疫情之下,，餐飲業(yè)危機(jī)重重！歷經(jīng)停業(yè)休市，暫停堂食再到有限制開(kāi)放堂食……不少餐企元?dú)獯髠?br data-filtered="filtered" style="margin:0px;" />

作為現(xiàn)金流依懶性極強(qiáng)的餐飲行業(yè),，停業(yè)就代表斷糧,。撐不過(guò)的，也就只剩下關(guān)門的這一步,。

有人說(shuō),，時(shí)代的灰，落到個(gè)人身上就是一座山,。而在餐飲行業(yè),，很多人就因?yàn)橹尾蛔r(shí)代的重量，直接成了炮灰,。

2020年一場(chǎng)疫情,，讓全國(guó)的餐飲業(yè)幾乎陷入了停擺狀態(tài)。這一個(gè)月以來(lái),，不少餐飲老板一邊在期待復(fù)業(yè),，一邊又因?yàn)閺?fù)業(yè)的種種問(wèn)題變得焦慮不安。最可怕的是,，疫情給餐飲業(yè)造成的影響還在繼續(xù),，很多餐飲老板沒(méi)有等到疫情的結(jié)束，就已經(jīng)倒下,，紛紛開(kāi)始關(guān)店轉(zhuǎn)讓,。

△疫情下餐飲老板的真實(shí)現(xiàn)狀（來(lái)源：騰訊新聞）

01 疫情還沒(méi)結(jié)束，一批餐飲店已經(jīng)倒下  

疫情之下,，誰(shuí)的日子都不好過(guò),，餐飲業(yè)尤甚。一些餐飲店因?yàn)榭覆蛔?，在原本春暖花開(kāi)的季節(jié),，倒下了。

澳門賭王何鴻燊兒子持有的香港珍寶海鮮舫宣布暫時(shí)停業(yè),，原因是環(huán)境的關(guān)系,。

香港的許留山也被曝連續(xù)遭業(yè)主討租，3月11日再遭權(quán)記玩具有限公司入稟香港高等法院申請(qǐng)清盤,。

2005年進(jìn)軍中國(guó),，最高峰曾有42家分店的和民居酒屋，因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額減少到1成以下,，2月29日宣布關(guān)閉了所有的7家分店,，退出了中國(guó)市場(chǎng)。

同樣,，ZEN TSUKI膳月割烹這家日料店,，也選擇了結(jié)業(yè)。

上海INKWOOD，據(jù)說(shuō)是時(shí)髦精常去打卡的網(wǎng)紅地標(biāo),，這次卻有好幾家店已經(jīng)歇業(yè)了,。

PokeLab，那個(gè)營(yíng)業(yè)了兩年多,，累積了7000多名會(huì)員,，曾夢(mèng)想開(kāi)遍上海，開(kāi)遍中國(guó),。而現(xiàn)在,，卻只能以0元轉(zhuǎn)讓的方式選擇再見(jiàn)。

上海莫爾頓海鮮牛排坊,，原本在上海擁有莫爾頓牛排坊,、莫爾頓扒房及全球唯一一家的莫爾頓海鮮牛排坊這三家門店，在2月11日發(fā)出了停業(yè)通知,。

元世祖涮羊肉,，11年火鍋涮肉店也沒(méi)能扛住。前幾日在店門口貼出告示,，表示停止?fàn)I業(yè),。

而成立25年之久的濟(jì)南老牌酒店桃源大酒店，對(duì)外宣布永久停業(yè),。

還有,，深圳老店醉翁亭因?yàn)橘Y金斷裂，最終選擇了賣房賣店以渡過(guò)危機(jī),；成都小山餐飲有限公司宣布結(jié)業(yè),。因?yàn)榧瘓F(tuán)總部沒(méi)有足夠的資金儲(chǔ)備可以應(yīng)對(duì)此次的疫情，加上成都的店一直處于虧損狀態(tài),，所以決定由即日起成都小山餐飲有限公司宣布結(jié)業(yè),。

另外，還有一些大型的連鎖餐飲關(guān)停了部分門店,，留下一句“有緣江湖再見(jiàn)”的告別語(yǔ),。

△八合里海記普寧星河店結(jié)業(yè)

△漁民新村龍?jiān)凤嬍硶和I(yíng)業(yè)

最可怕的是，這些倒下的名單,，還在增加中,。有些是你身邊的餐飲店，有些是曾經(jīng)的人氣店,，有些你可能還沒(méi)來(lái)得及了解的餐飲店,，都在這場(chǎng)疫情中消失了。

