各地餐飲企業(yè)都在復(fù)工，但是恢復(fù)堂食后,，冷清的客流量讓大家遲遲等不到期待的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”,。到底報(bào)復(fù)性消費(fèi)會(huì)不會(huì)來(lái)？

如果沒(méi)有,，各位餐飲老板又該怎么辦,？是關(guān)門(mén)止損還是繼續(xù)支撐？本文相信會(huì)給大家一個(gè)很好的答案,。

最近,，成都餐飲密集的開(kāi)始做復(fù)工準(zhǔn)備，其他城市的餐飲，也在做復(fù)工前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,。

不管從媒體報(bào)道,，還是從朋友圈里的餐飲老板信息來(lái)看，大家都有一種蓄勢(shì)待發(fā)的感覺(jué),，但同時(shí),，大家頭上又籠罩著一層陰霾，那就是：到底復(fù)工后生意能恢復(fù)到停工前的多少,？多久能恢復(fù)到正常水平,，最后就是，會(huì)不會(huì)有“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的可能性,？

01 報(bào)復(fù)性消費(fèi)與補(bǔ)償性消費(fèi)

在餐飲停業(yè)的初始階段,，報(bào)復(fù)性消費(fèi)曾經(jīng)是非常熱門(mén)的話(huà)題，作為吃貨大國(guó)的吃貨們,，突然改變消費(fèi)習(xí)慣,，是一件很難的事情，尤其是那些小年輕,，從走上工作崗位開(kāi)始,，可能就從沒(méi)做過(guò)飯，日常飲食全在餐廳解決,，突然一下被限制在家,，確實(shí)會(huì)非常難受，但僅僅幾天時(shí)間后,，報(bào)復(fù)性消費(fèi)這五個(gè)字就消失了,！ 

直到最近，餐飲行業(yè)復(fù)工在即,，報(bào)復(fù)性消費(fèi)又再次被餐飲人提起。不過(guò),，與最開(kāi)始的樂(lè)觀相比,，最近提這五個(gè)字的人，普遍都持悲觀態(tài)度,，專(zhuān)家學(xué)者給出各種數(shù)據(jù)和理論依據(jù),，以證明報(bào)復(fù)性消費(fèi)的可能性不大。

普通餐飲人和消費(fèi)者呢,？從現(xiàn)實(shí)層面來(lái)看：那些已經(jīng)復(fù)工的餐廳,，并沒(méi)有贏得高朋滿(mǎn)座，而呈現(xiàn)出普遍性的門(mén)可羅雀,。 

為此,，大家開(kāi)始集體焦慮，到底還有沒(méi)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)？對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，這個(gè)問(wèn)題并不重要,。但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，這是非常關(guān)鍵的一個(gè)問(wèn)題,，它會(huì)決定很多餐廳的生死,，甚至決定了很多餐飲老板的餐飲壽命：是立即死亡，還是拖一段時(shí)間再死亡,！

為此,，市場(chǎng)上出現(xiàn)兩種聲音：有和沒(méi)有！ 

我們首先需要定義一下,，什么是報(bào)復(fù)性消費(fèi),？我們可以簡(jiǎn)單粗暴的理解為：

消費(fèi)者在家里被關(guān)了40天，以前隨時(shí)可以吃到的各類(lèi)美食,，有超過(guò)一個(gè)月吃不上以后,，一旦恢復(fù)“自由身”，那么會(huì)產(chǎn)生“報(bào)復(fù)性心理”,，要把前面這一個(gè)月沒(méi)吃到的,，瘋狂吃回來(lái)；

另外一個(gè)角度是大家會(huì)頻繁聚餐,，以慶祝自己“大難不死”,，然后交流這一個(gè)月的各種見(jiàn)聞和經(jīng)歷，這些行為,，會(huì)給餐廳帶去比平時(shí)更好的生意,。

我覺(jué)得，用另外一個(gè)詞其實(shí)更好,，那就是“補(bǔ)償性消費(fèi)”,，也就是大家這一個(gè)月沒(méi)吃到美食，可以吃的時(shí)候,，就多吃以“補(bǔ)償”這段時(shí)間美食上的空缺,，這其實(shí)更準(zhǔn)確。

但力度不如“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”那么生猛,，說(shuō)出來(lái)也不如報(bào)復(fù)性消費(fèi)那樣有力量,，傳播起來(lái)沒(méi)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)那么有效果，所以,，大家就不用這個(gè)詞,，當(dāng)然，這是我猜想的,，沒(méi)什么證據(jù),。 

