疫情之下,，公筷公勺分餐，再次被提及。全國的餐飲協(xié)會,、主流媒體,、相關(guān)部門陸續(xù)發(fā)起公筷公勺餐制的倡議。

在餐飲行業(yè),，餐企的力量正在集結(jié),，致力共同推動文明餐桌建設(shè)！公筷公勺,，分餐將在未來成為中國餐飲的常態(tài),。

2003年非典，公筷,、分餐第一次大范圍走入餐飲人的視線,，很多有檔次的酒店、中餐廳,，都開始使用公筷,，推出位餐，但當(dāng)非典離開,，公筷,、分餐無論在消費(fèi)者，還是廣大中小餐企之中,，又變得不那么重要,。

17年后，新冠疫情將公筷,、分餐再次推向餐飲的最前沿,。與17年前不同的是，這次疫情的“禁足令”,，讓全國感受到了健康的重要,，外出就餐的健康、衛(wèi)生,，已經(jīng)不僅是很多餐企恢復(fù)日常經(jīng)營的前提,，更是全民公共衛(wèi)生意識的巨大需求。 

當(dāng)下,，全國多地都在倡議使用公筷公勺,、分餐制。那么這次公筷公勺,、分餐制會成為常態(tài)嗎,？

公筷公勺公益宣傳片    

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三大國家級餐協(xié)及多地，

倡議使用公筷公勺,、分餐制

3月12日，江蘇泰州發(fā)布《公勺公筷使用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，要求公勺顏色宜為白色或類白色,，勺柄處印燙“公勺”字樣,，有200多家餐飲企業(yè)響應(yīng)。這也是全國首個出臺的地方性公勺公筷使用標(biāo)準(zhǔn),。山東省市場監(jiān)督管理局也在當(dāng)日,，擬批準(zhǔn)發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》等2項地方標(biāo)準(zhǔn)。

近期隨著餐企復(fù)工的增多,，北京,、上海、成都,、太原等多地也都發(fā)布了“餐企提供公筷”的相關(guān)倡導(dǎo),。

• 北京提倡火鍋應(yīng)提供專用“生料公筷”，有條件的餐廳推行分餐制,；

• 甘肅蘭州,，餐飲將全面實行“公筷公勺分餐”，力爭年底實施率60%以上,；

• 山東,，實行一菜一公勺或公筷和一人一盤的用餐方式；

• 廣東廣州,，呼吁市民消費(fèi)者居家或外出用餐時,，使用公筷公勺……

成都先后有包括大蓉和、大龍燚,、成都映象,、唐宮等在內(nèi)的100家餐企、5000門店響應(yīng),。上海市文明辦稱,，首批100家“上海市文明餐廳”承諾，做到根據(jù)用餐人數(shù),、菜品數(shù)量配備相應(yīng)的公筷公勺,，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制,，同時倡導(dǎo)家庭聚餐“一菜一筷,，一湯一勺”，養(yǎng)成公筷公勺使用習(xí)慣,。

廣州市文明辦,、廣州日報、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會,，早在2月24日就聯(lián)合發(fā)出“使用公筷公勺,，推進(jìn)廣州文明餐桌建設(shè)”的倡議,。廣州龍頭餐飲企業(yè)廣州酒家集團(tuán)、九毛九集團(tuán)等表示加入共同倡議,，支持使用公筷公勺,。

為響應(yīng)國家號召、共克時艱,，3月9日,，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合紅餐網(wǎng)、奧琦瑋,，向全體餐飲人發(fā)出“共抗疫情,，文明餐桌”的文明用餐倡議行動，號召廣大餐飲企業(yè)使用公筷,、公勺,，促進(jìn)餐桌文明建設(shè)，把“就餐用公筷”,、“用餐間隔坐”,、“餐前勤洗手”作為餐飲人義不容辭的責(zé)任。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢接受紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪時說,，公筷公勺的使用是餐飲走向更高,、更好食品安全衛(wèi)生的趨勢， 但在中華文化傳統(tǒng)中,，會用相互夾菜來體現(xiàn)尊老愛幼,，衛(wèi)生和傳統(tǒng)，都很重要,，這就非?？简灢推蟮闹腔邸２推罂梢詮牟似吩O(shè)計,、展示方式,、服務(wù)程序、餐具等各方面,，去保持傳統(tǒng)文化和健康衛(wèi)生的共存,。

而中國烹飪協(xié)會也將從規(guī)則制定方面，全力支持公筷公勺的普及,。姜俊賢表示,，中國烹飪協(xié)會目前已經(jīng)開始著手針對公筷公勺、分餐等,，進(jìn)行操作規(guī)范,、流程的修訂、完善,，預(yù)計今年下半年將正式推行,，并在中國烹飪協(xié)會今后舉辦的各類賽事,、宴會中，加強(qiáng)廚師,、服務(wù)員公筷公勺,、分餐的操作考核。

△公筷

此外,，中國飯店協(xié)會在2月25日向全國飯店餐企倡議，開展公勺公筷雙筷健康行動,，做健康飲食習(xí)慣的倡行者,。3月7日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會與中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會,，更是聯(lián)合發(fā)布《中餐分餐制,、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范（征求意見稿）》,，準(zhǔn)備將倡議轉(zhuǎn)化為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),。

