昨天,，
汕頭餐飲老行尊，
東海酒家的老板鐘成泉,。
在微信朋友圈里曬出一張照片,，
沒有配任何文字。
但仔細一看,，
圖片上卻赫然打出一行字：
“中國餐飲往何處去，想不通,，參不透”,。
其實,，
對于,，
中國餐飲往何處去？
不是老鐘叔想不通參不透,，
而是,，
一肚子的話沒處訴說！
中國餐飲業(yè)的問題與隱患在哪里,？
病毒這顆“子彈”,，
擊傷了企業(yè)，
也擊碎了企業(yè)家的慣性思維,。
前陣子,，擁有600多家門店的西貝賈國龍說只發(fā)得起3個月工資、眉州東坡王剛稱春節(jié)退訂直接損失1700萬,、中式快餐第一品牌老鄉(xiāng)雞的董事長束從軒也談到過他800多家直營門店從初一到初七幾天時間損失2000多萬,，疫期損失預計約3億元。
餐飲業(yè),，
為何如此“不堪一擊”,？
這中間是否有人為的失誤？
在餐飲界摸爬滾打近70年的點心泰斗何世晃,，被業(yè)內尊稱為“何師傅”,。雖然，他早已脫離一線經營,，但對行業(yè)的一舉一動可謂洞若觀火,。他認為，在疫情之下,，遭受重創(chuàng)的中國餐飲業(yè)暴露出許多深層次的問題,，最突出的就是：擴張模式的固化與盈利模式的單一化。
他表示,，餐飲業(yè)是“高周轉”行業(yè),，而有些老板不懂得預留現(xiàn)金。 一有利潤就去開新店,，一般可能只保留1—2月的運營資金,，以大品牌、高流量去對沖房租和人工成本,，快速大量地布局直營店,。但是，連鎖化,、規(guī)?；@些“護城河”,，在“天災人禍”面前，就要面對銀行貸款利息和員工待業(yè)期間等等開支,，短短數(shù)十日就可以成為企業(yè)最大的負擔,。“放”得太盡,、“放得”太瀟灑,，“收”的時候就沒有退路了，凡事留一線,！
而被國內餐飲行業(yè)尊稱為“周哥”的利永周指出：疫情徹底暴露了中國餐飲業(yè)的“隱患”——重量不重質,！
從2011年開始，中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)開始進入鞏固,、平衡的階段,，老餐飲、輕餐飲,、火鍋,、互聯(lián)網網點、外賣等,，都在不停改變餐飲業(yè)態(tài)的平衡性,。而在這些餐飲企業(yè)家們探求平衡點的過程中，有些企業(yè)用擴張開店的布局方式來發(fā)展,，在特定環(huán)境和條件下,，這種模式是正確的、無可厚非的,；但我們同時也必須清醒的認識到,，這些模式所產生的隱患也比較大，而這次疫情正好打中了這些隱患,。
周哥還認為,，長期的直營模式，也使得大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的盈利結構不靈活,，在危急時刻,，無法和核心供應商找到盈利突破口，而是“一頭栽”,。舉個例子,，廣州酒家、黃埔華苑,、半島等企業(yè),，都具有食品廠作為后援盈利鏈；再如一些新興餐飲和洋快餐，能做高端的線下外賣和半成品,。反觀很多體量大的餐企,，卻一直忽視了這些元素。
扛過了3個月,，也只是“困難模式”的開始
鐘成泉是汕頭餐飲界老行尊,、中國潮菜大師、東海酒家的老板,，他為什么對“中國餐飲往何處去,，想不通,，參不透”?。?/strong>
在鐘叔看來,，自疫情爆發(fā)以來,，所有行業(yè)都受到沖擊，這對任何人,、任何企業(yè)都是“公平“的,。餐飲行業(yè)也必將面臨一次大洗牌，一些餐廳將永遠消失,，而一些剛投入餐飲業(yè)的投資者與新企業(yè)將會受到嚴重打擊,， 尤其是對于那些“沒底子”的“新餐飲人“來說，不說能不能堅持3個月,，單說能不能堅持到現(xiàn)在,、或再堅持一兩個星期都很難預料。
正如廣州一位潮汕牛肉火鍋的老板所言：疫情初期,，我們還信心滿滿,，以為可以扛下去；而現(xiàn)在,，我們卻發(fā)現(xiàn),，再這樣扛半個月已經是底線了。
對此,，廣州西餐行業(yè)協(xié)會永久會長彭樹挺表示：目前,，很多餐飲企業(yè)都面臨倒閉，其實都指向了一個點——現(xiàn)金流之殤,。
根據中國飯店協(xié)會2019年的調研,，我國整個餐飲業(yè)的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項成本,，就占到了企業(yè)支出的三分之一,。據他測算，餐飲毛利一般在6成左右,，扣除人工房租這兩項成本以及稅收等,，平均一家餐飲企業(yè)3個月的剛性現(xiàn)金支出,，對應的就是3個季度的凈利潤。