可見(jiàn),，所謂的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，在餐飲老板心里,，基本等同于“可以帶來(lái)比以往更好的生意”,，可以說(shuō)，這是支撐很多餐飲老板到現(xiàn)在的最大原因,。同時(shí),，也是支撐很多老板對(duì)未來(lái)還抱有希望的最大原因。

正因?yàn)榇蠖鄶?shù)餐飲老板對(duì)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)抱有很高的期望值,，所以某種程度上,，延緩了餐飲行業(yè)所存在的真實(shí)困難，把倒閉潮往后推移了一段時(shí)間,。

02 報(bào)復(fù)性消費(fèi)肯定有,，但只屬于少數(shù)人 

這段時(shí)間，各路分享和講座都在勸大家,，不要對(duì)報(bào)復(fù)性消費(fèi)抱太高期望值,，同時(shí)，線(xiàn)下已經(jīng)復(fù)工那些餐廳的慘狀,，也似乎在不停的證明這些勸說(shuō)是對(duì)的,。

為此，很多餐飲老板陷入進(jìn)退兩難的焦慮之中：到底是繼續(xù)等下去呢,？還是現(xiàn)在就選擇放棄,？

今天下午，我勸退了一位朋友,，讓他立即止損,，為什么？

網(wǎng)上有很多文章,，在分析為什么他們不看好報(bào)復(fù)性消費(fèi),，比如外賣(mài)盛行說(shuō)，比如失業(yè)壓力說(shuō),，比如收入停止說(shuō),，比如學(xué)會(huì)做飯說(shuō)……有很多種說(shuō)法，這些說(shuō)法都有一定的道理,。這里，我只想說(shuō)明：報(bào)復(fù)性消費(fèi)肯定有,，但只屬于少數(shù)人,！

在正式說(shuō)明理由之前，我要再次“吹捧”一下快餐,，這次事件過(guò)后,，快餐的魅力會(huì)再次彰顯出來(lái),，一旦上班族復(fù)工上班，那些寫(xiě)字樓附近的快餐店,，幾乎可以一夜之間就恢復(fù)到以往的正常水平,。

對(duì)于快餐來(lái)說(shuō)，不存在什么報(bào)復(fù)性消費(fèi)這一說(shuō)法,，他們唯一的風(fēng)險(xiǎn),，是周?chē)k公樓里的那些公司大量倒閉。所以我們今晚的觀點(diǎn)先把快餐排除在外,！ 

回到主題,，為什么我說(shuō)報(bào)復(fù)性消費(fèi)肯定會(huì)有？原因很簡(jiǎn)單,，短短四十天時(shí)間的禁足,，對(duì)于餐飲主力消費(fèi)軍的消費(fèi)習(xí)慣而言，影響不會(huì)很大,。雖然很多人在這期間,，跟著視頻學(xué)了炸油條，蒸包子,，做花卷等,，但更多是為了排解被關(guān)在家里的無(wú)聊，以及配合網(wǎng)絡(luò)做一些娛樂(lè)消遣,。要說(shuō)他們就真的熱愛(ài)上在家里做飯,，這是不可能的！ 

人最基本的生活需要就是吃飯,，而我們吃飯的選擇,，從方向上來(lái)看，就只能二選一：要么回家自己做,，要么在外到餐館吃,。

網(wǎng)上很多人說(shuō)這次事件過(guò)后，消費(fèi)者會(huì)更多的選擇在家里吃,，對(duì)不起,，這句話(huà)只說(shuō)對(duì)了一半，也就是那些家里上有老,，下有小的家庭,，他們確實(shí)會(huì)增加在家就餐的占比，但不要忘了,，他們生活習(xí)慣的改變,，對(duì)餐飲的影響很小,！

原因就在于,，他們根本不是餐飲的主力消費(fèi)軍,，即便是沒(méi)有這次病毒事件，這些人群在外面本來(lái)也吃得少,，對(duì)餐飲真正構(gòu)成致命影響的,，從來(lái)都是22~32歲之間這群人，他們以前80%以上的飲食都是各類(lèi)餐廳,。

這次事件過(guò)后,，同樣會(huì)有這種比例的餐飲消費(fèi)需求，原因不用多說(shuō),，你如果是這個(gè)年齡,，捫心自問(wèn)一下即可，你從此以后家里開(kāi)火做飯的可能性有多大,？ 

我有一套“會(huì)員蓄水池”的理論,，專(zhuān)門(mén)講解哪些人是餐飲的消費(fèi)主力軍，以及為什么是這些人,，因?yàn)樗耆腔诓惋嫼拖M(fèi)基礎(chǔ)邏輯,，所以幾乎不會(huì)有什么改變。

