與家庭餐桌,。

餐飲企業(yè)盯上家庭餐桌,，這在當前還是主營業(yè)務(wù)之外的補充，而預制菜大品牌企業(yè)則已經(jīng)開始躍躍欲試,，攻占餐飲商家B端市場的同時拿下家庭C端市場,。在電商平臺上我們可以發(fā)現(xiàn)，原本針對B端的料理包產(chǎn)品的銷量也相當可觀,，C端消費者的需求已經(jīng)需要更大的滿足,。

不過，從規(guī)?；嵌瓤紤],，還是大型連鎖餐企、有自己中央廚房或者自有供應鏈的品牌餐企更有管理基礎(chǔ)和資金基礎(chǔ)來做預制菜零售,。因為這些企業(yè)更有把控能力和空間,，預制菜可以一邊供給門店堂食，同時作為零售產(chǎn)品直接供應給C端,，對日常經(jīng)營不構(gòu)成壓力,，反而是互補。

而小型餐飲店,，不論是堂食為主,、外賣為輔，還是外賣為主,、堂食為輔,，對于預制菜、半成品的經(jīng)營可能會成為一種潛在的風險,。首先是產(chǎn)品生產(chǎn)鏈條,，能否保證預制菜配制、加工,、包裝環(huán)節(jié)的順暢,，就是一大挑戰(zhàn),；小型門店不具備大店、大連鎖店的覆蓋能力,，也比較難保證銷售額和利潤率,。

但也并非完全不可以做，特殊節(jié)日的有準備的制作,、應對顧客定制需求的預制菜就可以規(guī)避以上的問題,，不會影響門店，而是對日常經(jīng)營進行補充,。

所以總的來看,，頭部餐飲品牌做預制菜其實是水到渠成，但要真正開掘出高效的市場環(huán)境還需要進行一番成長,。因為在餐企面前有兩大競爭對手：預制菜食品生產(chǎn)企業(yè),、生鮮新零售

預制菜食品生產(chǎn)商如蘇州“好得睞”、湖南“聰廚”,，其優(yōu)勢是品種多,、品類全；生鮮新零售商以盒馬鮮生為代表,，優(yōu)勢則在于食材的豐富度和距離家庭市場更近,。頭部餐飲品牌要想在市場上站住腳，也需要補齊短板,，不斷豐富預制菜的SKU,、完善平臺的采購功能,，甚至做到一站式采購，以此來滿足家庭日常生活消費需求,。

不過，這無疑是一個巨大挑戰(zhàn),，即使是頭部品牌的餐飲企業(yè)也很難一蹴而就,，那么眼下首先還是做到菜品和日常經(jīng)營保持同步,，找準年輕消費群在家做飯時對“輕松做出大廚菜肴”的需求，不斷試錯,、完善,，使堂食,、外賣形成互補,。

結(jié)語

對于家庭預制菜市場，此次疫情是一個轉(zhuǎn)折點,，從之前餐飲企業(yè)在節(jié)日時期推出的大禮盒形式到之后更加生活化、家?；?，預制菜得到了一波進入日常家庭廚房的機會,，也讓餐飲業(yè)收獲了一種獲利的新渠道。它能夠平衡味道,、時間、效率,，讓顧客得以告別做飯繁雜的買,、洗、切,、調(diào)味等步驟，簡單加工就能吃上美味飯菜,，這不僅僅在疫期是剛需，在之后的日常生活中,，也將受到越來越多的青睞,。

滿足了在家下廚的樂趣,，所有食材調(diào)料都搭配妥當,，簡單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜,，省時省力,，秒變大廚……種種可以感受得到的新鮮體驗,，都促成預制菜這個細分品類在家庭市場的上升勢頭,。

對于供應鏈完備,、品類與渠道齊全的餐飲企業(yè)如果還沒看到這些趨勢,，或者不去積極引領(lǐng)市場，可能真的就會被生鮮新零售平臺等搶占先機,；如果不對消費者擁有很強的洞察力,，更新產(chǎn)品和經(jīng)營模式,，將更難和已經(jīng)行動起來的預制菜食品企業(yè)分搶這個快速增長的C端預制品菜市場,。