02 你在復(fù)工,，但不少餐廳卻永遠(yuǎn)定格在停業(yè) 

3月，廣州、南京,、杭州等地,，陸續(xù)傳出了餐飲開(kāi)放堂食的消息。然而,，在停擺一個(gè)多月后,，很多餐飲店卻倒在了復(fù)工前，門口貼出了轉(zhuǎn)讓的告示,。

有人說(shuō),，北京30%的街邊餐飲店，永遠(yuǎn)定格在了2020年的1月停業(yè)的那一天,。

有人說(shuō),，“我怕我是真的等不到春暖花開(kāi)之時(shí)了?！?

也有人說(shuō),，我已經(jīng)傷痕累累，負(fù)債累累,。祝福其他餐飲兄弟姐妹,，有可能我先不見(jiàn)了。

還有的人,，“我們不裁員,，不降薪，但是我們店倒了,！”“周邊朋友有好些餐飲店已經(jīng)開(kāi)始超低價(jià)轉(zhuǎn)讓了,。”“現(xiàn)在轉(zhuǎn)讓也沒(méi)人接手,，接手了也是低價(jià)……”

“這個(gè)月就要交租了,，但是交完租，發(fā)完工資,，下個(gè)月不知道怎么辦了,！”疫情下，這是很多餐飲老板的真實(shí)寫照,。

在各地的商圈走一圈,，原本熱鬧的餐飲門店，不少門店緊緊關(guān)閉著,，有的寫著搬遷,，有些寫著轉(zhuǎn)讓，甚至有的直接貼出了關(guān)門停業(yè),。很多,，以往熟悉的餐飲品牌漸漸退出了我們的視野,，以前常吃的一些店，也不知道消失在哪里了,。

△某地的街邊店都關(guān)門拉橫幅求減租

之前廣州陶陶居開(kāi)放堂食,，有人說(shuō)這些餐企為了錢不要命，那些吃的人也是不怕死?，F(xiàn)實(shí)是什么呢,？是很多餐企撐不住的現(xiàn)金流，還有即將到來(lái)的房租物業(yè),。

由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)影響情況調(diào)研報(bào)告》顯示,，疫情致餐企營(yíng)收大幅減少，嚴(yán)峻的疫情將絕大多數(shù)餐企的現(xiàn)金流截?cái)?。受訪企業(yè)中,，現(xiàn)金流能支撐1-3個(gè)月的餐企不到47.6%，能支撐3個(gè)月以上的僅14.6%,，也就是說(shuō)接下來(lái)幾個(gè)月將有37.8%的餐企會(huì)因?yàn)橘Y金斷裂而面臨倒閉危機(jī),。

外賣頭條創(chuàng)始人安神說(shuō)，結(jié)合目前疫情的影響,，預(yù)計(jì)2020年第一季度內(nèi)保守估計(jì)月倒閉率超過(guò)20%,， 疫情過(guò)后，餐飲行業(yè)必然會(huì)出現(xiàn)倒閉潮,。

03 疫情下,，“狠”的餐飲企業(yè)才能活下去！

困境之中,，大部分餐飲企業(yè)都在積極自救：飯店變超市,，門店變菜市場(chǎng)，呼吁減租,，想盡了辦法,。

但是減租免租只有一周或者半個(gè)月，免房租還不免物業(yè)費(fèi),；外賣是啟動(dòng)了,，但是購(gòu)買物資，交平臺(tái)費(fèi),，錢沒(méi)賺就已經(jīng)花了不少,，更不用說(shuō)少得可憐的單量了；開(kāi)了堂食,，但是水電物業(yè)食材的虧損比營(yíng)業(yè)額還高,。

到底要怎么做呢？生死存亡的階段,，想活下去,，就要夠狠,！對(duì)自己狠，對(duì)別人狠,！

一,、全面審視自己的企業(yè)，及早做出預(yù)判  

當(dāng)危機(jī)到來(lái)的時(shí)候,，那些沒(méi)有敏銳度的餐企必定是最先倒下的。這場(chǎng)突如其來(lái)的疫情,，讓很多餐企都措手不及,，甚至還沒(méi)有意識(shí)到事情的嚴(yán)重性就倒下了。

這場(chǎng)疫情之下,，能活下來(lái)的,，要么是小店小經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有過(guò)多負(fù)擔(dān)的,，要么是那些有前瞻性提前做好準(zhǔn)備的,。