即便是這次突發(fā)事件會(huì)改變很多人的命運(yùn),，但它改變不了行業(yè)的基礎(chǔ)邏輯,，所以，餐飲市場(chǎng)的主力消費(fèi)軍不變的情況下,，那么消費(fèi)總量就不會(huì)變,！ 

為了讓大家徹底明白我的觀點(diǎn)，下面舉一個(gè)最簡(jiǎn)單粗暴的例子：

拿成都來(lái)說(shuō),，這個(gè)城市有1600萬(wàn)人口,，假設(shè)22~32歲之間的人口總數(shù)恰好500萬(wàn)人，其中100萬(wàn)人完全不在外面吃飯,，中午自己帶飯,，晚上回家做飯。那么剩下400萬(wàn)人（80%）就是餐飲消費(fèi)主力,，再把中午的快餐盒飯也拋開(kāi),，那么成都特色餐飲一天的總消費(fèi)量就是：400萬(wàn)客次。 

那么問(wèn)題就很明顯了：大家認(rèn)為,，這短短四十天時(shí)間,，對(duì)這400萬(wàn)人在外就餐的習(xí)慣，能有多大改變,？我認(rèn)為微乎其微,。

如果你認(rèn)同這種假設(shè)的話(huà)，那就意味著你也同時(shí)認(rèn)同：一個(gè)城市的餐飲消費(fèi)總量,，在這次突發(fā)事件的前后,，不會(huì)發(fā)生大的波動(dòng)和變化。從這個(gè)角度而言,，整個(gè)餐飲市場(chǎng)不存在什么報(bào)復(fù)性消費(fèi)的說(shuō)法,！ 

那問(wèn)題就來(lái)了，為什么我又認(rèn)為一定會(huì)有報(bào)復(fù)性消費(fèi)呢,？是因?yàn)殡m然消費(fèi)總量沒(méi)有什么變化,，但另一個(gè)變量發(fā)生了變化，這個(gè)變量就是餐廳數(shù)量,。

讓我們回到前面的假設(shè)：成都一天總共有400萬(wàn)客次的消費(fèi)總量,，假設(shè)有2萬(wàn)家餐廳，平攤下來(lái)每家店能接待200人,，疫情過(guò)后,，如果只剩下1萬(wàn)家，或者雖然還有2萬(wàn)家,，但大家只愿意選擇其中1萬(wàn)家呢,？ 

大家可能有點(diǎn)明白我的意思了，所謂報(bào)復(fù)性消費(fèi),，并不是一個(gè)消費(fèi)總量的概念,，而是一個(gè)非常殘酷的選擇題概念：那些活下來(lái)，活得長(zhǎng)久的餐廳,，以及那些消費(fèi)者愿意第一時(shí)間選擇的餐廳,，會(huì)迎來(lái)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。

這個(gè)“報(bào)復(fù)”,，不是消費(fèi)者增加了吃飯數(shù)量,，而是“搶”了其他餐廳的客流：要么有些餐廳死了，要么完全沒(méi)客人選擇,。 

明白這個(gè)道理后,，再回頭來(lái)看報(bào)復(fù)性消費(fèi)就變得很有意思：餐廳倒閉的數(shù)量越多，報(bào)復(fù)性消費(fèi)的勢(shì)頭就越猛,；反之,，大家越是扛住不關(guān)門(mén)，不倒閉,，那大家最后就是“平分”消費(fèi)總量,，大家都“享受不到報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。

所以,，很多餐飲老板想讓周邊餐廳趕快關(guān)門(mén)的心態(tài)是對(duì)的,，越留在后面，越能享受到其他人出局所釋放出來(lái)的消費(fèi)量,。

03 哪些餐飲老板能“剩者為王”,？

那么,，我們餐飲人怎么辦？我的觀點(diǎn)就是,，你必須明白,，從現(xiàn)在開(kāi)始，大家在玩一場(chǎng)“剩者為王”的游戲了,！

其實(shí)不用去考慮什么消費(fèi)者層面的問(wèn)題,，他們收入減少也好，消費(fèi)頻次變低也罷,，都是大概念和大數(shù)據(jù),，對(duì)于我們一個(gè)小餐廳來(lái)說(shuō)，沒(méi)那么復(fù)雜,，你唯一考慮的是：自己在這條街,，這個(gè)商圈，有沒(méi)有機(jī)會(huì)比其他餐廳活得更長(zhǎng),？

