自預制菜校園禁令發(fā)布以來,，團餐行業(yè)受到了不小的沖擊,。
此前在校園團餐領域廣泛應用的預制菜，因行業(yè)標準缺失,、營養(yǎng)流失及添加劑風險等問題,，被政策依據《食品安全法》相關原則禁止進入校園。這一禁令促使團餐企業(yè)必須對供應鏈進行調整,，同時也引發(fā)了對于中央廚房投資風險的重新評估,。
（一）團餐供應鏈調整方向
（1）采購渠道轉變
此前依賴預制菜供應商的團餐企業(yè)，如今需重新構建采購體系,。以往與少數預制菜廠商對接的模式已不可行,，企業(yè)轉而要與眾多農產品批發(fā)商、蔬菜種植戶,、肉類養(yǎng)殖戶建立合作關系,。例如，某團餐企業(yè)原本從一家預制菜公司采購紅燒肉成品,，禁令后,，改為與當地的養(yǎng)豬場和蔬菜基地合作，每天采購新鮮豬肉和配菜,，以保障食材新鮮度,。采購頻率從原來的每周幾次變?yōu)槊咳詹少彛少徆ぷ鞯膹碗s性和工作量大幅增加,。
（2）增加加工環(huán)節(jié)
失去預制菜的便捷性后,，團餐企業(yè)不得不重新重視廚房的加工能力。許多企業(yè)開始擴充廚房面積,，增添烹飪設備和廚師數量,。過去一些簡單菜品可直接用預制菜加熱上桌，現在則需從洗菜,、切菜,、烹飪等基礎步驟做起。例如學校常見的土豆燒牛肉,，現在要安排專人處理食材,，按照傳統烹飪方式進行炒制、燉煮,，整個加工流程變得復雜許多,，對廚師技能和人力的需求顯著提升,。
圖源：蔬東坡社區(qū)生鮮電商
（3）供應鏈數字化升級
為應對供應鏈的復雜性，團餐企業(yè)開始加強數字化建設,。通過引入大數據,、云計算、物聯網等先進技術,，實現對供應鏈各環(huán)節(jié)的實時監(jiān)控和精準管理,。借助大數據分析，企業(yè)能夠預測食材需求,，減少庫存積壓,，提高食材周轉率。
一些企業(yè)利用數字化團餐管理系統,，對用餐數據進行分析,，發(fā)現消費者對健康輕食的需求增加后，迅速調整菜單,，推出相關套餐,。同時，數字化系統還能根據歷史數據和實時需求預測,，提供精準的采購建議,，降低運營成本。但引入數字化系統也面臨員工培訓和系統維護升級費用等挑戰(zhàn),。
（4）建立短鏈供應網絡
傳統依賴預制菜供應商的長供應鏈模式被打破,，企業(yè)開始構建區(qū)域化的短鏈食材直采體系。例如江蘇某企業(yè)與12個蔬菜基地簽訂“日出日采”協議,，將采購半徑從300公里縮短至50公里,，新鮮葉菜到庫時間控制在3小時內。同時,，冷鏈物流投入同步升級,，采用-18℃至4℃多溫區(qū)配送車，使食材損耗率從8%降至2.3%,。短鏈供應網絡不僅能保證食材新鮮度,，還能降低運輸成本和風險。
圖源：蔬東坡社區(qū)生鮮電商
（二）中央廚房投資風險評估
（1）市場需求波動風險
中央廚房的建設往往是基于一定規(guī)模的市場需求,。在預制菜校園禁令的影響下,，原本以校園團餐為主要目標市場的中央廚房，其市場需求出現了大幅波動,。若中央廚房不能及時調整業(yè)務方向,，開拓新的市場，如企業(yè)團餐,、社區(qū)餐飲,、養(yǎng)老機構餐飲等，可能會面臨產能過剩的問題,，導致設備閑置,，運營成本增加。
（2）成本控制風險
采購成本：中央廚房為保證菜品質量和供應穩(wěn)定性,，通常會與固定供應商建立長期合作關系,。但在團餐供應鏈調整過程中，若企業(yè)需要更換供應商以獲取新鮮食材,，可能在短期內難以獲得批量采購的優(yōu)惠價格,，導致采購成本上升。而且新鮮食材受季節(jié),、天氣等因素影響,，價格波動較大，增加了采購成本的控制難度,。
人力成本：隨著加工環(huán)節(jié)的增加,，中央廚房需要更多專業(yè)廚師和工作人員。廚師的薪酬水平相對較高,，且企業(yè)還需為員工提供社保,、食宿等福利，同時為提升員工技能,，還需投入培訓成本,，這都將使人力成本大幅提高。
物流成本：為保證食材和成品的新鮮度,，冷鏈物流的投入必不可少,。冷鏈物流的費用相比普通物流要高出許多，且配送頻率的增加也會使物流成本直線上升,。如果中央廚房不能合理規(guī)劃物流路線,，整合配送資源，物流成本將成為沉重的負擔,。
圖源：大京全球
（3）食品安全風險
在預制菜校園禁令的背景下,，食品安全成為重中之重。中央廚房作為集中加工配送的場所,，一旦出現食品安全問題,，影響范圍將十分廣泛。從食材采購源頭的質量把控,，到加工過程中的衛(wèi)生標準執(zhí)行,，再到配送環(huán)節(jié)的溫度控制，任何一個環(huán)節(jié)出現問題都可能引發(fā)食品安全事故。若中央廚房不能建立完善的食品安全管理體系,，加強對各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管,，將面臨巨大的食品安全風險，不僅會損害企業(yè)聲譽,，還可能面臨法律責任和經濟賠償,。
（4）技術與設備風險
中央廚房的高效運作依賴先進的技術和設備。然而,，技術和設備的更新換代速度較快,，如果中央廚房不能及時跟進技術發(fā)展，對設備進行升級改造,，可能會出現生產效率低下,、產品質量不穩(wěn)定等問題。例如,，一些關鍵的烹調,、分裝環(huán)節(jié)目前仍依賴人工，若不能引入更先進的自動化設備,，不僅會增加人力成本,，還可能因人為因素導致產品質量參差不齊。同時,，設備的維護和保養(yǎng)也需要專業(yè)技術人員和資金投入,，若設備出現故障不能及時修復，將影響正常生產和配送,。
圖源：河南日報
（5）政策法規(guī)風險
預制菜校園禁令的出臺,，體現了政策法規(guī)對餐飲行業(yè)的重大影響。未來,，中央廚房行業(yè)可能會面臨更多的政策法規(guī)調整,，如食品安全標準的提高、環(huán)保要求的加強等,。如果中央廚房企業(yè)不能及時了解并適應這些政策法規(guī)變化,，可能會面臨違規(guī)風險，導致生產經營受限,。例如,，在環(huán)保方面，中央廚房的廢棄物處理,、能源消耗等都可能受到更嚴格的監(jiān)管,，企業(yè)需要投入資金進行環(huán)保設施改造，以滿足政策要求,。
預制菜校園禁令給團餐供應鏈帶來了深刻變革,，團餐企業(yè)需要積極調整供應鏈策略,，以適應新的市場環(huán)境。同時,，對于中央廚房的投資,，需要充分評估各種風險，謹慎做出決策,。只有通過合理的規(guī)劃和有效的管理,，團餐企業(yè)和中央廚房才能在政策調整的浪潮中實現可持續(xù)發(fā)展，為消費者提供更加安全,、健康、優(yōu)質的餐飲服務,。