要想活著，餐飲老板要先做一個(gè)預(yù)判：這場(chǎng)疫情結(jié)束還要持續(xù)多久,，對(duì)后續(xù)影響會(huì)有多久,？畢竟，即使疫情得到緩解恢復(fù)正常營(yíng)業(yè),，也不代表就可以恢復(fù)正常營(yíng)收,。至少熬3-5個(gè)月，這是很多餐飲人的共識(shí),！

在這段時(shí)間,，我們要做什么呢？全面審視自己的企業(yè),。

從上而下地考慮自己餐企的運(yùn)營(yíng)情況,，目前的情況下，現(xiàn)金流能撐多久,？倉(cāng)庫(kù)存貨有多少,，又有多少能變現(xiàn)？如果遇到更嚴(yán)重的事情,，是否還能撐得下去,，撐不下去有沒(méi)有什么辦法？

只有對(duì)事情做好準(zhǔn)備,，這樣當(dāng)事情發(fā)生的時(shí)候才不會(huì)慌亂,。當(dāng)下，做最壞的打算,，做最積極的努力,，才有可能活下來(lái),！

二、該砍的砍,，該關(guān)的關(guān),！  

疫情之前，大家都以自己每年開(kāi)多少家店為榮,，甚至有人放出豪言：年開(kāi)千家門店,。但是疫情期，店多反而成為一種負(fù)擔(dān),。特別是一些新開(kāi)的店,，新進(jìn)入的城市，品牌處于養(yǎng)店期,，原本就是靠補(bǔ)貼,，現(xiàn)在消費(fèi)者信心不足，經(jīng)營(yíng)更是難上加難,。

如果你旗下有這樣的餐廳門店：平時(shí)不賺錢虧損的,，或者業(yè)績(jī)一直不好不好，處于半死不活的,，那么就勇敢地砍掉吧,！將門店里面能賣的賣了，變現(xiàn)吧,！之后,，該關(guān)的關(guān)，該結(jié)業(yè)的就結(jié)業(yè),。

不要心疼你已經(jīng)付出去的裝修費(fèi),、押金、人力物力這些沉沒(méi)成本,，因?yàn)槟悴魂P(guān),，虧得更多！也不要抱著萬(wàn)一的僥幸心理,，想著疫情后會(huì)有“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”,，熬一熬就能省下一筆開(kāi)店的錢。因?yàn)?，這個(gè)萬(wàn)一還未知,，也不太可能出現(xiàn)你期待的報(bào)復(fù)性消費(fèi)。即使有,，你當(dāng)下要做的是怎么活到那個(gè)時(shí)候,。

在當(dāng)下收入不穩(wěn)的情況下，不將企業(yè)做輕,，那就意味著要背負(fù)更多的租金物業(yè)以及人工水電和食材損耗的壓力,，這是在加重負(fù)擔(dān),！那最終結(jié)果可能只有一個(gè)：被拖垮！

在現(xiàn)金流不充裕的時(shí)候,，砍掉那些盈利不好的門店才是最明智之舉,。

三、精簡(jiǎn)人員,，留得青山在不愁沒(méi)柴燒  

作為容納幾千萬(wàn)人就業(yè)的餐飲行業(yè),，是當(dāng)之無(wú)愧的勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)。疫情前,，大家都在愁沒(méi)人,，用工荒。年前就做了很多招聘措施,，想著先做好人員儲(chǔ)備，為來(lái)年開(kāi)店做準(zhǔn)備,。海底撈有122405位員工,，西貝有兩萬(wàn)多員工，鄉(xiāng)村基有1萬(wàn)9千多員工……其他中小連鎖餐企,，沒(méi)有上千也有幾百號(hào)員工,。

但是一場(chǎng)疫情的到來(lái)，店開(kāi)不了,，甚至很多店都要關(guān)了,。疫情前最大的財(cái)富，在疫情期間就成了沉重的人工成本,。

一家企業(yè)的現(xiàn)金流6個(gè)月是生死線,，12個(gè)月是安全線。但是對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),，3月是生死線,，6個(gè)月才是安全線。如果現(xiàn)金儲(chǔ)備低于3個(gè)月,，那就要開(kāi)始考慮裁員,，因?yàn)槟悴徊茫瞧髽I(yè)可能就活不了,。

當(dāng)企業(yè)活不下去的時(shí)候,，精簡(jiǎn)人員就成為了當(dāng)務(wù)之急。將一些能省或者不太重要的崗位撤掉,，同時(shí)對(duì)核心團(tuán)隊(duì)加強(qiáng)培訓(xùn)管理,，保留住中堅(jiān)力量。