怎么評(píng)估,？

第一、你手里現(xiàn)在是否有至少3個(gè)月的備用金,。  

如果沒(méi)有,，我建議你慎重考慮是否有堅(jiān)持的必要，因?yàn)槟悴荒苜€自己的生意會(huì)馬上好起來(lái),，而是要做最壞的打算,。

別說(shuō)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，別說(shuō)以前的正常水平,，萬(wàn)一復(fù)工后,，接下來(lái)幾個(gè)月連盈虧平衡點(diǎn)都維持不住，員工工資還要自己掏腰包,，你的備用金,，是否可以支付三個(gè)月的工資款？沒(méi)有的話(huà),，提前考慮止損,！

第二、你手里有多少會(huì)員數(shù)據(jù),？  

不管你開(kāi)了多久,，你知道自己的客人在哪里？如何去觸達(dá)他們么,？如果完全沒(méi)有會(huì)員數(shù)據(jù),，也完全不知道他們?cè)谀睦铮敲茨銘{什么去讓自己成為消費(fèi)者的首選？

如果再加上菜品也很普通,，沒(méi)有消費(fèi)者非吃不可的理由,，那也要開(kāi)始考慮退出的事情，如果你不甘心,，那將必然面臨下面的第三個(gè)問(wèn)題,。

第三、你有沒(méi)有很好的營(yíng)銷(xiāo)渠道和團(tuán)隊(duì),。  

如果你手里沒(méi)有城店會(huì)員，無(wú)法觸達(dá)老客戶(hù),，那意味著你想要生意好起來(lái),，就需要與其他同行拼營(yíng)銷(xiāo)。如果你以前本來(lái)就有很好的渠道,，有很充足的營(yíng)銷(xiāo)宣傳預(yù)算,，再加上一個(gè)擅長(zhǎng)營(yíng)銷(xiāo)的團(tuán)隊(duì)，那當(dāng)然會(huì)很有優(yōu)勢(shì),，很容易做各種借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo),，吸引消費(fèi)者的注意和消費(fèi)。

但如果你不具備呢?既沒(méi)足夠的預(yù)算,，又沒(méi)合格的營(yíng)銷(xiāo)團(tuán)隊(duì),，還沒(méi)營(yíng)銷(xiāo)渠道，那你憑什么認(rèn)為報(bào)復(fù)性消費(fèi)會(huì)落到自己頭上?

第四,、餐飲在接下來(lái)會(huì)迭代升級(jí),，必將從“獲客為主”升級(jí)到“留客為主”的階段。  

未來(lái)的餐飲行業(yè),，餐廳與餐廳之間,，將要比拼的是深度運(yùn)營(yíng)用戶(hù)和會(huì)員的能力，那么,，捫心自問(wèn),，你自己或者你的股東團(tuán)隊(duì)具備這樣的能力么?

如果不具備，現(xiàn)在立即開(kāi)始學(xué)的話(huà),，需要多久,？或者能找到一個(gè)具備這個(gè)能力的合作伙伴么？如果都是否定答案,，建議你早點(diǎn)放棄,！

結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)的艱難和危機(jī)，現(xiàn)在是被隱藏的,，有點(diǎn)像破皮前的膿瘡,，只是覺(jué)得痛，但不知道有多嚴(yán)重。

很多餐廳老板,，沒(méi)任何理由的期待“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”,，賭博式的希望自己是被“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”砸中的那家餐廳，所以還帶著這種希望在苦苦支撐,！ 

這種支撐力,，在大家都無(wú)法營(yíng)業(yè)的時(shí)候，不會(huì)有什么問(wèn)題,，反正看不出彼此的好壞,，相當(dāng)于希望不至于破滅。但是隨著餐飲行業(yè)的大面積復(fù)工,，一旦生意出現(xiàn)差異化,，那么問(wèn)題將密集的爆發(fā)。

那些等不到報(bào)復(fù)性消費(fèi)的商家,，意味著隨后一線(xiàn)希望落空,，再加上街上其他生意很好的餐廳的刺激，信心會(huì)立馬崩潰,，餐飲倒閉潮就真正的來(lái)了,！ 

對(duì)于我們餐飲小老板來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得你接下來(lái)最主要的精力,，就是考慮自己如何活得比別人長(zhǎng)久,？如何讓自己成為在市場(chǎng)上剩下來(lái)的那批商家？

兜里有錢(qián)是最佳選擇,，它的重要性排名第一,；

店里有王牌菜，也就相當(dāng)于有了錢(qián),，是第二選擇,；

再不濟(jì)也要把服務(wù)做到極致，力圖留下每個(gè)進(jìn)店的客人,！ 

畢竟,，剩者為王嘛！