餐企服務(wù)商奧琦瑋董事長孔令博也表示，將在餐企的咨詢,、經(jīng)營指導(dǎo)中,，強(qiáng)調(diào)公筷公勺的使用，幫助餐企進(jìn)行菜品的梳理,、規(guī)劃,，并通過展現(xiàn)方法、服務(wù)等,，在不影響顧客就餐體驗的情況下,，能分餐、位上的,，盡量施行分餐,、位上。

各地政府,、餐協(xié),、餐企及相關(guān)企業(yè)，都希望在多方的共同努力下,，從上至下地推行公筷,、分餐，最終影響消費(fèi)者接受,、發(fā)揚(yáng)公筷,、分餐。

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讓分餐成為現(xiàn)實,，餐企在積極行動 

餐企作為推行公筷,、分餐最重要的要素之一,，直接關(guān)系到全國餐飲能否真正踐行公筷、分餐,。 

為此,，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)對各類餐企進(jìn)行了走訪,，發(fā)現(xiàn)無論是北京宴、陶陶居這樣的宴席,、大型餐企，還是胡桃里,、渝鄉(xiāng)辣婆婆這樣的休閑餐飲、家常菜,，都表示要更積極地推動公筷公勺的使用,?！斑@不僅是從行動上支持國家的政策,、抗疫，也是保證我們自己的經(jīng)營安全,，給予消費(fèi)者更大的就餐信心?！焙依锵嚓P(guān)負(fù)責(zé)人李斌說。 

那么餐企該如何去實際操作呢,？ 

中國烹飪協(xié)會聯(lián)合紅餐網(wǎng)、奧琦瑋發(fā)布的倡議中,，就有明確的指引：“就餐用公筷”,、“用餐間隔坐”、“餐前勤洗手”,。 鼓勵餐企主動提供公筷公勺等配套服務(wù)設(shè)施，并在餐飲門店的醒目位置張貼使用公筷公勺的統(tǒng)一樣式海報宣傳提示,，在餐桌上放置提示牌，積極引導(dǎo)消費(fèi)者使用公筷公勺,。                     

同時,，分餐并不只有公筷公勺一種,，而有4種形式 ：一是廚師分餐，按位上,；二是服務(wù)員用餐前或用餐中分餐,；三是自助餐,；四是公筷,，客人自行分餐,。各類餐企可以根據(jù)自己不同的客群,、經(jīng)營風(fēng)格、菜品品類,，選擇適合自己消費(fèi)人群,、成本控制的分餐方式。 

1 能分餐的盡量分餐,、位上 

蘇州原本經(jīng)營海鮮酒樓的金海華,，在非典中“被迫”開始經(jīng)營“小餐飲”,，也因此分出了不同的品牌。

其旗下大部分品牌都是用公筷公勺的形式,，但蘇show品牌,，為了凸顯蘇州“不時不食”的傳統(tǒng),，菜品設(shè)置都是根據(jù)季節(jié)和時令而來，每季只有兩套菜單,，于是便采用了位上的方式,，既進(jìn)行了分餐，也凸顯了餐廳的特色,，而且簡便了后廚流程,，一定程度上也節(jié)約了運(yùn)營成本,。

姜俊賢會長也提到,，中華餐飲文化博大精深,，很多菜品其實很難實現(xiàn)分餐、位上,，“比如說吃魚，中國人講究要吃整魚,，你非要給人上切成塊的位餐,，也不合情理，那就可以采用先展示,，再讓服務(wù)員分餐的方式,。 ” 

2 家常菜用公筷、公勺  

而對很多中小餐企、休閑餐飲,、家常菜來說,，分餐、位上幾乎不可能,，一來餐食制作,、服務(wù)的成本較高，二來也不符合人群定位,。

這些品類要想分餐,，其實做到配備公筷公勺就可以，非常簡單易行而且成本并不算高,，餐企要做的,，是確保制度的執(zhí)行。

△公勺

據(jù)李斌介紹,，疫情前胡桃里的很多菜品已經(jīng)使用公筷公勺，對他們而言,，疫情之后更要延續(xù)一直以來的做法，并且強(qiáng)化出餐流程和服務(wù)員意識,，確保公筷公勺的執(zhí)行,。

“疫情后我們會加強(qiáng)公筷公勺使用的宣傳,，比如在桌角貼上公筷公勺的使用宣傳等”，在我們的采訪中,，不少餐飲老板都表示，會在宣傳上加大力度,，讓公筷公勺的使用落到實處。 

3 火鍋等品類用雙筷更方便  

對火鍋這樣的品類，則可以為每位客人配備雙筷，一雙用于夾取公共鍋中的菜品,，一雙用于自己食用。 而北京的公筷公勺的倡議中就提到火鍋應(yīng)提供專用“生料公筷”,，有條件的餐廳推行分餐制。