換句話說,，對于一家中上水平的成熟企業(yè),，拿出幾乎全年的利潤去扛，從1月底開始“凈躺”的話,，最勉強只能活到5月,。實際上，根據有關組織對中小餐飲企業(yè)的調研,，結果更加糟糕：85%的企業(yè)維持不了3個月的生存,。
其實，
目前中國餐飲行業(yè)這條行業(yè)的“生命線”,，
不僅繃得很緊,，
而且還非常脆弱！
即便,，等到疫情有所緩和后,，消費者的恐慌情緒也未必因此褪去，依舊不愿意走進餐飲門店,。因此,，餐飲行業(yè)的虧損將持續(xù)三四個月，甚至半年之久,。
這就意味著,，2020年全國有部分餐飲企業(yè)會“扛不住”，而“扛下來”的絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)還將賺不到錢,。
哪一類餐飲企業(yè)可能率先回暖,？
從目前的情況來看，受本次疫情沖擊最大的多數(shù)大型商超中的連鎖餐飲店,。而據記者觀察,，目前廣州的大型商超中，著名連鎖品牌,、知名品牌餐飲占其中的6成以上,。甚至，說有些品牌“只有商場店”而沒有一間“街鋪”,。
那么,，
這些連鎖餐飲店，
是不是面臨著 “滅頂之災”了呢,？
有行家認為,，一部分商超連鎖餐飲，其定位的是“大門店+社交場所”，因此首先受到客流量銳減的沖擊,。但是,，由于其品牌優(yōu)勢，因此盡管有所損失但整體可控,。
廣州恢復堂食第二日,，太古匯某餐廳上座率頗高
據目前觀察，這些大型商超的連鎖餐飲可能受到重創(chuàng),，而且面臨著業(yè)主方的各方壓力,，但是有賴于在疫情前期就反應迅速，所以他們既是承壓者,，也是受益者,，他們會受益于平日的安全防范措施，也將受益于品牌給消費者帶來的信任感,。加上其品牌號召力,，一旦等到疫情有所緩和,，反而很有可能成為第一批回暖的餐飲企業(yè),。
廣州恢復堂食第二日，天環(huán)廣場某餐廳現(xiàn)場
而周哥則建議,，雖然商超店有回暖趨勢,，但商超值不值得再投入，餐飲人應仔細考慮,。 就目前來說,，很多商超的餐飲比例已經超過了20%，甚至高達50%以上,，已經大大超過了一個商超“蛋糕”的分配額,，造成了一個商超甚至商區(qū)的“惡性競爭”。同時,，由于商超在地產業(yè)的促使下,，租金也是高昂的，很有可能超過小餐飲的承受能力,。所以他認為,，商超的餐飲店的確有可能率先回暖，但其是依賴于其中的品牌餐飲,，而不是“商超”本身,。
禁“野味”對餐飲業(yè)影響究竟有多大？
目前,，國家針對“野味”,，已經開始推行全面的“禁食”措施。面對這一情況，鐘成泉認為,，取消野味是定局,，是趨勢，明確度還需列明些,，宣傳力度應放到邊遠或山區(qū),，而且不單是在“吃”這方面。
之前,，很多人就擔心,，到底禁“野味”以后，會不會對中餐產生特別大的影響,。何世晃大師就明確地提出了自己的看法：不會,，絕不會！
他認為,，目前我們擔憂水魚,、鱷魚、蛇等會不會被列入“禁食”,，可能過分捧大這些食材在餐飲行業(yè)里的體量,。他說，對于某些專營此類食材的餐廳來說,，無疑是個滅絕性的沖擊,，但對于其余99.9%的餐飲來說，這些菜肴能占到菜單的多少比例,？就算是當中使用率最高的水魚,，也可以是“可有可無”的菜肴，多一個不會高一分利潤,，少一個完全不會影響生意,。“當今餐廳酒樓，只要有豬牛羊雞鵝鴨魚,，就已足夠,、就能生存?！?/strong>
彭樹挺也補充道,，當今人們其實很清楚“野味”和“飼養(yǎng)動物”到底指什么，哪怕水魚,、鱷魚這類食材在當下被禁,，但在足夠時日后，是很大可能甚至很有必要“解禁”的,。當然,，那些屬于“真正的野味”,，該早禁、該永禁,。
量力而為就是最好的抗風險能力,！
餐飲企業(yè)的抗風險能力，是一個集合了餐廳定位,、餐廳規(guī)模,、餐廳模式的綜合指數(shù)，甚至有種說法是,，五星級酒店的抗風險能力,，可能還不如沙縣小吃高。事實上,，就目前的疫情之下,，如沙縣小吃、蘭州拉面等小經營,，反而壓力不大,，此類餐飲門店由于門店面積小、聘用員工少,，且往往都開在小區(qū)附近,，因此各項成本開支也比較低。也就是說,，也許沒有賺錢,，但虧損的幅度并不會太大。
鐘成泉認為,，目前沒有說哪類餐飲的抗風險能力就是強，天時地利人和都可以成為“不可抗力因素”,，直擊痛處時,，誰都無法阻擋。所以就他看來,，平民化,、經濟型，穩(wěn)打穩(wěn)扎的餐企,，最抗風險能力高,。“有多大的頭，就戴多大的帽”,。