走到這一步,，大家都很無(wú)奈,。畢竟當(dāng)初招人也花了不少心血,，有些還是跟了自己好多年的老員工。但是皮之不存毛將焉附,？有的餐飲老板說(shuō)不裁員不降薪,，選擇了關(guān)店，賣房賣車賣店,，最后的結(jié)果就是大家都丟了飯碗,。

這個(gè)時(shí)候，與其讓員工一起煎熬,，不如將困難告訴員工,，讓員工早做打算，工資能發(fā)的就發(fā),，有困難的就分期付,。這時(shí)候，只要你平時(shí)對(duì)員工不太差,，員工一般都能理解,。

將離職員工安置好，等你東山再起之時(shí),，他們也一定愿意回歸的,。

四、降薪,、賣房賣車都好,，盡可能歸攏現(xiàn)金  

生死面前，活著最大,。這時(shí)候做“縮頭龜”比做英雄重要,。

疫情爆發(fā)后，很多餐企開(kāi)啟了自救措施,，比如將餐廳變成超市,，各種賣的漁民新村；有門店賣蔬菜,，最后賣出了4家菜站的眉州東坡,；也有利用充值卡寵100送100的九鍋一堂；有做微商賣菜賣雞的陶陶居,、客語(yǔ),；有從不賣飯的木屋燒烤，推燒烤蓋澆飯,；也有交99元,，享受終身會(huì)員免配送費(fèi)的吉兆壽司……

每家餐企在危機(jī)來(lái)臨之前都想盡辦法回籠資金，保住自己現(xiàn)金流的安全。甚至有很多創(chuàng)始人都考慮要賣房賣車賣物業(yè)渡過(guò)難關(guān),。

八合里海記的合伙人林海平說(shuō)“最壞的打算就是賣物業(yè),、賣房子來(lái)支撐，把最后一套賣完就解散,?！睒?lè)凱撒創(chuàng)始人陳寧表示：“我已經(jīng)做好抵押房子的準(zhǔn)備了?！痹绿?000多萬(wàn)的木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍則選擇接受員工從上到下的“半薪”請(qǐng)求：“這次我選擇做狗熊,，而不是英雄！”

降薪,、賣房賣車抵押物業(yè),，為的是讓現(xiàn)金流不要斷裂，為的就是活著,！這個(gè)時(shí)候,，面子不值錢，命才值錢,！

五,、利用你能利用的資源，同行,、業(yè)主、上下游聯(lián)手共渡難關(guān)  

在疫情期,，不少投資者認(rèn)為現(xiàn)在餐企資金緊張,，是抄底餐飲的好時(shí)機(jī)。這個(gè)雖然被不少餐飲人認(rèn)為這是發(fā)“災(zāi)難財(cái)”,，但是這何嘗不是餐飲企業(yè)自救求生的渠道之一呢,？

在選擇失去江山和與人共享部分江山，當(dāng)然是選后者,。你沒(méi)看到西貝哭窮后,，銀行貸款了幾億嗎？賈國(guó)龍松口說(shuō)要考慮資本之路,，已經(jīng)對(duì)接了N個(gè)投資機(jī)構(gòu)嗎,？

打臉有什么關(guān)系，活下去才有重要,。

在這個(gè)時(shí)候,，如果你的品類或者你的品牌不是已經(jīng)虧到不能再虧，沒(méi)有無(wú)可挽救的話,，那你還是再努力一把吧,。

親朋好友借也好，求也好，同行互相共享員工或者共享后廚設(shè)備之類的都好,，先熬過(guò)去再說(shuō),。如果你還有一些資源優(yōu)勢(shì)，如配送,、中央廚房,，那么做外賣，買菜做供應(yīng)站或者賣半成品做電商微商都是辦法,。

和你的員工,、供應(yīng)商、業(yè)主談,，分股權(quán)給他們,，降低材料、工資,、租金壓力,，主要能緩過(guò)去，一切都將有可能,。

結(jié)語(yǔ)

危機(jī)之下,，誰(shuí)的辦法多，誰(shuí)掌握了多數(shù)資源,，誰(shuí)才能“剩者為王”,。

對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)階段最重要的是考慮怎么活著,，下一個(gè)階段才是怎么活下去,，活得好。

希望,，在這次疫情之下,，你我都是“剩者”，一起迎接即將到來(lái)的春天,！