近期開啟堂食的重慶鮮龍井火鍋,、土貨火鍋等火鍋企業(yè),，也將公筷作為現(xiàn)在開店的標(biāo)準(zhǔn)。而為了便于識別,，很多火鍋店專門用定制的長筷子做公筷,，這樣既容易區(qū)分又方便吃火鍋。

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公筷公勺成趨勢， 操作指引是關(guān)鍵

但在餐企之外，能否真正推行公筷,、分餐的另一個要素，便是消費(fèi)者,。一些業(yè)內(nèi)人士對消費(fèi)者在公筷、分餐意識的延續(xù)性上并不看好,。 

“我們能保證每個菜品都配備公筷公勺,，并讓服務(wù)員提示顧客這是公筷公勺,，但顧客不用我們就沒辦法了,。”不少餐飲老板也表示,，最大的阻礙在于一些消費(fèi)者不習(xí)慣使用公筷公勺 ,。 

紅餐網(wǎng)專欄作者劉鵬就認(rèn)為，無論是用公筷,，還是雙筷,，在就餐過程中始終還是多了一個換筷子的步驟，疫情期間可能大家比較注意,，但之間長了之后大家很有可能就不在意了，特別是在很多中小餐飲門店,，比較難延續(xù),。

不少網(wǎng)友對公筷公勺也有疑問：“我們一家五口人,，吃一頓飯就要有10雙筷子，想想好可怕,?！薄拔叶寄芟胂螅燥垥r桌上筷子亂飛的樣子,。”“我覺得吃著吃著就忘了哪個該夾菜,、哪個該往嘴里塞了,。” 

對此,，其實也有應(yīng)對之法,。比如家常炒菜可以一個菜配備一雙公筷,。泰州的標(biāo)準(zhǔn)中也提到,，公筷顏色宜為紅色或類白色,，且明顯不同于自用筷,，長度比自用筷長三四厘米,，公筷粗端?。C）“公筷”字樣,，公勺顏色宜為白色或類白色,，且明顯不同于自用勺,，勺柄處印（燙）“公勺”字樣 ,。用這樣的方法防止網(wǎng)友說的忘記哪個是公筷,。 

而且我們也應(yīng)該看到,，新冠與非典不同,，新冠真切地影響了每一個中國人,，讓這片土地上的每個人都感受到了健康,、衛(wèi)生的重要性,，相信公眾的意識相比2003年會有很大不同,。 

此前,，南方都市報做了一項是否支持推行公筷公勺制,、分餐制的調(diào)查，調(diào)查顯示,，85.2%的人認(rèn)為就餐時很有必要使用公筷公勺或分餐。

△南方都市報的調(diào)查報告（圖來自南方都市報）

中國烹飪協(xié)會和紅餐網(wǎng),、奧琦瑋的聯(lián)合倡議中也提到，希望廣大市民朋友從日常用餐做起,，養(yǎng)成使用公筷公勺的健康習(xí)慣,，并向身邊親朋好友宣傳使用公筷公勺，用公筷夾菜,、公勺舀湯,，以小餐桌帶動大文明 ,。店家則應(yīng)增加宣傳提示、宣傳科普手冊,、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式,，加大分餐理念宣傳，營造健康文明用餐氛圍,，最終形成店家與消費(fèi)者互相推動態(tài)勢,。

“就像疫情剛開始我們讓父母戴口罩一樣。為了健康和衛(wèi)生,，相信他們肯定會慢慢接受和習(xí)慣的,。”而這個公筷公勺的分餐使用習(xí)慣也一樣,，只要宣傳和教育足夠,，必定也會成為趨勢。

結(jié)  語

一場疫情,，讓大家意識到自由和健康的重要性,。同時，也讓大家在積極探討健康的生活方式,。作為大眾餐桌的餐飲企業(yè),，在其中有著不可推卸的責(zé)任。

無論是倡導(dǎo)健康的飲食,，拒絕購買出售野味,，還是倡導(dǎo)公筷公勺分餐制度，餐飲企業(yè)都在積極行動著,。

如今,，消費(fèi)者本就因為這次疫情對公筷公勺有了積極的意識，現(xiàn)在從地方政府到三大國家級餐飲協(xié)會,，從大型餐企到小微門店,，都全方位地在推行公筷公勺的使用，整體氛圍有了明顯改變,，必然會加強(qiáng)對消費(fèi)者的二次教育,。而各種地方標(biāo)準(zhǔn)的推出，也在一定程度上保證了公筷制度下消費(fèi)者的用餐體驗,，去促成公筷的全面普及,。相信公筷公勺會逐漸成為新的餐飲趨勢。

同時,，這個新趨勢也要求餐企能在顧及部分消費(fèi)者傳統(tǒng)文化習(xí)慣的前提下,，推行自己的分餐服務(wù)。正如姜俊賢會長所認(rèn)為的,，我們始終不是西方國家,，位餐是西方傳統(tǒng),，但中餐和健康、衛(wèi)生并不矛盾,，中餐餐企沒有必要固化分餐的形式,，而應(yīng)該根據(jù)自己的需求，開發(fā)出既能分餐,，又照顧到中華飲食文化的方式,。